Con más de 15 años de experiencia a sus espaldas, el restaurante Tempura-Ya, regentado por el joven Masahiro Hotta, ha logrado convertirse en uno de los clásicos de la cocina japonesa en Barcelona. De ambiente familiar y acogedor, lo cierto es que nunca defrauda. Quizá por su sabor tradicional, dotado de la autenticidad de la sencillez, Tempura-Ya logra inspirarnos un trocito de Japón, con sus reconfortantes guisos caseros y sus variadas tempuras de impecable fritura -haciendo honor a su especialidad-, aunque mantiene un espíritu innovador -más allá de clásicos, como su bien elaborado sushi- tal como muestra su creativa carta de sugerencias que se renueva según la temporada.

Como su nombre indica, la especialidad de Tempura-Ya es la (tempura 天ぷら): langostinos, verduras variadas y pescados, rebozados con harina de maíz. Como creaciones de temporada, destacan su tempura de alcachofas y langostinos o la de calçots (especie de cebolla muy típica en Cataluña) con salsa romesco. Deliciosas también su tempura del mar (de pescados variados), de shitakes, de calamar o de verduras variadas. Pero, más allá del tempura, su carta básica es muy extensa, a complementar con su selección de platos de temporada que incorporan el mejor producto local.

Entre las sugerencias de temporada, uno de los platos que se ha convertido en estrella es su ensalada de bonito soasado, aliñado con salsa ponzu (sobre estas líneas). Cuando baja la temporada del bonito es sustituida, en ocasiones, por esta otra ensalada de sardina marinada y fileteada, de base similar e igualmente deliciosa (abajo).

Otros entrantes de temporada muy recomendables son  la tempura de bacalao y la entrama de ternera al estilo japonés, presentados a modo de tapa.

(Tempura de bacalao con salsa de umeboshi)

(Entrama de ternera al estilo japonés)

Entre sus guisos destaca, muy especialmente, la cazuela de salmón con salsa de miso picante, inspirada en un plato típico de la zona de Hokkaido, situada al norte de Japón. Un plato muy nutritivo, reconfortante y sabroso.

En su fondo de carta son ya míticos sus Yaki Udon, a base de fideos gruesos udon salteados con almejas y setas shitake, y servidos en una cazuelita caliente. ¡Para chuparse los dedos!

Yaki Udon con almejas y setas shitake

Tempura-Ya es también fiel al clásico sushi con una fresquísima y variada selección. Disponen de una amplia variedad de pescados para elegir aunque os aconsejo que preguntéis si tienen alguna especialidad de temporada como puedan ser las huevas de erizo o la ventresca de atún.

Podéis optar por su “plato completo” para degustar una selección de pescados en sashimi, maki y nigiri, o bien, escoger piezas sueltas, u otras elaboraciones más vanguardistas como el spicy tuna maki (rollo de atún picante) o el ebi tempura uramaki (rollo invertido de tempura de langostinos), por citar algunos.

Ebi Tempura Uramaki

Particularmente, soy muy fan del sashimi de calamar y siempre que hay aprovecho para pedirlo aquí. Disculpad, no es la mejor foto, pero, para que os hagáis una idea:

La carta es casi interminable y uno puede casi volverse loco entre tanta variedad, por lo que vale la pena repetir otro día para ir probando platos distintos. Por citar algunos de los que he tenido ocasión de probar, otras especialidades muy ricas son su carpaccio de solomillo de ternera, el tartar de atún (maguro tartar), la sopa de fideos soba con pato (kamo soba) o las setas shitake salteadas con mantequilla. Ya me contaréis vosotros cuáles han sido vuestros hallazgos…

(Carpaccio de solomillo)

Y para terminar, sobre todo no dejéis de probar sus deliciosos postres caseros, introducidos recientemente en la carta, como el flan de sésamo negro, bajo estas líneas…

O el tiramisú de té verde matcha, que podéis ver a continuación, entre otros.

