Entrevistas, Restaurantes Japoneses Madrid — 18 noviembre 2009 21:58 Posted by

Entrevista con Ricardo Sanz, Estrella Michelin por Kabuki Wellington (Madrid)

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Actualización: Ricardo Sanz hoy ha sido galardonado con La Estrella Michelin por su restaurante Kabuki Wellington. Además de ser el primer español laureado por hacer un tipo de cocina distinta a la española o francesa, gracias a él ya podemos decir que en España tenemos un restaurante japonés con Estrella Michelin.

El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

ricardo-sanz

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

codorniz-mantequilla-hamburguesa

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

nigiri-sardina

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

costillas-wagyu-teriyaki

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

usuzukuri-calamar

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

Ver en la Guía de Restaurantes

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19 Comments

  • Interesante. Lo apunto en mi lista :-)

    • Hola a todos,

      Hace 5 años estuvimos en el Kabuki de Presidente Carmona y no nos entusiasmó demasiado, es cierto que nos gusta más estilo Robata. Independientemente de gustos y de la calidad de Ricardo Sanz encuentro las respuestas bastante prepotentes.

      Hace de menos a otros cocineros, sobre todo a los que mantienen la tradición y curiosamente la guía Michelin acaba de otorgar 261 estrellas sólo en Tokyo fundamentadas en técnica, materia prima y tradición, convirtiendo así a Tokyo en la capital gastronómica del mundo.

      Es cierto que hay que estar abierto a todo tipo de opiniones, pero minusvalorar a compañeros de profesión no es aplicable en ninguna actividad. Por cierto, los nigiris con huevo de codorniz y trufa, el pez mantequilla con trufa y la mini hamburguesa están en la carta del Sushi 99 de Ponzano desde hace por lo menos 2 años y medio.

      “La humildad es el hilo con el que se encadena la gloria”

      • Hola Shinjuku,

        ¿Cuando dices que te gusta el “estilo Robata” a qué te refieres? ¿Al restaurante con ese nombre o a la cocina al robata-yaki?

        Respecto a lo que comentas sobre el tono de prepotencia de Ricardo, a mí, que estuve hablando con él, no me pareció prepotente, sino muy campechano y cercano.

        Saludos y gracias por participar.

        • Hola de nuevo,

          Me refiero al restaurante Robata en Madrid, al Foujita en París o a la barra de sushi del mercado de pescado de Tokyo (desayunando sushi a las 7:30 de la mañana) y cuyo nombre soy incapaz de recordar pero que nunca olvidaré dónde está para repetir una y mil veces. Sólo por citar tres en distintos países.

          Es decir, materia prima excelente, equlibrio entre pescado y arroz, y técnica en el corte del pescado (encontrar corte japonés no es tan fácil, la mayoría de los chefs occidentales hacen cortes occidentales aunque hayan aprendido en Japón)

          Y en cuanto a la entrevista, quizás pueda ser una cuestión de transcripción, pero sigo diciendo que no se puede hacer de menos y al mismo tiempo poner lo tuyo por las nubes. Entre otros detalles, a tu pregunta de qué te llamó la atención del Concurso, donde se supone que van los mejores 10 chefs la respuesta es:

          “La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.”

          Me parece poco creíble que te inviten a un Concurso de este nivel y nada te llame la atención ni te entusiasme, es como sentirse por encima del bien y del mal. O al menos es lo que se percibe. Además, plantea que se trataba de piezas exclusivamente de concurso y que él apuesta por las piezas habituales de su carta, y sin embargo gana una pieza de salmón, pieza más habitual en las cartas imposible de encontrarla!

          Y el resto de la entrevista es vender las excelencias de su restaurante, que seguro que las tiene y lo comprobaré cuando lo visite. Esta noche ceno en el Miyama Castellana, animado después del reportaje que hicistéis, gracias por vuestro trabajo y seguid así.

          Un saludo.

