Ayer estuve charlando largo y tendido con un reconocido cheff japonés (itamae 板前). Por respeto a la privacidad, prefiero no deciros su nombre. El caso es que no sólo estuvimos hablando sobre la cocina japonesa… también hablamos sobre los comensales españoles, en comparación a los nipones.
Me dijo algo que me ha dejado muy pensativo: “los españoles no conocen la diferencia”. Es decir: no conocen la diferencia entre usar un pescado u otro (refiriéndose tanto a diversos tipos como distintas calidades); también me comentó que el cliente medio no distingue entre los establecimientos que usan potenciadores de sabor como el (Aji no Moto 味の素), el glutamato monosódico de toda la vida, o los que no lo usan y se lo curran cada día preparando sus caldos (dashi 出汁) con productos frescos y naturales. En definitiva me dijo que, según él, la (buena) cocina japonesa no se aprecia lo suficiente en España, por el siemple hecho de que la gente no la conoce realmente.
Sushi-Yas junto a la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo, el epicentro por donde pasa el 85% de la producción mundial del pescado y la Meca de los devoradores de sushi. ¿Os habéis preguntado por qué hay sitios donde hay que hacer cola durante 2 horas y otros en los que a penas tienen clientes?
En parte tiene razón, porque muchos de los platos que se sirven en los restaurantes fuera de Japón no tienen nada que ver con lo que nos servirían en el país del sol naciente. Allí los restaurantes llegan a un nivel de especialización y sofisticación extrema: hay establecimientos en los que sólo sirven sushi (Sushi-Ya寿司屋), otros en los que sólo se preparan anguilas (Unagi-Ya 鰻屋), otros especializados en (Shabushabu しゃぶしゃぶ), otros donde sólo sirven tallarines, en ciertas regiones hay sitios donde la especialidad de la casa es el Okonomiyaki (Okonomiyaki-Ya お好み焼き屋) … mientras hay otros platos de “menos rango” que sólo los hacen las amas de casa o se sirven en stands callejeros, como el (yakisoba 焼きそば), los pinchos (kushiyaki 串焼き) el (Manjū 饅頭)… En cambio, en los restaurantes japoneses de occidente, se ofrece una mezcla de todo eso. Y parece que “eso” tenga que ser “lo normal”. De hecho, el típico cliente occidental parece que no considera un “restaurante japonés” como tal si no tienen “ciertos platos”. Y los restauradores japoneses se ven “obligados” a ofrecer lo que los comensales occidentales se han acostumbrado a pedir. Y que los occidentales, al no conocer suficientes referentes de la cocina japonesa bien hecha, se comen lo que les den, sin notar la diferencia entre un plato bien hecho y otro hecho, sin más.
También le di la razón en que hay ciertos locales muy populares (por respeto no citaré nombres, porque tampoco suelo hablar de ellos) en los que sólo encontrarás comensales españoles (poco conocedores de la materia), pero ni uno de japonés. Y eso es un claro síntoma de esa adaptación occidental a la que me refería. Pero le contesté que “no todos los occidentales son iguales” y que conozco mucha gente que sí aprecia la (auténtica) comida japonesa frente a los sucedáneos y se esfuerza por conocerla un poco mejor. Y si no fuera así, ¡¿de dónde salen los 14.000 visitantes mensuales que tiene comerJapones.com?!
Me gustaría que dierais vuestra opinión sobre este tema, dejando vuestros comentarios: ¿Los occidentales conocen la diferencia?
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31 October 2008 at 11:45
Pedro
Roger, yo creo que en la mayoría de platos no, pero es simplemente cuestión de costumbre y hábitos, sería como preguntarle a un japonés si es capaz de distinguir si las gambas de una paella son recién pescadas o del congelados de la esquina, o si una tortilla está hecha con un buen aceite o con una freidora…
Lo que sí se distingue fácil es el sushi, a mi modo de ver, tanto la calidad del arroz como la del pescado, se nota a la legua si no es fresco o incluso si no es la parte que deberia…
Por cierto, en Lisboa estuve en un kaiten sushi “auténtico”, de los que pagas por plato, y era espectacular: http://www.ayarestaurante.com/
Ah y como comentario final, espero que nos mantengas al tanto (a tus lectores) de como evoluciona el tema del TimeOut, a ver si te dan una columnita no? ;)
31 October 2008 at 13:07
comerJapones.com
Pedro: Gracias por animarte a ser el primero en aportar tu granito de arena (¿o de arroz?) al debate. Como bien dices, es cuestión de falta de costumbre y hábitos.
