Actualidad, Comida japonesa — 22 junio 2016 21:45 Posted by

Cena japonesa con Ferran Adrià y redescubrimiento del budō sansho

El Cónsul General del Japón en Barcelona, Hiroyuki Makiuchi, terminará su misión diplomática en nuestro país a finales de este mes. Por eso, antes de partir hacia Japón, quiso organizar una cena de despedida en su residencia oficial a la que un reducido grupo de amigos de la gastronomía japonesa tuvimos el placer de asistir. El invitado de honor fue Ferran Adrià, quien recientemente fue condecorado con la Orden del Sol Naciente, la más alta distinción otorgada por S. M. el Emperador del Japón, en reconocimiento a su labor de acercamiento de la cultura japonesa dentro de la alta cocina en occidente y por su enorme influencia a nivel internacional. A la cena ofrecida por los señores Makiuchi asistieron el matrimonio Adrià, la vicecónsul Sra. Sagano, el Sr. Naruse de JETRO, los señores Yamashita del Grupo Yamashita, el Sr. Solé de Solé i Graells, el Sr. Okabe de IESE y Roger Ortuño como Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa.

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En la cena charlamos largo y tendido sobre varios proyectos relacionados con la gastronomía nipona de los cuales espero poderos contar más detalles en los próximos meses, y también fue una ocasión especial para redescubrir un ingrediente que el gobierno japonés, a través del impulso de JETRO, quiere empezar a importar desde Wakayama, el (budō sansho ぶどう山椒) o granos de pimienta del fresno espinoso japonés, un condimento aromático que tiene cierto parentesco con la pimienta de Shichuan y que suele utilizarse para condimentar las carnes grasas como la anguila o el cerdo y que es uno de los ingredientes presentes en el (shichimi togarashi 七味唐辛子) o condimento de siete sabores, aunque antiguamente también se utilizaba en la medicina tradicional.

La principal región productora de budō sansho es el municipio de Aridagawa, en la prefectura de Wakayama. El Sansho se considera la especia más antigua de Japón, ya que se han hallado utensilios de barro del Período Jōmon de hace aproximadamente 3.000 años que contenían restos de sansho. La era Jōmon comprende el período entre el año 14500 a. C. y el 300 a. C. En esa época los primeros habitantes de Japón empezaron a manufacturar unas peculiares vasijas de barro en cuya superficie se estampaba un patrón con cuerdas de paja. El nombre de esta cerámica estampada con sogas de paja recibe el nombre Jōmon en japonés. También se cree que la primera bebida alcohólica se produjo en ese mismo período, ya que en la prefectura de Nagano encontraron vestigios de semillas de uva en esas mismas vasijas.

Entre los distintos tipos de sansho, el budō sansho de Wakayama, como su nombre indica, (“budō” en japonés significa “uva”) da frutos en forma de racimos de uva y se caracteriza por su carne gruesa y aroma fresco. Hay varias regiones productoras de sansho en Japón, pero Wakayama es la que, con diferencia, mayor distribución tiene.

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Dependiendo de la estación del año es posible encontrar sansho en distintos formatos: durante los primeros meses de primavera, y de forma muy efímera, está disponible en formato de hojas frescas y se conoce como (kinome 木の芽), que en japonés significa brotes del árbol. En esos primeros meses primaverales es cuando florecen las flores de (hanasansho 花山椒) que también son muy aromáticas y refrescantes. En junio es cuando se forman los racimos del fruto de sansho (misansho 実山椒) que posteriormente se seca y se machaca para comercializarlo en polvo (konasasho 粉山椒) a partir de otoño y durante todos los meses del año.

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Los granos de pimienta secos y machacados de sansho tienen una forma muy característica que ha inspirado un tipo de vajilla conocida como (warisansho 割山椒). ¿Se os ocurre una vajilla mejor para emplatar un manjar aderezado con este condimento?

Pero el sansho es mucho más que un condimento sabroso y refrescante para acompañar los platos grasos. También es eficaz contra la debilidad provocada por el calor, sirve como sucedaneo saludable de la sal, o para prevenir enfermedades causadas por un estilo de vida sedentario.

Budō sansho como remedio contra la debilidad causada por el calor.

Se considera que el sansho acelera el funcionamiento del sistema gástrico, por eso va muy bien para prevenir, precisamente en los meses más calurosos, la debilidad provocada por el exceso de calor, por lo que es interesante utilizarlo en las recetas de verano. Precisamente Ferran Adrià comentó que “ya conocía este ingrediente, ya que el año 2000 en elBulli precisamente crearon un helado de wasabi con limón y sansho” y que “esta especia es muy refrescante y fantástica para la repostería”.

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Helado de wasabi con limón y sansho © elBulli 2000.

Budō sansho como sustituto de la sal.

La sensación picante del sansho se debe a un componente llamado Sanshool, un elemento común en las pimientas y chiles. Cuando masticamos el grano de sansho notamos en nuestra lengua una sensación de hormigueo similar a la que se experimenta al chupar una pila de petaca (si es que de pequeños alguna vez se os ocurrió probarlo). El Sanshool tiene un efecto entumecedor que a su vez trasmite un estímulo al área gustativa de la corteza cerebral y a los sensores táctiles, por lo que afina la capacidad gustativa, intensificando el sabor de la materia prima. Aprovechando esta peculiaridad, es posible reducir la cantidad de sal en nuestro plato sustituyendo la pimienta convencional por sansho. De esta forma, se puede cocinar con menos sal sin que la comida nos parezca sosa.

