Tal como explican, debido a la buena acogida y crítica que ha tenido Dos Palillos Barcelona tanto por sus amigos y clientes como por la prensa gastronómica, y porque creen en este proyecto, Albert Raurich y Camper han decidido abrir otro Dos Palillos.

¿Dónde?
En una de las ciudades con más proyección de Europa, en Berlín, la capital del diseño, de la sensibilidad, de la amistad, de la transparencia, del espacio, una ciudad donde se respira un aire parecido al del mediterráneo.

Dos Palillos está situado en el corazón de Mitte, un barrio donde se mezcla de una manera apasionante la herencia soviética y el diseño más puro y vanguardista. en una zona repleta de bares, restaurantes, tiendas y galerías de arte y, cómo no, dentro del recién inaugurado Hotel Casa Camper Berlín.

El concepto:
Basado en el concepto gastronómico creado en Barcelona, las tapas asiáticas, siguen apostando por la calidad de la materia prima, siguen siendo fieles a la interpretación de las recetas originales y obviamente siguen dando su pequeña pincelada.

Como sucede en Dos Palillos Barcelona, el vínculo entre cocineros y clientes es directo. Se preparan los platos delante del comensal y son los mismos cocineros quienes los sirven. La experiencia gastronómica es la de comer dentro de la propia cocina.

El diseño:
El diseño e interiorismo ha ido a cargo de los hermanos Ronan & Erwan Bouroullec. Su proyecto para el restaurante tiene la naturalidad, la simplicidad y la elegancia que les caracteriza. Desde la calle ofrece una apariencia teatral. Los comensales se sitúan a lo largo de una larga barra de dos alturas cuyo sobre de madera contrasta con el acero inoxidable de la imponente cocina, con capacidad para unas 30 personas. El espacio se completa con una fila de 7 mesas para dos personas y un pequeño bar donde poder tomarse una copa.

Una cortina dorada, confeccionada con tejido térmico, es el único detalle que contrasta en este espacio. El resto del protagonismo es para el menú de tapas asiáticas que propone Albert Raurich, quien ha confiado la labor de jefe de cocina en Dos Palillos Berlín a Bernhard Munding, ex sous chef durante seis años del restaurante Vendôme de Colonia, distinguido con tres estrellas Michelin, quien junto con el director Matthias Reeder son los responsables de cuidar y mimar el producto, las tapas y por supuesto a los clientes. Ellos serán los ojos y las manos de Albert Raurich y Tamae Imachi en Berlín.

Dos Palillos Berlín
Rosenthaler strasse 53
10178 Berlin, Alemania
tel.: +49 30c20003413
fax. +49 30 20003411
Director: Matthias Reeder
Jefe de cocina: Bernhard Munding

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El matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida en el comedor de su restaurante Mibu

El gran templo de lo sibarita
ROSA RIVAS (El País)

La mesa más exclusiva es también la más pura y espiritual. Sólo sirve a ocho personas y ocupa los 20 metros cuadrados del restaurante zen Mibu, en Tokio. Un lugar en el que la curiosidad y la calma son tan necesarios como el masticar. Viaje a una experiencia sensorial habitualmente reservada a sus 300 socios.

Mibu no es apto para engullidores impacientes. Porque es un restaurante zen, como quienes sirven la comida: el matrimonio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko. Regentan el restaurante más exclusivo de Tokio, y del mundo. Sólo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al día. El precio del cubierto: 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin, pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastronómico al que sólo pueden ir (una vez al mes) los 300 socios y sus acompañantes. Mibu está en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha, pero la ubicación despista. Nada de edificio emblemático ni joya arquitectónica: un bloque anodino de apartamentos.

Tras subir dos tramos de angostas escaleras, y una vez se traspasa la modesta puerta, la cosa cambia. Entras en un pequeño templo con olor a incienso. Tras las oportunas reverencias, dejas tus zapatos en el pasillo y la señora Tomiko Ishida te conduce a tu sitio mientras te da palmaditas cariñosas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, te acomodas en un salón con dos mesas que tiene apenas 20 metros cuadrados. Las ramas de un cerezo recuerdan que la primavera se aproxima, y en la pared, amuletos y un cuadro inspirador (las flores y la decoración cambian cada mes, como la carta). Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta.