      • Comparar un templo gastronomico como Kabuki con Miyama es un sacrilegio.

      • Si no fuera porque estan en la carta de Kabuki Presidente Carmona desde hace 6 años. Cuando Sushi 99 no eran ni tan siquiera proyectos. Demosle a Ricardo Sanz el crédito que merece.

      • Totalmente de acuerdo con Shinjuku respecto a sus comentarios.
        Soy japones y me dedico a la gastronomía. Doy mi enhorabuena a Ricardo de Kabuki por su “creatividad de fusión”pero no por ser un maestro de la cocina japonesa…
        España entera no supera el número de estrellas michelin concedidas solo a la capital nipona, Tokio. Además, hemos de mencionar que la formación tan meticulosa que llevan a cabo los cocineros japoneses es incomparable con el resto del mundo…
        Decir que Kabuki Wellington es un restaurante japonés si que es un sacrilegio… y el que no lo crea, en vez de irse a la India o al Caribe de vacaciones, que ahorre un poquito y visite Japón en su aspecto gastronómico y luego vuelva a escribir en este blog…
        Insisto en mi felicitación por la estrella, pero no obstante soy partidario de que obtener una estrella michelin en España es como jugar en primera división y lamentablemente en muchos casos no pueden mantener a flote la c-o-n-s-i-s-t-e-n-c-i-a, por ello bravo Tokio!

        • Suscribo lo apuntado por Anonymous ya que es cierto que Kabuki no es un restaurante japonés. De hecho no hay ninguno en nuestro país que lo sea. No existen los profesionales, ni la cultura, ni las materias primas necesarias para alcanzar ese nivel de sofisticación y excelencia culinarias. Los insólitos sabores, aromas y texturas de los auténticos restaurantes japoneses dudo mucho que pudieran ser aceptados por los paladares españoles.

  • Estoy totalmente de acuerdo con shinjuku, creo que no le sobra ni una coma. Saludos.

  • hola a todos!! Pues yo antes de leer los comentarios a esta entrevista, la impresión que saqué de la misma no era nada de prepotencia del señor Ricardo Sanz, en absoluto, lo que me ha parecido es que es bastante franco en lo que dice, que quizás podía callarse y quedar bien … pues tampoco hubiera pasado nada, pero no lo veo nada prepotente, sino que simplemente da su opinión.
    Eso hacemos todos no??
    Yo he estado dos veces en el kabuki normal y otra en el Kabuki Wellington. Es impresionante el kabuki Wellington, y volveré, aunque me gustan los restaurante un poco más sencillos y “recogidos”. Pero la comida que elabora Ricardo Sanz es diferente, todo lo que cuenta en la entrevista lo veo reflejado en las tres veces que estuve allí, trata de dar otra versión de la cocina japonesa.
    Por otro lado, le digo a Shinjuku que hace bien en ir a probar el Miyama, he ido dos veces este mes y me gusta mucho, también comparto que está my bien el Sushi 99 de Ponzano al igual (i un poco más económico) el sushi 19 de la calle la salud.
    Roger si vas en época de oricios (como decimos en Asturias a los erizos de mar) tienen un cóctel de erizo que llama la atención!! ORIGINAL!
    Y estos dos restarurantes sushi 99 y 19 creo que están haciendo también un poco estilo kabukim mezcla de cocina japonesa con mediterránea, que bueno… alguna vez está bien.
    Lo que no comparto, y con pena, porque hace años era bastante asidua de ese restaurante (de hecho fui casi mi primer restaurante japonés preferido de Madrid) es comparar el Robata con estos otros y menos con el kabuki.
    Le he dado muchas oportunidades al Robata pero ya no más!! para mí ha bajado la calidad estos últimos años exageradamente!! y lo digo con pena, pero…. CREO QUE SE TIENEN QUE PONER LAS PILAS DE NUEVO.

  • eres un maquina Richi!!!

