Los temakis se han popularizado mucho en Brasil, donde hay la mayor comunidad japonesa fuera del país del sol naciente, con emigrantes japoneses de primera y segunda generación (nisei 二世). Y precisamente han sido unos brasileños quienes han abierto Temaki-ya, la primera temakería de España, donde podréis degustar cerca de medio centenar de temakis distintos.

La carta la estructuran con variaciones basadas en salmón (sake 鮭), gamba (ebi 海老), atún (maguro 鮪), cangrejo natural (kani カニ), dorada (tai 鯛) y vegetal, seguidos de uramakis, makis y alguna ensalada. Me tranquilizó descubrir que el pescado que utilizan es de Peixos J. Arrom y ha sido pescado garantizando la sostenibilidad de las especies. Todavía no he probado todos sus temakis pero, de momento, mi favorito es el 26 Kani natural Spicy Duo, con cangrejo natural, cebolla tierna, mayonesa japonesa picante, rúcula y salmón. Os recomiendo que no dejéis pasar los temakis de cangrejo natural, porque no tienen nada que ver con los sucedaneos que encontramos por ahí hechos con barritas de surimi.

Una opción que no falla es el temaki 21 Maguro Rúcula, con atún, pepino, tomate fresco y rúcula que podéis ver en la foto de arriba. Para comerlo a bocados tienen unos dispensadores de salsa de soja, soja con wasabi o salsa teriyaki.

Pero si os van las mezclas, otras opciones son el temaki 16 Maguro Tataki con atún soasado, cebolleta, mayonesa y huevas de capelán (masago まさご) o el temaki  7 Salmón Crunch, con salmón, copos de arroz, aguacate y queso cremoso. También me han encantado otras variantes como el 17 Spicy Maguro, con atún, cebolleta, mayonesa japonesa picante y lechuga morada, o el 18 Maguro Temaki-ya, con atún, almendras, shiitake salteado y queso cremoso.

Con tanta variedad, lo cierto es que es imposible salir de allí habiendo comido un sólo temaki. Por eso lo interesante es aprovechar los menús que tienen, con uno o dos temakis, ensalada, bebida y postre. De postre suelen tener un combinado de trufas de té verde, cava y sake de la pastelería Ochiai.

Temaki de salmón.

Temaki de dorada.

14 Ebi sake, con gamba, salmón, cebolla onfitada y lechuga morada.

44 vegetal rúcula, temaki con pepino, tomate fresco, lechuga y furikake de shiso rojo.

26 Spicy Duo, con cangrejo natural, cebolleta, mayonesa japonesa picante, rúcula y salmón. De momento, es mi favorito.

El local se encuentra en Barcelona, cerca de la plaza de Correos de Via Laietana (ver mapa) y está enfocado al take-away, aunque tienen mesas altas y taburetes para comer allí. Es bueno saber que también abren los domingos (a partir de las 17h), así que es una buena opción para comer sushi para llevar y después ir a la playa de la Barceloneta.

Temaki-ya
Gignàs 28
08002 Barcelona (Barcelona)
Tel 933 192 185

Ver ficha en la guia de restaurantes de comerJapones.com

• Kibuka (Barcelona)
• Kuo. Nuevo restaurante japonés en Barcelona
• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Machiroku (Barcelona)
• Cómo hacer un temaki

Hace unas semanas estuve de visita por Madrid, con la mejor excusa que me pude buscar: probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes. Hacía tiempo que me habían hablado del okonomiyaki que hacen en el Hanakura, así que no quise desaprovechar la ocasión para ir a probarlo. Además, tuve la suerte de conocer a Keigo, propietario y cocinero, y a su mujer Ágata, con quienes estuve charlando largo y tendido.

Situado junto a la plaza de Olavide, Hanakura es un sitio apto para todos los bolsillos que se ha convertido en punto de encuentro para muchos japoneses, más próximo a una tasca o (izakaya 居酒屋) que a un restaurante al uso. De hecho, forma parte de una cadena de izakayas con el mismo nombre, Hanakura o Hanatokura, que en japonés significa flor y bodega, con presencia en cuatro ciudades del área metropolitana de Tokio y ahora, por fin, también en Madrid.

• Kuo. Nuevo restaurante japonés en Barcelona
• Okonomiyaki
• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• Un ramen y un okonomiyaki irrepetibles

La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión para comer en algún restaurante japonés. Bueno. ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con Estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.

Siguiendo la estela del Kabuki Sushi Bar, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.

Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, que hace una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la Estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.

