Es muy significativo que me hayan pedido que publicara sendas ofertas laborales para cuatro restaurantes distintos en comerJapones.com, porque hay muchos restauradores y cocineros japoneses que siguen nuestra web. Personalmente conozco muchos cocineros, pero creo que será más práctico que publique aquí las ofertas laborales y luego los interesados se pongan en contacto conmigo, indicando qué oferta les interesa, y les daré más detalles con la máxima discreción y confidencialidad.

REF. Yamashita
Grupo Yamashita necesita incorporar 2 sushiman para entrar a formar parte de su platilla en 2 restaurantes del grupo. Imprescindible experiencia.

REF. Sakura-Ya
Buscamos un profesional –nacido en Japón o no- formado en cocina tradicional japonesa por un maestro japonés para trabajar en el restaurante Sakura-Ya. Indispensable profundo reconocimiento del sabor japonés así como de las técnicas de la cocina tradicional japonesa. Experiencia mínima de 3 años, máxima de 5 años.

REF. ICHO
Buscamos un profesional con conocimiento suficiente para llevar a cabo de forma autónoma la parte de sushi del restaurante ICHO, siguiendo el estilo de cocina marcada por el chek Yukihiko Shidara. Buscamos un profesional –nacido en Japón o no- formado en cocina tradicional japonesa por un maestro japonés. Indispensable profundo reconocimiento del sabor japonés así como de las técnicas de la cocina tradicional japonesa. Experiencia mínima de 3 años, máxima de 5 años.

Escribe a jobs [arroba] comerjapones.com indicando la referencia de la oferta que te interesa.

• Restaurantes recomendados (Barcelona)
• Cursos de cocina japonesa y cata de sake impartidos por el Grupo Sakura-Ya
• II Cursos de cocina japonesa y cata de sake + entrada gratis
• Yashima (Barcelona)
• Matsu (Barcelona)

Situado en la calle Galileu, por debajo de Avenida de Madrid, nos encontramos este singular restaurante regentado por el carismático Huang, también conocido como (Kō 黄) entre la clientela japonesa. En alguna ocasión ya os comenté que la gastronomía japonesa había adoptado muchos platos de origen chino y los había adaptado al paladar de los japoneses. En Shimanto podéis probar un sinfín de platos de origen chino elaborados según el gusto nipón, como los fideos (rāmen ラーメン) que han pasado a ser uno de los platos más populares en Japón.

La historia del rāmen tiene un curioso paralelismo con la historia personal de Kō, ya que durante muchos años trabajó en los restaurantes del barrio chino de Yokohama, donde se encuentra la comunidad china más grande de Japón y donde muchos japoneses recorren sus calles para ir a comer en alguno de los múltiples restaurantes del Chinatown. Años después trabajó en el restaurante Yashima de Barcelona, antes de abrir su propio restaurante.

Ya os anticipo que si vais al Shimanto, lo mejor será que os guardéis apetito para terminar con un buen bol de rāmen, como mandan los cánones. Pero estoy seguro de que os dejaréis tentar por un sunomono de aperitivo con langostino y pulpo o, como fue mi caso, por un apetitoso sashimi de ventresca de atún.

La parte más grasa de la ventresca, conocida como (chuutoro 中トロ) y (ootoro 大トロ), es mejor servirla bien fría para paladearla mejor. De esta forma, al entrar en contacto con la lengua se deshace con el contraste de calor y podremos saborearla con más intensidad si cabe.

Otro plato que no debéis dejar escapar es el (niragyôza にら餃子). Aparentemente son unas empanadillas gyôza de carne y verdura, pero en este caso también llevan (にら nira), un cebollino picante chino de sabor a medio camino entre la cebolleta y el ajo. No hace falta ni que os diga que las hacen caseras y que están para chuparse los dedos.

Seguramente no haréis caso de mi recomendación de dejaros apetito para terminar con un buen bol de rāmen. Como si lo supiera. Y estoy seguro de que no podréis evitar pediros algo de sushi. ¿Me equivoco? :-) Si es que ya os veo venir… Pues pedid directamente un (nikumaki 肉巻き), un rollo con lomo rebozado (tonkatsu 豚カツ) y ya puestos, un (spicy tuna uramaki スパイシーツナ裏巻き) que como indica su nombre es un maki envuelto con el arroz por fuera, con atún picante y pepino.

En otra ocasión pedí el (Shimanto maki 四万十巻き), un makizushi de salmón, huevas de ikura, langostino, mango y mayonesa. Si sois habituales del Sakura-ya, es lo que allí llaman un Maki especial 41.

