Condimentos — 21 junio 2009 12:22 Posted by

Los condimentos japoneses: Sashisuseso

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El otro día hice una pequeña encuesta en el muro de nuestro grupo en Facebook y os pregunté sobre qué tema queríais que escribiera el próximo artículo en la web: a) una crítica o recomendación de un restaurante; b) la receta de un plato, o c) consejos para no iniciados. Y la mayoría eligió la b: la receta de un plato. Así que allá voy.

Pero el paso previo, antes de empezar a hablar sobre recetas, pasa por presentaros progresivamente los principales ingredientes de la cocina japonesa. Estoy convencido de que ya conoceréis algunos de ellos, pero es probable que haya más de un ingrediente que no sepáis ni para qué se utiliza. De hecho, las tiendas de alimentación suelen estar repletas de botellas y paquetes con extraños garabatos escritos en la etiqueta y de gente dando vueltas preguntándose si el mirin sirve para cocinar, condimentar o para bebérselo en un chupito. Por cierto, ¿alguien sabría decirnos para qué sirve? ;-)

A parte del caldo (dashi 出汁), los 5 condimentos básicos de la cocina japonesa son el azúcar, la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso. La mayoría de salsas y aderezos japoneses suelen contenerlos todos ellos o, como mínimo, tres de ellos.

En cuanto a los condimentos, existe una teoría sobre el orden en el que deben agregarse a la receta, siguiendo el orden del sistema silábico japonés. En el silabario (hiragana 平仮名) las vocales se indexan en el orden a, i, u, e, o (あいうえお順 aiueo-jun) y, del mismo modo, los ingredientes deben utilizarse siguiendo el orden sa, shi, su, se, so.

Esta teoría tiene un fundamento científico, según el cual las partículas más pequeñas (como el azúcar) no pueden penetrar en los alimentos si antes los hemos sazonado con partículas más grandes (como la sal). De este modo, el orden correcto para sazonar los platos sería el siguiente.

azúcar, sal, vinagre, salsa de soja y miso

azúcar, sal, vinagre, salsa de soja y miso

Sa さ: (satō 砂糖) Azúcar. Se utiliza para potenciar el sabor en muchos de los platos cocinados. Por cierto, supongo que ya sabréis que los japoneses NO lo utilizan para endulzar el te, ya que éste se sirve siempre sin azúcar.

Shi し: (shio 塩) Sal. Muy utilizada para cocinar o para realizar encurtidos (tsukemono 漬物) como el (shiodzuke 塩漬け), método en el que las verduras se salan y se les pone un peso encima, como en el caso de las ciruelas encurtidas (umeboshi 梅干し).

Su す: (su 酢) Vinagre. El vinagre de arroz es fundamental para aderezar el arroz de sushi, mezclando en caliente 4 cucharadas de vinagre con 4 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal. Cuando lo busquéis en la tienda de alimentación, no confundáis el vinagre de arroz con el vinagre de sushi (ya que este último ya lleva la mezcla preparada y no hace falta condimentarlo de nuevo).

Se せ: (seiyu o shōyu 醤油) Salsa de soja. Si se añade demasiado pronto, es muy probable que la salsa de soja desprenda su sabor y resulte demasiado salada. Por eso se añade hacia el final, cuando la receta está prácticamente acabada, o incluso es el propio comensal quien empapa los ingredientes en ella en el momento previo de comérselos. Por cierto, nunca se os ocurra verter soja sobre el arroz blanco porque está muy mal visto. A los japoneses a veces se les derrama accidentalmente. Así que, si lo hacéis vosotros, no lo hagáis de forma premeditada y procurad que también parezca un accidente. ;-)

So そ: (miso 味噌) Pasta de miso. Según el chef Sekido, el miso  es el sabor más reconocible y genuino de la cocina japonesa. Es el último ingrediente que debe añadirse en la cocción para que su sabor no enmascare al resto. Sin ir más lejos, en la elaboración de la sopa de miso, primero se elabora el caldo (dashi 出汁) y finalmente se disuelve la pasta de miso.

¿Qué os parece esta teoría del orden en el sazonado? ¿Seguís ese mismo orden u os parece una chorrada? Por cierto, vuelvo a lanzar la pregunta que os hacía al principio: ¿alguien sabría decirnos para qué sirve el Mirin?



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19 Comments

  • Yo lo he utilizado como condimento en recetas y para rebajar salsa de soja en algunos casos. Siempre cocino japonés y oriental con el libro delante y nunca termino de aprender bien las recetas :-(

  • Yo lo he usado para un par de recetas, es un vino de arroz como el saque…pero mas dulce, y le da su toque. Por ejemplo se usa en una receta de salmon a la plancha con soyu y mirin…muuuy rico para tomar en casa!