Cuando subió el telón, la función empezó con un (sunomono 酢の物) de pulpo con pepino y algas a modo de aperitivo. Su sabor picante recuerda al (takowasa たこわさ) y sirve para activar las papilas gustativas al instante.

Para contrastar la sensación picante del aperitivo y refrescar el paladar, a continuación sirvieron unos trozos de papaya y melón con un toque de aceite arbequino.

Después continué con un usuzukuri de lorito con su piel tostada, aceite arbequino y sal. Como ya expliqué en un artículo anterior, el (usuzukuri 薄造り) es un corte en biés (sogizukuri  削ぎ造り) extremadamente fino que se hace de derecha a izquierda en láminas muy finas y suele emplearse para cortar el pescado blanco. El lorito, también conocido como pez galán, es uno de los pescados más cotizados, de carne tierna con sabor sutil y consistencia delicada similar a la de la gamba. En este caso, el orden de los factores sí alteraría el producto, porque este plato se saborea mejor al principio de la comida, cuando el paladar todavía no ha catado los sabores más intensos.

Como si de una suave melodía in crescendo se tratara, la intensidad de los sabores fue aumentando progresivamente con el siguiente plato, un usuzukuri de besugo a la bilbaína con shichimi y ajo. Como su nombre indica, el (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) es el chile japonés de “siete sabores”, como el chile en polvo, pimienta japonesa sansho, piel de mikan, sésamo blanco y negro, aonori y jengibre.

A continuación, seguimos con otro sashimi de sabor más intenso. En este caso fue un usuzukuri de mero con papa canaria y mojo rojo. Yo no dejaba de canturrear la canción del Mojo picón, la rica salsa canaria que suele acompañar las papas arrugás.

Que si lorito pescado en Menorca, bacalao a la bilbaína, papa canaria con mojo rojo… ¿y ahora con qué me sorprenderá? ¿Será capaz de ponerme un pa amb tomàquet? ¡Pues sí!

Como si me hubiera leído el pensamiento, inspirado en el catalanísimo pa amb tomàquet, a continuación vino un usuzukuri de ventresca de atún (toro とろ) con migas de pan con tomate rallado y un toque de aceite y sal Maldon. Esta mezcla de sabores que todos tenemos grabados en el hipotálamo no puede fallar, porque por textura y sabor recuerda a un bocado de jamón con pa amb tomàquet. Sin duda es un plato infalible para que los neófitos del sashimi se animen a probar el pescado crudo, así que no quiero ni contaros cómo reaccionaría cualquier adicto a comer japonés que se tercie.

Siguiendo el paseo a medio camino entre la gastronomía japonesa y la cocina española, a continuación probé este usuzukuri de sardina con miga manchega y botarga. La botarga de hueva prensada de atún combina muy bien con el sashimi de sardina y su textura contrasta con la crujiente miga manchega y los daditos de tocino fritos.

Me encantó la tapa de potaje de garbanzos con calamar, huevo de codorniz y espinacas. Pero en este caso el sabor del rico potaje restaba protagonismo al sashimi de calamar, que en comparación pasó casi desapercibido.

Después siguió un espectacular plato de ventresca de atún picante con huevos fritos y papa canaria. ¿También se os hace la boca agua al ver la foto?

Y como mandan los cánones, rematé con el sushi. De izquierda a derecha, nigirizushi de atún flambeado con mostaza de Dijon y cebollino; ventresca de atún flambeada (aburitoro あぶりトロ) con azúcar moreno caramelizado; y nigirizushi de mero con cinturón de tocino ibérico, inspirado en un plato mallorquín de cochinillo asado al horno de leña, bajo el cual colocan una bandeja con mero que se cuece con la grasa que va cayendo del cerdo.

También tuve ocasión de probar el nigiri de sardina con mel i mató, inspirado en una receta de un restaurante leridano de la Sierra del Cadí, con el que participaron en el prestigioso concurso Seven Sushi Samurais al que fueron invitados a participar. Si queréis conocer en qué consiste la pieza, no os perdáis la receta que nos desveló Ricardo en nuestra anterior entrevista.

Seguimos con el nigiri de pez limón con (momijioroshi もみじおろし) o daikon rallado con injertos de guindilla picante; chicharro o jurel marinado en vinagre; y San Pedro con shiso verde (aojiso 青じそ) y aceite de shiso. Como ya os conté en mi visita al mercado con un chef japonés, el San Pedro, (umazura ウマズラ) en japonés, es un pescado que se distingue por las marcas negras que tiene en cada costado. Dice la leyenda que son las huellas dactilares que dejó el apóstol San Pedro cuando cogió el pez con los dedos.