Otra delicia que no deberíais dejar escapar es el (harusame itame 春雨炒め). Los harusame, que literalmente significan lluvia de primavera, son fideos transparentes hechos con almidón de patata similares a los fideos coreanos (japchae 잡채). En este caso se saltean en aceite picante y se sirven como una sopa, muy reconfortante cuando hace frío. Otra especialidad china adaptada al gusto japonés es el (kaisen tofu 海鮮豆腐), un caldo hecho con tofu y marisco que no debéis dejar de probar.

Pero como os avanzaba al principio, lo mejor es que terminéis el ágape con buen rāmen, ya que cada día Kō lo prepara a mano. Me refiero a que los fideos no los compra envasados, sino que él mismo elabora la pasta de rāmen siguiendo un método artesanal. De hecho, ha accedido a que un día lo filme y haga fotos para que podamos ver cómo se hace el rāmen a la antigua usanza, con harina, agua y tres baras de madera que se utilizan para amasar la pasta y manipularla antes de cortarla a tiras con un enorme cuchillo. ¿Os gustaría ver cómo se hace?

Cuando en un artículo anterior os expliqué cómo identificar los distintos tipos de fideos, os hablé básicamente de los platos de soba y udon y dejé de lado el rāmen de forma premeditada, porque se presenta de forma muy distinta.

El rāmen se sirve principalmente en cuatro tipos de caldo: el más simple, se elabora con sal (shio rāmen 塩ラーメン); otra variante se elabora con soja (shōyu rāmen 醤油ラーメン); otra con miso (miso rāmen 味噌ラーメン); y la más rica, en todos sus sentidos, se elabora con caldo de cerdo (tonkotsu rāmen 豚骨ラーメン).

El de la foto superior es un (Chashuu men チャシューメン), con láminas de cerdo (chashuu チャシュ), huevo y caldo hecho con base de soja (shōyu 醤油). Lo reconoceréis por el color anaranjado del caldo y porque tiene más láminas de chashuu de lo habitual en un plato de rāmen.

En otra ocasión probé el (negi rāmen ねぎラーメン), servido en una base de caldo con soja, pero con mucha más cebolleta (negi ねぎ) de lo habitual. Un plato ideal para quienes quieran ración doble de cebolleta, pero si os digo la verdad, había demasiada para mi gusto.

Mi preferido, sin dudarlo ni un minuto, es el (tonkotsu rāmen 豚骨ラーメン), también con cebolleta, huevo y láminas de chashuu, pero con una base de caldo mucho más denso y sabroso hecho con huesos de cerdo. ¿Apreciáis la diferencia de color? Pues del sabor… ni os hablo. Hmmmm.

Shimanto
c/ Galileu, 162
08028 Barcelona
Tel. 93 490 66 46

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El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

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El (Himawari ひまわり), que en japonés significa girasol, se encuentra a medio camino entre las estaciones de Colón y Chueca, frente al teatro María Guerrero. La carta del establecimiento, que incluso dispone de un menú vegetariano y otro vegano, se compone de platos concebidos para acompañar la carta de sakes y licores, siguiendo la misma línea que las tabernas (izakaya 居酒屋) que tanto abundan en Japón. El local es muy acogedor, con mini reservados separados por cortinas y con las mesas hundidas por debajo del nivel del suelo, similares a un kotatsu, a ambos lados del pasillo central.

Tuve el placer de charlar con Gou Shiga y de conocer de primera mano el concepto de su cocina. Su intención es ofrecer platos japoneses más caseros, pero dándoles su toque personal y siguiendo sus propias recetas, con todo tipo de (agemono 揚げ物), (yakimono 焼き物), (nimono 煮物) y (nabemono 鍋物)… aunque por petición popular se ha visto “obligado” a incorporar platos de sushi y sashimi que se salen de su idea inicial de izakaya.

Gou es oriundo de Niigata, región donde se elabora uno de los mejores sakes con denominación de origen, y proviene de una familia con amplia tradición cocinera. Empezó su formación en Japón y después de llegar a Madrid y trabajar en el restaurante Robata, decidió abrir su propio establecimiento hará cosa de tres años. ¿Pero qué os parece si os explico algunos de los platos que podréis probar en el Himawari?

Empezamos con un aperitivo que constó de ventresca de atún flambeada (aburi toro 炙りとろ) que se fundía en la boca; un rollito (harumaki 春巻き) de langostino, vieira y pasta de besugo que estaba para chuparse los dedos; y un pincho (kushiyaki 串焼き) de tôfu frito con miso y carne picada que os podéis imaginar lo rico que estaba, con sólo ver las fotos.

Después continuamos con una tortilla japonesa (dashi maki tamago だし巻き玉子) que se prepara con caldo dashi, azúcar, sal, mirin. A ver si un día de estos preparo un artículo con la receta de la tortilla japonesa, que se prepara de forma completamente distinta a la tortilla francesa o española.

