Entrevistas — 25 febrero 2014 13:23 Posted by

Entrevista con Josep Arrom, pescadero especializado en restaurantes japoneses

Hace varios días quedé para comer con Josep Arrom, un pescadero que en los últimos años se ha especializado en el sector de los restaurantes japoneses. Me llevó a la barra de sushi del Yashima, y aproveché para preguntarle un montón de curiosidades sobre el día a día de su profesión.

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Ventresca de atún y erizo, en la barra de Yashima.

¿Cuántos años hace que trabajas como pescadero?

El oficio me viene de familia. Llevo trabajando en el mundo del pescado desde que era un chaval. Con 14 años empecé a trabajar en el mercado y cuando tenía 16 me quedé sorprendido al ver cómo el chef Minoru Nishiyama de Tokyo-Sushi, el primer restaurante japonés que abrió en Barcelona, venía a nuestro puesto en el mercado y siempre se llevaba un lomo de atún entero en una sola venta. En ese momento me planteé empezar a buscar más clientes japoneses, ya que hasta la fecha me dedicaba a vender pescado a los bares y restaurantes de la zona. Iba con una carretilla, porque todavía no tenía edad para conducir.

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Josep Arrom

 

¿Y tu familia? ¿Desde cuando son pescaderos?

Mi tatarabuela fue la primera. Empezó como vendedora ambulante con un cesto. Después mi abuela consiguió una concesión fija en el Mercat de Santa Caterina, que ha ido pasando de padres a hijos. Mi familia materna viene de Cartagena y por parte de padre somos originarios de Mallorca, de ahí viene el apellido Arrom. ¿Sabías que mi abuelo fue uno de los herreros que forjaron la estatua de Colón en 1888?

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A mí lo que me llama la atención es que seas originario de Mallorca, como los atunes que van a desovar a Baleares, y también de Cartegena, que es donde se encuentra uno de los mayores grupos empresariales del sector.

Es verdad [sonríe]. No había caído. Pues precisamente ahora también soy distribuidor de ese grupo, Ricardo Fuentes, con sede en Cartagena y que es el número uno en la comercialización del atún a nivel mundial. Yo me encargo de filetear el pescado según las preferencias de cada chef y de hacerlo llegar a los restaurantes de toda España.

 

Viniendo de una familia de pescaderos, ¿hay alguna receta familiar que te traiga recuerdos?

¿Cómo no? ¡El atún en sanfaina de mi madre! Lo hace rebozado en harina y luego le añade ajo, berenjena, pimiento y tomate por encima. Todavía recuerdo cuando de pequeño yo le llevaba un tupper al bar del mercado y él me lo preparaba en un bocata, para que me lo fuera comiendo mientras hacía el reparto. En el mercado todos somos como una gran familia.

 

¿Tus padres, pescaderos de todo la vida, también disfrutan con la cocina japonesa?

Te sorprenderá, pero hasta hace muy poco, todavía no habían comido ni sushi ni sashimi. Un día los llevé al restaurante Kabuki Wellington, uno de nuestros clientes, y mi madre alucinó con la ventresca de atún con tomate que prepara Ricardo Sanz. No había probado el pescado crudo. También se aficionó a los nigiris de Komuta que ha probado en algún que otro evento del restaurante Shibui.

 

¿Por qué crees que las familias japonesas compran el pescado en la pescadería de tus padres?

Por la calidad del producto y por el trato personal. Somos la única pescadería de Barcelona con toro y hamachi de esta calidad. También tenemos anguila viva y la servimos por encargo. Esto ha hecho que, a través del boca a oreja, la comunidad japonesa que reside aquí vaya expresamente a nuestra pescadería.

 

¿Cuándo empezaste a trabajar con clientes de restauración japoneses?

Todavía lo recuerdo como si fuera ayer. Un día, hablando con Yoshi del Grupo Yamashita, me explicó que estaba muy decepcionado con sus proveedores, cuando le decían que tenían atunes de 300 Kg y luego todos le fallaban. Yo le dije que el martes le traería un atún de 400 Kg y no me tomó muy en serio, porque me vio muy joven. Pero esa noche le llamé a las 4:00 de la madrugada para confirmarle que había conseguido un ejemplar de 400 Kg para él y quiso venir personalmente para verlo con sus ojos. Al día siguiente se presentó en el mercado como un clavo a las 9:00 de la mañana con Matsuda y otro de sus chefs y entre los tres despiezamos el atún. Me explicaron a qué restaurante del grupo debía enviar cada pieza, siempre según las preferencias de cada chef, y me llevó de la mano por sus restaurantes: Yashima, Yu, Yamadori… diciéndoles a sus cocineros que, “a partir de ahora tenéis que encargar el pescado a Josep”. Como te digo, es un gesto de confianza por su parte que todavía no he olvidado, aunque de eso ya hace casi 20 años.

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¿Qué cosas has aprendido de los japoneses?

