Entrevistas — 30 noviembre 2009 10:18 Posted by

Greenpeace: el auge del sushi está arrasando el atún rojo

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Juan Pablo Rada, un amante de la comida japonesa y lector de comerJapones, nos ha remitido este interesante artículo de El País sobre el sushi sostenible. Nos cuenta que él mismo ya rechaza el sushi cuando va a un japonés. Por suerte, según Sebastián Losada de Greenpeace, parece ser que hay superpoblación de erizo de mar (uni うに), así que tenemos una misión para conseguir el equilibro: comer menos atún y más erizo.

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Entrevista: almuerzo con Sebastián Losada. Por Carmen Pérez-Lanzac (El País)

Un ecologista y defensor del atún rojo comiendo en un japonés. ¿Qué es esto? ¿Una broma? No: un breve curso de sushi sostenible.

Habrán notado que los locales japoneses brotan como setas. Cojan cualquier guía de restaurantes y verán que ya hay casi tantos como pizzerías. Japón sigue siendo el primer consumidor mundial de sushi, pero el boom en todo Occidente está teniendo su efecto en la sobrepesca de muchas especies, en especial del atún rojo, en serio peligro de extinción. Por eso estamos aquí, para averiguar si es posible darse un festín de sushi con la conciencia tranquila.

Para responder a la pregunta convocamos a Sebastián Losada, asesor de políticas marinas de Greenpeace internacional, 34 años, natural de A Coruña, un aro en el lóbulo derecho, pulsera hippie, el pelo al cero. Un tipo meticuloso que no va de simpático y se toma la propuesta muy en serio. No va a transigir por darnos gusto.

Nos zambullimos pues en la carta del restaurante Miyama, al que hemos elegido por la variedad de su oferta de pescados. El atún, evidentemente, está descartado. ¿Anguila?, sugiero. “Ni lo sueñes; están amenazadas”. ¿Salmón de criadero? “No pienso comerlo. Por cada kilo de pescado de piscifactoría se usan cinco en alimentarlos. Lógico desde el punto de vista del mercado, pero no es sostenible”.

La cosa pinta mal, pero no desistimos: ¿Pargo o besugo? “No hay evaluaciones, no me mojo”. ¿Langostino? “Buf, de lo peor que puedes pedir. O viene de manglares destruidos para su cría o de arrastre de fondo”. ¿Erizo? “Eso sí e incluso ayudaríamos”, concede al fin Losada. “Al haberse sobreexplotado a sus depredadores, en ciertas zonas han explosionado”.

Así que nos lanzamos, pero nuestro gozo en un pozo: no es temporada de erizo. A punto de tirar la toalla, el maître nos informa de que todos sus pescados blancos son salvajes. ¡Aleluya! Losada elige la dorada. Luego le echa el ojo a la caballa: “Los pequeños pelágicos como éste o la sardina se desarrollan más rápido que otros peces”. Por último, le da el visto bueno a la vieira y la concha fina. “Seguramente son de cultivo y en su cría el aporte de insumos es casi nulo y el impacto, mínimo”.

“No tengo nada en contra de los restaurantes japoneses”, explica Losada, que sabe usar los palillos y se relame con la vieira. “Me gusta su forma de tomar pescado, tan delicada, y usan menos cantidad que nuestros guisos. El problema es que cuando uno entra en un restaurante no tiene forma de saber cómo y dónde ha sido capturado el pescado de la carta. El atún, si se ha obtenido con anzuelo en determinadas zonas, se puede tomar”. “El problema de fondo”, continúa, “es que, aunque el pescado cada vez es más escaso, ni aumenta su precio ni falta en el mercado. Más del 60% del que comemos en Europa viene de fuera por nuestra capacidad de compra. Yo no estoy en contra de su consumo, pero hay que seguir criterios ambientales y sostenibles. Carrefour, Mercadona y Alcampo ya no venden atún rojo. Y Alcampo ha vetado las especies amenazadas de tiburón”.

Al terminar, toca balance: la caballa y la concha fina, aceptables. La viera y la dorada, exquisitas. Echo de menos un poco de atún o salmón, pero al menos salgo con la conciencia tranquila.

Miyama. Madrid

  • Dos sopas miso: 9 euros
  • Nigiri de viera: 5,50
  • Nigiri de concha fina: 6,50
  • Nigiri de dorada salvaje: 6
  • 1/2 sashimi de caballa: 5,50
  • Maki vegetariano con pimiento, aguacate y arroz: 10
  • Agua mineral: 2,40
  • Cerveza japonesa: 3,30
  • Total: 51,57 euros (con IVA).

