Entrevistas — 10 febrero 2015 19:48 Posted by

“Uno está para enseñar. Yo todo el rato ando aprendiendo”

Mitsuharu Tsumura, Micha, como le llaman sus amigos, es el máximo exponente de la cocina Nikkei que surgió en Perú y ha extendido su influencia por todo el mundo.  Tras asistir a su taller en Madrid Fusión sobre la cocina del restaurante Maido tuve ocasión de entrevistarle.

Decir que Micha es un crack es quedarse corto, porque este limeño de ascendencia japonesa es uno de los referentes en cocina Nikkei que más ha influido a cocineros de la talla de Albert y Ferran Adrià o Jorge Muñoz. Por las cocinas de Maido han pasado stagiaires de distintas procedencias que han querido empaparse del saber hacer y la pasión por la cocina japo-peruana que Mitsuharu pone en práctica en su día a día. Os recomiendo que no os perdáis el libro Nikkei es Perú que ha coescrito con Josefina Barrón, donde relata en primera persona en qué consiste esta cocina que se originó en Perú fruto del mestizaje cultural entre los inmigrantes japoneses y la cocina autóctona del Perú. Tal como explica él mismo, se trata de una cocina viva que aún está en pleno proceso de ebullición y que aún tiene un largo recorrido para seguir sorprendiéndonos.

mitsuharu-tsumura

Imagínate una final de la Copa del Mundo entre Japón y Perú. ¿A qué equipo animarías?

¡A Perú! Sin lugar a dudas. Mi padre es japonés y mi madre es peruana de ascendencia japonesa. Yo nací y me crié en Lima y no fui a Japón hasta los 21 años, para seguir aprendiendo. Me siento peruano, aunque tenga rasgos nipones.

¿Cuáles son tus referentes o tus fuentes de inspiración? ¿Sigues la estela de ilustres cocineros nikkei como Humberto Sato o Rosita Yimura?

Mi principal referente ha sido siempre Hirai-san que fue mi maestro en Japón y quien me enseñó todo lo que sé. También ha influido en mi cocina el trabajo de buenos amigos y cocineros como Eneko Atxa (Azurmendi), los hermanos Roca (El Caller de Can Roca), Albert Adrià (Pakta) o Yoshihiro Murata (Kikunoi).

Según cuentas, heredaste de tu abuela Angélica el placer que se siente al cocinar para mucha gente. ¿Eso es lo que te llevó a convertirte en cocinero?

Ser cocinero parte siempre de una vocación de servicio, porque la cocina no es rentable (al menos no la Alta Cocina). Ser cocinero para mí es una forma de vida que me da satisfacción. Trabajo para hacer feliz a la gente. Yo siempre digo a mis chicos que deben estar siempre atentos y dar siempre lo mejor de sí mismos, porque nunca sabes a quién tienes delante.

Imagínate, una vez me avisó el mesero (camarero) para decirme que había una persona sentada sola en la mesa y que estaba llorando. Enseguida fui a verla para ver qué sucedía… y de repente ella me abrazó. Me dijo “Gracias. Tu cocina me ha emocionado hasta el llanto”.

¿Cómo te quedas cuando un cliente te dice algo así?

Esos momentos no se pueden describir con palabras. Esa satisfacción es más importante que el dinero. Para mí no hay día más feliz que cuando todo sale bien en la cocina y en la sala. Te das cuenta que cuando alguien viene a tu restaurante y paga un dinero, uno tiene una responsabilidad. Van allí por algún motivo, para celebrar algo, para pedirle la mano a su pareja… y eres responsable de que sea memorable.

maido

Tú que eres un referente mundial, ¿también te sientes responsable por haber influido en la vida de tantos cocineros?

A mí me gustaría poder formar a más cocineros, pero muchas veces me han traicionado o me han dejado para emprender su propio proyecto. Te voy a contar la historia de César Choy, un chico que empezó en Maido y ahora es mi socio.

César es de origen chino, ¿verdad? ¿Hacía cocina Chifa, de influencia chino-peruana?

Sí. Pero él no hacía Chifa. Empezó en cocina desde cero. Ha estado siempre conmigo, desde que empezó haciendo rolls en Maido. Siempre ha estado muy pegado a mí y ahora piensa como yo. ¡Por eso ahora es mi socio! Fíjate si estamos compenetrados… mientras estábamos haciendo los preparativos de última hora para la demostración de Madrid Fusión, le dije “Se me ha ocurrido hacer algo con chía“. Y parecía que me había leído la mente, porque me respondió que precisamente había traído algo de chía por si acaso.

Yo todo el rato ando aprendiendo, pero pienso que uno está para enseñar. Al menos eso intento hacer yo: enseñar lo poco que sé.

¿Cómo definirías el origen de la cocina Nikkei? ¿Dirías que los cocineros descendientes de japoneses (como es tu caso) han intentado “ir a buscar sus orígenes”? ¿O lo definirías más como una transformación de la cocina japonesa para adaptarla a los productos del Perú?

