Comida japonesa, Dulces — 29 octubre 2009 8:00 Posted by

El maestro pastelero Ochiai revela su receta secreta del mochi

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A estas alturas imagino que casi todos habréis probado alguna vez el (daifuku mochi 大福餅), un postre a base de una pasta de arroz, rellena de distintos sabores. Pues bien, de la mano del mismísimo Takashi Ochiai, artífice de la Pastelería Ochiai, única en España por sus especialidad en dulces nipones, aprenderemos a realizar este postre. ¡Manos a la obra!

Daifuku mochis de distintos sabores

El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme machete de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso! Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi celebrada en Madrid o al Mochitsuki Taikai de Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.
En el reciente curso de pastelería japonesa que ha impartido el mismísimo maestro Takashi Ochiai, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de Anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.
Los ingredientes para elaborarlos se pueden encontrar fácilmente en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas.
Ingredientes: (6-10 mochis)
(para el mochi)
100 g de harina de arroz glutinoso
50 g de azúcar
250 ml de agua
Maizena (para espolvorear)
(para el Anko)
150 g de judías azuki
75 g de azúcar
Tiempo de preparación: 1h 30 min
Preparación:
Mochi:
- En un recipiente mezclar el agua y el azúcar.
- Añadir la harina de arroz glutinoso y volver a mezclar hasta que no queden grumos.
- Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 30-45 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso. – Alternativamente, poner el recipiente en el microondas, tapado con film de plástico, durante 2 min. Sacarlo del microondas y remover estando todavía caliente. Repetir el proceso hasta que la masa quede cocida y pastosa.
- Dejar enfríar la masa hasta que esté templada (unos 30 min.)
- Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con harina para que sea manipulable y no pegue a las manos.
Anko dulce:
- Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
- Hervir durante 25-30 min.
- Machacar en un mortero (o pasar por el turmix) hasta que quede una pasta. Ponerla en un bol, cubrir con agua y dejar reposar 5 min. Escurrir.
- Poner la amasa de azuki en una cacerola con el azúcar, a fuego lento e ir removiendo durante 2-3 min. Dejar enfriar.
- Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que s epodrán rellenar de un fresón. Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los lados hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma d ela mano. Este mismo mecanismo será el que utilizaremos para rellenar el mochi.
Daifuku mochi:
- Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en porciones pequeñas (tamaño albóndiga)
- Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
- Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de de judía roja.
- Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
- Para acabar de sellar la masa de arooz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.

El daifuku mochi es un dulce típicamente japonés que consiste en una masa de arroz glutinoso prensado, al que se añade algún relleno al gusto, como pueda ser el anko (pasta de judía roja endulzada), helados de distintos sabores (los más típicos son los de té verde o de cereza), nata, en cuyo caso se llama (yukimi daifuku 雪見だいふく), fresa con nata, chocolate… e incluso se pueden llegar a rebozar con semillas de sésamo. A veces, la misma masa de arroz que actúa como recubrimiento se puede también colorear añadiendo distintos sabores (fresa, cereza, té verde…). Este postre se toma normalmente para celebrar el año nuevo y tiene fama de provocar algún que otro ahogo por atiborramiento en tan señaladas fechas, dada su textura extremadamente pegajosa. Incluso se bromea con que esto es lo que hay que darles a las suegras impertinentes…

En este vídeo que nos envió la productora de la película, podéis ver a Rinko Kikuchi y Sergi López comiéndose un mochi (y alguna cosa más ;-) en Mapa de los sonidos de Tokio de Isabel Coixet.

El modo tradicional de preparar mochi es mediante grandes morteros de madera en los que se vierte el arroz glutinoso (mochigome 餅米) una vez cocido y después es machacado manualmente con un enorme mazo de madera. Entre golpe y golpe tiene que haber una persona cerca del recipiente dedicada exclusivamente a remover el arroz con las manos bien humedecidas, con la destreza y rapidez suficientes como para evitar ser golpeada en el proceso. Es toda una ceremonia y es así de engorroso… Los que hayáis podido asistir en año nuevo a la fiesta del mochi, Mochitsuki Taikai de Madrid o Barcelona, lo habréis podido ver en directo y os habréis podido atiborrar de mochi hasta casi reventar. Sin embargo, como casi todo lo que hacen los japoneses también este postre ha pasado por un proceso de sofisticación que lo ha convertido en una pieza más de la maestría que caracteriza a la repostería y confitería niponas, tan poco conocidas en occidente.

mochi3

El Maestro Takashi Ochiai durante la clase de pastelería.

En el reciente curso de pastelería japonesa, hemos aprendido una manera de elaborar un delicioso daifuku mochi en casa, relleno esta vez de anko y fresa. Lo mejor de todo es que se puede conservar varios días.

