Restaurantes Japoneses Barcelona — 12 julio 2013 16:12 Posted by

Espai Kru by Rías de Galicia

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Hacía tiempo que quería compartir con vosotros este artículo sobre el Espai Kru, pero, entre una cosa y otra, todavía no había encontrado el momento para poner negro sobre blanco. Aunque ya haya pasado un tiempo desde mi visita, mis recuerdos siguen tan frescos como el producto que sirven. Crudo. En estado puro. Para mantener la esencia de cada ingrediente. Espai Kru, o espacio crudo en catalán, se situa en la planta superior del archiconocido Rías de Galicia de los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, donde, con el asesoramiento de Albert y Ferran Adrià, llevan al extremo el concepto de marisquería, apostando por una cocina expuesta y sin fogones. Dirigido por el chef Ever Cubilla con la ayuda de mi buen amigo Mutsuo Kowaki, un verdadero maestro que dedica las 24 horas del día a su pasión por la cocina.

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No me atrevería a encasillar al Espai Kru bajo ninguna etiqueta, porque no es una marisquería al uso. En su carta entremezclan platos de cocina nikkei como los ceviches con elaboraciones niponas como el tartar, otsukuri o sunomono, siguiendo siempre el concepto de cocina cruda como hilo conductor. Aunque también es cierto que intercalan otras propuestas calientes como su espectacular arroz meloso con setas y gorgonzola o las deliciosas costillitas de cochinillo. Eso sí, cocinadas en los fogones del Rías de Galicia, ubicado en el piso inferior.

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La cocina del Kru puede tomar múltiples formas, como estas espectaculares anchoa en salazón con pimiento asado y queso manchego, ahumadas y servidas en una cúpula de cristal que desprende todo el aroma del ahumado al destaparse frente al comensal. Ahí empieza el juego de los sentidos, activando el olfato, mientras el humo escampa para deleitarnos la vista y, acto seguido, despiertan nuestras papilas gustativas.

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Las ostras francesas de calibre Nº 2 las sirven de tres maneras: al natural, con ceviche peruano, o con ponzu japonés. Yo opté por la versión cítrica con salsa (ponzu ポン酢) y huevas de ikura. Existen varias especies de salmón y sus huevas tienen distinto sabor y apariencia. Las del salmón rosado son más pequeñas y tienen un aspecto y sabor más cercano a las huevas de trucha, mientras las más utilizadas suelen ser las de variedad keta. En este caso, como podéis ver por su tamaño, se trata de huevas de salmón real.

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Almejas de Carril con sorbete de apio y lima. Para saborearlas lo suyo es empezar degustando la valva carnosa, presentada con un toque de aceite de oliva y menta, y terminar sorbiendo la otra mitad, con el sorbete de apio y menta que realza el sabor de la almeja cruda.

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Las escupiñas con jugo de ramallo de mar es un plato fresco que concentra los sabores del mar que os transportará a las Rías Baixas o a cualquier paisaje marino que guardéis en vuestra memoria. Se sirve sobre un nido de distintas algas, como el kelpo o kombu de un color verdoso claro y textura firme, el wakame de verde intenso o el alga (赤とさか akatosaka) que, como su nombre japonés indica, se asemeja a una cresta de gallo, en este caso, de variedad roja.

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Súper recomendable la vieira servida en su propia concha con yema de huevo crudo, salsa de soja y wasabi. Sobre el medallón cortado podéis ver el coral naranja del molusco. A pesar de las generosas porciones y el aliño untuoso y sabroso, estoy seguro de que querréis repetir. Opcionalmente podéis pedir que añadan erizo de mar a la mezcla.

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Intenso el tartar de erizo de mar con aguacate, aliñado con aceite, menta y jugo de ramallo de mar. Pienso que el aguacate hubiera aportado mucho más si lo presentaran machacado en vez de cortado a dados, ya que su textura semicrujiente distraía la atención que se merece el protagonista del plato.

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Espectacular el sashimi de calamar (ika イカ) y la paleta de tres colores de atún: (ōtoro 大トロ) o ventresca grasa, (chūtoro 中トロ) o ventresca media y (akami 赤身) o parte roja del atún. El umami del calamar se encuentra justo debajo de la piel, por eso su sabor se intensifica radicalmente cuando se corta adecuadamente. Sé que debería haberlo acompañado sólo con sal y limón, pero no pude resistirme a ponerle salsa de soja.

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La habilidad de Mutsuo con el pescado es algo de lo que ya dejé constancia el día que os relaté mis incursiones con él por el mercado de La Boquería y Santa Caterina para seleccionar el pescado más fresco. A la izquierda podéis ver un sabroso sashimi de sargo real y a la derecha un (shimesaba しめ鯖) o caballa marinada acompañada con ceps. Al estar marinados con sake, los ceps adoptaban un delicioso sabor y melosidad que fácilmente podían recordar al (ankimo アンキモ) o paté de hígado de rape, que se elabora con un proceso similar.

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El (ikizukuri 活き造り) de salmonete acevichado es un plato que me encantó. No sólo por el delicioso toque cítrico y la firmeza de su carne sino también porque, como sabréis, en catalán salmonete se dice Roger, igual que mi nombre.

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La gamba de Palamós al ajillo ligeramente cocinada con el jugo de sus cabezas es un plato que no debéis dejar de probar. Probablemente pensaréis que, llegado este punto, nos empezamos a saltar la premisa de los platos crudos que abandera el Espai Kru, pero su cocción es tan mínima, para no perder su sabor, que se podría decir que está prácticamente cruda. Entre bocado y bocado me venían a la memoria los platazos de gambas a la sal que Mutsuo y yo nos hemos comido en Palamós, antes de pasearnos por su lonja de pescado.

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Otro must del Espai Kru lo preparan directamente en las cocinas del Rías de Galicia. Se trata de un arroz meloso con queso gorgonzola y setas como los ceps (hongos), rossinyols (rebozuelos) y trompetas negras. Brutal.
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Las costillitas de cochinillo asadas es otra propuesta más propia de la planta de abajo que se escapa del concepto original de la cocina cruda, pero sería un pecado que las dejarais escapar el día que los visitéis. Para que os hagáis una idea de su melosidad, simplemente os diré que en vez de masticarlas basta con paladearlas con la lengua porque se deshacen solas.

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De postre, podéis optar por un ceviche de mango que os hará salibar de lo rico que está o por unos refrescantes cubos de piña con ron Malibú.

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A los más golosos, como a mí, os chiflará su lingote de chocolate. Después, nada mejor que uno de sus cócteles, para continuar la velada tomando alguno que otro más en la coctelería 41º que se encuentra a unos pocos metros.

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Espai Kru
c/ Lleida, 7. Barcelona.
Teléfono: 93 424 81 52
Precio medio (sin vino): 60 €


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2 Comments

  • Ostras!! Matsuo-san no había sido cocinero, hace años, en el Gong? Si es el adodro a este Chef!
    Saludos!

  • Buenas tardes, os ha dicho alguien que vuestro blog puede ser adictivo ? estoy preocupada, desde que os recibo no puedo parar de mirar todas vuestras sugerencias y estoy muy feliz cuando recibo uno más, sois lo mejor en español, me encata vuestra presentación y el curre que hay detrás. Un beso y abrazos, MUCHAS GRACIAS POR VUESTRO TRABAJO, nos alegrais la vida.

    Saludos

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