Otro aperitivo que tomamos fueron unas habas de soja verde (edamame 枝豆) pero, en esta ocasión, condimentadas con pimienta negra, cuando lo habitual suele ser añadirles simplemente un poco de sal.

Os recomiendo que acompañéis la comida con un buen sake (nihonshu 日本酒). Los de mejor calidad es conveniente tomarlos muy fríos, para apreciar mejor su sabor.

Hacía tiempo que no probaba un (karaage 唐揚げ) tan rico. Se trata de pollo frito al estilo japonés, aunque en realidad el prefijo (kara 唐) se utiliza para designar todo lo que proviene de China. Así pues, en realidad se trata de una fritura (agemono 揚げ物) al estilo chino, donde previamente el pollo se macera con una mezcla de soja, ajo y genjibre antes de freirlo.

Otra delicia que probamos fueron estos pinchos (kushiyaki 串焼き) de cerdo, o lo que es lo mismo (butakushi 豚串). Supongo que ya os habréis dado cuenta en el pictograma (kushi 串) que representa literalmente un pincho con un par de trozos de carne. Hacedme el favor de no llamar (yakitori 焼き鳥) a todo lo que encontréis pinchado en un palo, ya que el yakitori designa únicamente a los pinchitos hechos con distintas partes del pollo.

Para mí, el plato estrella fue este reconfortante nabemono de anguila (unagi no yanagawa nabe うなぎの柳川鍋), un guiso de anguila cocido en un caldo dulce con raíces de (gobō ゴボウ) y servido en una cazuela de barro (donabe 土鍋) con huevo y cebolleta. Su sabor es entre dulce y especiado.

Cuando ya casi no podía más, llegó este enorme (kakidon かき丼) de ostras servidas sobre un lecho de arroz con huevo. Se podría decir que es un tipo de (donburimono 丼物), pero en este caso se sirve en una cazuela de barro (donabe 土鍋) en vez de emplatarlo en un cuenco donburi.

Como os podéis imaginar, después de tal ingesta me salté los postres y tomé un té verde. Os sugiero que hagáis lo mismo y que guardéis todo el apetito para poder probar más platos de su carta.

Sake Dining HIMAWARI
C/Tamayo y Baus, 1 28004 Madrid
T. 91 360 50 13
Abierto de lunes a sábado (13:30-16:00 y 20:30-24:00)

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• Miyama Castellana (Madrid)

Situado en plena Castellana, un par de manzanas más abajo del Hesperia Madrid, encontramos un espacio mininalista pero muy acogedor, flanqueado por una barra de sushi con capacidad para once comensales y varias mesas con capacidad para otras sesenta personas. Miyama Castellana es el tercer establecimiento que abre Hiroo Miki, propietario del Kanpai y del restaurante Miyama de la calle Flor Baja, heredero del mítico Tokio Taro de Masao Kikuchi.

El polivalente jefe de cocina, Hiroshi Isomura, se encarga de la elaboración del sushi y sashimi mientras desde el lado izquierdo de la barra, la ubicación más próxima al área de cocción (yakiba 焼き場), supervisa personalmente todo lo que sale de la cocina. En el extremo opuesto de la barra encontramos al chef de sushi Junji Odaka, formado en el restaurante Suntory de Akasaka y procedente del desaparecido Shitarory madrileño. Pero la guinda final, nunca mejor dicho, la pone Hiroshi Kobayashi, maitre y sumiller del restaurante, que dirige la sala y también prepara unos magníficos cócteles.

Empezamos con un maki de aguacate con queso y piñones. El (norimaki 海苔巻き) lo presentan frito (furai フライ), rebozado con (panko パン粉). Este tipo de agemono se diferencia del tempura porque a la fritura se le añade pan rallado.

Después continuamos con un suculento tartar de atún picante, preparado con distintos tipos de guindilla mexicana y con filamentos chile japonés (ito tōgarashi 糸唐辛子).

Continuamos con un sabroso ceviche de chicharro, también llamado jurel, aderezado con salsa cítrica (ponzuポン酢). El plato se completaba con (sashimi 刺身) de pez limón, o si lo preferís, lecha (hamachi ハマチ en japonés), sashimi de pulpo y sashimi de atún, acompañado con nabo daikon rallado y alga tosaka fresca, también conocida como cresta de gallo por su característica forma. El sushi de maguro venía envuelto como un norimaki, pero en este caso no podemos decir que se trate de sushi, sino de sashimi, porque no llevaba arroz.