Tempura-Ya ofrece también varias opciones de menú al mediodía,  que pueden aportar una ligera idea de su estilo culinario, aunque para experimentar con platos más elaborados y conocerlo a fondo, quizá disfrutéis más comiendo a la carta.

Tempura-Ya
Muntaner, 153 (entre Còrsega y Rosselló)
08036 Barcelona
Tel. 93 419 31 82
Metro. L5 Hospital Clínic
13:30-15:30 / 20:30-23:30 (lunes y domingos cerrado)
Acceso para discapacitados.
Comedor privado para grupos.

• Sukiyaki y shabu-shabu
• Icho (Barcelona)
• Restaurante Shiki en Sant Fost de Campsentelles (Barcelona)
• Cocina japonesa y vasca. Txubillo (San Sebastián)
• Wagokoro. Cuina Japonesa (Barcelona)

@telefonode NOMBRE_RESTAURANTE

Instrucciones de uso:

Debéis sustituir la palabra NOMBRE_RESTAURANTE por el nombre del establecimiento que deseáis buscar. Para ajustar la búsqueda, os sugiero que también incluyáis el nombre de la ciudad en cuestión. Veamos algunos ejemplos prácticos: @telefonode Hanakura Madrid, si queréis recuperar los datos del restaurante Hanakura, o @telefonode Tokyo-Sushi Barcelona, si lo que buscáis son los datos del Tokyo-Sushi.

Resultado

En breve recibiréis un mensaje automático en vuestro Twitter con los datos del restaurante y los respectivos links a sus fichas en la Guía de Restaurantes de comerJapones.

Todavía estamos en fase beta y aún nos quedan muchos detalles por mejorar, pero esperamos que la iniciativa os resulte de utilidad. ¿Qué otras funcionalidades os gustaría que incluyéramos?

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• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• El peor restaurante japonés de Barcelona
• El peor restaurante japonés de Madrid

Cuando se trata de nuevas aperturas, normalmente es mejor esperar a que el restaurante haga un poco de rodaje, pero en este caso fuimos directos, porque sabíamos que detrás del restaurante Kuo hay el mismo equipo del restaurante Nomo de Barcelona, capitaneados por Naoyuki Haginoya (Nao) en la cocina y con Joan Molina como gerente, hermano del gerente de Nomo.

Antes de entrar en materia nos sirvieron estas tostaditas con ventresca de atún, servidas con una reducción de vinagre y soja y con un toque de shiso en juliana y sésamo blanco tostado. Al principio nos llamaron más la atención el nabemono y algunos platos como el okonomiyaki al estilo Kuo, pero finalmente también acabamos sucubiendo a los encantos del sushi.

Uno de los platos que no debéis dejar escapar es este nigirizushi de foie con salsa teriyaki (foie no teriyaki nigiri フォアの照り焼き握り) que literalmente se deshace en la boca.

Otra de las piezas que probamos fue este maki del revés (裏巻き uramaki) de anguila y foie. Si no recuerdo mal, aderezados con (鰻のたれ unagi no tare).

Y aquí podéis ver el Spider roll, un makizushi de cangrejo araña en tempura de fécula de patata (katakuriko 片栗粉), huevas de pez volador (tobiko とびこ) y lechuga.

Como os decía, uno de los platos que nos llamó la atención en la carta fue el Omu-yakisoba, literalmente, una tortilla (omurêto オムレート) de yakisoba a la plancha, con solomillo y verduras. Los platos envueltos en tortilla, como el omu-raisu con arroz hervido, son muy comunes en la cocina casera japonesa. Aquí lo preparan con un punto de wasabi que le daba su toque, pero tal vez no sea el plato más destacable de la carta.

Un plato que sí os recomiendo probar es el Kuo fû okonomiyaki, u okonomiyaki al estilo Kuo. Se trata de una reinterpretación muy personal del típico okonomiyai, ya que en este caso recuerda a una especie de crêpe. Os recomiendo que lo probéis, y después me digáis si preferís éste o el okonomiyaki del restaurante Nomo, su restaurante “hermano”.

