Comida japonesa, Condimentos — 8 Marzo 2017 12:00 Posted by

El budo sansho se hace un hueco en las cocinas de estrella Michelin

En Japón se han encontrado restos de pimienta sansho en excavaciones de unos 5.000 años de antigüedad, por lo que podemos deducir que el sansho se ha utilizado desde entonces. Hace mil años, el sansho era un producto sujeto a impuestos que era utilizado por la nobleza y los samuráis de las más altas esferas. El público general empezó a disfrutar del sansho hace unos 400 ó 500 años. Al principio se usaba como una medicina digestiva pero, debido a su particular aroma cítrico y sabor estimulante, se empezó a utilizar como especia.

El budo sansho (sansho de uva) es una variedad que surgió hace 180 años cerca del monte Koya, en la prefectura de Wakayama. Produce bayas más grandes y muy aromáticas. Por eso se utiliza el apelativo budo (uva en japonés) para diferenciarlo de la variedad de sansho común. En la villa de Aridagawa en Wakayama, el budo sansho se ha cultivado desde antaño y es la mayor zona productora en Japón, generando el 70% de la producción. Según fuentes del gobierno nipón, hoy en día este ingrediente también se ha hecho un hueco en las cocinas más prestigiosas, como el Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo; DiverXo, con tres estrellas Michelin; o Disfrutar, galardonado con una estrella. Cada uno de ellos se ha decantado por una variante distinta de este producto, ya sea en su versión seca, pulverizada o confitada.

En primavera es cuando brotan las hojas del pimentero japonés. Conocidas como (kinome 木の芽), son muy aromáticas y se utilizan como condimento fresco para contrarrestar los sabores potentes de la anguila o las carnes grasas. Las hojas frescas sólo pueden disfrutarse durante el breve período en el que están disponibles, si bien es cierto que tampién pueden triturarse para, una vez secas, poderlas consumir durante el resto del año.

A principios de verano es cuando el arbusto del budo sansho da sus frutos (budo sansho no mi ぶどう山椒の実). Los granos carnosos y verdes crecen en el extremo del pedúnculo y son considerablemente más grandes y aromáticos que las bayas de sansho común. Para preservar sus cualidades y aroma, se congelan para poderlos comercializar y disfrutarlos durante todo el año.

A finales de verano, cuando el fruto se seca, es el momento clave en que el budo sansho marca la diferencia respecto al resto de variedades de pimienta japonesa. El fruto en forma de cápsula, al ser más grande que el sansho común, puede deshuesarse para separar la pulpa del hueso. El hueso negro sólo sería comestible en primavera, cuando todavía es blando y se come la baya entera. En el caso del sansho común, por su reducido tamaño, es físicamente imposible deshuesar las bayas. Pero el budo sansho seco sí se deshuesa, siendo la pulpa de color verde la parte más aromática y sabrosa que realmente se utiliza. El hueso y el tallo, en cambio, se descartan.

Según fuentes gubernamentales de Wakayama, parece ser que en el restaurante Disfrutar de Oriol Castro y Eduard Xatruch se interesaron por las bayas de budo sansho deshuesadas y secas. Tengo curiosidad por saber qué aplicaciones le darán en un futuro, siendo un producto versátil que puede usarse tanto con carne como con pescado o pasta.

Las bayas secas y deshuesadas, que a finales de verano fueron recolectadas a mano, se seleccionan cuidadosamente y posteriormente se muelen en un mortero (suribachi すり鉢). El aroma y el frescor cítrico de la pimienta budo sansho se enfatiza tras la molienda, conservando todas sus propiedades.

Según las mismas fuentes anteriormente citadas, este fue el producto que llamó la atención de los hermanos Roca en el Celler de Can Roca. Me pregunto si lo aplicarán en repostería, ya que también combina bien con lácteos o chocolate, pudiendo utilizarse para hacer helado. De hecho, hace años, el sansho ya se usaba como ingrediente en uno de los postres de elBulli.

Los responsables de promoción de alimentos de Wakayama nos contaron que en el triestrellado restaurante DiverXo de Dabiz Muñoz se quedaron con el budo sansho confitado para incorporarlo en alguna de sus creaciones. Este producto se elabora a partir de las bayas recolectadas al principio del verano, cuando pueden comerse enteras.

Las bayas frescas de budo sansho también se cuecen para elaborar otros muchos productos envasados, como el sansho cocido en agua (sansho mizuni 山椒水煮); o el sansho cocido a baja temperatura con salsa de soja (sansho tsukudani 山椒佃煮),tanto con salsa de soja intensa y fragante (koikuchi shoyu 濃口醤油) como con salsa de soja blanca (白醤油 shiro shoyu).

Personalmente me gustó mucho el miso de budo sansho (sansho miso 山椒味噌) elaborado por Kishu Yuasa, un conocido productor de miso rojo y salsa de soja. Es tan delicioso que puede comerse tal cual, sobre un poco de arroz blanco, o utilizarse para preparar salsa Dengaku, aliños o para darle un toque personal a cualquier tipo de salsa que normalmente haríamos con pasta de miso convencional.

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