Restaurantes Japoneses Barcelona — 12 julio 2009 22:01 Posted by

Festival gastronómico en Koy Shunka

Toro tataki

La semana pasada fui con unos amigos a cenar en el Koy Shunka. Habían pasado algunos meses desde mi última visita, pero todavía recordaba la textura y el sabor de la sopa de tōfu hecho con trozos de bogavante que tenían en el anterior menú de degustación. Es una pena que no lo hayan mantenido en el renovado menú, pero os aseguro que el resto de platos de la nueva propuesta consiguieron que me olvidara por completo de este detalle.

Como ya os comenté, lo más divertido es que pidáis sitio en la barra. Así disfrutaréis del espectáculo gastronómico en primera linea y podréis interactuar con el (itamae 板前) que irá preparando los platos en frente vuestro. Eso sí, si os sentáis en la barra deberéis pedir cualquiera de los menús degustación que tienen: el Menú Shunka (de 8 platos y postre por 55€) o el Menú Koy (de 10 platos y postre por 65€). Nosotros optamos por el primero y lo acompañamos con cerveza Kirin de barril.

oshibori-koyshunka

En este fotomontaje podéis observar cómo se expande la toallita húmeda (oshibori おしぼり) que os servirán para que os limpiéis las manos antes de empezar.

palometa-koyshunka

Para ir entrando en materia, nos sirvieron un sashimi de palometa con alga crujiente.

caracolmar-pagel-edamame-koyshunka

Después la aventura prosiguió con este (zensai 前菜) con caracola de mar, pagel marinado y edamame. Si no recuerdo mal, el (edamame 枝豆) iba aderezado con una salsa (sumiso 酢味噌) a base de miso blanco (shiromiso 白味噌), vinagre de arroz (su 酢) y azúcar, tres de los condimentos básicos del quinteto Sashisuseso del que os hablé en otra ocasión.

bacalao-koyshunka

Después vino un bacalao negro servido con seis toques de color verde, como son los fideos (chasoba 茶蕎麦) de trigo sarraceno y te verde; la espuma de te verde; la cebolleta negi picada; los filamentos de alga (yakinori 焼き海苔); acompañados de wasabi y la hoja, también verde, que servía de lecho.

temaki-koyshunka

Después el itamae nos preparó un (temaki 手巻き) de negitoro.  Como su nombre indica, el temaki es un tipo de sushi que se enrolla con la mano (te 手). Es evidente que todos los makizushi se hacen manualmente, pero en este caso adopta este nombre porque se enrolla sólo con las manos, sin usar la esterilla (makisu 巻き簾), dándole esta característica forma de cucurucho.

Os he preparado un vídeo, porque sabía que os gustaría verlo. ;-)

sashimi-koyshunka

El atún volvió a ser el protagonista, en este caso como (sashimi 刺身). ¿Alcanzáis a distinguir las distintas tonalidades de rojo de las tres piezas? Según la zona del corte, el atún adopta distintos nombres: el (akami 赤身) o carne roja es la parte más magra del atún, procedente del lomo. Cuando decimos (maguro 鮪), se entiende que nos estamos refiriendo a la parte akami del pescado. En contraposición está el (toro とろ) o parte grasa, procedente de la ventresca del atún. Ésta, a su vez, se denomina (ootoro 大とろ) o (chûtoro 中とろ), dependiendo de la zona de donde proceda. El ootoro es mucho más graso y proviene de la zona inferior de la ventresca. Algunos lo consideran su sabor demasiado fuerte; el chûtoro, en cambio, es menos graso que el ootoro y tiene un sabor menos opulento, al tener una proporción más equilibrada entre grasa y carne. ¿Vosotros cuál preferís?

Las otras piezas del plato son de salmón, navaja y jurel.

También os he preparado un vídeo del corte del sashimi.

unagi-koyshunka

Y aquí vemos un estupendo nigirizushi de anguila (unagi 鰻) del delta del Ebro.

A continuación se sirvió el atún soasado (toro tataki とろ叩き) con tomate, shiso picado y salsa cítrica (ponzu ポン酢) que podéis ver en la foto que encabeza el artículo. Llegado este punto os podría hablar del (umami 旨味) o el factor de la sabrosidad, considerado como el quinto sabor por los japoneses. Pero creo que una imagen vale más que mil palabras. ¿Soy el único al que se le activan las papilas gustativas con sólo ver la foto?

nigirizushi-koyshunka

Por último, como mandan los cánones, acabamos con un plato de sushi. El de arriba del todo es de caballa, recubierta por una fina lámina de alga kombu. El de la izquierda es de ventresca de atún flambeada (aburi toro 炙りとろ) y el de la derecha es un nigirizushi de bonito soasado (katsuo tataki 鰹たたき). en el centro, unas deliciosas gambas de Palamós y abajo, un nigirizushi de salmón flambeado con huevas de salmón (ikura イクラ). El detalle de acompañar el salmón con sus propias huevas recuerda el concepto padre e hijo que ya os comenté en mi anterior artículo sobre el (oyakodon 親子どん).

tarta-queso-yuzu-koyshunka

Los postres no son lo más destacable del Koy Shunka, pero esta tarta de queso con yuzu fue un colofón estupendo.



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