Otro plato que me encantó fue el nabemono de magret de pato con setas (Kamo nabe 鴨鍋). En este caso, no lo sirven en un tetsunabe tradicional, sino en una cazuelita Staub y está para chuparse los dedos. Os sugiero que lo acompañéis con un bol de arroz blanco.

Como os decía, empezamos pidiendo platos de cazuela o asados, pero no podíamos irnos de allí sin probar el (鮪のタルタル maguro no tarutaru) o tartar de atún marinado con miso coreano kochujang y yema de huevo -en las tarrinitas- seguido de un variado de sushi (sushi moriawase 寿司盛り合わせ), compuesto por ventresca de atún flambeada (aburitoro), jurel, salmón flambeado, calamar con shiso y atún (まぐろ maguro).

Como todavía nos quedaba un huequecito, también pedimos unos temaki de ventresca de atún.

De postre, rematamos con un tiramisú casero de té verde con frutos rojos y dos daifuku mochi que la pastelería Ochiai prepara en exclusiva para el restaurante Kuo: el mochi de mascarpone con arándanos y el mochi de chocolate blanco.

Después del ágape fue un detallazo que nos ofrecieran un whisky de 17 años, obsequio del mismísimo Hideki Matsuhisa para augurarles muchos éxitos en su apertura. Si mantienen el mismo nivel, no me cabe la menor duda que muy pronto se convertirá en uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona.

Kuo
Madrazo 135
08021 Barcelona
Tel: 93 200 77 83

• Teppan-Yaki (Barcelona)
• Nueva carta del Teppan-Yaki
• Un ramen y un okonomiyaki irrepetibles
• Shimanto. Probablemente, el mejor rāmen de Barcelona
• Okonomiyaki

Ya me han llegado los sellos distintivos para identificar los establecimientos recomendados en comerJapones.com 2010. Como sabéis, la idea del sello distintivo se empezó a gestar con el Top 10 del año 2008 y se consolidó con el sello distintivo de 2009. Ha tenido muy buena aceptación entre los restauradores y la comunidad japonesa, así que este año espero extenderlo a más ciudades, empezando por Madrid, y ampliar el número de establecimientos recomendados.

Como siempre me gusta recordar, “una recomendación” depende de muchos factores. Hay sitios recomendables porque tanto el servicio como la comida son impresionantes, y a los que merece la pena ir en ocasiones muy especiales. Otros, en cambio, tienen buena relación calidad-precio o destacan por otros motivos que iré explicando en los sucesivos artículos. Poco a poco iré actualizando este post, con las nuevas incorporaciones que haremos a lo largo del 2010.

También espero que utilicéis este espacio para escribir vuestros comentarios, sugiriendo cuáles son los restaurantes japoneses que más os gustan de Barcelona y añadiendo vuestras propias recomendaciones.

Aquí os dejo una relación de los establecimientos recomendados que ya ostentan el distintivo:

• Bun Sichi / Iho (Ptge. Lluís Pellicer 20 08036 Barcelona 934 305 122)
• Dos palillos Cocina japonesa y asiática de autor. Dirigido por Albert Raurich, ex-jefe de cocina de El Bulli (Elisabets, 9 08001 Barcelona 93 304 05 13)
• Gong Cocina oriental (con toques de cocina china, vietnamita, coreana…) y, sobretodo, japonesa.
• Icho Cocina tradicional japonesa de autor, de la mano del Maestro Tan. También hacen cocina mediterránea.
• Koy Shunka (C/ Copons 7 08002 Barcelona 934 127 939)
• Kuo De los mismos dueños del Nomo, tapas japonesas en la zona de Amigó y Santaló (C/ Madrazo 135 08021 Barcelona 93 200 77 83)
• Matsu Además de un sushi increíble, destacan por sus platos calientes (carnes, bogavante…). Raciones muy generosas. Están en Sant cugat.
• Peixos J. Arrom La pescadería del Mercado de Santa Caterina a la que van a comprar la mayoría de chefs japoneses y donde encontraréis “atún sostenible”.
• Sakura-Ya Barra japonesa en l’Illa. Recomiendo el kakiage soba y cualquiera de sus futomaki de atún y aguacate; salmón y mango…
• Shibui Cocina tradicional japonesa con toques de fusión muy acertados. Espacio muy acogedor y con comedores privados con tatami.
• Shunka Una marisquería japonesa en toda regla, con mucha variedad de pescados de calidad. Los platos calientes no están al mismo nivel.
• Tempura-Ya Estupenda relación calidad-precio-servicio. Tienen un menú de mediodía muy interesante y asequible.
• Teppan-Yaki Especializado en cocina a la plancha y situado en el Casino del Puerto Olímpico. No hacen sushi, pero sí unas carnes estupendas.
• Tokyo-Sushi El primer restaurante japonés que abrió en Barcelona (C/Comtal, 20 08002 barcelona 933 176 180)
• Wagokoro (antes conocido como Kokoro). Especializado en cocina Kappô, una especie de kaiseki informal. Ver dirección
• Wakasa Regentado por un matrimonio japonés. Es tan minúsculo que es imprescindible reservar. Servicio lento, pero muy casero y agradable.
• Yamadori (C/ Aribau 68 08011 Barcelona 934 539 264)
• Yashima (Av. Josep Tarradellas 145 08029 Barcelona 934 190 697)
• Yû Cocina más informal que en los otros restaurantes del Grupo Yamashita. Muy recomendable el menú de mediodía.

• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona 2009)
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• Diferencias entre los restaurantes japoneses en España y en Japón
• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• Restaurantes Top 10 (Euskadi)

Por la tarde han intervenido Xu Zhangchao (alias Sam) y Hideki Matsuhisa, socios y máximos artífices de los respectivos Shunka y Koy Shunka. No os perdáis estos vídeos que grabé, donde los dos cuñados hacen gala de sus dotes humorísticas, para explicarnos cuáles fueron los orígenes del restaurante Shunka y el salto de Shunka a Koy Shunka.

Sam nos relata cómo fueron los inicios del restaurante Shunka, donde incluso llegaron a hacer de paletas para ahorrarse un dinerito en la obra.

A continuación, Sam y Hideki nos desvelan cómo fue el salto de Shunka a Koy Shunka. No tiene desperdicio. ;-)

Por último, Hideki Matsuhisa del restaurante Koy Shunka nos muestra (con repetición de la jugada) cómo se prepara un nigirizushi e, incluso, cómo debe saborearse. Cuando os hablé de las normas de etiqueta para comer sushi ya os expliqué que el sushi puede comerse con las manos y que es mejor darle la vuelta para mojar el pescado (y no el arroz) en la salsa de soja y que se saborea mucho mejor si lo giramos para que el pescado sea lo primero que paladeamos con la lengua.

Estad atentos porque en breve publicaré la segunda parte de la exposición, con mini degustación incluída ;-)

• Shunka (Barcelona)
• Koy Shunka (Barcelona)
• Curso de cocina: Sushi. Libro de Hisayuki Takeuchi
• Nos vamos al mercado con Mutsuo
• Normas de etiqueta para comer sushi

Shikimori especial

Nos pusimos en manos del maestro Katano que nos preparó un (shiokara 塩辛) como aperitivo, seguido de un tartar de atún (maguro tarutaru まぐろタルタル) sobre un timbal de arroz y aguacate.

Después llegó un Shikimori especial, un (sushi moriawase 寿司盛り合わせ) o variado de sushi con nigiris de atún (maguro まぐろ), nigiri flambeado de ventresca de atún (aburitoro 炙りトロ) con cebolleta y rábano daikon macerado en caldo dashi; y unos originales makis de salmón y kiwi, envueltos en láminas del propio salmón en vez de alga nori. Creo que una imagen vale más que mil palabras.

