El té verde es una parte esencial de la cultura japonesa. En Japón, incluso se vende embotellado, para llevar, en máquinas expendedoras de bebidas, tanto frías como calientes. Paseando por Tokio, en más de una ocasión me han sorprendido gratamente invitándome a tomar una improvisada taza de té mientras visitaba alguna tienda de productos tradicionales. Así sucedió en una tienda de kimonos de diseño, situada en una calle secundaria de Omotesando, y la misma escena se repitió visitando una tienda de artículos para caligrafía en el barrio de Asakusa. Y es que esta bebida, repleta de antioxidantes y propiedades beneficiosas para la salud, se consume a todas horas. No es de sorprender, pues, que el té verde sea causa de la extraordinaria longevidad de los japoneses que bate récords en todo el mundo.

El té más apreciado en Japón es el tradicional té de ceremonia o matcha, un finísimo polvo de un intenso color verde soluble en agua. A pesar de sus connotaciones tradicionales es habitual su consumo cotidiano, puesto que existen distintos niveles de calidad en función del momento y de las fases de su cosecha. La primera cosecha del año es la más importante y las hojas recogidas durante ella se utilizarán para la ceremonia del té. Estas hojas son más dulces y sabrosas y su color es verde intenso. Son hojas de primera calidad, también en cuanto a nutrientes se refiere, ya que conservan todas las vitaminas y el alimento acumulado desde el otoño del año anterior hasta la primavera. La segunda, tercera y cuarta cosecha se realiza a máquina y el Matcha que se obtiene es destinado a la cocina. Éste tiene un sabor más fuerte y ligeramente amargo, pero constituye el grado más adecuado para cocinar dulces (pasteles, chocolates, galletas, etc.).

Así pues, además de un delicioso brebaje, el té matcha también se usa en la cocina para elaborar, sobre todo, recetas dulces, aunque también resulta un sutil pero aromático aderezo en platos salados. Cortesía de The Matcha House, os ofrecemos aquí una sugerente receta de tiramisú de té verde matcha, ideal para coronar, como postre, una cena japonesa en casa.

Tiramisú de té verde matcha

Ingredientes

- Para la crema blanca:
65 gr de mascarpone
1 cucharilla de ron
1 yema de huevo
12 gr de azúcar
10cc de nata

- Para la crema de Matcha son los mismos ingredientes y, además, 1 cucharada sopera de matcha.

- Para el bizcocho blanco:
2 yemas de huevo
40gr de azúcar
50cc de leche
40gr de harina
2 claras de huevo

- Para el bizcocho de matcha son los mismos ingredientes y además 1 cucharada sopera de matcha.

- Para tamizar:
10 gr de azúcar glacé
10 gr de matcha de primera calidad
(Para el tiramisú de la foto se ha utilizado Premium Matcha de The Matcha House).

Preparación:

• Preparar el bizcocho de matcha en un bol mezclando las yemas, el azúcar, la leche y el matcha pasado previamente por el tamizador. Después añadir la harina también pasándola por el tamizador.
• En otro bol preparar el bizcocho blanco mezclando las yemas, el azúcar y la leche. Añadimos la harina también tamizada.
• En otro recipiente preparamos el merengue, batiendo las claras de huevo.
• En dos moldes cuadrados poner respectivamente las mezclas para el bizcocho blanco y para el bizcocho de matcha. Cocer en el horno 15 minutos a 180ºC.
• Para las cremas mezclar el mascarpone, la yema, el azúcar y el ron.  Además, añadir el matcha a una de ellas. Luego, añadir la nata montada y mezclar ligeramente.
• Cortar los bizcochos por la mitad, horizontalmente. Encima del bizcocho de matcha, untar crema verde; poner encima el bizcocho blanco y untar con crema blanca. De esta manera ir creando varios pisos repitiendo la combinación de colores.
• Una vez acabado, tamizar el azúcar glacé por encima, aplanar bien la superficie y tamizar el matcha de primera calidad.
• Dejar reposar 2 horas en la nevera.
• Cortar los bordes, para que el pastel quede bien recto, y servir.