Otra especialidad de la casa que no debéis dejar escapar es el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún; el nigirizushi de huevo frito de codorniz con trufa; el nigiri de pez mantequilla con trufa o el nigiri de hamburguesa de ternera wagyu con tomate, que está, literalmente, ¡para chuparse los dedos!

Cuando pensaba que ya no podía más, me sugirieron un delicioso tempura de piparrak (guindilla verde vasca). Probé esta curiosa fusión en el restaurante Txubillo de Donosti y tenía curiosidad por probar la versión del Kabuki Wellington. Aquí la sirven acompañada de sal de alga, en realidad té de kombu o (kombucha 昆布茶), sal rosa del Himalaya y sal Maldon.

De postre, cómo no, tratándose de Madrid, terminé con una simpática creación de Oriol Balaguer en homenaje al clásico chocolate con churros, con mini churritos y polvo de matcha.

¿Recordáis que os comenté que quería extender a Madrid la iniciativa del Sello Distintivo de comerJapones que ya se ha consolidado en Barcelona? Pues me hace especial ilusión poder decir que Kabuki Wellington será el primer restaurante madrileño que ostentará el distintivo.

Que Ricardo Sanz, cuyo restaurante tiene una Estrella Michelin, me agradezca que quiera darle el distintivo “Recomendado por comerJapones” dice mucho de él como persona… y además es un indicativo de que vamos por buen camino con comerJapones.com

Kabuki Wellington
Velázquez, 8
28001 Madrid (Madrid)
Tel. 915 777 877
Ver ficha en la Guía de Restaurantes de comerJapones.

• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)
• Entrevista con Ricardo Sanz, Estrella Michelin por Kabuki Wellington (Madrid)
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• Un libro de recetas para hacer Sushi
• Kibuka (Barcelona)

Con más de 15 años de experiencia a sus espaldas, el restaurante Tempura-Ya, regentado por el joven Masahiro Hotta, ha logrado convertirse en uno de los clásicos de la cocina japonesa en Barcelona. De ambiente familiar y acogedor, lo cierto es que nunca defrauda. Quizá por su sabor tradicional, dotado de la autenticidad de la sencillez, Tempura-Ya logra inspirarnos un trocito de Japón, con sus reconfortantes guisos caseros y sus variadas tempuras de impecable fritura -haciendo honor a su especialidad-, aunque mantiene un espíritu innovador -más allá de clásicos, como su bien elaborado sushi- tal como muestra su creativa carta de sugerencias que se renueva según la temporada.

Como su nombre indica, la especialidad de Tempura-Ya es la (tempura 天ぷら): langostinos, verduras variadas y pescados, rebozados con harina de maíz. Como creaciones de temporada, destacan su tempura de alcachofas y langostinos o la de calçots (especie de cebolla muy típica en Cataluña) con salsa romesco. Deliciosas también su tempura del mar (de pescados variados), de shitakes, de calamar o de verduras variadas. Pero, más allá del tempura, su carta básica es muy extensa, a complementar con su selección de platos de temporada que incorporan el mejor producto local.

Entre las sugerencias de temporada, uno de los platos que se ha convertido en estrella es su ensalada de bonito soasado, aliñado con salsa ponzu (sobre estas líneas). Cuando baja la temporada del bonito es sustituida, en ocasiones, por esta otra ensalada de sardina marinada y fileteada, de base similar e igualmente deliciosa (abajo).

Otros entrantes de temporada muy recomendables son  la tempura de bacalao y la entrama de ternera al estilo japonés, presentados a modo de tapa.

(Tempura de bacalao con salsa de umeboshi)

(Entrama de ternera al estilo japonés)

Entre sus guisos destaca, muy especialmente, la cazuela de salmón con salsa de miso picante, inspirada en un plato típico de la zona de Hokkaido, situada al norte de Japón. Un plato muy nutritivo, reconfortante y sabroso.

En su fondo de carta son ya míticos sus Yaki Udon, a base de fideos gruesos udon salteados con almejas y setas shitake, y servidos en una cazuelita caliente. ¡Para chuparse los dedos!

Yaki Udon con almejas y setas shitake

Tempura-Ya es también fiel al clásico sushi con una fresquísima y variada selección. Disponen de una amplia variedad de pescados para elegir aunque os aconsejo que preguntéis si tienen alguna especialidad de temporada como puedan ser las huevas de erizo o la ventresca de atún.