INGREDIENTES

Para el mochi (6-10 uds.):

  • 250 g de harina de arroz glutinoso
  • 100 g de azúcar
  • 300 ml de agua fría
  • Maizena (para espolvorear mientras se amasa)

Para el relleno:

  • 250 g de judías azuki (soja roja)
  • 250 g de azúcar
  • 25 g de glucosa
  • Una pizca de sal
  • Fresones frescos

Los ingredientes para elaborarlos los podéis encontrar fácilmente en Tokyo-Ya (tanto en Madrid como en Barcelona), la Tienda de Miya en el mercado de Chamartín, o en supermercados asiáticos y en tiendas naturistas, si vivís en otras ciudades.

Proceso de elaboración del mochi

PREPARACIÓN

Masa de mochi:

  1. En un recipiente mezclar la harina de arroz glutinoso, el azúcar y el agua, que se debe añadir lentamente.
  2. Mezclar enérgicamente, añadiendo el agua lentamente, hasta que no queden grumos y la mezcla quede un poco pegajosa y elástica.
  3. Forrar con un paño húmedo un cuenco de bambú para cocer al vapor, verter la masa en su interior y tapar. Situar el cuenco sobre una cacerola del mismo diámetro, llena de agua hirviendo. Dejar cocer unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera una textura mate de aspecto más sólido y pastoso.
  4. Retirar del fuego y dejar enfríar la masa hasta que esté templada (mínimo 45 min).
  5. Amasarla manualmente o  con la ayuda de un trapo húmedo limpio o de una espátula rígida. Como truco, se puede añadir hasta un 10% más de azúcar para que los mochis duren más tiempo.
  6. Espolvorear Maizena sobre la encimera (o dentro de una bandeja de horno para menos engorro). Usaremos esta superficie para verter la masa y embadurnarla con harina para que sea manipulable y no se pegue a las manos.

Elaboración del daifuku mochi (o cómo rellenar el mochi):

  1. Poner la pasta de arroz encima de la Maizena y embadurnar bien para que la masa no se pegue a las manos al manipularla. Estirar la masa ligeramente y cortarla en porciones pequeñas (tamaño albóndiga) con la ayuda de una espátula rígida.
  2. Aplanar cada pelota en la palma de la mano, estirando con cuidado para formar un disco.
  3. Colocar el relleno en el centro. Este se compondrá de una fresa envuelta de pasta de judía roja.
  4. Mediante pequeñas rotaciones en la palma de la mano, poco a poco ir cerrando los laterales de la pasta de arroz sobre el relleno, a modo de capullo de flor, hasta que tengamos la bola perfectamente cerrada.
  5. Para acabar de sellar la masa de arroz basta con realizar pellizcos en las grietas para que se peguen y la superficie quede homogénea.

mochi2

Relleno de anko (pasta de judía roja) y fresa. El anko se puede comprar ya hecho, en conserva, o bien se puede hacer de forma casera siguiendo las siguientes instrucciones:

  1. Dejar las judías en remojo durante 12 hrs.
  2. Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en la olla a presión.
  3. Cocer a fuego vivo durante 35 min.
  4. Destapar y retirar toda el agua. En la misma olla, añadir glucosa y una pizca de sal.
  5. Volver a calentar a fuego medio e incorporar el azúcar en tres tiempos. Hay que cocer la soja hasta obtener una textura pastosa. Después, retirar del fuego y dejar enfríar.
  6. Una vez fría, la pasta de judía roja se puede separar en pequeñas bolas (tamaño albóndiga) que se podrán rellenar de un fresón.
  7. Primero se forma la pelota, luego se aplana y finalmente de coloca la fresa en el centro y se van cerrando los laterales hasta envolver la fresa con cuidado, mediante ligeras rotaciones en la palma de la mano. Es el mismo mecanismo que utilizamos para rellenar el mochi.
Y este fue el resultado final...

Y este fue el resultado final…

Itadakimasu!

Por cierto, ya tenemos en marcha el curso de mochis de ComerJapones.com. ¿Quién se apunta?



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53 Comments

  • Tienen muy buen aspecto y deben saber muy bien. Tengo ganas de conocer la tan famosa judía roja.

  • Los he probado y son un vicio. Están buenísimos. Felicidades por el blog. Salut !!

  • Si, están buenísimos y son un vicio…Solo los he provado en el restaurante ikkiu en Barcelona, pero tengo pendiente ir a la Pastelería Ochiai y comprar unos cuantos de varios sabores.
    Por cierto, excelente Blog para los amante de la cocina Japonesa.
    un saludo.