Continuamos con unos deliciosos langostinos rebozado en yema de huevo (ebi no kimiage 海老の黄身揚げ). No hay que confundir este tipo de fritura (agemono 揚げ物) con el tempura, ya que el proceso de elaboración es muy distinto. Como sabéis, la fritura de tempura se prepara con una mezcla de yema de huevo, harina y agua fría, pero en el kimiage se utiliza sólo la yema de huevo (kimi 黄身) granulada que se obtiene al tamizar una mezcla de yema y agua caliente en un colador. La textura resultante es mucho más jugosa que la del tempura y el sabor tampoco tiene nada que ver.

Luego llegó una deliciosa (gindara 銀鱈) que se fundía literalmente en la boca, cocida en agua, azúcar, cebollino y sake. Es obvio que coloquialmente la gindara o bacalao negro también se conozca como pez mantequilla, por su delicada textura fundente. Precisamente esta semana en la feria Alimentaria el maestro Ryu Katano del restaurante Shiki hará una demostración de platos elaborados con este pescado, dirigida a los profesionales de la restauración. Ya os daré más detalles porque no pienso perdérmelo. ;-)

No os perdáis este chawanmushi de marisco (kaisen chawanmushi 海鮮茶碗蒸し). Se trata de un (mushimono 蒸し物) o plato cocido al vapor que tradicionalmente se elabora en una taza de té (chawan 茶碗), donde se cuece un huevo en caldo dashi con mirin y salsa de soja junto al resto de ingredientes, para formar una textura similar a una natilla que se sirve en la misma taza. En este caso, llevaba shiitake, berberechos y cangrejo real. Por si os lo estabais preguntando, se toma con cuchara.

Os recomiendo que no dejéis de probar el (yakiniku 焼き肉), con cortes de ternera Wagyū tan buena y melosa que es mejor comerla casi cruda. La sirven en un plato, aderezada en salsa de soja, mirin y ajo y es el propio comensal quien poco a poco puede ir asando la carne al gusto en un brasero sobre la mesa y comerla al instante.

Creía que ya no podría seguir comiendo, pero terminamos con un (zarusoba 笊そば) con fideos soba de te verde. El zarusoba es un plato de entretiempo que se toma frío y suele servirse escurrido sobre una redecilla de bambú (zaru 笊) -de ahí su nombre- con tiras de yakinori y negi picado. Se toma empapando los soba en salsa (tsuyu つゆ), hecha a base de dashi y salsa de soja. Al final el comensal también puede beberse el agua en la que se hirvió la pasta (sobayu そば湯), que retiene todas las propiedades nutricionales del soba, mezclándola con la salsa tsuyu y bebiéndola directamente del cuenco. Aquí podéis ver la tetera de arcilla (dobin 土瓶) donde nos sirvieron el sobayu y a la derecha el cuenco con la salsa tsuyu, muy bonito, pero un poco incómodo para después sorber el caldo. Puestos a comentar algo, en honor a su nombre, yo hubiera servido el zarusoba sobre un zaru.

La guinda la puso este delicioso milhojas de té verde con crema de almendra y algún que otro chupito de shochū acompañado de un buen sake. ¿Alguno de vosotros ha estado en Sant Fost de Campsentelles? Pues ya tenéis una excusa para ir a visitarlo. ;-)

Shiki
C/ Mestre Joaquim Abril, 13.
(Carretera de Badalona, esquina Av. Antoni Mauri)
08105 Sant Fost de Campsentelles (Barcelona)
T. 935 701 284

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• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Cómo diferenciar los platos de fideos en la carta
• Okonomiyaki del Restaurante Nomo. Receta

Es muy significativo que me hayan pedido que publicara sendas ofertas laborales para cuatro restaurantes distintos en comerJapones.com, porque hay muchos restauradores y cocineros japoneses que siguen nuestra web. Personalmente conozco muchos cocineros, pero creo que será más práctico que publique aquí las ofertas laborales y luego los interesados se pongan en contacto conmigo, indicando qué oferta les interesa, y les daré más detalles con la máxima discreción y confidencialidad.

REF. Yamashita
Grupo Yamashita necesita incorporar 2 sushiman para entrar a formar parte de su platilla en 2 restaurantes del grupo. Imprescindible experiencia.