Podéis optar por su “plato completo” para degustar una selección de pescados en sashimi, maki y nigiri, o bien, escoger piezas sueltas, u otras elaboraciones más vanguardistas como el spicy tuna maki (rollo de atún picante) o el ebi tempura uramaki (rollo invertido de tempura de langostinos), por citar algunos.

Ebi Tempura Uramaki

Particularmente, soy muy fan del sashimi de calamar y siempre que hay aprovecho para pedirlo aquí. Disculpad, no es la mejor foto, pero, para que os hagáis una idea:

La carta es casi interminable y uno puede casi volverse loco entre tanta variedad, por lo que vale la pena repetir otro día para ir probando platos distintos. Por citar algunos de los que he tenido ocasión de probar, otras especialidades muy ricas son su carpaccio de solomillo de ternera, el tartar de atún (maguro tartar), la sopa de fideos soba con pato (kamo soba) o las setas shitake salteadas con mantequilla. Ya me contaréis vosotros cuáles han sido vuestros hallazgos…

(Carpaccio de solomillo)

Y para terminar, sobre todo no dejéis de probar sus deliciosos postres caseros, introducidos recientemente en la carta, como el flan de sésamo negro, bajo estas líneas…

O el tiramisú de té verde matcha, que podéis ver a continuación, entre otros.

Tempura-Ya ofrece también varias opciones de menú al mediodía,  que pueden aportar una ligera idea de su estilo culinario, aunque para experimentar con platos más elaborados y conocerlo a fondo, quizá disfrutéis más comiendo a la carta.

Tempura-Ya
Muntaner, 153 (entre Còrsega y Rosselló)
08036 Barcelona
Tel. 93 419 31 82
Metro. L5 Hospital Clínic
13:30-15:30 / 20:30-23:30 (lunes y domingos cerrado)
Acceso para discapacitados.
Comedor privado para grupos.

• Sukiyaki y shabu-shabu
• Icho (Barcelona)
• Restaurante Shiki en Sant Fost de Campsentelles (Barcelona)
• Cocina japonesa y vasca. Txubillo (San Sebastián)
• Wagokoro. Cuina Japonesa (Barcelona)

@telefonode NOMBRE_RESTAURANTE

Instrucciones de uso:

Debéis sustituir la palabra NOMBRE_RESTAURANTE por el nombre del establecimiento que deseáis buscar. Para ajustar la búsqueda, os sugiero que también incluyáis el nombre de la ciudad en cuestión. Veamos algunos ejemplos prácticos: @telefonode Hanakura Madrid, si queréis recuperar los datos del restaurante Hanakura, o @telefonode Tokyo-Sushi Barcelona, si lo que buscáis son los datos del Tokyo-Sushi.

Resultado

En breve recibiréis un mensaje automático en vuestro Twitter con los datos del restaurante y los respectivos links a sus fichas en la Guía de Restaurantes de comerJapones.

Todavía estamos en fase beta y aún nos quedan muchos detalles por mejorar, pero esperamos que la iniciativa os resulte de utilidad. ¿Qué otras funcionalidades os gustaría que incluyéramos?

• Restaurantes japoneses abiertos en agosto
• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)
• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• El peor restaurante japonés de Barcelona

Cuando se trata de nuevas aperturas, normalmente es mejor esperar a que el restaurante haga un poco de rodaje, pero en este caso fuimos directos, porque sabíamos que detrás del restaurante Kuo hay el mismo equipo del restaurante Nomo de Barcelona, capitaneados por Naoyuki Haginoya (Nao) en la cocina y con Joan Molina como gerente, hermano del gerente de Nomo.

Antes de entrar en materia nos sirvieron estas tostaditas con ventresca de atún, servidas con una reducción de vinagre y soja y con un toque de shiso en juliana y sésamo blanco tostado. Al principio nos llamaron más la atención el nabemono y algunos platos como el okonomiyaki al estilo Kuo, pero finalmente también acabamos sucubiendo a los encantos del sushi.

Uno de los platos que no debéis dejar escapar es este nigirizushi de foie con salsa teriyaki (foie no teriyaki nigiri フォアの照り焼き握り) que literalmente se deshace en la boca.

Otra de las piezas que probamos fue este maki del revés (裏巻き uramaki) de anguila y foie. Si no recuerdo mal, aderezados con (鰻のたれ unagi no tare).

Y aquí podéis ver el Spider roll, un makizushi de cangrejo araña en tempura de fécula de patata (katakuriko 片栗粉), huevas de pez volador (tobiko とびこ) y lechuga.