Vía: El País



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17 Comments

  • Pues suerte que me gusta el uni y la vieira (de hecho el salmón y el atún ya no los como tanto como antes) ^_^

  • ^_^
    Este finde he optado tb por la Vieira, Rodaballo y oh! sorpresa! Esturion (bueno, Esturiona) que la pobre ya la habían asesinado para sacarle su huevo-crías.
    Debería haber más guías como estas, hay mucha gente que no tiene en cuenta estos pequeños detalles.
    Salu2

  • ¡¡¡Ya ni puede uno ir a comer sushi sin sufrir remordimientos de conciencia!!!

  • PUES YO LO SIENTO, PERO SEGUIRÉ COMIENDO ATÚN ROJO Y SALMÓN!! POR LO MENOS SOY SINCERA.

  • Es una pena que el atún rojo se vaya a agotar por la explotación que aveces se hace de nuestros mares hipotecando la alimentación de las generaciones futuras…es una pena.

  • Es que le ponen peros a todo. Al final habrá que dejar de respirar por los organismos que absorvemos en cada bocanada. Conste que estoy por la labor, pero sin pasarse. El boom de los japoneses no implica una masacre directa sobre el atún rojo en cuanto muchos de estos japoneses no son auténticos, con lo que habría que matizar un poco antes de tocar a rebato (muchos grupos de amigos van a estos sitios a pasar una buena tarde y no de críticos de cocina, que ya hay locales exquisitos para ello). No sigo porque me estoy alterándo; estoy con Sandra, comer tiene mucho más de goce que de masacre, y no es necesario comerse a Flipper ni a Bambi que hay buen ternasco y buen salmón acompañados de un buen vino con poco sentimiento de culpabilidad. Afortunadamente la libertad tiene muchas direcciones.

    • Te recomiendo que veas estos tres documentales, que son fundamentales para conocer cómo está montada la industria alimentaria en el planeta:

      - Earthlings: http://www.earthlings.com/

      (después de ver este documental, decidí dejar de comer carne y pescado)

      - Food Inc: http://www.foodincmovie.com/

      - The end of the line: http://endoftheline.com/

      aviso: las imágenes de estos documentales pueden resultar duras, no porque se muestre la cruda realidad, también porque al verlas te das cuenta de que cada uno de nosotros contribuimos a que existan, con nuestros hábitos desmedidos de alimentación.

  • Yo ya postee respecto a este asunto, pero dado que mi post a desaparecido vuelvo a colgarlo.

    Yo creo que lo que esta esquilmando el Atun en general es la pesca masiva para las industrias conserveras de todo el mundo.

    Una simple reflexion en españa somos mas de 50.000.000 de personas en cuyas cocinas no falta una lata de atun. En España negocios hosteleros que sirven ensaladas con atun, atun con salsa, atun a la parrilla, ensaladilla rusa,(con atun), bocadillos de atun hay mas de 200.000 en todo el territorio nacional, esto frente a unos 80 Restaurantes Japoneses que hay en toda España, yo no se otros paises, pero querer responsabilizar a 80 Rst. Japoneses en España,(si llegan), de que se este acabando con el Atun me parece como poco que no han hecho muchos numeros, ya que ademas el atun es uno de los muchos pescado que se sirve en los Rst. Japoneses y por cierto a un precio bastante caro , por lo que no se consumen cantidades significativas.

    Yo no se si quien escribio este post se fijo en las Flotas, insisto flotas que pescan Millones de toneladas de atun Yelow Fish, Blue Fish y cualquiera que se le ponga a tiro, son flotas conserveras, en muchos casos propiedad de las mismas conserveras.

    Esto no quita que no este de acuerdo con la sobreexplotacion de los recursos marinos lo cual veo una autentica salvajada,jamas en la historia de la humanidad se habia cuestionada que los productos del Mar fueran finitos, hasta ahora. Creo que la acuicultura es una equivocacion, un parche por asi decirlo, igual que el “jamon york”, que compramos hoy en dia en muchos casos 70% libre de carne y con todo tipo de conservantes y aditivos, el pescado de acuicultura come pienso y esta constantemente girando en un solo sentido en un espacio masificado y reducido, añadiendole a su “comida”, aditivos para aligerar el engorde del pescado. Igual que postee en otro Foro esto es un suicidio para la raza humana tanto por la falta de respeto hacia los seres vivos, como por que estamos comiendo autentica porqueria.