REF. Sakura-Ya
Buscamos un profesional –nacido en Japón o no- formado en cocina tradicional japonesa por un maestro japonés para trabajar en el restaurante Sakura-Ya. Indispensable profundo reconocimiento del sabor japonés así como de las técnicas de la cocina tradicional japonesa. Experiencia mínima de 3 años, máxima de 5 años.

REF. ICHO
Buscamos un profesional con conocimiento suficiente para llevar a cabo de forma autónoma la parte de sushi del restaurante ICHO, siguiendo el estilo de cocina marcada por el chek Yukihiko Shidara. Buscamos un profesional –nacido en Japón o no- formado en cocina tradicional japonesa por un maestro japonés. Indispensable profundo reconocimiento del sabor japonés así como de las técnicas de la cocina tradicional japonesa. Experiencia mínima de 3 años, máxima de 5 años.

Escribe a jobs [arroba] comerjapones.com indicando la referencia de la oferta que te interesa.

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Situado en la calle Galileu, por debajo de Avenida de Madrid, nos encontramos este singular restaurante regentado por el carismático Huang, también conocido como (Kō 黄) entre la clientela japonesa. En alguna ocasión ya os comenté que la gastronomía japonesa había adoptado muchos platos de origen chino y los había adaptado al paladar de los japoneses. En Shimanto podéis probar un sinfín de platos de origen chino elaborados según el gusto nipón, como los fideos (rāmen ラーメン) que han pasado a ser uno de los platos más populares en Japón.

La historia del rāmen tiene un curioso paralelismo con la historia personal de Kō, ya que durante muchos años trabajó en los restaurantes del barrio chino de Yokohama, donde se encuentra la comunidad china más grande de Japón y donde muchos japoneses recorren sus calles para ir a comer en alguno de los múltiples restaurantes del Chinatown. Años después trabajó en el restaurante Yashima de Barcelona, antes de abrir su propio restaurante.

Ya os anticipo que si vais al Shimanto, lo mejor será que os guardéis apetito para terminar con un buen bol de rāmen, como mandan los cánones. Pero estoy seguro de que os dejaréis tentar por un sunomono de aperitivo con langostino y pulpo o, como fue mi caso, por un apetitoso sashimi de ventresca de atún.

La parte más grasa de la ventresca, conocida como (chuutoro 中トロ) y (ootoro 大トロ), es mejor servirla bien fría para paladearla mejor. De esta forma, al entrar en contacto con la lengua se deshace con el contraste de calor y podremos saborearla con más intensidad si cabe.

Otro plato que no debéis dejar escapar es el (niragyôza にら餃子). Aparentemente son unas empanadillas gyôza de carne y verdura, pero en este caso también llevan (にら nira), un cebollino picante chino de sabor a medio camino entre la cebolleta y el ajo. No hace falta ni que os diga que las hacen caseras y que están para chuparse los dedos.

Seguramente no haréis caso de mi recomendación de dejaros apetito para terminar con un buen bol de rāmen. Como si lo supiera. Y estoy seguro de que no podréis evitar pediros algo de sushi. ¿Me equivoco? :-) Si es que ya os veo venir… Pues pedid directamente un (nikumaki 肉巻き), un rollo con lomo rebozado (tonkatsu 豚カツ) y ya puestos, un (spicy tuna uramaki スパイシーツナ裏巻き) que como indica su nombre es un maki envuelto con el arroz por fuera, con atún picante y pepino.

En otra ocasión pedí el (Shimanto maki 四万十巻き), un makizushi de salmón, huevas de ikura, langostino, mango y mayonesa. Si sois habituales del Sakura-ya, es lo que allí llaman un Maki especial 41.

Otra delicia que no deberíais dejar escapar es el (harusame itame 春雨炒め). Los harusame, que literalmente significan lluvia de primavera, son fideos transparentes hechos con almidón de patata similares a los fideos coreanos (japchae 잡채). En este caso se saltean en aceite picante y se sirven como una sopa, muy reconfortante cuando hace frío. Otra especialidad china adaptada al gusto japonés es el (kaisen tofu 海鮮豆腐), un caldo hecho con tofu y marisco que no debéis dejar de probar.

