Comida japonesa — 10 febrero 2014 9:00 Posted by

Cuando el recipiente da nombre a un plato

En ocasiones nos encontramos platos en nuestros recetarios que adoptan el mismo nombre que el utensilio donde se han cocinado o el recipiente en que se sirven. Algunos ejemplos podrían ser la paella, que en valenciano hace alusión a la sartén plana donde se cocina el arroz, además de prestarle el nombre al que probablemente sea el plato más reconocido por todos los guiris dentro y fuera de Valencia. Otros claros ejemplos podrían ser la caldeirada que en Galicia y Portugal se prepara en un caldero o la cataplana lusa, que también adopta el nombre del utensilio donde se elabora y se sirve. Podría continuar con otros casos como las cazuelas o las calderetas. ¿Pero sabríais citarme ejemplos similares en la cocina japonesa?

Hashiarai

Hashiarai

Hashiarai Se trata del típico recipiente japonés, normalmente lacado, cubierto con una tapa para mantener el sutil aroma del caldo que contiene. Literalmente se traduce como el utensilio donde se “lavan los palillos”, ya que su forma cilíndrica favorece que podamos remover los hashi en su interior para enjuagarlos entre plato y plato. Este término ha pasado a ser sinónimo de sopa en algunos menús de degustación, aunque en la cocina kaiseki suele emplearse el término owan, que también viene a referirse tanto al recipiente como a la sopa en cuestión.

Chawanmushi en Shiki de Sant Fost de Campcentelles

Chawanmushi en Shiki de Sant Fost de Campcentelles

Chawanmushi Este tipo de mushimono o plato al vapor consiste en una especie de natilla salada que se elabora con huevo, caldo dashi y un sinfin de ingredientes que pueden ir desde la mitsuba y el kamaboko pasando por el marisco, el erizo o los fideos. Puede servirse fría o caliente en el mismo recipiente donde se ha cocinado. En este caso el cuenco (wan) que se utiliza es una taza de té (chawan) que transfiere su forma y su nombre al plato de marras.

Yanagawanabe de Himaware Sake dinning en Madrid.

Yanagawanabe de Himaware Sake dinning en Madrid.

Nabemono Todos los platos cocinados a la cazuela pueden englobarse dentro del genérico nabemono. Éste, a su vez, proviene del término nabe o cazuela donde se ha preparado y servido. Principalmente hablaríamos de las cazuelas de hierro colado, o tetsunabe, que se utilizan para elaboraciones como el sukiyaki; y las cazuelas de barro, conocidas como donabe, que reparten el calor de forma más homogenea y son ideales para cocidos a fuego lento como el oden. Como os decía, en todos los casos adoptan el mismo nombre que el utensilio.

Dobinmushi del restaurante Txa-Tei de Madrid.

Dobinmushi ¿Alguna vez os han servido una sopa en una tetera? Este plato al vapor o (mushimono 蒸し物) se prepara en una típica tetera japonesa de arcilla, llamada dobin, donde se introducen ingredientes como la mitsuba, los brotes de bambú, nueces de ginkgo biloba, con pollo, setas o marisco, y un chorrito de sudachi para darle un toque cítrico. El uso de la tetera de arcilla no es casual, ya que permite cocciones a fuego lento y reparte el calor de forma homogenea, contrariamente a lo que pasaría en una tetera tetsubin de hierro. Tal vez os parecerá que esto de cocer la sopa en una tetera es un tanto extraño, pero le encontraréis el sentido cuando os cuente cómo se come este plato. Primero se empieza comiendo con los palillos los ingredientes sólidos y después se vierte el caldo en una taza para irlo bebiendo a sorbos. Yo le encuentro cierta similitud con la forma de comer la catalanísima escudella i carn d’olla, donde se empieza por el caldo y finalmente se sirve aparte la carne del cocido.

Donburi

Donburi El (oyakodon 親子丼), conocido también como “Donburi padre e hijo” porque se elabora con pollo y huevo, aunque también existen otras variantes padre-hijo con salmón e ikura. Para quienes no lo sepáis, el donburi o don es el nombre de reciben los cuencos anchos y hondos donde se sirve este tipo de plato. De esta forma, todo aquello servido en un donburi que lleve arroz cocido e ingredientes por encima también pasa a llamarse donburi o don. Por eso hay que afinar mucho el oído para distinguir el tempuradon del tempura udon. El primero sería un donburi de arroz cubierto con tempura y el segundo, un plato caldoso con fideos udon.



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