    • Me alegro que te guste el blog. Espero que nos votes en los Premios Bitácoras para que lleguemos a la final. Mañana se acaba el plazo.

      • Me he registrado en Bitacoras.com para votarte, pero no me dejan,me pone:

        “Has de tener un mínimo de actividad en la red social (votos, comentarios, recomendaciones…) antes de seguir votando…”

        Que hago…

        • Hola Ruben,

          Tienes que votar en artículos de Bitácoras, “seguir” algún usuario, escribir comentarios… en la web de Bitácoras para “tener actividad”. A ver si lo haces hoy e insistes mañana, para ver si te dan permiso para poder votar.

          Muchas gracias por el esfuerzo final.

  • ¡Qué maravilla! Aún tendremos que esperar unos años hasta que alguien abra una confitería japonesa en Madrid… :’(

  • Je je de momento creo que voy a ir practicando con los makis y me pasaré por la pastelería Ochiai para comprar los mochis, mis dotes en la cocina no dan para tanto…

  • mmmmmm deliciosos hoy he ido de compras a barcelona, este domingo teno un Sushi Event en casa y necesitaba ingredientes, despues de ir al Tokyo-ya nos hemos pasado por la pasteleria con mi amiga Carmen y nos hemos comido unos mochis de chocolate con el coche en doble fila je je mmmm ke buenos también hemos probado las trufas de Sake… después del sushi lo ke mas me gusta es el chocolate je je je y eso ke las furas no podemos comer chocolate ;)

  • hmmmmm yo encantar mochis!!! especialmente los que estan mas “occidentalizados” con nata o espumas… hmmmm ricooooo ;-)

  • Buenas, me ha encantado la receta y me gustaria probar a hacerla pero no soy capaz de encontrar la harina de arroz glutinoso, Sabeis de algun sitio donde se pueda comprar?

    • yo compre harina de arroz en el mercadona, está donde tienen todas las harinas, esta es de la marca Nomen y viene en paquetitos de 250 gr, son bastante pequeños en comparación con las de trigo o maiz. Suerte!

    • Yo lo hago con el arroz glutinoso pasado por la Termomix y te queda hecho harina. Espero te quede bien.Saludos

  • IMPRESIONAAAANTE!!! NO TENGO PALABRAS…! Por fin podré hacerlo yo misma, que ilusión!
    Voy a intentarlo!

    Muchas gracias! ^^

  • Me ha alegrado el día este post!
    Somos fans totales en casa de los mochis de Ochiai. Ha llegado el momento de intentarlos :)

  • guaoooo los mochis son algo deliciosos

  • los mochis son algo deliiosos

  • Estoy entusiasmado con el tema de la reposteria japonesa , yo soy aficionado a la elaboracion de piezas de mazapan artesanales a las cuales les doy diversas formas y despues las pinto, quedan muy chulas y sabrosisimas. El mundo de la reposteria japonesa es muy diverso y radicalmente distinto a lo que estamos acostumbrados.

    Ya he comprado los articulos y pienso practicar en estas fiestas haber que tal, ya os contare.

  • Hola, he leido varias recetas de mochis y en la mayoria los finalizan con almidón de arroz, pero en este post dices que el chef pone maizena, es lo mismo que el almidon de arroz?

    • He probado los mochis en el restaurante oishii, de madrid un shushi&ramen, pero en este caso el mochi estaba relleno de helado de te verde y pasta de judias, buenisimo, le llaman daifuku y cuesta 2 euros, os lo recomiendo!!

    • he visto que una sra Japonesa utiliza fécula de patata

  • Ok prepare los mochis pero no me salieron del todo bien porque utilice harina de arroz pero no glutinosa ( la del mercadona) así que he ido al super oriental cercano al intercambiador de principe pio y he comprado harina glutinosa, a ver que tal me quedan. Por cierto los productos de Tokio ya son un poco robo por que la haria cuesta 11,80 euros los 300 gr, y la que he comprado sale a menos de 1 euro los 300gr que es el precio justo para una harina digo yo…bueno ya os contare a ver que tal me han quedado, por cierto que el anko me quedo perfect, aunque al final lo triture porque no me gusta mucho ver la cascara de las judias…

    • Dónde has comprado la harina glutinosa más económica?

    • estoy buscando alternativas al Tokyo ya en Barcelona. Gracias

      • Hola Jenifer!
        Yo fa harina de arroz la compré el el super asiático que hay debajo del todo de Balmes!
        También han abierto un nuevo super asiático en Gran de Gracia, un poco más arriba de la parada de fontana en la otra acera. (tienen unos chuches tremendos!)
        Suerte!