Es Japón. Todo es meticuloso y busca la perfección: los cuchillos se afilan la noche antes para que no traspase el eco metálico al pescado crudo. Hay concentración, seriedad y juego simbólico: en el fuego en que se fríe la tempura se marcan en papel de arroz congelado los ojos de una máscara con la que los comensales imitarán el llanto del zorro: “¡Con, con!”. Un voluminoso cantante de ópera (que casi da en el techo con la cabeza) te habrá convencido de que efectivamente estás en otro mundo. Y antes de que vuelvas al ajetreo de Ginza, te habrás sumergido en las profundidades de la cocina kaiseki (platos en una progresión de sabores, colores y simbolismos), pero en el caso de Mibu, íntimamente conectada con la naturaleza.

Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado surgirán paisajes evocadores del bosque, la nieve, el mar… Yuzu (cítrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina) gónada y carne de fugu o pez globo (ejemplar venenoso para quien no sabe manejarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con habas de soja, tubérculos japoneses… Nunca carne. Y siempre la intensidad de lo simple, de la sugerencia: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde observas caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre el líquido transparente, un puñado de arroz cocido, sin ningún condimento. Lo puro y lo extremo. Así de radical es Mibu.

Hiroyoshi Ishida lleva cocinando 40 de sus 60 años. Es budista. No es un monje de monasterio, pero todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditación es, para su esposa y él, una práctica cotidiana.

El cocinero japonés siente devoción por la libertad que ve en los occidentales. Son su espejo de creatividad. Porque el artífice de Mibu “es un lobo solitario, que ha mantenido la individualidad en una cocina marcada por los esquemas tradicionales. Ishida ha estado al margen y ha desarrollado una cocina de autor. Por eso le gustó Ferran Adrià, por su técnica y creatividad y por el hecho de ser único. Ambos reflejan en el plato su espíritu, como los impresionistas”. Es la opinión de Setsuko Yuki, una mujer culta e inquieta que hizo posible esta amistad culinaria. Productora de televisión, coordinó la cumbre gastronómica internacional Tokio Taste en febrero pasado.

Al igual que Yukio Hattori, Setsuko Yuki es socia de Mibu, y ambos llevaron por primera vez al restaurante a Ferran Adrià. Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda han sido otros comensales convertidos a Mibu. También han sido anfitriones de la familia Ishida, que ha visitado las casas de sus amigos españoles. “Es un sabio”, dice Arzak. “El gran lujo de Mibu es su sensibilidad. Ishida es un cocinero mágico. Ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los demás nos cuesta ver. Conocerle ha sido impactante en mi vida profesional”, opina Adrià (que fue a Mibu por primera vez hace siete años). “Viví una experiencia que rozaba la espiritualidad. La mesa de Mibu es un compendio de naturaleza, pureza y reflexión religioso-sensual”, cuenta Ruscalleda.

Vivencias parecidas pudieron experimentar los chefs que acudieron a Tokio Taste. Ishida tuvo que hacer un sudoku para acoplar a los cocineros famosos que andaban por Japón y a quienes él quería rendir homenaje. Hubo una primera noche de agitación -”eléctrica”, como gusta decir Adrià- con los Ishida y sus comensales-cocineros emocionados, las traductoras transmitiendo sensaciones y los platos circulando entre cámaras y micrófonos de la televisión japonesa. Junto al cocinero catalán se sentaban Juan Mari Arzak, el estadounidense Grant Achatz y su mujer; el director de elBulli, Juli Soler; Heston Blumenthal y su jefe de laboratorio y un crítico gastronómico anglosajón. “Es increíble. No había probado nada igual”, comentaba concentrado el cocinero británico. Arzak entraba en la cocina juguetón (“me encanta ver cómo cortan las piezas y preparan todo”) y saludaba a las cocineras-camareras: “¡Ainoa, Amaya!” (como las bautizó cuando estuvieron en San Sebastián).