Antes conocía el pescado de una forma y ahora lo veo de otra manera muy distinta. Sobretodo he aprendido lo importante que es la técnica japonesa del desangrado (ikijime 往き締め) para que la sangre no se quede dentro y así el pescado mantenga su frescura durante más tiempo y no “huela a pescado”, como dicen ellos. Por nuestra parte, hemos ido educando y enseñando a los pescadores, con quienes tenemos contacto directo, para que apliquen esa misma técnica, para adaptarnos al gusto de los cocineros japoneses.

 

Cuéntanos cómo es tu jornada laboral. ¿A qué hora empiezas?

Me levanto a las 22:00. Enciendo el móvil a las 22:30. A esa hora empiezan a llegarme los encargos por todas partes (por teléfono, por Whatsapp, por email…). Cada día atendemos entre 80 y 100 clientes distintos. Hay algunos que sólo quieren tratar conmigo directamente. Suerte del Whatsapp, si no, no sé cómo lo haría.

A las 00:00 vamos a Mercabarna, que es donde hacemos la recepción de mercancías procedentes de Cádiz, Pontevedra, Murcia, el litoral catalán… y hasta las 02:00 AM gestionamos los pedidos. Entonces nos dirigimos al polígono que tenemos en Viladecans y allí, durante toda la noche y hasta las 7:30 AM vamos trabajando pieza a pieza, para preparar el pescado según las preferencias de cada cliente. Hacemos la selección, despiece, manipulado, empaquetado… porque a las 8:00 AM es cuando empieza a salir el reparto.

 

¿Distribuís por toda España?

Sí. Servimos a toda España, pero también tenemos clientes en Francia e Italia. También tenemos un proyecto para que en los próximos años podamos llegar a algunos de los mejores restaurantes de Japón, Singapur, EE.UU., China y otros países de Europa.

 

¿Con qué restaurantes trabajáis?

Tenemos todo tipo de clientes de alta cocina, restaurantes de estrella Michelin, los establecimientos de Albert Adrià, de los hermanos Iglesias… pero una gran parte de nuestra clientela son restaurantes japoneses, porque le dan mucha importancia a la frescura del producto. De hecho, trabajamos con los mejores restaurantes japoneses de la ciudad.

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¿Qué productos servís?

Trabajamos con todo tipo de producto que nos permita la meteorología y la estacionalidad. Servimos desde erizo de mar de Galicia, pepino de mar de Catalunya, hamachi de Ehime (Japón), anguila viva del Delta del Ebro, abalón u oreja de mar de Galicia, salmón salvaje de Alaska o de Noruega… También somos distribuidores de Ricardo Fuentes para hostelería y restauración, ya que ellos se dedican a la venta al por mayor.

 

¿Cuál es tu pescado o marisco favorito?

Me gustan todos. Me pirra el tartar de toro, calamar, erizo, huevo de codorniz y trufa rallada que sirven en el Shunka con cuchara. También me encanta el nigiri de anguila fresca del Delta del Ebro que preparan en la barra de sushi del Yashima, o el calamar relleno que hacen en el Ken.

 

¿Y cuál sería el producto con mejor relación calidad precio?

Sin duda, la caballa de temporada con su punto de grasa, preparada al horno o marinada con vinagre (shimesaba しめ鯖).

 

¿Y qué pescado no pedirías nunca?

El fugu… a manos de un cocinero sin licencia. :-D

 

¿Qué manías o exigencias podrías contarnos de tus clientes? Espero que no nos lea ningún cocinero.

El cliente japonés tarda mucho tiempo antes de comprarte. Por ejemplo, recuerdo que el chef Matsuda al principio sólo me compraba dos jureles por día durante un año y medio. No me pedía nada más. Y yo, por amor propio, se lo llevaba. Después de ganarse su confianza es muy fácil trabajar con ellos. Lo que cuesta es ganarse la confianza y, sobretodo, mantenerla.

Los chefs japoneses conocen muy bien el producto. Sólo con verlo ya lo entienden y no tienes que explicarles nada. Hay otros cocineros, en cambio, que no saben lo suficiente y poco a poco hay que irles inculcando conceptos como que el pescado recién capturado tiene que madurar entre uno y dos días para que se aprecie el veteado de grasa. El pescado no puede consumirse cuando todavía tiene el rigor mortis. Además, hay que conservarlo entre 1 y 2 º C para conservarlo en perfectas condiciones.

 

¿Qué te encandiló de la gastronomía japonesa cuando visitaste Japón?

Me sorprendió la riqueza gastronómica que hay en Japón, más allá de lo que se estila en España. Descubrí que hay mucha variedad que va más allá del sushi.

 

¿Cuál es el siguiente restaurante que tienes pendiente de probar?

El Nobu de Londres y el Zuma de Miami son los siguientes que tengo en mi lista. Estuve en Miami hace poco y me quedé con las ganas de probarlo. Iba con una persona a quien no le gustaba la cocina japonesa y al final fuimos a otro sitio. Queda pendiente para mi próxima visita.



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