  • Si alguien cree que Ricardo es prepotente, no le conoce para nada. Conoce a sus clientes y en cuanto les ve les saluda… eso nos pasó a nosotros la 2ª vez que entramos en Kabuki W.

    Creo que simplemente es tan campechano que ha dicho lo que realmente piensa, con la mayor naturalidad del mundo. La sinceridad, en estos tiempos en los que se vive de la imagen, parece que no está bien vista

    Él no tiene que demostrar nada y lo sabe. Es el mejor y quien diga lo contrario, simplemente no conoce su comida

    Los niguiris de hamburguesita de wagyu y de huevo frito de codorniz, los creó él en el primer Kabuki. Algunos se resisten a copiarlos, pero otros como en el 99, sí lo han hecho (por cierto, excelentes tb. Sobre todo en el nuevo de Hermosilla)

    En fin, adoro Kabuki W… comería allí todos los días. Y mi entusiasmo sólo proviene del trato que he recibido en ese restaurante y de lo rico que me ha sabido todo lo que he comido en él. Es mi opinión como simple cliente

    Por cierto, ya dije en otro tema de comer.japones que en Robata nos sirvieron unos niguiris de toro incomestibles de lo mal cortados que estaban y de la cantidad de hebras que tenía la pieza (la podían haber utilizado para tartar, raspándola con cuchara). Decepción total… aunque sólo he ido una vez

    Un saludo

    • estoy totalmente de acuerdo con lo que dices con respecto al kabuki y a su chef, pero sobre todo con respecto a lo que dices del Robata. Este restaurante fue de los primeros a los que yo fuí cuando empecé a comer japonés, y era fiel al mismo, pero me harté de que las raciones cada vez fueran más pequeñas y lo que es más importante, DE PEOR CALIDAD. Así que TOTALMENTE DE ACUERDO.

  • Al hilo de Ricardo Sanz y Kabuki, es de justicia mencionar el talento de Mario Payan al frente de Kabuki Presidente Carmona desde que Ricardo Sanz se ha centrado en Kabuki Wellington. No solo ha sabido mantener el excepcional nivel de la cocina sino de mejorarlo con nuevas y sorprendentes aportaciones gastronomicas. Enhorabuena Mario.

  • Estas navidades he estado en Londres, y decidimos ir a Nobu Berkeley en base a este post. Os paso un pequeño informe.

    Primero lo bueno: la experiencia ha sido magnifica. Comimos muy, muy bien. Por recomendación del camarero tomamos los dos menus degustación, uno cada uno, y así conseguimos probar hasta doce platos distintos. Destacamos por encima de todo el “Black cod den miso”, al parecer una especialidad del restaurante, absolutamente increible. Las ensaladas con pescado crudo deliciosas, los entrantes buenisimos, y los platos de carne sorprendentes (el pollo “toban yaki” delicioso). Unos postres solo con un toque vagamente japones pero buenisimos (chocolate…). El servicio muy atento sin ser pesado, y servicio de guardarropa incluido (se agradece cuando llegas con paraguas, abrigo y un par de bolsas). La decoración es de diseño, nada “japonesa”.

    Ahora lo más o menos criticable. La factura ascendió a 220 libras (para dos personas), comparado con la calidad es razonable, pero es ciertamente para ocasiones especiales. Los dos menus degustacion cuestan 65 y 85 libras respectivamente y el vino se llevo otro mordisco, ya que la botella mas barata sale por 32 libras. Digamos que es lo habitual en Inglaterra, donde tomar vino en el restaurante sale muy caro en general (no sabemos lo privilegiados que somos en esto). El sushi estaba bien… solo bien, no destacaba, un poco decepcionante. Hay que reservar con antelación, y una indicación, la reserva online es mas limitada que por telefono (online no teníamos mesa a una hora decente pero cuando llamamos resultó que si). Se lo toman en serio y te llaman el mismo dia para confirmarla. Por ultimo, el ambiente era algo oscuro, demasiado ruidoso y las mesas demasiado juntas.