Le he insistido a más de un restaurador japonés que deberían organizar cursos de degustación (similar a las catas de vino) para “popularizar” y ahondar en el conocimiento de la cocina japonesa, pero todos han sido un poco incrédulos respecto al interés potencial que habría entre los comensales occidentales. Yo me apuntaría a un bombardeo. Y quiero pensar que no soy el único otaku de la comida japonesa que hay por ahí. ¿Creéis que una idea así tendría acogida?
Respecto a tu comentario final, ya os contaré… Todo se andará ;-)
31 October 2008 at 13:32
Pedro
Muy interesante la idea, creo que en la casa asia hacen alguna cosa asi pero no he ido nunca…
Por cierto, si me permites la sugerencia, creo que sería muy útil que añadieras alguna opcion para “suscribirse a los comentarios” así podríamos seguir mejor las conversación que se genera en los comentarios :)
31 October 2008 at 13:51
comerJapones.com
Gracias por la sugerencia. Acabo de añadir la casilla de “subscribe to comments” debajo del formulario de comentarios. A ver qué tal.
31 October 2008 at 15:48
Ignasi
No es que quiera echarme flores, pero he comido en muchos japos y creo que sí sé distinguir si lo que dan es auténtico o no.
Últimamente se han puesto de moda los chinos disfrazaos o las fusiones sudamericanas (sin ánimo de ofender). Pero creo que el tipo de gente que va a esos sitios es diferente de la que va a los japos de verdad.
Enhorabuena por el blog.
2 November 2008 at 1:38
Anonymous
no saben la diferencia entre una comida origuinal japonesa,ya que los restaurantes preparan la comida japonesa fusionada con la occidental.
tan rico que es un misoshiropor la mañana,con su gohan y su namatamago encima y su shoju.oishisooooo.
Ya mata atode.
4 November 2008 at 19:41
ROMAY
La diferencia fundamental es que allí no puedes comer soba y makis en el mismo sitio, cada dia eliges, hoy quiero tempura, hoy sabu sabu…etc. Desde luego hay sitios donde te ponen fritanga…
En España estamos acostumbrados a comer en un japo y punto. La culpa en parte es nuestra, porque siempre pedimos lo mismo (sushi, sashimi, tempura…) Asi que suscribo todo lo que dices…
Respecto a lo de que si sabriamos diferenciarlo..ejem creo q cualquier paladar sabe distinguir una paella valenciana de una en Edimburgo…osea que en cuanto viajas a Japon, sabes distinguir lo bueno de lo malo.
YO hasta ahora solo he visto japoneses en el Janatomo…será por algo
AAAAAArigatoooo gozaimasuuuu
4 November 2008 at 21:31
comerJapones.com
Romay: ¿Sushi, sashimi y tempura dices? Te dejabas el yakisoba, que es lo que todo el mundo se pide aquí ;-)
De hecho, los cocineros japoneses más “puristas” se niegan rotundamente a preparar yakisoba, porque en Japón se sirven sólo en stands callejeros (como si fueran hot-dogs) pero no en los restaurantes. Sería como si a un buen cocinero español en Japón le piden sangría y paella (con todos los respetos a las buenas paellas valencianas, que me encantan) porque eso es lo que se piden todos los guiris.
Si queréis cabrear (o poner a prueba) a un cocinero japonés, ¡pedidle unos yakisoba! A ver qué os contesta :-)
14 November 2008 at 22:46
Meritxell Codina Rodriguez
sabrías decirme donde puedo encontrar un buen maestro en sushi/maki??
tengo un proyecto empresarial para elaborar este producto, a nivel de alta gastronomía y tengo dificultades en encontrar a una persona que sepa realmente elaborar un buen sushi.
si me podeis ayudar os lo agradeceré.
saludos,
Meritxell
16 November 2008 at 1:36
sushiman
para Ignasi,Intento ser cocinero especializado en japonesa, y como veras mi nombre no soy japones, tengo unos 9 años de buena experiencia, siempre trabajando con japoneses y estoy totalmente de acuerdo con lo que dices, en españa, como en muchisimos paises oxidentales, los cocineros son totalmente irrespetuosos con los nombres y las tradidciones gastronomicas.
tengo un restaurante pequeño, y trato mucho con mis clientes y estoy cansado muy cansado de que me pidan sushi con fritangas o sushi tempurizado, no es por hablar de nadie en particular pero los clientes Venezolanos, “todos dicen que comen mucho sushi” y ninguno es capaz de comer un niguiri de salmon, todo tiene que estar pasado por la freidora.
la verdad que la ignoracia hace estragos por estas tierras, los cocinero que no entienden nada disfrasan su ignorancia de innovacion,
La mayoria de los que conozco no sabenhacer arroz, menos una buena tortilla, y asi podria seguir una buena lista