El sushi llegó justo después, en forma de estos preciosos (nigirizushi 握り寿司) de atún; el pescado blanco (shiromi 白身) en este caso era mero; seguido de un nigiri de ventresca de atún (toro トロ); nigiri de chicharro o jurel, de color más rosado; y sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) de ikura. El último bocado, el más intenso, lo reservé para el nigiri de anguila. Sin duda, uno de los mayores atractivos del Miyama es su barra de sushi, donde también podréis probar su new style sushi, a medio camino entre los nigiri y el maki, ya que se trata de un rollo de sushi envuelto con la propia loncha de pescado en vez del alga.

Después seguimos con un (ika mentaiko いか明太子) o lo que es lo mismo, calamar con huevas picantes de abadejo, un plato típico de Fukuoka, ciudad natal de Isomura. Os aconsejo que lo acompañéis con sake.

Por último, tomamos este maki especial de langostino y queso cremoso. Se trata un maki envuelto del revés (uramaki 裏巻き), con el alga nori por dentro y el arroz por fuera, con una crujiente fritura de panko similar a la del entrante con la que empezó este festín.

De postres, un sorbete de yuzu para terminar la ingesta. Me quedé con las ganas de probar otras especialidades de la casa, como el kawara soba con fideos de té verde, pollo, tortilla, algas y tempura de langostino; el Miyama bentō, que consiste en una degustación de chawanmushi, gindara, tōban’yaki de wagyû, tempura, sashimi, sushi y huevas de salmón y vieira; o el sukiyaki. Aunque tampoco me preocupa demasiado, porque eso quiere decir que ahora tengo más motivos para volver.

Miyama Castellana
Paseo de la Castellana, 45
28046 Madrid
Tel. 913 910 026

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Antes me decías que la primera vez que fuisteis a comer japonés fue en este restaurante, en el Koyuki.

Sí, sí. Fue en el año 1997. Vinimos antes de ser pareja, cuando sólo éramos compañeros de clase. Nos trajo nuestra profesora Shigeko Suzuki.

Qué casualidad. ¿Sabíais que yo también estudié un par de asignaturas de japonés con vuestra misma profesora? ¿Y la comida japonesa os gustó a la primera?

Verònica: A mí sí, pero me dije “he tenido que faltar al trabajo… total, para esto”. Total, que no me maravilló.

Y a ti nada, ¿no?

Bueno… lo que es el yakisoba, el tonkatsu, katsudon… sí. Eso es raro que no te guste. Pero el sushi no me gustó.

Yo hace muchos años fui a Madrid, con unos compañeros de trabajo, que me llevaron al restaurante “Japo Talego” y un compañero dijo: “¿Tonkatsu? Pero si esto es como el cerdo empanado que hace mi abuela” y sobre los gyoza… me dijo que eran como las empanadillas de toda la vida.

Verònica: Jajajaja. Lo del tonkatsu lo entiendo, ¿pero lo de las empanadillas? Jajajajaja.

Marc: A mí los makis no me gustaron. Me pareció un contraste de sabores muy extraño, el alga nori, el wasabi…. Tardé mucho tiempo en acostumbrarme al sushi. Piensa que el primer año de vivir en Japón íbamos al súper y a veces compraba las bandejas de sushi que venden en los súpers japoneses. Tenían como quince bandejas y siempre había dos o tres con una pegatina que ponía “sin wasabi” y yo siempre compraba esas. Pero ahora no puedo concebir comer sushi sin wasabi.

¿Y ahora te gusta, no?

Ahora me encanta. Lo comería cada día. Me costó, pero ahora me encanta.

¿Así que ahora sois unos adictos a comer japonés, no? Pues sobre esto tengo una pregunta. ¿Cuál es el primer restaurante al que vais cuando llegáis a Japón, con premeditación y alevosía?

Definitivamente, vamos a comer ramen. El del Koyuki no lo he probado todavía. Pero en general en España no suelen hacerlo como en Japón, por eso evitamos comerlo.

Pues hay un restaurante que se llama Shimanto en el barrio de Sants, donde lo hacen muy bueno. El dueño es chino, pero ha trabajado muchos años en Japón y lo prepara muy bien.

¿Ah sí? Luego me das la dirección, porque lo probaremos. Pues el ramen es la primera cosa. En cuanto al sushi, tenemos la enorme suerte de vivir al lado del Wakasa, muy cerquita…

En julio, cuando estaba embarazada de ocho meses, fuimos a París y lo primero que hicimos fue ir a un restaurante de ramen muy bueno que conocía Marc. Se llama Higuma.

Pues ahora, éste me lo apunto yo, porque hace muchos años que no voy a París.

Hay una zona entre la Opéra y Pyramides donde hay como un barrio japonés. Está lleno de tiendas y restaurantes. Pero con menús de tota la vida. No lo típico de sushi que encuentras aquí, sino con el menú que se come el cocinero japonés. Nosotros lo echamos mucho de menos aquí, porque es difícil de encontrar.