  • Ahora mismo lo estoy haciendo en vivo y en directo! :D

  • hola, donde se encuentra la Glucosa ? que es exactamente ? hay alguna marca en concreto ? en una herboristeria, me comentaron que encontraria en las famacias, y en la farmacia tienen una cosa que va en pequeños botes de vidrio pero es para deportistas.

  • Muchas gracias por la receta!!
    Los hice y genial!!!!!
    Los hice rellenos de crema de sesamo por que no encontre las judias rojas en el super chino,para la próxima.
    Ayer pase para comprar más harina y habían traido de color verde.
    Hoy probare con esta a ver que tal.

  • Soy el único que al añadir la cantidad de agua que se indica, más que una pasta le queda una sopa?

  • No hablo espanol…pero entiendo un poco (perdonme!) – mis abuelos son de okinawa y japon…soy americana! Es fantastico apprendir espanol como eso! Muchas gracias!

  • Pues qué buen hombre, poder autorizarte a que hagas las fotos, con vídeo y todo.

  • Dónde puedo comprar glucosa?

  • puedo congelar el anko? me ha salido para un regimiento…cuánto aguantan los mochis sin fresas? quizá la solución sea hacer muchos y alimentarme a base de mochis toda la semana….help me, pleaseeeeeee jajajaja

    • Yo tengo un buen problema sobretodo a la hora de poner la fruta/helado etc , he seguido todos los pasos y aun asi la masa esta muy pegajosa y liquida y no logro cerrar el mochi.

      • En la receta creo que pone demasiada agua para ser cocinada al vapor,yo creo que habria que ir anadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia del video,no toda porque queda tipo sopa.

  • Saludos cordiales.
    De verdad que estos pastelillos son deliciosos… O al menos para mi gusto si lo son…Pruebenlos.

  • hay un restaurante en bcn (mosquito en el born) ,y hay de esos mochi delicios hasta la vista coleguis

  • Uaaaa!!!!
    Acabo de conocer este Blog por casualidad y ya me he enamorado de él! *____* Adoro la comida japonesa! Intento aprender con el cocina conmigo de la DS pero en Malaga me es un poco dificil encontrar segun que ingredientes (aun asi siempre que voy especificamente a un asiatico me pongo las botas!!)… Este Blog es fantastico! Felicidades! Me he quedado impresionada de ver como se hace el mochi, la verdad es que lo adoro y hace mucho queria aprender a cocinarlo… ñam ñam!!!!

    El Blog es maravilloso, ya teneis una seguidora más! ; ) Arigatou!!!!

  • cooooooooool ^^ XD!!!!!!!!!!

  • Encontré el blog de mi vida!! Ahora tengo una amiga japonesa que cocina de maravilla y me ayuda mucho con las recetas. Viva la gastronomía de todos los países!!

  • Soy amante de la comida japonesa, y de los dulces… pero no puedo con los mochis… los probé en Shunka y no pude! Será que lo vuelvo a intentar? En cualquier caso Ochai ofrece otros manjares que me enloquecen.
    Por cierto, en Vilassar de mar abrieron un japo hace poco, se llama Unami, está muy bien!
    un saludo,

  • uff este es mi postre favorito, el del soy era maravilloso y el del Aki también estaba muy rico

  • Enhorabuena por el blog, ¡me encanta! Soy una fanática de los mochi y estoy decidida a probar suerte con la receta, pero por si sale mal…¿alguien sabe donde se pueden comprar en Madrid? ¿Gracias!

  • en las palmas los venden detrás del mercado central.1.50 tres con relleno de judía

  • Si os gustan los mochis, no os perdáis el curso de pastelería japonesa que organizamos conjuntamente con el maestro pastelero Ochiai: http://www.comerjapones.com/curso-mochi-ochiai-barcelona

  • ¡Qué maravilla de artículo! gracias :)

  • Hay algo que no entiendo. Después de cocida la masa, se trabaja con maizena (cruda) para que no se pegue y poder manipularla y darle forma… y no se vuelve a cocer aunque sea mínimamente? Porque para que la masa se pueda trabajar necesita bastante maizena por lo que veo. Me parece mucha cantidad para comerla cruda.

    Por cierto, buen consejo el de Ismael más arriba. Moliendo el arroz glutinoso ya cocido, con azúcar, te queda una pasta prácticamente igual que haciendola con la harina de arroz. Buena solución para los que no conseguimos la harina de arroz glutinoso. De hecho, en internet vi fotos de confiterias haciendo mochis y pasan el arroz cocido por una especie de picadora de carne y ya les sale la pasta hecha. Saludos!

  • Renuncio a preparar mocho, quede enamorada del postre pero creo que es mejor ir al restaurante donde lo comí acá en seattle

  • No lo hace ni mirus

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