    Creo que el problema es que consumimos demasiado de todo y la multiplicacion exponencial de nuestra poblacion hace insostenible cualquier tipo de previsiones de una relacion saludable con el medio ambiente, por ultimo pienso que nuestra alimentacion deberia estar basado en productos de la tierra en su mayoria,(verduras, hortalizas, cereales,etc), y que la proteina animal,(aves, pescado, ternera, cerdo, etc…), fuese mas un lujo que un habito alimentario.

    • Comparto algunas de tus posturas pero no lo veo suficientemente argumentado.
      Muchas de las conservas de atún en lata son producto de la piscicultura en aguas abiertas.
      En lo de los piensos de engorde para piscifactorías tienes razón, lo que no es justo es que para producir 100 kg de harina de pescado para cebo de truchas (por ejemplo) se tengan que pescar 300kg de especies de mar abierto. Y lo de los colorantes para salmones, truchas asalmonadas y demás es harina de otro costal.
      Lo de proteína animal o vegetal, pues hombre, también se están haciendo muchas burradas con transgénicos, fertilizantes, abonos y demás. Y no todos podemos tener un huerto para autoabastecernos.

      No olvidemos que el consumo de proteínas de orígen animal en nuestra dieta diaria ha sido el responsable de el aumento de la esperanza de vida del hombre. Si no a partir de los 45 todos al hoyo!!!

    • No sé cuántos restaurantes “japoneses” habrá en toda España, pero lo que sí sé seguro es que son muchos más que los 80 que comentas.

      Según Páginas Amarillas hay unos 400 restaurantes japoneses en España, pero creo que se quedan cortos, porque según ellos en Barcelona tienen censados sólo 126 y yo me sé de muchísimos (algunos buenos y el 90% malos) que no aparecen en Páginas Amarillas, así que calculo que sólo contando Barcelona habrá unos 200. ¿Y en toda España? Pues ni idea porque no los he contado, pero seguro que la cifra de 400 también se queda corta.

      • Varias aclaraciones:

        El Atun no se cria es todo salvaje, solo existe en Japon un Criadero en Fase experimental cerca de Hokaido donde han logrado criarlo en cautividad hace poco mas de un año, que aun no se comercializa, todo el Atun que comeis es salvaje.

        Aunque existan 1000 Rst, Japoneses en España,(cosa que dudo), frente al consumo de 200.000 negocios hosteleros y 50.000.000 de personas comiendo atun en conserva y de otras maneras es absolutamente irrelevante. No se si habeis estado en Cadiz capital pero solo en esa Provincia consumen Miles de toneladas de Atun en la industria conservera y en la Restauracion, especializada en los platos y productos derivados del Atun, en Cadiz capital solo hay 1 Rst, de Sushi y esto solo es un ejemplo.

        Yo no digo que no se deba comer proteina de origen animal , sino que no se debe abusar de ella ,ya que lleva al consumo de proteina animal de bajisima calidad, vuelvo a insistir el Jamon York que te comes es entre un 50 % y un 70% libre de carne, estas comiendo una mezcla de patata con conservantes, colorantes, aditivos y algo de magro de la peor calidad y por supuesto no parapetarse en la “necesidad” del consumo de proteina animal para masacrar de forma salvaje y cruenta a todas las especies qus se nos antoja. Nadie necesita comer todos los dias hamburguesas, huevos, pollo, filtes, mortadelas y salchichas, eso es una mala costumbre no una necesidad.

        El consumo de escesos de Proteinas de baja calidad , de grasas saturadas y de productos quimicos aditivados en los alimentos, son los causantes de las pandemias que asolan el planeta de forma directa o indirecta : Diabetes, Obesidad, Hipertension, Cancer y un larguisimo etc…

        Por ultimo en lo de tener huerto no voy a entrar, aunque me parece un tema interesante, en cuanto a lo de tener verduras, hortalizas y cereales de calidad , es mas cuestion de esforzarse que otra cosa. Lo que si rechazo absolutamente es el uso de trasgenicos y la monopolizacion de los cultivos,(y de los precios), por parte de grandes empresas como por ej. Monsanto que monopolizan los mercados, creando agricultores esclavos, una cadena de reparto economica injusta y un producto final deficiente y peligroso para el consumo humano.