¿Ramen allá? ¿Y entonces, el Wakasa en Barcelona?

Sí, el Wakasa, porque lo tenemos muy cerquita y el sushi está mucho mejor del que encuentras en muchos sitios en Tokio. En Tokio hay los sitios de sushi a 100 Yen y cosas de estas que te salvan cuando tienes mono de sushi… pero el Wakasa es muy bueno.

Verònica: Yo no lo disfruto tanto, porque no me gusta el sushi, pero todo lo que cocinan lo hacen muy bien.

¿Y algún otro sitio?

También vamos al Wasabi, pero básicamente porque son sitios que están cerca de donde vivimos. En Wasabi tienen una relación calidad-precio excelente.

Pues los dueños del Wasabi son los mismos del Sushi-Ya, donde antiguamente había el Den. Y ahora han abierto otro más con el mismo nombre en la calle Cometa.

Nosotros no vamos mucho a comer en restaurantes japoneses. Bueno, supongo que vamos más que la media de la gente, porque al haber vivido en Japón, te entra el mono de comer algo de comida japonesa. Pero si no vamos tanto, es porque como vamos muy a menudo a Japón, pues nos esperamos para comerlo allí. Aquí vamos a cenar a algún indio, libanés, etíope… pero no tanto cocina japonesa.

¿Y en Japón?

A mí me gustan sitios de estos casi sucios. Sitios que parecen que estén guarros, pero en realidad tienen una pulcritud y una higiene brutal. Puede ser un lugar guarrísimo, pero es muy difícil que donde están cocinando esté sucio. Así que te puedes meter en garitos donde aquí no te meterías ni de coña, pero allí puedes ir tranquilamente.

A mí me encanta explorar las tiendas de ramen y prefiero las que parecen más sucias. Tenemos una muy cerca de donde vivimos en Tokio. Y en Osaka también teníamos una muy cerquita. Pero en Osaka no comíamos tanto ramen, comíamos otras cosas (porque el ramen en Osaka, en general, no es muy bueno). Y el mejor ramen que hemos probado era el de Sapporo.

En Sapporo hay la Callejuela del Ramen (Râmen Yokochou ラーメン横丁). Es una de las grandes capitales del ramen en Japón, donde a lo mejor hay más de veinte restaurantes. Y yo buscaba el sitio más cutre… y Vero y unas amigas se enamoraron de un sitio súper moderno, súper limpio, y yo me cabreé. Dije: “Ya que estamos aquí, vamos a comer a un sitio cutre, auténtico de verdad”. Pero al final estaba…. ¡espectacular!

Sí, sí, pero lo que nuestros lectores querrán saber son direcciones concretas. ;-)

Fíjate que nosotros hemos escrito una guía de viajes a Japón que se llama Rumbo a Japón. Y cuando entregamos el manuscrito, no indicábamos ni un solo restaurante. Y la editora nos dijo que no podía ser, que teníamos que poner direcciones de restaurantes. Pero es que no hay necesidad.

Rumbo a Japón, una de las guías de viajes que han escrito Verònica y Marc.

Al ser una guía convencional, hemos incluido todo tipo de direcciones, pero nos negamos a hacer la de los restaurantes, porque en Japón puedes hacer pito-pito colorito. Lo que hay que hacer es ir uno mismo, enamorarse de un puestecito y entrar. Sin más. Es tan fácil comer bien por tan poco dinero… que no hace falta dar recomendaciones.

Yo sólo me he encontrado un kaitenzushi malo, donde comí un par de piezas y salí corriendo. Pero en todos los demás sitios se come muy bien.

Tienes la ventaja que, además, tienes las piezas de comida de plástico (muestras) a la entrada. Así que no hace ni falta saber hablar japonés.

Yo, personalmente he tenido mucha suerte porque acompañé durante 15 días a una pareja muy adinerada y gourmet y yo iba de guía, intérprete y chico para todo… y nos metimos en cada sitio que fliparías. Pero claro, no los puedo recomendar, porque por persona a lo mejor te metían 300€, 400€ o 500€… fuimos hasta con Geishas y todo.

¿Y recuerdas algún sitio en concreto?

Mira, yo disfruté especialmente en el restaurante japonés del hotel Conrad de Tokyo. Cuando acompañé a esta pareja al mercado de pescado de Tsukiji, fuimos a un garito de sushi que nos habían recomendado…

Allí hay que aprovechar el jet-lag. Cuando llegas descolocado, a primera hora de la mañana…

Jajajaja. Buena idea. Pues fuimos allí y les dije: ¿por qué no probáis el (ôtoro 大トロ), la parte más exquisita de la ventrisca de atún? Y ellos no lo conocían. Curiosamente, les gustaba mucho el sushi, pero no lo conocían. Y se quedaron con la boca abierta, claro.