Como os decía, uno de los platos que nos llamó la atención en la carta fue el Omu-yakisoba, literalmente, una tortilla (omurêto オムレート) de yakisoba a la plancha, con solomillo y verduras. Los platos envueltos en tortilla, como el omu-raisu con arroz hervido, son muy comunes en la cocina casera japonesa. Aquí lo preparan con un punto de wasabi que le daba su toque, pero tal vez no sea el plato más destacable de la carta.

Un plato que sí os recomiendo probar es el Kuo fû okonomiyaki, u okonomiyaki al estilo Kuo. Se trata de una reinterpretación muy personal del típico okonomiyai, ya que en este caso recuerda a una especie de crêpe. Os recomiendo que lo probéis, y después me digáis si preferís éste o el okonomiyaki del restaurante Nomo, su restaurante “hermano”.

Otro plato que me encantó fue el nabemono de magret de pato con setas (Kamo nabe 鴨鍋). En este caso, no lo sirven en un tetsunabe tradicional, sino en una cazuelita Staub y está para chuparse los dedos. Os sugiero que lo acompañéis con un bol de arroz blanco.

Como os decía, empezamos pidiendo platos de cazuela o asados, pero no podíamos irnos de allí sin probar el (鮪のタルタル maguro no tarutaru) o tartar de atún marinado con miso coreano kochujang y yema de huevo -en las tarrinitas- seguido de un variado de sushi (sushi moriawase 寿司盛り合わせ), compuesto por ventresca de atún flambeada (aburitoro), jurel, salmón flambeado, calamar con shiso y atún (まぐろ maguro).

Como todavía nos quedaba un huequecito, también pedimos unos temaki de ventresca de atún.

De postre, rematamos con un tiramisú casero de té verde con frutos rojos y dos daifuku mochi que la pastelería Ochiai prepara en exclusiva para el restaurante Kuo: el mochi de mascarpone con arándanos y el mochi de chocolate blanco.

Después del ágape fue un detallazo que nos ofrecieran un whisky de 17 años, obsequio del mismísimo Hideki Matsuhisa para augurarles muchos éxitos en su apertura. Si mantienen el mismo nivel, no me cabe la menor duda que muy pronto se convertirá en uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona.

Kuo
Madrazo 135
08021 Barcelona
Tel: 93 200 77 83

• Teppan-Yaki (Barcelona)
• Nueva carta del Teppan-Yaki
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• Shimanto. Probablemente, el mejor rāmen de Barcelona
• Okonomiyaki

Tal como explican, debido a la buena acogida y crítica que ha tenido Dos Palillos Barcelona tanto por sus amigos y clientes como por la prensa gastronómica, y porque creen en este proyecto, Albert Raurich y Camper han decidido abrir otro Dos Palillos.

¿Dónde?
En una de las ciudades con más proyección de Europa, en Berlín, la capital del diseño, de la sensibilidad, de la amistad, de la transparencia, del espacio, una ciudad donde se respira un aire parecido al del mediterráneo.

Dos Palillos está situado en el corazón de Mitte, un barrio donde se mezcla de una manera apasionante la herencia soviética y el diseño más puro y vanguardista. en una zona repleta de bares, restaurantes, tiendas y galerías de arte y, cómo no, dentro del recién inaugurado Hotel Casa Camper Berlín.

El concepto:
Basado en el concepto gastronómico creado en Barcelona, las tapas asiáticas, siguen apostando por la calidad de la materia prima, siguen siendo fieles a la interpretación de las recetas originales y obviamente siguen dando su pequeña pincelada.

Como sucede en Dos Palillos Barcelona, el vínculo entre cocineros y clientes es directo. Se preparan los platos delante del comensal y son los mismos cocineros quienes los sirven. La experiencia gastronómica es la de comer dentro de la propia cocina.

El diseño:
El diseño e interiorismo ha ido a cargo de los hermanos Ronan & Erwan Bouroullec. Su proyecto para el restaurante tiene la naturalidad, la simplicidad y la elegancia que les caracteriza. Desde la calle ofrece una apariencia teatral. Los comensales se sitúan a lo largo de una larga barra de dos alturas cuyo sobre de madera contrasta con el acero inoxidable de la imponente cocina, con capacidad para unas 30 personas. El espacio se completa con una fila de 7 mesas para dos personas y un pequeño bar donde poder tomarse una copa.