Pero como os avanzaba al principio, lo mejor es que terminéis el ágape con buen rāmen, ya que cada día Kō lo prepara a mano. Me refiero a que los fideos no los compra envasados, sino que él mismo elabora la pasta de rāmen siguiendo un método artesanal. De hecho, ha accedido a que un día lo filme y haga fotos para que podamos ver cómo se hace el rāmen a la antigua usanza, con harina, agua y tres baras de madera que se utilizan para amasar la pasta y manipularla antes de cortarla a tiras con un enorme cuchillo. ¿Os gustaría ver cómo se hace?

Cuando en un artículo anterior os expliqué cómo identificar los distintos tipos de fideos, os hablé básicamente de los platos de soba y udon y dejé de lado el rāmen de forma premeditada, porque se presenta de forma muy distinta.

El rāmen se sirve principalmente en cuatro tipos de caldo: el más simple, se elabora con sal (shio rāmen 塩ラーメン); otra variante se elabora con soja (shōyu rāmen 醤油ラーメン); otra con miso (miso rāmen 味噌ラーメン); y la más rica, en todos sus sentidos, se elabora con caldo de cerdo (tonkotsu rāmen 豚骨ラーメン).

El de la foto superior es un (Chashuu men チャシューメン), con láminas de cerdo (chashuu チャシュ), huevo y caldo hecho con base de soja (shōyu 醤油). Lo reconoceréis por el color anaranjado del caldo y porque tiene más láminas de chashuu de lo habitual en un plato de rāmen.

En otra ocasión probé el (negi rāmen ねぎラーメン), servido en una base de caldo con soja, pero con mucha más cebolleta (negi ねぎ) de lo habitual. Un plato ideal para quienes quieran ración doble de cebolleta, pero si os digo la verdad, había demasiada para mi gusto.

Mi preferido, sin dudarlo ni un minuto, es el (tonkotsu rāmen 豚骨ラーメン), también con cebolleta, huevo y láminas de chashuu, pero con una base de caldo mucho más denso y sabroso hecho con huesos de cerdo. ¿Apreciáis la diferencia de color? Pues del sabor… ni os hablo. Hmmmm.

Shimanto
c/ Galileu, 162
08028 Barcelona
Tel. 93 490 66 46

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El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor. El concepto de su carta gira en torno a la cocina oriental, con toques de cocina china, vietnamita, coreana… pero Mutsuo, cuando le dejan, saca a relucir su faceta de itamae y prepara todo tipo de platos japoneses. Como le avisé un día antes, nos sorprendió con algún que otro plato fuera de carta. Y eso ya sabéis que es una de mis debilidades.

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor.

La barra, más informal, permite experimentar más de cerca la preparación culinaria.

A parte de una tapa de ensalada con katsuobushi que nos sirvieron de entrante, tomamos una ensalada de daikon y zanahoria rallados con algas wakame y nori, un plato deliciosamente refrescante y muy saciante.

Ensalada de nabo con algas, aliñada con ponzu

Como ya os he dicho, la carta del Gong combina distintas gastronomías asiáticas, así que pedimos unos nem, que son rollitos vietnamitas semicrujientes rellenos de gambas y hierbas aromáticas. Se comen con las manos, envolviéndolos con lechuga y empapándolos en una salsita, así que no hace falta que os diga que estaban para chuparse los dedos, en el sentido literal de la expresión.

Rollitos vietnamitas de gambas y hierbas aromáticas

Tartar de atún

Proseguimos la incursión gastronómica, de vuelta por la cocina japonesa, con un suculento tartar de atún seguido de unos fideos (soba 蕎麦) salteados con setas y algas.

Salteado de fideos soba con setas y algas.