Budō sansho como antioxidante

El sansho es un ingrediente antioxidante muy eficaz, que según los estudios frena la formación de óxido activo y la acumulación de lipoperóxidos. Por esta razón se considera muy efectivo para prevenir las enfermedades causadas por un estilo de vida sedentario, provocadas por la acumulación de grasa en los órganos.

En Japón se ha utilizado el sansho como medicina desde hace siglos porque esconde un sinfín de propiedades. De hecho, para indicar que una persona de pequeña estatura puede poseer un gran talento y habilidades ocultas, hay un refrán clásico conocido: (Sansho wa kotsubu demo piriri to karai 山椒は小粒でもぴりりと辛い), cuya traducción sería “Los Sansho son pequeños pero pican lo suyo”.

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En la cena en la residencia del Cónsul General del Japón, el Honorable Sr. Hiroyuki Makiuchi, tuvimos el placer de degustar varios platos que pudimos condimentar con budō sansho mientras charlábamos sobre varios proyectos y catábamos sakes como Dassai 23 de la prefectura de Yamaguchi, elaborado con granos de arroz pulimentados hasta el 23% de su tamaño original que confieren notas afrutadas y aromáticas a esta divina bebida. También tomamos el sake Masumi Nanago de la bodega Miyasaka. Este sake está elaborado con la levadura Nº7 (Nanago 七號 en japonés) que fue descubierta y desarrollada por esta famosa kura de la prefectura de Nagano, de donde es oriundo el Sr. Makiuchi. Gracias a mi amiga Tamami tuve la suerte de visitar esta histórica bodega y conocer la cuna de una de las levaduras más preciadas en la elaboración del sake, además de cenar en casa del presidente Miyasaka junto a su familia.

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También tomamos Tsukinokatsura originario de Kyoto, un sake turbio (nigorizake にごり酒) , donde deliveradamente todavía hay partículas de arroz en suspensión que pueden paladearse en cada sorbo. El Cónsul General obsequió a Adrià y a su mujer con una de estas botellas con sedimentos blancos de arroz sin filtrar.

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La cena que preparó el chef del Cónsul General se basó en la cocina kaiseki, donde cada plato se prepara siguiendo una técnica de culinaria distinta. Los (zensai 前菜) o entrantes variados consistieron en espárragos blancos con salsa (karashimiso からし味噌) de mostaza y miso, pulpo aliñado en vinagre (sunomono 酢の物) y teriyaki de toro.

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A continuación sirvieron tres tipos de sashimi: akami de atún, salmón y calamar sobre una hoja de perilla japonesa (shiso 紫蘇) y tsuma de nabo daikon en juliana. En la cocina kaiseki, el plato “cocinado sin fuego”, como el sashimi de esta ocasión, se denomina (otsukuri お造り).

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Después se intercaló un (chawanmushi 茶碗蒸し), una especie de flan salado que se cuece al vapor dentro de una tacita de té o chawan. Este plato típico de la cocina tradicional japonesa es un ejemplo donde la elaboración recibe el mismo nombre que el utensilio donde se ha preparado. La terminación -mushi hace referencia a la técnica de cocción empleada: un (mushimono 蒸し物) o plato al vapor y es posible que sorprenda a más de un occidental desprevenido porque, a pesar de tener apariencia de flan, en realidad es un plato salado que suele contener pollo o mariscos. Creo que a los japoneses nuestro arroz con leche les causa un shock cultural similar, porque nunca en la vida asociarían que el arroz hervido pudiera ser la base de un postre dulce.

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El plato asado o (yakimono 焼き物) consistió en un espectacular bistec de Wagyu que se desacía en boca como la mantequilla por el veteado de grasa infiltrada. El término Wagyu designa la carne de res de cuatro razas japonesas distintas y sus descendientes directas, pudiendo tener distintas denominaciones de origen. La que comimos era carne de (Kagoshima Gyû 鹿児島牛) originaria de la prefectura de Kagoshima en la isla de Kyushu. La aderezamos con un poco de budō sansho que combina muy bien con las comidas grasas.

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En todo menú kaiseki que se tercie no puede faltar un (nimono 煮物) o guiso que consistió en varias verduras y (kōya-dōfu 高野豆腐), un tipo de tofu muy empleado en este tipo de cocina que se congela y se seca hasta que adquiere una textura similar a una esponja. De esta forma, absorve todo el caldo y los sabores del guiso que luego al masticarlo estallan en boca.

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Seguimos con una fritura (agemono 揚げ物) y a continuación un (takikomi gohan 炊き込みご飯) o arroz cocinado con varios tipos de verduras, acompañado de un clásico (ebishinjō 海老しんじょう) o albóndigas de langostino en caldo.

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Como no podía ser de otra manera, no quisimos desaprovechar la oportunidad del postre para volver a desenpolvar el budō sansho y espolvorear el helado de vainilla con esta especia tan especial. Perdonad la aliteración, pero no he podido evitarla. ;-)

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Al finalizar la velada, la señora Makiuchi nos agasajó con una ceremonia del té. Lo cierto es que fue un reencuentro de amigos de la gastronomía japonesa muy agradable que espero que podamos repetir algún día. El Sr. Naruse de JETRO ya nos ha emplazado a visitar las plantaciones de budō sansho en Wakayama en un futuro próximo. En cuanto al Sr. Makiuchi, le deseo mucha suerte y espero que también podamos coincidir nuevamente allá donde le lleve su próxima misión diplomática.

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