En mi reciente singladura gastronómica por algunos de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, mi amiga Miya me llevó al restaurante Himawari. Lo cierto es que fue todo un acierto que os recomiendo, sobretodo si os gusta la gastronomía japonesa más allá del sushi.

El (Himawari ひまわり), que en japonés significa girasol, se encuentra a medio camino entre las estaciones de Colón y Chueca, frente al teatro María Guerrero. La carta del establecimiento, que incluso dispone de un menú vegetariano y otro vegano, se compone de platos concebidos para acompañar la carta de sakes y licores, siguiendo la misma línea que las tabernas (izakaya 居酒屋) que tanto abundan en Japón. El local es muy acogedor, con mini reservados separados por cortinas y con las mesas hundidas por debajo del nivel del suelo, similares a un kotatsu, a ambos lados del pasillo central.

Tuve el placer de charlar con Gou Shiga y de conocer de primera mano el concepto de su cocina. Su intención es ofrecer platos japoneses más caseros, pero dándoles su toque personal y siguiendo sus propias recetas, con todo tipo de (agemono 揚げ物), (yakimono 焼き物), (nimono 煮物) y (nabemono 鍋物)… aunque por petición popular se ha visto “obligado” a incorporar platos de sushi y sashimi que se salen de su idea inicial de izakaya.

Gou es oriundo de Niigata, región donde se elabora uno de los mejores sakes con denominación de origen, y proviene de una familia con amplia tradición cocinera. Empezó su formación en Japón y después de llegar a Madrid y trabajar en el restaurante Robata, decidió abrir su propio establecimiento hará cosa de tres años. ¿Pero qué os parece si os explico algunos de los platos que podréis probar en el Himawari?

Empezamos con un aperitivo que constó de ventresca de atún flambeada (aburi toro 炙りとろ) que se fundía en la boca; un rollito (harumaki 春巻き) de langostino, vieira y pasta de besugo que estaba para chuparse los dedos; y un pincho (kushiyaki 串焼き) de tôfu frito con miso y carne picada que os podéis imaginar lo rico que estaba, con sólo ver las fotos.

Después continuamos con una tortilla japonesa (dashi maki tamago だし巻き玉子) que se prepara con caldo dashi, azúcar, sal, mirin. A ver si un día de estos preparo un artículo con la receta de la tortilla japonesa, que se prepara de forma completamente distinta a la tortilla francesa o española.

Otro aperitivo que tomamos fueron unas habas de soja verde (edamame 枝豆) pero, en esta ocasión, condimentadas con pimienta negra, cuando lo habitual suele ser añadirles simplemente un poco de sal.

Os recomiendo que acompañéis la comida con un buen sake (nihonshu 日本酒). Los de mejor calidad es conveniente tomarlos muy fríos, para apreciar mejor su sabor.

Hacía tiempo que no probaba un (karaage 唐揚げ) tan rico. Se trata de pollo frito al estilo japonés, aunque en realidad el prefijo (kara 唐) se utiliza para designar todo lo que proviene de China. Así pues, en realidad se trata de una fritura (agemono 揚げ物) al estilo chino, donde previamente el pollo se macera con una mezcla de soja, ajo y genjibre antes de freirlo.

Otra delicia que probamos fueron estos pinchos (kushiyaki 串焼き) de cerdo, o lo que es lo mismo (butakushi 豚串). Supongo que ya os habréis dado cuenta en el pictograma (kushi 串) que representa literalmente un pincho con un par de trozos de carne. Hacedme el favor de no llamar (yakitori 焼き鳥) a todo lo que encontréis pinchado en un palo, ya que el yakitori designa únicamente a los pinchitos hechos con distintas partes del pollo.

Para mí, el plato estrella fue este reconfortante nabemono de anguila (unagi no yanagawa nabe うなぎの柳川鍋), un guiso de anguila cocido en un caldo dulce con raíces de (gobō ゴボウ) y servido en una cazuela de barro (donabe 土鍋) con huevo y cebolleta. Su sabor es entre dulce y especiado.

Cuando ya casi no podía más, llegó este enorme (kakidon かき丼) de ostras servidas sobre un lecho de arroz con huevo. Se podría decir que es un tipo de (donburimono 丼物), pero en este caso se sirve en una cazuela de barro (donabe 土鍋) en vez de emplatarlo en un cuenco donburi.

Como os podéis imaginar, después de tal ingesta me salté los postres y tomé un té verde. Os sugiero que hagáis lo mismo y que guardéis todo el apetito para poder probar más platos de su carta.

Sake Dining HIMAWARI
C/Tamayo y Baus, 1 28004 Madrid
T. 91 360 50 13
Abierto de lunes a sábado (13:30-16:00 y 20:30-24:00)