  • El pasado viernes 21 cené por primera vez en Kabuki Wellington, había quedado en invitar a mi hermana por su 30 cumpleaños, y llevaba tiempo deseándolo. Me gustó la experiencia, la recomiendo, y sin duda repetiría con frecuencia si no fuera por la pasta. Volveré. Os cuento mis impresiones y sugerencias por si alguien se lo está pensando y le ayudan a decidirse.

    Antecedentes: se puede decir que tengo un paladar ‘todoterreno’, capaz de percibir leves sutilezas (aunque a veces me faltan las palabras) y de disfrutar enormemente con la comida del día a día (verbigracia, lentejas con chorizo). Entre los restaurantes japoneses de Madrid que conozco recomiendo habitualmente el Aki, muy alejado del estilo de Kabuki, sin atisbo de tentación por la fusión, y en la línea de los que propone Shinjuku en este mismo hilo. También me gusta el Janatomo y, ocasionalmente voy al Miyama de la Flor Baja, aunque no suelo recomendarlo como mi restaurante preferido. No sólo le doy al sushi y al sashimi: con frecuencia sueño con unadon, oyakodon o sukiyaki.

    La carta: muy amplia sin llegar a ser excesiva, desde udon, tempura o zaru soba a sukiyaki, hígado de rape o gindara, pasando por los platos de sushi y sashimi fusión que han hecho famoso a Ricardo Sanz. Estuvimos a punto de dejarnos llevar por el sugerente menú Kabuki (90€) pero finalmente -el tartar de toro, uno de los platos que llevábamos entre ceja y ceja, no estaba incluido en el menú- elegimos a la carta. Nos dejamos llevar por la fusión, elegimos aquello que no habíamos tomado nunca o difícilmente podíamos tomar en otro lugar.

    La cena (para cuatro personas):

    a) aperitivo de melón y mango; ensalada de pulpo con wasabi: mientras decidíamos qué pedir. Me gustó la ensalada de pulpo, con un picante intenso que desaparece rápidamente, aunque quizá sabe ‘poco’ a pulpo.

    b) usuzukuri de toro con pa amb tomaquet: un clásico. Muy fácil de tomar para quienes recelan del pescado crudo y sorprendente para los acostumbrados al sashimi. Diría que casi sabe a jamón con pa amb tomaquet, aunque nunca deja de ser atún. Cuando no me salen las palabras es que me emociono. Este plato me emociona.

    c) tataki de atún rojo con puré de manzana y aceituna negra: correcto, le va muy bien al atún el dulce de la manzana y el toque de la aceituna negra, quedó un poco deslucido por el resto de platos que vinieron después.

    d) tartar de toro con tuétano a la plancha y huevo de corral: fundamental, espectacular, repetiré. No sé qué es, supongo que la grasa del tuétano refuerza, cohesiona y consolida el resto de sabores sobre los que destaca un toro muy. muy rico. El punto de wasabi justo realza el sabor del conjunto. Se nota que mi forma de expresión se vuelve confusa: otro plato que me emociona. Si os gusta el tartar algo picante pedidlo ‘fuerte’, el punto ‘medio’ tiene sólo el wasabi justo para que se note ligeramente.

    e) futomaki de anguila con huevas de tobiko: muy rico, la anguila está cubierta por una fina lámina crujiente (¿pasta filo?) y al romperla la boca se llena de un regusto ahumado y dulce.

    f) nigiri zushi de pez mantequilla con cebolleta y trufa, huevo de codorniz con trufa y hamburguesita de wagyu con tomate: el primero me emocionó: muy delicado el pez mantequilla y perfecta la trufa, repetiré cuando vuelva. Los otros dos quizá no tanto, ricos y sorprendentes la primera vez pero quizá no para repetir y repetir. El de huevo de codorniz con trufa supone una experiencia tipo escena final de ‘ratatouille’, cuando la yema explota y empapa el arroz uno se siente niño, feliz delante de un plato de arroz a la cubana.

    g) selección de carnes del mundo en tataki con salsa ponzu: pato, ciervo, venado, wagyu, valle del Esla, canguro, gacela y gallega. Curioso plato que invita al juego de adivinar y comparar. Muy entretenido la primera vez pero quizá no para repetir en segundas visitas. Impresionante el sabor de la ternera gallega. Pedimos dos raciones para poder tomar cada uno un trocito de cada carne.