Plato con semen de pez globo y arroz insípido

Otra segunda noche de reverencia mutua nipón-occidental fue con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Hubo intercambio de regalos y algo especial para Andoni San, un dibujo animado hecho muñeco, Atomu (Astro Boy), “porque tu mente es de otro planeta”, le soltó entre risas Tomiko. “Es difícil explicar a alguien ajeno a la gastronomía cómo puede llegar a conmover tanto un arroz insípido acompañado por semen de pez fugu asado y adornado con tres granos de sal gruesa. Solamente un gran maestro puede generar tanto con tan poco”, explica Aduriz. “Mibu no posee las riquezas de un palacio, ni la modernidad tecnológica más actual, simplemente paredes vacías y pocos y austeros elementos; eso sí, acompañados de toda la voluntad de agradar. Es otra dimensión del lenguaje culinario”.

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Antes me decías que la primera vez que fuisteis a comer japonés fue en este restaurante, en el Koyuki.

Sí, sí. Fue en el año 1997. Vinimos antes de ser pareja, cuando sólo éramos compañeros de clase. Nos trajo nuestra profesora Shigeko Suzuki.

Qué casualidad. ¿Sabíais que yo también estudié un par de asignaturas de japonés con vuestra misma profesora? ¿Y la comida japonesa os gustó a la primera?

Verònica: A mí sí, pero me dije “he tenido que faltar al trabajo… total, para esto”. Total, que no me maravilló.

Y a ti nada, ¿no?

Bueno… lo que es el yakisoba, el tonkatsu, katsudon… sí. Eso es raro que no te guste. Pero el sushi no me gustó.

Yo hace muchos años fui a Madrid, con unos compañeros de trabajo, que me llevaron al restaurante “Japo Talego” y un compañero dijo: “¿Tonkatsu? Pero si esto es como el cerdo empanado que hace mi abuela” y sobre los gyoza… me dijo que eran como las empanadillas de toda la vida.

Verònica: Jajajaja. Lo del tonkatsu lo entiendo, ¿pero lo de las empanadillas? Jajajajaja.

Marc: A mí los makis no me gustaron. Me pareció un contraste de sabores muy extraño, el alga nori, el wasabi…. Tardé mucho tiempo en acostumbrarme al sushi. Piensa que el primer año de vivir en Japón íbamos al súper y a veces compraba las bandejas de sushi que venden en los súpers japoneses. Tenían como quince bandejas y siempre había dos o tres con una pegatina que ponía “sin wasabi” y yo siempre compraba esas. Pero ahora no puedo concebir comer sushi sin wasabi.

¿Y ahora te gusta, no?

Ahora me encanta. Lo comería cada día. Me costó, pero ahora me encanta.

¿Así que ahora sois unos adictos a comer japonés, no? Pues sobre esto tengo una pregunta. ¿Cuál es el primer restaurante al que vais cuando llegáis a Japón, con premeditación y alevosía?

Definitivamente, vamos a comer ramen. El del Koyuki no lo he probado todavía. Pero en general en España no suelen hacerlo como en Japón, por eso evitamos comerlo.

Pues hay un restaurante que se llama Shimanto en el barrio de Sants, donde lo hacen muy bueno. El dueño es chino, pero ha trabajado muchos años en Japón y lo prepara muy bien.

¿Ah sí? Luego me das la dirección, porque lo probaremos. Pues el ramen es la primera cosa. En cuanto al sushi, tenemos la enorme suerte de vivir al lado del Wakasa, muy cerquita…

En julio, cuando estaba embarazada de ocho meses, fuimos a París y lo primero que hicimos fue ir a un restaurante de ramen muy bueno que conocía Marc. Se llama Higuma.

Pues ahora, éste me lo apunto yo, porque hace muchos años que no voy a París.

Hay una zona entre la Opéra y Pyramides donde hay como un barrio japonés. Está lleno de tiendas y restaurantes. Pero con menús de tota la vida. No lo típico de sushi que encuentras aquí, sino con el menú que se come el cocinero japonés. Nosotros lo echamos mucho de menos aquí, porque es difícil de encontrar.