Luego, esa noche cenaron por su cuenta en el restaurante del hotel y les gustó mucho. Así que la última noche, como colofón, quisieron volver a cenar en el restaurante del hotel y me pidieron que llamara al chef antes y que le pidiera expresamente que querían comer ôtoro.

¿Y os pusisteis las botas?

Pues mira… no sé qué pasó exactamente, pero me da la sensación de que el cocinero se mosqueó cuando se lo pedí. Así que nos dijo que nos demostraría que el ôtoro no es la única cosa buena que tiene el atún, o el sushi en general. Y de ôtoro me parece que sólo salieron dos piezas, que son las que menos recuerdo de aquella noche. Aquél cocinero hizo un espectáculo impresionante de sabores y de cocina… que creo que es la mejor comida que he probado en toda mi vida. Flipante. Unos inventos, unas cosas… increíbles. Supongo que les debería costar un dineral.

¿Y os llegó a decir que no pensaba serviros ôtoro? ¿O se lo calló? ;-)

No, no. El cocinero, como buen cocinero japonés, callado, trabajando enfrente de nosotros, sacaba el plato y decía: “esto son higadillos”, probabas y flipabas. Y el tío nos veía flipar, pero seguía trabajando como si nada, estoico… como si nada. Pero fue increíble.

Vosotros sí que sois increíbles ;-)

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En la ficha del restaurante Amapola (amapōra アマポーラ) de Tokyo, daban a elegir entre 7 modalidades distintas de paella. Y para los indecisos, ofrecían la famosísima multipaella (maruchipaeria マルチパエリア) en la que pueden servirte dos o tres tipos distintos de arroz en una misma sartén con sus respectivas particiones. Me pareció una auténtica “japonada” que me recordó al brasero (shichirin 七輪) con dos particiones que encontré en un restaurante de Tokio para tomar sukiyaki y shabu-shabu en una misma fuente.

Aquí podéis ver la versión online de la guía de restaurantes.

Aparte de la multipaella, también me llamó la atención una de sus especialidades de paella a base de jamón ibérico (iberiko buta イベリコ豚) y varios tipos de setas, o las japonesas ataviadas con traje de faralaes que amenizan la velada. Todo esto me hizo reflexionar sobre la autenticidad de las recetas internacionales cuando se preparan a miles de kilómetros de distancia de su país de origen. Dudo que en Tokio haya mucha demanda de la paella con caracoles o la que aquí se prepara con conejo y otros múltiples ingredientes. De hecho, no las he encontrado entre la extensa oferta de especialidades que ofrecen en la carta del restaurante. Del mismo modo que me preguntaba si los occidentales conocemos la diferencia entre los restaurantes japoneses en España y en Japón, me ha resultado curioso hacerme esta misma pregunta a la inversa. ¿Vosotros qué creéis?

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El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor. El concepto de su carta gira en torno a la cocina oriental, con toques de cocina china, vietnamita, coreana… pero Mutsuo, cuando le dejan, saca a relucir su faceta de itamae y prepara todo tipo de platos japoneses. Como le avisé un día antes, nos sorprendió con algún que otro plato fuera de carta. Y eso ya sabéis que es una de mis debilidades.

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor.

La barra, más informal, permite experimentar más de cerca la preparación culinaria.

A parte de una tapa de ensalada con katsuobushi que nos sirvieron de entrante, tomamos una ensalada de daikon y zanahoria rallados con algas wakame y nori, un plato deliciosamente refrescante y muy saciante.

Ensalada de nabo con algas, aliñada con ponzu

Como ya os he dicho, la carta del Gong combina distintas gastronomías asiáticas, así que pedimos unos nem, que son rollitos vietnamitas semicrujientes rellenos de gambas y hierbas aromáticas. Se comen con las manos, envolviéndolos con lechuga y empapándolos en una salsita, así que no hace falta que os diga que estaban para chuparse los dedos, en el sentido literal de la expresión.

Rollitos vietnamitas de gambas y hierbas aromáticas

Tartar de atún

Proseguimos la incursión gastronómica, de vuelta por la cocina japonesa, con un suculento tartar de atún seguido de unos fideos (soba 蕎麦) salteados con setas y algas.

Salteado de fideos soba con setas y algas.

Y ahora viene el momento en que me pareció escuchar que tenían sashimi de caballa, así que ni corto ni perezoso le dije a Mutsuo, en japonés, que nos apetecería tomar el (shimesaba しめ鯖). Él me miró con cara extrañada y me dijo que no tenían. Luego seguí en español y le dije: -¿cómo que no? Si habéis dicho que hoy teníais sashimi de caballa. Entonces dijo: -ah, sí… sashimi de caballo sí que tenemos. -¿De caballo, dices? ¿(uma 馬)? :-) Os confieso que todavía no había probado el sashimi de caballo (basashi 馬刺し) y me encantó. Lo sirven con cebollino, cebolla, daikon y un poco de jengibre rallado para mezclar en la salsa de soja. Os recomiendo que os animéis a probarlo (si es que ese día lo tienen).