    La bebida: cerveza Kirin y sake Morita.

    Los postres: Obligado reservar un hueco. Disfrutamos tanto con ellos como con todo lo anterior. Viva Oriol!

    a) usuzukuri de chocolate y toffe con streuzel de cacao: dulce sin empalagar, delicados el chocolate y la crema de vainilla.

    b) cremoso y gelatina de yuzu con fresas y pipas de calabaza: muy refrescante, nada ácido, especialmente apropiado en combinación con el anterior (una cucharadita de aquí, una de allá). Agradable y nada arbitraria sorpresa la pipa de calabaza.

    c) usuzukuri de plátano y lima: mi preferido de los tres aunque la decisión no es fácil. Plátano estofado, crema de lima, espuma de coco y un pequeño dado de gelatina de café con una laminita crujiente (no sé de qué). Juego de texturas y sabores (dulce, ácido, amargo y yo diría que el plátano estofado es también umami)

    La cantidad: quedamos satisfechos pero no llenos: en el punto perfecto.

    La sala: Agradable y sencilla decoración con sensación de cierta intimidad a pesar de estar llena de animadas conversaciones. El la entreplanta una pequeña barra de mármol con unas puertecillas negras tiene un aspecto fúnebre que yo cambiaría. Nuestra mesa, al final de la planta baja, frente a la cocina al descubierto en efervescente actividad con Ricardo Sanz al frente, un lugar ideal para controlar el local.

    El servicio: Muy correcto y agradable, nada envarado.

    El precio: 75€ por persona.

    Asuntos pendientes: usuzukuri de calamar, nigiri zushi de mero con tirita de tocino, nigiri zushi de toro con azúcar moreno flambeado, nigiri zushi de sardina con mel i mató, texturas de chocolate (no quedaba).

    • Muy buen informe sobre Kabuki Wellington el elaborado por Rubias Peligrosas. Hay que tener un gran amor por la cocina japonesa y una enorme apertura hacia las nuevas propuestas culinarias como para pronunciarse con este entusiasmo. Coincido al 100% con vuestras percepciones respecto a los platos. Tan solo cinco recomendaciones:
      1. Que la próxima vez pidáis el sashimi de urta y el nigiri de pez mantequilla con caviar beluga (o hueva de arenque).
      2. No dejéis de probar el nigiri de sardina con mel y mató (un clásico que siempre me arranca las lágrimas y en el que el delicado sabor de la sardina se une al toque sutilmente ahumado del aceite al carbón ).
      3. No os aventuréis en el nigiri de toro con azucar moreno porque hay muchas mejores opciones en la carta.
      4. Como curiosidad probad el nigiri de ortiguilla ligeramente flambeada. Muy curiosa su textura y sabor.
      5. Si teneis suerte pedid que Ricardo os prepare una tabla de degustación de sashimi de atún por el siguiente orden: maguro, chutoro y toro. Diferentes cortes, diferentes texturas, distintos matices. Una sinfonía de sabores que permite apreciar la delicada diferencia entre las diversas partes del pez.
      Ya me direis.

  • Sí hay en Madrid un restaurante totalmente japonés
    Se trata del restaurante SOY con su cocinero Pedro Espina que ha vivido varios años
    en Japón y su mujer que es japonesa
    Yo conozco los rts. Robata, Kabuki Wellington, Sushi 99 y 19, Ginza, y el que más nos gusta es SOY

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