¿Ramen allá? ¿Y entonces, el Wakasa en Barcelona?

Sí, el Wakasa, porque lo tenemos muy cerquita y el sushi está mucho mejor del que encuentras en muchos sitios en Tokio. En Tokio hay los sitios de sushi a 100 Yen y cosas de estas que te salvan cuando tienes mono de sushi… pero el Wakasa es muy bueno.

Verònica: Yo no lo disfruto tanto, porque no me gusta el sushi, pero todo lo que cocinan lo hacen muy bien.

¿Y algún otro sitio?

También vamos al Wasabi, pero básicamente porque son sitios que están cerca de donde vivimos. En Wasabi tienen una relación calidad-precio excelente.

Pues los dueños del Wasabi son los mismos del Sushi-Ya, donde antiguamente había el Den. Y ahora han abierto otro más con el mismo nombre en la calle Cometa.

Nosotros no vamos mucho a comer en restaurantes japoneses. Bueno, supongo que vamos más que la media de la gente, porque al haber vivido en Japón, te entra el mono de comer algo de comida japonesa. Pero si no vamos tanto, es porque como vamos muy a menudo a Japón, pues nos esperamos para comerlo allí. Aquí vamos a cenar a algún indio, libanés, etíope… pero no tanto cocina japonesa.

¿Y en Japón?

A mí me gustan sitios de estos casi sucios. Sitios que parecen que estén guarros, pero en realidad tienen una pulcritud y una higiene brutal. Puede ser un lugar guarrísimo, pero es muy difícil que donde están cocinando esté sucio. Así que te puedes meter en garitos donde aquí no te meterías ni de coña, pero allí puedes ir tranquilamente.

A mí me encanta explorar las tiendas de ramen y prefiero las que parecen más sucias. Tenemos una muy cerca de donde vivimos en Tokio. Y en Osaka también teníamos una muy cerquita. Pero en Osaka no comíamos tanto ramen, comíamos otras cosas (porque el ramen en Osaka, en general, no es muy bueno). Y el mejor ramen que hemos probado era el de Sapporo.

En Sapporo hay la Callejuela del Ramen (Râmen Yokochou ラーメン横丁). Es una de las grandes capitales del ramen en Japón, donde a lo mejor hay más de veinte restaurantes. Y yo buscaba el sitio más cutre… y Vero y unas amigas se enamoraron de un sitio súper moderno, súper limpio, y yo me cabreé. Dije: “Ya que estamos aquí, vamos a comer a un sitio cutre, auténtico de verdad”. Pero al final estaba…. ¡espectacular!

Sí, sí, pero lo que nuestros lectores querrán saber son direcciones concretas. ;-)

Fíjate que nosotros hemos escrito una guía de viajes a Japón que se llama Rumbo a Japón. Y cuando entregamos el manuscrito, no indicábamos ni un solo restaurante. Y la editora nos dijo que no podía ser, que teníamos que poner direcciones de restaurantes. Pero es que no hay necesidad.

Rumbo a Japón, una de las guías de viajes que han escrito Verònica y Marc.

Al ser una guía convencional, hemos incluido todo tipo de direcciones, pero nos negamos a hacer la de los restaurantes, porque en Japón puedes hacer pito-pito colorito. Lo que hay que hacer es ir uno mismo, enamorarse de un puestecito y entrar. Sin más. Es tan fácil comer bien por tan poco dinero… que no hace falta dar recomendaciones.

Yo sólo me he encontrado un kaitenzushi malo, donde comí un par de piezas y salí corriendo. Pero en todos los demás sitios se come muy bien.

Tienes la ventaja que, además, tienes las piezas de comida de plástico (muestras) a la entrada. Así que no hace ni falta saber hablar japonés.

Yo, personalmente he tenido mucha suerte porque acompañé durante 15 días a una pareja muy adinerada y gourmet y yo iba de guía, intérprete y chico para todo… y nos metimos en cada sitio que fliparías. Pero claro, no los puedo recomendar, porque por persona a lo mejor te metían 300€, 400€ o 500€… fuimos hasta con Geishas y todo.

¿Y recuerdas algún sitio en concreto?