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Tamiko nos obsequió con un par de tarritos de pasta de judía roja (an 餡), elaborada con judías azuki azucaradas. A la derecha podéis ver la modalidad más refinada, llamada (koshian こしあん), que ha sido tamizada para separar la cáscara de la legumbre, por lo que tiene una textura más suave que otras modalidades del mismo tipo de pasta. A la izquierda, de un color más claro, tenemos otra variante que además tiene sésamo blanco (shirogoma 白ごま) y harina de soja tostada (kinako きな粉).

Aquí podéis ver otras variantes de pasta “an”: a base de castañas (kuri 栗); pasta de judías azuki enteras (ogura an 小倉); y la de sésamo blanco y kinako (shirogoma to kinako 白ごまときな粉) que ya conocéis.

Para degustar esta mermelada de judía roja se me ocurrió hacer mini dorayaki casero siguiendo la receta de dorayaki del maestro Ochiai. ¡Salieron buenísimos!

Casualidades de la vida, el viernes pasado coincidí con Ochiai en el preestreno de un nuevo restaurante japonés en Barcelona. Como nos sentamos en la misma mesa, aproveché para enseñarle las fotos que los dorayakis que hice siguiendo su receta paso a paso. Con toda confianza, me sugirió que la próxima vez no utilizara tanto aceite para hacerlos, porque se supone que los dorayaki deberían tener un color más uniforme, sin manchas. Agradezco sus consejos y prometo mejorar cuando haga mi segundo intento. ;-) ¿Alguno más se ha animao a hacerlos en casa?

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Se trata de pollo frito al estilo japonés, aunque en realidad el prefijo (kara 唐) se utiliza para designar todo lo que proviene de China. Así pues, en realidad se trata de una fritura (agemono 揚げ物) al estilo chino, donde previamente el pollo se macera con una mezcla de soja, ajo y genjibre antes de freirlo.

Tori Karaage del restaurante Himawari sake dining.

Ingredientes
(4 personas)

• 8 muslos de pollo deshuesados. Se pueden cocinar con piel o sin piel, según preferencias.
• Aceite vegetal, para freír.
• 90 gr de harina de maíz o de harina de Kara-age, para el rebozado.
• Mezclum de lechugas para la guarnición.

Para el marinado:

• 1 ajo
• 50 gr gengibre fresco
• 60 ml sake o vino blanco seco
• 60 ml salsa de soja

Preparación

• Rallar el ajo y el jengibre y exprimirlo en un cuenco para extraer el jugo.
• Añadir el sake (o vino blanco) y la salsa de soja. Ya tenemos el marinado.
• Cortar cada muslo de pollo en unos 4 trozos y embadurnarlos en el marinado. Dejar reposar marinándose durante 30 minutos.
• Calentar el aceite en una sartén o cacerola a unos 170ºC.
• Sacar el pollo de la salsa del marinado y secarlo ligeramente con papel de cocina.
• Una vez calentado el aceite, espolvorear el pollo con la harina hasta quedar recubierto de una fina capa para el rebozado.
• Sumergir el pollo despacio en el aceite caliente. Para mantenerlo caliente, poner a freír pocos trozos a la vez. Dejar freír durante unos 4-5 minutos, hasta que quede dorado y crujiente, y cocido por dentro. Cortar uno de los trocitos de pollo por la mitad para asegurarse de que esté bien hecho. Dejar drenar el resto del pollo sobre papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite.
• Servir caliente o frío, acompañado de lechugas variadas. Opcionalmente, se puede condimentar con mayonesa.

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A estas alturas ya sabréis que en japonés, la palabra (yaki 焼き) significa asado o a la plancha. Seguro que os sonará a más de uno por los (yakitori 焼き鳥) -pinchos de pollo-, el (sukiyaki 鋤焼), teppan’yaki (鉄板焼き) o el (okonomiyaki お好み焼き). Pero su nombre podría llevar a confusión porque, aunque se les denomine “soba”, no están hechos con trigo sarraceno o alforfón, (soba そば) en japonés, como los fideos soba. Los yakisoba, en realidad, se hacen con harina de trigo y se asemejan más a los ramen, también conocidos como fideos chinos (chuka soba 中華そば).