Y ahora viene el momento en que me pareció escuchar que tenían sashimi de caballa, así que ni corto ni perezoso le dije a Mutsuo, en japonés, que nos apetecería tomar el (shimesaba しめ鯖). Él me miró con cara extrañada y me dijo que no tenían. Luego seguí en español y le dije: -¿cómo que no? Si habéis dicho que hoy teníais sashimi de caballa. Entonces dijo: -ah, sí… sashimi de caballo sí que tenemos. -¿De caballo, dices? ¿(uma 馬)? :-) Os confieso que todavía no había probado el sashimi de caballo (basashi 馬刺し) y me encantó. Lo sirven con cebollino, cebolla, daikon y un poco de jengibre rallado para mezclar en la salsa de soja. Os recomiendo que os animéis a probarlo (si es que ese día lo tienen).

Sashimi de caballo

Otra de las delicias que os recomiendo es un (unagi makizushi うなぎ巻き寿司), un maki de anguila cocida y aguacate. Mutsuo me explicó el laborioso método de cocción de la anguila. Todo el proceso lleva más de media hora, ya que la anguila debe lavarse con agua caliente y después sumergirla en agua helada para que la capa gelatinosa que la recubre se separe de la piel. Entonces, se puede limpiar facilmente, retirarle las espinas… buff. Lo mejor es que las probéis antes de que se os enfríe.

Makis de anguila y aguacate

Esta foto no hace mucha justicia del plato, pero he preferido no dejarla fuera. Se trata de un magret de pato con salsa de (miso 味噌). Os recomiendo que lo acompañéis con un bol de arroz. Estaba riquísimo, pero tal vez los trozos eran un pelín gruesos para comerlos a mordiscos con los palillos.

Magret de pato con salsa de miso

Mi antojo de caballa se vio resuelto con este espectacular sushi prensado de caballa marinada, también llamado (oshizushi 押し寿司). No os exagero si os digo que es uno de los más buenos que he probado. Este tipo de sushi, también llamado (battera バッテラ), se originó en la región de Kansai, ya que en esa época prensaban el pescado marinado sobre el arroz con unos moldes para que se mantuviera fresco y pudieran transportarlo a la capital. La palabra proviene del portugués bateria, en alusión a su peculiar forma de bote.

Oshizushi de shimesaba (sushi de caballa marinada)

También probamos estas deliciosas costillas de caballo soasadas, con un (tare タレ) parecido al ponzu, con soja, nabo rallado, ajo y cebollino. Posiblemente alguno de vosotros os preguntaréis si la carne de caballo se toma habitualmente en Japón o si está tan bueno como para probarlo. La respuesta es fácil: sí y por supuesto que sí.

Costillas de caballo soasadas con salsa ponzu, soja, nabo rallado, ajo y cebollino

Y como colofón, nada mejor que redondear el ágape con un bocado dulce y más si hablamos de la selección especial de postres de elaboración casera: una jugosa compota de ciruela con helado y fresas, y un helado de gengibre y canela con puré de judía roja (adzuki 小豆).

Izda: compota casera de ciruela. Dcha: helado de gengibre y canela con puré de judía roja

Restaurante Gong
C/ San Delfín, 11
08022 Barcelona
Tel. 932 119 869

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Apertura de La Barra de ICHO

La semana pasada estuve comiendo en el ICHO y me enteré de una primicia que me gustaría compartir con vosotros: se trata de la inauguración de “La Barra” del restaurante ICHO.

La nueva barra abierta, obra del arquitecto Esteve Terradas, tendrá capacidad para 12 personas y será el escenario donde el Maestro Tan hará gala de sus dotes de (itamae 板前), preparando sushi y sashimi frente al comensal, y teniendo un trato más cercano del que podía ofrecer desde la cocina. El Maestro tambien ha confeccionado una carta de tapas específica para la barra, más informal, y con nuevas propuestas gastronómicas que también podrán ser degustadas en sala.

Durante estos días el local permanecerá cerrado por las consiguientes obras, pero abrirá de nuevo sus puertas el lunes 31 de agosto. Para estrenar la barra tocará esperar hasta la citada fecha. De momento aquí os dejo un render para que os hagáis una idea de cómo será el resultado.

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