Mira, yo disfruté especialmente en el restaurante japonés del hotel Conrad de Tokyo. Cuando acompañé a esta pareja al mercado de pescado de Tsukiji, fuimos a un garito de sushi que nos habían recomendado…

Allí hay que aprovechar el jet-lag. Cuando llegas descolocado, a primera hora de la mañana…

Jajajaja. Buena idea. Pues fuimos allí y les dije: ¿por qué no probáis el (ôtoro 大トロ), la parte más exquisita de la ventrisca de atún? Y ellos no lo conocían. Curiosamente, les gustaba mucho el sushi, pero no lo conocían. Y se quedaron con la boca abierta, claro.

Luego, esa noche cenaron por su cuenta en el restaurante del hotel y les gustó mucho. Así que la última noche, como colofón, quisieron volver a cenar en el restaurante del hotel y me pidieron que llamara al chef antes y que le pidiera expresamente que querían comer ôtoro.

¿Y os pusisteis las botas?

Pues mira… no sé qué pasó exactamente, pero me da la sensación de que el cocinero se mosqueó cuando se lo pedí. Así que nos dijo que nos demostraría que el ôtoro no es la única cosa buena que tiene el atún, o el sushi en general. Y de ôtoro me parece que sólo salieron dos piezas, que son las que menos recuerdo de aquella noche. Aquél cocinero hizo un espectáculo impresionante de sabores y de cocina… que creo que es la mejor comida que he probado en toda mi vida. Flipante. Unos inventos, unas cosas… increíbles. Supongo que les debería costar un dineral.

¿Y os llegó a decir que no pensaba serviros ôtoro? ¿O se lo calló? ;-)

No, no. El cocinero, como buen cocinero japonés, callado, trabajando enfrente de nosotros, sacaba el plato y decía: “esto son higadillos”, probabas y flipabas. Y el tío nos veía flipar, pero seguía trabajando como si nada, estoico… como si nada. Pero fue increíble.

Vosotros sí que sois increíbles ;-)

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En la ficha del restaurante Amapola (amapōra アマポーラ) de Tokyo, daban a elegir entre 7 modalidades distintas de paella. Y para los indecisos, ofrecían la famosísima multipaella (maruchipaeria マルチパエリア) en la que pueden servirte dos o tres tipos distintos de arroz en una misma sartén con sus respectivas particiones. Me pareció una auténtica “japonada” que me recordó al brasero (shichirin 七輪) con dos particiones que encontré en un restaurante de Tokio para tomar sukiyaki y shabu-shabu en una misma fuente.

Aquí podéis ver la versión online de la guía de restaurantes.

Aparte de la multipaella, también me llamó la atención una de sus especialidades de paella a base de jamón ibérico (iberiko buta イベリコ豚) y varios tipos de setas, o las japonesas ataviadas con traje de faralaes que amenizan la velada. Todo esto me hizo reflexionar sobre la autenticidad de las recetas internacionales cuando se preparan a miles de kilómetros de distancia de su país de origen. Dudo que en Tokio haya mucha demanda de la paella con caracoles o la que aquí se prepara con conejo y otros múltiples ingredientes. De hecho, no las he encontrado entre la extensa oferta de especialidades que ofrecen en la carta del restaurante. Del mismo modo que me preguntaba si los occidentales conocemos la diferencia entre los restaurantes japoneses en España y en Japón, me ha resultado curioso hacerme esta misma pregunta a la inversa. ¿Vosotros qué creéis?

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Restaurante Txubillo (San Sebastián

Como ya os conté en mi artículo sobre el Top 10 de restaurantes japoneses en Euskadi, en San Sebastián encontré una auténtica joya de restaurante, mitad vasco mitad japonés, regentado por una pareja de chefs nipones que se fueron a Euskadi para conocer la cocina vasca y se quedaron allí a montar su propio negocio. Se trata del Txubillo, situado a pocos metros de la playa de Ondarreta. Un día os contaré la interesante historia de Akari Yoshida y Hitoshi Karube, ya que tuve ocasión de entrevistarles.