Una cortina dorada, confeccionada con tejido térmico, es el único detalle que contrasta en este espacio. El resto del protagonismo es para el menú de tapas asiáticas que propone Albert Raurich, quien ha confiado la labor de jefe de cocina en Dos Palillos Berlín a Bernhard Munding, ex sous chef durante seis años del restaurante Vendôme de Colonia, distinguido con tres estrellas Michelin, quien junto con el director Matthias Reeder son los responsables de cuidar y mimar el producto, las tapas y por supuesto a los clientes. Ellos serán los ojos y las manos de Albert Raurich y Tamae Imachi en Berlín.

Dos Palillos Berlín
Rosenthaler strasse 53
10178 Berlin, Alemania
tel.: +49 30c20003413
fax. +49 30 20003411
Director: Matthias Reeder
Jefe de cocina: Bernhard Munding

• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona)
• Apertura de La Barra de ICHO
• Palillos japoneses (hashi 箸)
• El primer restaurante japonés de Menorca
• La Tienda de Miya (Madrid)

Ya me han llegado los sellos distintivos para identificar los establecimientos recomendados en comerJapones.com 2010. Como sabéis, la idea del sello distintivo se empezó a gestar con el Top 10 del año 2008 y se consolidó con el sello distintivo de 2009. Ha tenido muy buena aceptación entre los restauradores y la comunidad japonesa, así que este año espero extenderlo a más ciudades, empezando por Madrid, y ampliar el número de establecimientos recomendados.

Como siempre me gusta recordar, “una recomendación” depende de muchos factores. Hay sitios recomendables porque tanto el servicio como la comida son impresionantes, y a los que merece la pena ir en ocasiones muy especiales. Otros, en cambio, tienen buena relación calidad-precio o destacan por otros motivos que iré explicando en los sucesivos artículos. Poco a poco iré actualizando este post, con las nuevas incorporaciones que haremos a lo largo del 2010.

También espero que utilicéis este espacio para escribir vuestros comentarios, sugiriendo cuáles son los restaurantes japoneses que más os gustan de Barcelona y añadiendo vuestras propias recomendaciones.

Aquí os dejo una relación de los establecimientos recomendados que ya ostentan el distintivo:

• Bun Sichi / Iho (Ptge. Lluís Pellicer 20 08036 Barcelona 934 305 122)
• Dos palillos Cocina japonesa y asiática de autor. Dirigido por Albert Raurich, ex-jefe de cocina de El Bulli (Elisabets, 9 08001 Barcelona 93 304 05 13)
• Gong Cocina oriental (con toques de cocina china, vietnamita, coreana…) y, sobretodo, japonesa.
• Icho Cocina tradicional japonesa de autor, de la mano del Maestro Tan. También hacen cocina mediterránea.
• Koy Shunka (C/ Copons 7 08002 Barcelona 934 127 939)
• Kuo De los mismos dueños del Nomo, tapas japonesas en la zona de Amigó y Santaló (C/ Madrazo 135 08021 Barcelona 93 200 77 83)
• Matsu Además de un sushi increíble, destacan por sus platos calientes (carnes, bogavante…). Raciones muy generosas. Están en Sant cugat.
• Peixos J. Arrom La pescadería del Mercado de Santa Caterina a la que van a comprar la mayoría de chefs japoneses y donde encontraréis “atún sostenible”.
• Sakura-Ya Barra japonesa en l’Illa. Recomiendo el kakiage soba y cualquiera de sus futomaki de atún y aguacate; salmón y mango…
• Shibui Cocina tradicional japonesa con toques de fusión muy acertados. Espacio muy acogedor y con comedores privados con tatami.
• Shunka Una marisquería japonesa en toda regla, con mucha variedad de pescados de calidad. Los platos calientes no están al mismo nivel.
• Tempura-Ya Estupenda relación calidad-precio-servicio. Tienen un menú de mediodía muy interesante y asequible.
• Teppan-Yaki Especializado en cocina a la plancha y situado en el Casino del Puerto Olímpico. No hacen sushi, pero sí unas carnes estupendas.
• Tokyo-Sushi El primer restaurante japonés que abrió en Barcelona (C/Comtal, 20 08002 barcelona 933 176 180)
• Wagokoro (antes conocido como Kokoro). Especializado en cocina Kappô, una especie de kaiseki informal. Ver dirección
• Wakasa Regentado por un matrimonio japonés. Es tan minúsculo que es imprescindible reservar. Servicio lento, pero muy casero y agradable.
• Yamadori (C/ Aribau 68 08011 Barcelona 934 539 264)
• Yashima (Av. Josep Tarradellas 145 08029 Barcelona 934 190 697)
• Yû Cocina más informal que en los otros restaurantes del Grupo Yamashita. Muy recomendable el menú de mediodía.

• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona 2009)
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• Diferencias entre los restaurantes japoneses en España y en Japón
• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• Restaurantes Top 10 (Euskadi)

Ya me han llegado los sellos distintivos para identificar los establecimientos recomendados en comerJapones.com 2010. Como sabréis, la idea del sello distintivo se empezó a gestar con el Top 10 del año 2008 y se consolidó con el sello distintivo de 2009 que ya está presente en los principales restaurantes japoneses de Barcelona. El sello distintivo ha tenido muy buena aceptación entre los chefs japoneses, así que este año quiero extender la iniciativa a Madrid.

Como siempre digo, “una recomendación” depende de muchos factores. Hay sitios recomendables porque tanto el servicio como la comida son impresionantes, y a los que merece la pena ir en ocasiones muy especiales. Otros, en cambio, tienen buena relación calidad-precio o destacan por otros motivos que iré explicando en los sucesivos artículos. Poco a poco iré actualizando este post, con las nuevas incorporaciones que haremos a lo largo del 2010.

También espero que utilicéis este espacio para escribir vuestros comentarios, sugiriendo cuáles son los restaurantes japoneses que más os gustan de Madrid y añadiendo vuestras propias recomendaciones.

• Aki (C/ Echegaray 9 28014 Madrid 914 295 806)
• Daikichi (C/Reina 31, 28004 Madrid 91 522 2051)
• Donzoko (C/ Echegaray 3 28014 Madrid 914 295 720)
• Ginza (Plaza Cortes 3 28014 Madrid 914 297 619)
• Hanakura (Murillo, 4 28010 Madrid 91 445 46 91)
• Himawari Izakaya para tomar sake mientras comemos cocina casera japonesa con el toque personal de Gou Shiga.
• Janatomo (C/ La Reina, 27 Madrid)
• Kabuki (Av/ Presidente Carmona 2, 28020 Madrid 91 417 64 15)
  
• Kabuki Wellington (C/ Velázquez 6, 28001 Madrid 915 777 877)
• La tienda de Miya En esta tienda del Mercado de Chamartín encontraréis toda clase de productos japoneses.
• Miyama (C/ Flor Baja 5, 28013 Madrid‎ – 915 401 386)
• Miyama Castellana (Paseo de la Castellana 45, Madrid – 913 910 026)
• Naomi (C/ Ávila 14, Madrid – 915 722 304)
• Robata (C/ Reina 31 28004 Madrid 915 218 528)
• Soy (C/ Viriato 58, 28010 Madrid 914 457 447)
• Samurai (Cuesta Santo Domingo 24 28013 Madrid 915 593 065)

Aquí podéis ver un resúmen de todos los establecimientos que se han ido citando en la web:

Ver Japoneses en Madrid en un mapa más grande

• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)
• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona)
• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona 2009)
• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• Curso de iniciación al Sushi (Madrid-Barcelona)

El matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida en el comedor de su restaurante Mibu

El gran templo de lo sibarita
ROSA RIVAS (El País)

La mesa más exclusiva es también la más pura y espiritual. Sólo sirve a ocho personas y ocupa los 20 metros cuadrados del restaurante zen Mibu, en Tokio. Un lugar en el que la curiosidad y la calma son tan necesarios como el masticar. Viaje a una experiencia sensorial habitualmente reservada a sus 300 socios.

Mibu no es apto para engullidores impacientes. Porque es un restaurante zen, como quienes sirven la comida: el matrimonio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko. Regentan el restaurante más exclusivo de Tokio, y del mundo. Sólo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al día. El precio del cubierto: 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin, pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastronómico al que sólo pueden ir (una vez al mes) los 300 socios y sus acompañantes. Mibu está en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha, pero la ubicación despista. Nada de edificio emblemático ni joya arquitectónica: un bloque anodino de apartamentos.

Tras subir dos tramos de angostas escaleras, y una vez se traspasa la modesta puerta, la cosa cambia. Entras en un pequeño templo con olor a incienso. Tras las oportunas reverencias, dejas tus zapatos en el pasillo y la señora Tomiko Ishida te conduce a tu sitio mientras te da palmaditas cariñosas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, te acomodas en un salón con dos mesas que tiene apenas 20 metros cuadrados. Las ramas de un cerezo recuerdan que la primavera se aproxima, y en la pared, amuletos y un cuadro inspirador (las flores y la decoración cambian cada mes, como la carta). Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta.