        Un placer postear con vosotros amigos…

        • Solo quería hacer una aclaración, casi todo el atún que comemos es de criadero. Se capturan ejemplares pequeños y se encierran en criaderos para el engorde. Y esto aquí mismo en el mediterráneo. Pero no es algo demasiado sostenible ni que solucione el problema.

  • Me siento tranquilo al comer atún rojo en sushi 1 vez al año como mucho, ahora eso sí lo del salmón desconocía que fuera tan perjudicial su crianza, me lo pensaré más cada vez que pida salmón,(yo pensaba que con el salmón contribuía a mejorar el ambiente), respecto al de conserva a mí no me gusta mucho, como lo menos posible.
    Una pregunta: ¿el Atún rojo del sushi es la misma especie que la que se usa en conserveras (llamado atún o bonito del Norte)? Creo que no.
    El atún rojo pescado en el Sur de España es exportado casi íntegramente a Japón, así que creo que nuestro consumo no es tan excesivo, pero sí podemos contribuir consumiendo menos.

    Veo por ahí una obsesión con las enfermedades y la comida, no sé si hará falta pero voy a hacer algunas aclaraciones:

    -Las enfermedades como la diabetes y la obesidad, no las genera la comida por sí misma, las genera un mal hábito alimentario y una mala dotación genética, antiguamente muchos diabéticos morían antes de tener hijos, cosa que ahora no pasa y los hijos tienen alta probabilidad de heredar esa diabetes.

    -La dieta vegetariana no es una panacea puesto que necesitamos ingerir carne para absorber hierro, el hierro vegetal no nos es útil y es muy típico que vegetarianos sufran anemias o tengan que tomar suplementos.

    -La mala calidad de las proteínas, es un concepto que no entiendo, las proteínas son un componente celular estructural que si se altera, altera la célula. Ahora eso sí como mencionas el Jamón de York de menos de un 70% de carne, lo que pensamos es que comemos proteínas de cerdo cuando en su mayoría ingerimos proteínas vegetales. Pero la calidad de las proteínas sigue siendo la misma. El cáncer es más por hábitos dentro de ellos el nutricional (el exceso de consumo de grasas asociado a un sedentarismo, eso pasa ahora y en el siglo XII) y herencia genética y
    agentes cancerígenos (como es tomar el sol cosa que antiguamente no se hacía).Pero aún así no hay una fórmula precisa, porque 2 personas expuestas al mismo agente con distinta herencia genética producen reacciones distintas, como dos cánceres distintos o uno afectado y otro ileso.

    Lo de la nutrición lo dejo, porque creo que daría para mucho y quizás no sea el tema.

    • Aunque entiendo que Benjamin de la Mata, cuando habla de “proteínas de mala calidad” se refiere a lo que comenta de que vienen mezcladas con féculas que retienen agua, aditivos varios, grasas, etc., me gustaría aclarar a harpinger el concepto de “proteína”, y las diferentes “calidades” que éstas pueden tener.

      Como titulado en nutrición que soy, he de decir que lo del término “proteínas de baja/mala calidad” sí tiene sentido. Las proteínas son uno de los llamados nutrientes fundamentales, y “a grosso modo” se componen de unidades más pequeñas, los aminoácidos.

      Dependiendo de dónde provengan esas proteínas (origen animal o vegetal, y dentro de estas, de qué especies animales o vegetales) estarán compuestos por unos aminoácidos u otros (no todas las proteínas son idénticas, por tanto).

      Existen unos cuantos aminoácidos (no recuero ahora si eran 7 ó 9) de los llamados “esenciales”, esto es, que no podemos sintetizar por nosotros mismos en nuestro organismo y que por tanto debemos ingerirlos forzosamente en la dieta. En su mayor parte los encontraremos en proteínas de origen animal, llamadas “de alta calidad” o “de alto valor biológico”. Diría que el huevo es la fuente de proteínas de mayor calidad que existe, seguido del pescado blanco, y de las carnes magras.

      Dentro del mundo vegetal, la proteína proveniente de la soja es de las que mayor valor biológico tiene (a partir de ella se elabora el tofu o carne vegetal). Las de pescados azules y carnes grasas también se tratan de proteínas de calidad, pero al ir mezcladas con elevados procentajes de grasa, establecerlos como fuentes de proteínas puede ser no del todo recomendable (aunque se trate de “grasas buenas” como las del pescado azul, que haya que ingerir de forma medianamente habitual).

      Espero que la aclaración sirva.

      Y viva el sushi!

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