Me gustó tanto que regresé en más de una ocasión, así que no os asustéis si pensáis que las fotos corresponden a una sola ingesta ;-). Si tenéis ocasión de visitar San Sebastián, no dudéis en pasaros por allí, porque podréis degustar tanto cocina japonesa como cocina vasca, además de los pintxos que sirven en barra por la noche a unos precios muy asequibles. A lo mejor os costará un poco encontrarlo porque, en realidad, está en un callejón que hace esquina con la calle que se indica en la tarjeta de visita.

Ensalada de mar

Os recomiendo que empecéis con una refrescante ensalada del mar, de cogollos, salmón, pulpo y langostino, aliñada con salsa cítrica (ponzu ポン酢) y acompañada de mejillones recién hechos al vapor.

Brick de langostinos

Me llamaron la atención los rollitos de langostinos fritos con pasta brick, aliñados con una salsita de chile dulce. No se trata de un plato típicamente japonés, pero tenía su gracia ya que era como una novedosa interpretación de la clásica tempura.

Katsuo tataki

Cuando vi en la pizarra que tenían tataki de bonito (katsuo tataki 鰹たたき) no dudé ni un minuto en pedirlo. Venía acompañado de ajos fritos, salsa ponzu, puerro picado y cebollino. Lo curioso del caso es que, adaptándose a las costumbres y demandas de la clientela vasca, allí sirven el plato acompañado con pan. Creo que fue la primera vez que me sucede esto en un restaurante japonés, así que pedí un bol de arroz blanco (gohan ご飯) para acompañarlo debidamente… pero resulta que no tenían, porque, como os decía, allí se han acostumbrado a servir los platos al estilo local, con pan y cubiertos. Después de negociar un rato, finalmente llegamos a un término medio y me trajeron un poco de arroz de sushi para acompañarlo. ;-)

Tempura de piparrak

En la carta de pintxos vi que tenían una original tempura de piparrak (guindilla verde vasca) y no pude resistir la tentación de probarlo, pero resulta que los pintxos sólo los hacen por la noche y era la hora del almuerzo.  Así que finalmente opté por pedir media ración de (tempura 天ぷら) de verduras que también lleva guindillas tempurizadas. Al ser una tempura, las guindillas mantienen toda su jugosidad debajo del crispeante rebozado.

Bacalao gratinado con crema de ajo

Para hacer honor al concepto de restaurante 50 por ciento japonés y 50 por ciento vasco, no quise dejar escapar la ocasión de probar este suave bacalao gratinado con crema de ajo. Viene cocido en aceite de oliva templado con crema de ajo gratinada, sobre un lecho de verduritas de estilo japonés. Simplemente espectacular.

Platusa con salsa de pimienta japonesa

En otra ocasión probé la platusa a la plancha, un pescado similar al rodaballo, aderezado con salsa de pimienta japonesa (sanshō 山椒). El sanshō, también llamado pimienta de Sichuan (que como sabréis es una región de China y no de Japón; así que no entiendo por qué se la denomina pimienta japonesa), es más aromática que picante y es uno de los siete ingredientes del conocido chile de siete sabores (sichimi tōgarashi 七味唐辛子). Seguro que os suena.

Sopa de mango con mousse de coco

Al llegar el momento de los postres, el listón no bajó ni un solo milímetro, con esta deliciosa sopa de mango con mousse de coco y daditos de fruta, cubierta de filamentos de menta.

Helado de matcha

Otro postre que no falla es el helado de té verde (matcha 抹茶) que en esta ocasión viene acompañado de (ogura an 小倉餡), una pasta hecha a base de de judías dulces adzuki, un sabor que, por asociación, siempre suele acompañar al helado de matcha.

Brownie con helado de chocolate

Si alguno se queda con un poco de hambre, siempre puede rematar el festín con un brownie casero de chocolate con helado de chocolate. Los hacen riquísimos.

Anabel nos ha enviado el vídeo de un reportaje que hicieron en el programa España Directo sobre el restaurante Txubillo.