Sashimi de caballo

Otra de las delicias que os recomiendo es un (unagi makizushi うなぎ巻き寿司), un maki de anguila cocida y aguacate. Mutsuo me explicó el laborioso método de cocción de la anguila. Todo el proceso lleva más de media hora, ya que la anguila debe lavarse con agua caliente y después sumergirla en agua helada para que la capa gelatinosa que la recubre se separe de la piel. Entonces, se puede limpiar facilmente, retirarle las espinas… buff. Lo mejor es que las probéis antes de que se os enfríe.

Makis de anguila y aguacate

Esta foto no hace mucha justicia del plato, pero he preferido no dejarla fuera. Se trata de un magret de pato con salsa de (miso 味噌). Os recomiendo que lo acompañéis con un bol de arroz. Estaba riquísimo, pero tal vez los trozos eran un pelín gruesos para comerlos a mordiscos con los palillos.

Magret de pato con salsa de miso

Mi antojo de caballa se vio resuelto con este espectacular sushi prensado de caballa marinada, también llamado (oshizushi 押し寿司). No os exagero si os digo que es uno de los más buenos que he probado. Este tipo de sushi, también llamado (battera バッテラ), se originó en la región de Kansai, ya que en esa época prensaban el pescado marinado sobre el arroz con unos moldes para que se mantuviera fresco y pudieran transportarlo a la capital. La palabra proviene del portugués bateria, en alusión a su peculiar forma de bote.

Oshizushi de shimesaba (sushi de caballa marinada)

También probamos estas deliciosas costillas de caballo soasadas, con un (tare タレ) parecido al ponzu, con soja, nabo rallado, ajo y cebollino. Posiblemente alguno de vosotros os preguntaréis si la carne de caballo se toma habitualmente en Japón o si está tan bueno como para probarlo. La respuesta es fácil: sí y por supuesto que sí.

Costillas de caballo soasadas con salsa ponzu, soja, nabo rallado, ajo y cebollino

Y como colofón, nada mejor que redondear el ágape con un bocado dulce y más si hablamos de la selección especial de postres de elaboración casera: una jugosa compota de ciruela con helado y fresas, y un helado de gengibre y canela con puré de judía roja (adzuki 小豆).

Izda: compota casera de ciruela. Dcha: helado de gengibre y canela con puré de judía roja

Restaurante Gong
C/ San Delfín, 11
08022 Barcelona
Tel. 932 119 869

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Restaurante Txubillo (San Sebastián

Como ya os conté en mi artículo sobre el Top 10 de restaurantes japoneses en Euskadi, en San Sebastián encontré una auténtica joya de restaurante, mitad vasco mitad japonés, regentado por una pareja de chefs nipones que se fueron a Euskadi para conocer la cocina vasca y se quedaron allí a montar su propio negocio. Se trata del Txubillo, situado a pocos metros de la playa de Ondarreta. Un día os contaré la interesante historia de Akari Yoshida y Hitoshi Karube, ya que tuve ocasión de entrevistarles.

Me gustó tanto que regresé en más de una ocasión, así que no os asustéis si pensáis que las fotos corresponden a una sola ingesta ;-). Si tenéis ocasión de visitar San Sebastián, no dudéis en pasaros por allí, porque podréis degustar tanto cocina japonesa como cocina vasca, además de los pintxos que sirven en barra por la noche a unos precios muy asequibles. A lo mejor os costará un poco encontrarlo porque, en realidad, está en un callejón que hace esquina con la calle que se indica en la tarjeta de visita.

Ensalada de mar

Os recomiendo que empecéis con una refrescante ensalada del mar, de cogollos, salmón, pulpo y langostino, aliñada con salsa cítrica (ponzu ポン酢) y acompañada de mejillones recién hechos al vapor.

Brick de langostinos

Me llamaron la atención los rollitos de langostinos fritos con pasta brick, aliñados con una salsita de chile dulce. No se trata de un plato típicamente japonés, pero tenía su gracia ya que era como una novedosa interpretación de la clásica tempura.