La inmensa mayoría de los chefs de cocina Nikkei nacen en Perú. Son peruanos. Muchos no conocen Japón. Nunca han ido allí, pero sus madres les han inculcado técnicas japonesas “de toda la vida”. Un peruano Nikkei utiliza lo que aprendió de su familia. Algunos luego van a Japón para formarse, pero no es lo habitual.

¿Qué puntos de unión crees que hay entre la cocina japonesa tradicional y la cocina criolla? ¿Qué crees que se han aportado recíprocamente la una a la otra, para acabar convergiendo en lo que hoy conocemos como Nikkei?

Ambas cocinas se asemejan por el uso de algún tipo de cítrico. En Perú siempre se ha utilizado la lima o el limón y en Japón los cítricos como el yuzu o el sudachi. También se utiliza el vinagre como el (sunomono 酢の物) para aliñar las verduras o para curar el pescado. En el norte de Perú siempre se ha hecho la caballa salpresa, curada con vinagre de vino, que guarda cierto parecido con la caballa marinada japonesa (shimesaba しめ鯖). El anticucho, que al fin y al cabo es algo ensartado en un palo, también es muy similar al (yakitori 焼き鳥). Como sabes, en Japón se preparan con hígado de pollo, menudillos (horumon ホルモン), rabadilla, la piel, cartílago… En Japón con sal o salsa (tare タレ) y la versión peruana con salsa de ají panca.

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¿Cómo crees que los japoneses perciben la cocina Nikkei? En Maido tenéis dos cartas bien diferenciadas. ¿Qué piden los clientes japoneses que van a comer a Maido, la carta japonesa o la Nikkei? ¿Comen platos como la tilapia o el cuy o saldrían horrorizados?

Podríamos decir que tenemos dos tipos de clientes japoneses: por un lado, los mayores de 60 años, cien por cien ortodoxos, que jamás pedirían platos japoneses con “intervención” de otro país; y por otro, tenemos los japoneses jóvenes que vienen a Maido con ganas de descubrir nuevas cosas. Éstos, lo último que quieren ver cuando viajan a Perú es cocina japonesa.

Los japoneses no perciben la cocina Nikkei como algo japonés, sino como un tipo de cocina de origen peruano, por eso no la ven como una “herejía” ni una ofensa gastronómica a su cocina milenaria.

Además, aunque yo puedo permitirme traer las mejores calidades de nori y de miso de importación… los sabores nunca serán iguales a lo que puedas comer en Japón. Por eso intentamos hacer cosas distintas.

¿Podrías darnos ejemplos de algún producto local que utilices como sustituto o sucedáneo, para adaptarlo a la cocina Nikkei?

En vez de usar wasabi en polvo, prefiero usar maca andina, que es un rábano al que coloquialmente llamamos wasabi peruano. Para hacer (sushi 寿司) o el (dobin mushi 土瓶蒸し) suelo utilizar porcón en vez de seta (matsutake 松茸), que sería lo típico para estos platos. Lo preparo con caldo de gallina a mi estilo y con hongos de porcón, pejesapo o mero, langostinos, ichiban dashi y verduras.

¿Todo está inventado en la cocina Nikkei? ¿Hacia dónde crees que se dirige? ¿Cuál es el camino que queda por recorrer?

Creo que no hay un techo. O espero que nunca lo haya. Si hubiera un techo, se acabarían las creaciones e ideas y la cocina sería aburrida. Con los años la cocina Nikkei ha ido evolucionando y la forma de comer no es la misma de antes. Si pasan 30, 40 ó 100 años será muy distinta, pero podremos seguir llamándola Nikkei.

¿El término Nikkei es exclusivo para la cocina mestiza japo-peruana? ¿Crees que el título de tu libro Nikkei es Perú podría parecerle excluyente a un cocinero que haga mestizaje de cocina japonesa y brasileña?

En otros países también se ha dado esta unión de culturas gastronómicas, pero lo llamarán de otra forma… El término Nikkei se bautizó en Perú. Es un nombre que se acuñó para referirse al tipo de cocina que se venía haciendo en Perú.

Y hablando de poner etiquetas, ¿cómo te gustaría que definieran tu cocina?

“La cocina de Mitsuharu”. Obviamente, se trata de cocina Nikkei, pero procuro que detrás siempre haya un concepto. Siempre procuro inspirarme en productos y platos japoneses o peruanos. Por ejemplo, nunca verás trufa en mis creaciones. No todo me vale.

¿Qué plato crees que has dejado escrito con tu firma en el recetario de la posteridad? ¿Qué plato crees que será recordado como tuyo, cuando pasen 30 años?

Posiblemente me recordarán por la Tacuchaufa Maido. Es una plato que recuerda al arroz frito japonés (yakimeshi 焼き飯). Se inspira en el tacu-tacu, un plato típico peruano de frijoles con arroz y panceta confitada, y ají amarillo. Mi versión la preparo como si fuera una especie de estofado japonés de cerdo (buta no kakuni 豚の角煮), pero con salsa criolla y una emulsión de ají amarillo.

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