Restaurante Txubillo
c/ Matía, 5 bajo (en realidad está en un callejón que hace esquina)
T. 943 211 138
De martes a Sábado: 12:30-16:00 y 19:30-23:00
Domingo: 12:30-16:00
Lunes y domingo noche cerrado.

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Este verano he pasado unos días en el País Vasco y, como no podía ser de otra manera, aproveché para averiguar cuáles son los mejores restaurantes japoneses de Euskadi. Cabe decir que, si la mayoría de restaurantes japoneses que hay por ahí son pseudo-japoneses, los pocos que hay por Euskadi también son de mentirijilla.

Si conocéis otros restaurantes que queráis recomendar por la zona, os animo a que enviéis vuestros comentarios en este post, diciendo cuáles son vuestros restaurantes japoneses preferidos en el País Vasco. A ver si entre todos podemos hacer una especie de top 10. ¿Os animais?

• Txubillo (Calle Matia 5, San Sebastián. T 943 211 138)
  Merece la pena ir hasta Donosti para probar este restaurante mitad vasco mitad japonés, regentado por una pareja nipona de chefs que fue a Euskadi para aprender la cocina vasca y se quedaron allí para montar su propio restaurante.
• Ikegutxi (Carlos Gangoiti 7, Gernika. T 946250299)
  Taberna con auténtica cocina casera japonesa, regentada por japoneses.
• Asia Chic (Ledesma 30, Bilbao. T 944 231 186)
  No es 100% japonés, pero es de lo mejorcito que encontraréis en la capital vizcaína, con platos al wok y teppan’yaki.
• Restaurante Mao (Ibáñez de Bilbao 11, Bilbao. T 944 236 818)
  Un restaurante asiático donde también podréis probar comida al teppan’yaki.

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Este verano en Casa Alberti (Menorca, Maó) se podrá cenar Japonés. Nuestra amiga y gran cocinera Toshiko ofrecerá cada día un menú y carta de cocina tradicional Japonesa para un máximo de 25 personas humanas. El menú saldrá a 30 € españoles.

Será el primer restaurante japonés de la Isla de la calma. Nos consta por un colega que hace inmersión, que muchos peces del litoral Balear están inquietos y comentan que puestos a picar mejor acabar en sashimi Casa Albertí que en congelados marca blanca.

Toshiko, sin prisas, preparará cada día y hasta finales de Septiembre, la mejor cocina Japonesa con pescado fresco de la isla que ella misma escogerá cada mañana en el mercado de Maó. (Sushi, Tempura de gamba y vegetables, Teppan’yaki, Sashimi, Yakisoba, Pilotes Teriyaki, Sashimi de Cap Roig, “Dumplings” de Varat, Nigiri de Ortiga de mar, Flores de Neptuno etc.. )

Si estáis en la Isla o tenéis amigos que vayan a visitar Menorca durante las próximas semanas os agradeceremos que les enviéis este email. Si no quedáis satisfechos con la cocina tradicional de Toshiko os devolveremos bastante dinero o bien un botellín de Sake personalizado.

Casa Albertí
Isabel II 9, 07701 Maó (Menorca)
Para reservas: 971 35 42 10 o al 686 39 35 69.

• Cursos de cocina japonesa y cata de sake impartidos por el Grupo Sakura-Ya
• Mochitsuki Taikai 2010
• Mochitsuki Taikai 2009
• Y así fue el curso de cocina japonesa casera
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Sushi-Yas junto a la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo, el epicentro por donde pasa el 85% de la producción mundial del pescado y la Meca de los devoradores de sushi. ¿Os habéis preguntado por qué hay sitios donde hay que hacer cola durante 2 horas y otros en los que a penas tienen clientes?