Katsuo tataki

Cuando vi en la pizarra que tenían tataki de bonito (katsuo tataki 鰹たたき) no dudé ni un minuto en pedirlo. Venía acompañado de ajos fritos, salsa ponzu, puerro picado y cebollino. Lo curioso del caso es que, adaptándose a las costumbres y demandas de la clientela vasca, allí sirven el plato acompañado con pan. Creo que fue la primera vez que me sucede esto en un restaurante japonés, así que pedí un bol de arroz blanco (gohan ご飯) para acompañarlo debidamente… pero resulta que no tenían, porque, como os decía, allí se han acostumbrado a servir los platos al estilo local, con pan y cubiertos. Después de negociar un rato, finalmente llegamos a un término medio y me trajeron un poco de arroz de sushi para acompañarlo. ;-)

Tempura de piparrak

En la carta de pintxos vi que tenían una original tempura de piparrak (guindilla verde vasca) y no pude resistir la tentación de probarlo, pero resulta que los pintxos sólo los hacen por la noche y era la hora del almuerzo.  Así que finalmente opté por pedir media ración de (tempura 天ぷら) de verduras que también lleva guindillas tempurizadas. Al ser una tempura, las guindillas mantienen toda su jugosidad debajo del crispeante rebozado.

Bacalao gratinado con crema de ajo

Para hacer honor al concepto de restaurante 50 por ciento japonés y 50 por ciento vasco, no quise dejar escapar la ocasión de probar este suave bacalao gratinado con crema de ajo. Viene cocido en aceite de oliva templado con crema de ajo gratinada, sobre un lecho de verduritas de estilo japonés. Simplemente espectacular.

Platusa con salsa de pimienta japonesa

En otra ocasión probé la platusa a la plancha, un pescado similar al rodaballo, aderezado con salsa de pimienta japonesa (sanshō 山椒). El sanshō, también llamado pimienta de Sichuan (que como sabréis es una región de China y no de Japón; así que no entiendo por qué se la denomina pimienta japonesa), es más aromática que picante y es uno de los siete ingredientes del conocido chile de siete sabores (sichimi tōgarashi 七味唐辛子). Seguro que os suena.

Sopa de mango con mousse de coco

Al llegar el momento de los postres, el listón no bajó ni un solo milímetro, con esta deliciosa sopa de mango con mousse de coco y daditos de fruta, cubierta de filamentos de menta.

Helado de matcha

Otro postre que no falla es el helado de té verde (matcha 抹茶) que en esta ocasión viene acompañado de (ogura an 小倉餡), una pasta hecha a base de de judías dulces adzuki, un sabor que, por asociación, siempre suele acompañar al helado de matcha.

Brownie con helado de chocolate

Si alguno se queda con un poco de hambre, siempre puede rematar el festín con un brownie casero de chocolate con helado de chocolate. Los hacen riquísimos.

Restaurante Txubillo
c/ Matía, 5 bajo (en realidad está en un callejón que hace esquina)
T. 943 211 138
De martes a Sábado: 12:30-16:00 y 19:30-23:00
Domingo: 12:30-16:00
Lunes y domingo noche cerrado.

• Sukiyaki y shabu-shabu
• Donzoko (Madrid)
• Kokoro. Cuina Japonesa (Barcelona)
• Sushi Kimura (Barcelona)
• Icho (Barcelona)

Este verano he pasado unos días en el País Vasco y, como no podía ser de otra manera, aproveché para averiguar cuáles son los mejores restaurantes japoneses de Euskadi. Cabe decir que, si la mayoría de restaurantes japoneses que hay por ahí son pseudo-japoneses, los pocos que hay por Euskadi también son de mentirijilla.

Si conocéis otros restaurantes que queráis recomendar por la zona, os animo a que enviéis vuestros comentarios en este post, diciendo cuáles son vuestros restaurantes japoneses preferidos en el País Vasco. A ver si entre todos podemos hacer una especie de top 10. ¿Os animais?

• Txubillo (Calle Matia 5, San Sebastián. T 943 211 138)
  Merece la pena ir hasta Donosti para probar este restaurante mitad vasco mitad japonés, regentado por una pareja nipona de chefs que fue a Euskadi para aprender la cocina vasca y se quedaron allí para montar su propio restaurante.
• Ikegutxi (Carlos Gangoiti 7, Gernika. T 946250299)
  Taberna con auténtica cocina casera japonesa, regentada por japoneses.
• Asia Chic (Ledesma 30, Bilbao. T 944 231 186)
  No es 100% japonés, pero es de lo mejorcito que encontraréis en la capital vizcaína, con platos al wok y teppan’yaki.
• Restaurante Mao (Ibáñez de Bilbao 11, Bilbao. T 944 236 818)
  Un restaurante asiático donde también podréis probar comida al teppan’yaki.

• Teppan’yaki
• Teppan-Yaki (Barcelona)
• Cocina japonesa y vasca. Txubillo (San Sebastián)
• Nueva carta del Teppan-Yaki
• Restaurantes Top 10 (Barcelona)