  • Mi madre también aliña las ensaladas en este orden: sal, vinagre y aceite. :-)

  • El mirin se usa para dar un toque de sabor y tambien sirve para dar brillo. Como es un poco dulce, hay que tener cuidado cuando usas el mirin con azucar ;)

  • Creo que sirve para añadir a los platos cocidos y salsas, en el último momento , un suave punto de dulzor , un sabor más intenso y un brillo (ese tan jugoso y bonito que da ganas de comer…)

  • Apreciado anfitrión:

    Hace un tiempo he adquirido el mal hábito de salivar cada vez que veo una de esas fotos que cuelga en su web, con el consiguiente mal efecto que hace cuando las enseño entre mis amistades… como algo de culpa debe de tener, se me ha ocurrido que quizás pueda corregirlo dejándome aprender a preparar esos platos que tanto me provocan. Una es de carácter débil y sensible pero, con tesón y dedicación estoy segura que podré superar este problemilla.

    Atentamente,

    una sushiadicta

  • Uy, perdonar el comentario anterior, que era para la sección del curso de cocina… si ya decía yo que me “pierde” la comida japonesa…

  • Yo uso el mirin para hacer la salsa del soba o somen(pasta fria ideal para comer en verano)  en una olla se pone a fuego bajo 5 cucharadas de MIRIN, una vez evaporado el alcohol , se añade la misma cantidad de soja light , inmediatamente despues de pone 300 ml de dashi en cuanto empieze a hervir se retira del fuego y se deja enfriar .
    El soba se deja hervir 5 minutos y se saca del agua y dejarlo remojar en agua fria . cortar cebollino y alga nori, poner un poco de wasabi para darle el punto. en un pequeño bol se sirve el caldo de soja con el mirin (mentsuyu) y poner dentro el cebollino y wasabi, remojar de poco en poco el soba y disfrutar!! para el somen es lo mismo pero añadiendo gengibre muy triturado y queda fantastico. Hay muchas formas de hacer la salsa pero para empezar este es facil.

  • Hola!! Me ha encantado la teoría del a i u e o…
    Sigue así, por favor!!
    En cuanto al mirin yo creo que es un vino de arroz, un sake dulce se podría decir y que se utiliza como condimento, es decir, sólo se utiliza para cocinar y no para beber como el sake en sí. Sir ve para endulzar platos, le da a los platos japoneses ese ligero dulzor característico.
    Creo que se utiliza como ingrediente en el caldo dashi no??

  • Veamos, yo por mi afición a lo japonés me he leído varios libros de recetas japonesas… no he probado aún la comida en sí, estoy en ello de animarme, pero por lo que he leído se usa mucho el minrin para guisar, en muchas de las recetas está incluido así como el caldo dashi… ahora a qué sabe aún no lo sé.

  • E mirin es un licor dulce de poca graduacion alcoholica y color dorado. No se bebe y se utiliza exclusivamente en la cocina para endulzar y aderezar guisos y otros platos.
    Si no se consigue se puede utilizar vino de Jerez dulce.

  • un vino dulce para elaborar la salsa teriyaki

  • Además del orden de esos 5 ingredientes mencionas 2 más dashi y mirin, en qué orden se pondrían estos antes o después del resto?

    No sé si es una pregunta estúpida pero yo la hago xD a ver si voy a estropear un guiso por no poner los ingredientes en el orden correcto…

  • Mirin es vino de arroz dulce, sirve para crear el condimento del arroz para sushi.

    Condimento: 6-8 c.s. de vinagre de arroz o de jerez, 3-5 c.s. de azúcar, 1-2-c.s. de mirin, 1-2 c.s. salsa de soja.

    Un saludo

  • Yo lo utilizo para los tallarines, los vegetales alteados y algunas veces para el pescado.

  • el mirin en el arroz del sushi lo endurece, pero suelo usarlo para hacer salsas, como la de anguila, reducción, ayuda a espesar pero no quema, tiene bajas propiedades parecidas a la glucosa pero sin comparar, mi experiencia me dice que el mirin es muy bueno para lograr salsas.

  • Ni idea para que utilizar el mirrin, pero aprenderé para que por que me encanto tu blog, que bien explicadito todo… espero poder seguirte y agregar alguna comida japonesa a la semana en mi dieta

    Enhorabuena por tu blog!

  • yo lo empleo en la cocción del arroz para sushi para darle una apariencia más brillante y para rebajar algo el sabor salado de la salsa de soja, pero seguro que sus usos serán otros y tampoco conozco el orden en el cual se debe usar.

  • Que delicia los sabores orientales ;)

    Y la famosa ensalada blanca, con ese sabor que no puedes dejar de comer ensalada aunque estés que explotas.

    Geniales las recetas.

    Os dejamos la Receta de la salsa blanca de ensalada china:
    http://salsa-blanca-para-ensalada-china.recetascomidas.com/

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