En parte tiene razón, porque muchos de los platos que se sirven en los restaurantes fuera de Japón no tienen nada que ver con lo que nos servirían en el país del sol naciente. Allí los restaurantes llegan a un nivel de especialización y sofisticación extrema: hay establecimientos en los que sólo sirven sushi (Sushi-Ya寿司屋), otros en los que sólo se preparan anguilas (Unagi-Ya 鰻屋), otros especializados en (Shabushabu しゃぶしゃぶ), otros donde sólo sirven tallarines, en ciertas regiones hay sitios donde la especialidad de la casa es el Okonomiyaki (Okonomiyaki-Ya お好み焼き屋) … mientras hay otros platos de “menos rango” que sólo los hacen las amas de casa o se sirven en stands callejeros, como el (yakisoba 焼きそば), los pinchos (kushiyaki 串焼き) el (Manjū 饅頭)… En cambio, en los restaurantes japoneses de occidente, se ofrece una mezcla de todo eso. Y parece que “eso” tenga que ser “lo normal”. De hecho, el típico cliente occidental parece que no considera un “restaurante japonés” como tal si no tienen “ciertos platos”. Y los restauradores japoneses se ven “obligados” a ofrecer lo que los comensales occidentales se han acostumbrado a pedir. Y que los occidentales, al no conocer suficientes referentes de la cocina japonesa bien hecha, se comen lo que les den, sin notar la diferencia entre un plato bien hecho y otro hecho, sin más.

También le di la razón en que hay ciertos locales muy populares (por respeto no citaré nombres, porque tampoco suelo hablar de ellos) en los que sólo encontrarás comensales españoles (poco conocedores de la materia), pero ni uno de japonés. Y eso es un claro síntoma de esa adaptación occidental a la que me refería. Pero le contesté que “no todos los occidentales son iguales” y que conozco mucha gente que sí aprecia la (auténtica) comida japonesa frente a los sucedáneos y se esfuerza por conocerla un poco mejor. Y si no fuera así, ¡¿de dónde salen los casi 50.000 visitantes mensuales que tiene comerJapones.com?!

Me gustaría que dierais vuestra opinión sobre este tema, dejando vuestros comentarios: ¿Los occidentales conocen la diferencia?

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• Donzoko (Madrid)
• La Tienda de Miya (Madrid)
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Últimamente no he escrito mucho en comerJapones.com porque he estado unos dias en Japón y no he tenido tiempo :-)

Ayer fuimos a un (Kaitenzushi 回転寿司) en el barrio de Shibuya de Tokyo que me gustaría compartir con todos vosotros llamado (Daidoko Ya 台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

En mi anterior post ¿Cómo distinguir entre un restaurante japonés y uno chino? ya os advertía que en España todavía no he encontrado ningún restaurante de sushi giratorio (Kaitenzushi 回転寿司) “auténtico”, ya que todos los que he visto son malas copias de restaurantes chinos reconvertidos en japoneses. Pero el Daidoko Ya no tiene nada que ver con lo que solemos encontrar en España.

Para empezar, la cantidad y variedad es enorme. Y si no te basta con lo que circula por la cinta giratoria, puedes pedir cualquiera de los platos que se anuncian por la pared y te lo preparan al instante.

Entre otras cosas, yo me pedí este estupendo “sushi esparcido” (chirashizushi ちらし寿司) ¡que tenía de todo! Se trata de una base de arroz recubierta de pescado crudo, huevas de erizo, huevas de salmón, langostino, tortilla japonesa…

Una de las peculiaridades de los Kaitenzushi, y de los restaurantes japoneses de comida rápida en general, es que el te verde y el agua suelen estar incluídos. De hecho, ni siquiera suelen preguntar qué deseas para beber. En esta foto podéis apreciar el tarro de te verde en polvo (Matcha 抹茶) de autoservicio y el surtidor de agua caliente para que tú mismo te sirvas el te. En otros locales pueden haber termos con agua caliente y bolsitas de te, o jarras con te de cebada (Mugicha 麦茶) que suele servirse con hielo.

Daidoko Ya (台所家)
電話：03-3476-4066
渋谷区道玄坂2-15-1

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Como veis, la cadena Wagamama está presente en casi todo el mundo. Aquí tenéis una muestra del que hay en la capital danesa, junto al céntrico Tivoli en el mismísimo centro de Copenhague.

La estética y el branding de Wagamama dan bastante el pego, sí; pero la comida y el trato dejan bastante que desear. comer japonés

Wagamama københavn
Tietgensgade 20 (esq. H.C. Andersens Boulevard)
1704, københavn v
tel: +45 33 75 06 58

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