Es Japón. Todo es meticuloso y busca la perfección: los cuchillos se afilan la noche antes para que no traspase el eco metálico al pescado crudo. Hay concentración, seriedad y juego simbólico: en el fuego en que se fríe la tempura se marcan en papel de arroz congelado los ojos de una máscara con la que los comensales imitarán el llanto del zorro: “¡Con, con!”. Un voluminoso cantante de ópera (que casi da en el techo con la cabeza) te habrá convencido de que efectivamente estás en otro mundo. Y antes de que vuelvas al ajetreo de Ginza, te habrás sumergido en las profundidades de la cocina kaiseki (platos en una progresión de sabores, colores y simbolismos), pero en el caso de Mibu, íntimamente conectada con la naturaleza.

Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado surgirán paisajes evocadores del bosque, la nieve, el mar… Yuzu (cítrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina) gónada y carne de fugu o pez globo (ejemplar venenoso para quien no sabe manejarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con habas de soja, tubérculos japoneses… Nunca carne. Y siempre la intensidad de lo simple, de la sugerencia: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde observas caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre el líquido transparente, un puñado de arroz cocido, sin ningún condimento. Lo puro y lo extremo. Así de radical es Mibu.

Hiroyoshi Ishida lleva cocinando 40 de sus 60 años. Es budista. No es un monje de monasterio, pero todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditación es, para su esposa y él, una práctica cotidiana.

El cocinero japonés siente devoción por la libertad que ve en los occidentales. Son su espejo de creatividad. Porque el artífice de Mibu “es un lobo solitario, que ha mantenido la individualidad en una cocina marcada por los esquemas tradicionales. Ishida ha estado al margen y ha desarrollado una cocina de autor. Por eso le gustó Ferran Adrià, por su técnica y creatividad y por el hecho de ser único. Ambos reflejan en el plato su espíritu, como los impresionistas”. Es la opinión de Setsuko Yuki, una mujer culta e inquieta que hizo posible esta amistad culinaria. Productora de televisión, coordinó la cumbre gastronómica internacional Tokio Taste en febrero pasado.

Al igual que Yukio Hattori, Setsuko Yuki es socia de Mibu, y ambos llevaron por primera vez al restaurante a Ferran Adrià. Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda han sido otros comensales convertidos a Mibu. También han sido anfitriones de la familia Ishida, que ha visitado las casas de sus amigos españoles. “Es un sabio”, dice Arzak. “El gran lujo de Mibu es su sensibilidad. Ishida es un cocinero mágico. Ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los demás nos cuesta ver. Conocerle ha sido impactante en mi vida profesional”, opina Adrià (que fue a Mibu por primera vez hace siete años). “Viví una experiencia que rozaba la espiritualidad. La mesa de Mibu es un compendio de naturaleza, pureza y reflexión religioso-sensual”, cuenta Ruscalleda.

Vivencias parecidas pudieron experimentar los chefs que acudieron a Tokio Taste. Ishida tuvo que hacer un sudoku para acoplar a los cocineros famosos que andaban por Japón y a quienes él quería rendir homenaje. Hubo una primera noche de agitación -”eléctrica”, como gusta decir Adrià- con los Ishida y sus comensales-cocineros emocionados, las traductoras transmitiendo sensaciones y los platos circulando entre cámaras y micrófonos de la televisión japonesa. Junto al cocinero catalán se sentaban Juan Mari Arzak, el estadounidense Grant Achatz y su mujer; el director de elBulli, Juli Soler; Heston Blumenthal y su jefe de laboratorio y un crítico gastronómico anglosajón. “Es increíble. No había probado nada igual”, comentaba concentrado el cocinero británico. Arzak entraba en la cocina juguetón (“me encanta ver cómo cortan las piezas y preparan todo”) y saludaba a las cocineras-camareras: “¡Ainoa, Amaya!” (como las bautizó cuando estuvieron en San Sebastián).

Plato con semen de pez globo y arroz insípido

Otra segunda noche de reverencia mutua nipón-occidental fue con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Hubo intercambio de regalos y algo especial para Andoni San, un dibujo animado hecho muñeco, Atomu (Astro Boy), “porque tu mente es de otro planeta”, le soltó entre risas Tomiko. “Es difícil explicar a alguien ajeno a la gastronomía cómo puede llegar a conmover tanto un arroz insípido acompañado por semen de pez fugu asado y adornado con tres granos de sal gruesa. Solamente un gran maestro puede generar tanto con tan poco”, explica Aduriz. “Mibu no posee las riquezas de un palacio, ni la modernidad tecnológica más actual, simplemente paredes vacías y pocos y austeros elementos; eso sí, acompañados de toda la voluntad de agradar. Es otra dimensión del lenguaje culinario”.

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