Ingredientes (siguiendo el orden de las agujas del reloj):

• Setas shiitake (opcionales)
• Col
• Fideos de yakisoba (frescos o previamente cocidos)
• Cebolla tierna
• Salsa Yakisoba (yakisoba sôsu 焼きそばソース)
• Cebollino
• Katsuobushi (copos de bonito seco rallado)
• Zanahoria
• Lomo de cerdo
• Semillas de sésamo negro / blanco
• Jengibre rojo (fukujinzuke 福神漬)
• Alga nori en polvo (aonori 青のり)

Elaboración

Veréis que la preparación de los yakisoba es sencillísima. Basta con saltear los ingredientes, mezclarlos con los fideos y añadirles salsa yakisoba, que podéis encontrar en cualquier tienda de alimentación asiática.

Paso 1: Lo primero que hay que hacer es cortar los ingredientes en una fina juliana, para después saltear la verdura en una sartén con un poco de aceite.

Paso 2: A continuación, retiráis la verdura y salteáis la carne con un poco de aceite. También podéis añadirle gambas, calamar, pollo o cualquier ingrediente que tengáis a mano. Si tenéis una plancha tipo teppan’yaki, poder hacer la carne entera y luego la cortáis sobre la plancha con una espátula metálica. De esta forma se mantendrá más jugosa que si la troceáis antes de cocinarla.

Paso 3: Después, juntáis en la sartén la carne, las verduras y los fideos yakisoba y seguís removiendo.

Paso 4: El toque secreto: podéis encontrar salsa yakisoba, muy similar a la salsa de okonomiyaki, ya preparada. Basta con que la echéis sobre los tallarines poco antes de retirarlos del fuego.

Después, emplatáis los yakisoba y los espolvoreáis con el cebollino picado, semillas de sésamo, alga nori en polvo y jengibre rojo (fukujinzuke 福神漬). El toque final se lo dan los copos de (katsuobushi かつお節), bonito seco rallado, que debéis colocar mientras los fideos están calientes. De esta manera, se hidratarán con el calor que desprende el propio plato y le dará un toque delicioso.

La receta admite múltiples variantes, como el omu-yakisoba, que no es más que una tortilla (omurêto オムレート) rellena de tallarines yakisoba.

¿Véis como no era tan complicado? Espero que os animéis a hacerlo en casa y a reenviar la receta a vuestros amigos.

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Como ya os comenté en alguna ocasión, el Oyakodon es un tipo de (donburi 丼) o, lo que es lo mismo, una receta con múltiples variantes sobre una base de arroz, servida en un cuenco donburi y una salsa dulce con el mismo nombre. Existe un sinfín de modalidades de donburi y todas ellas utilizan el sufijo -don precedido del ingrediente principal. ¿Recordáis que el otro aprendimos a hacer (Tonkatsu 豚カツ)? Pues, simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el Katsudon es básicamente un donburi de Tonkatsu. O sea: Katsu + don.

¿Por dónde iba? Ah sí. Iba a deciros que hoy tenía pollo en la nevera, así que decidí hacer un donburi de Padre e hijo. O sea: Oyako + don.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 boles de arroz blanco
• 4 pechugas de pollo
• 1 cebolla tierna
• 4 huevos

INGREDIENTES para la salsa donburi (donburi tare 丼タレ)

• 4 cucharada de mirin (o en su defecto, sake, vino dulce de Jerez o vino blanco)
• 2 tazas de caldo dashi (o preparado dashinomoto en polvo y agua)
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de salsa de soja

PREPARACIÓN

Empezaremos limpiando y colando el arroz. Prepararemos el arroz blanco en la hervidora (suihanki 炊飯器) o lo coceremos a la japonesa en una cacerola. Para el arroz del domburi deberéis usar un poco más de agua del que utilizaríamos para hacer arroz de sushi. Si os quedan dudas, echad un vistazo al artículo ¿Cómo se prepara el gohan (arroz japonés)?

A continuación cortaremos el pollo en tiras o dados de unos 2 cm de grosor.

Después pondremos en la sartén los ingredientes de la salsa donburi (donburi tare 丼タレ). Primero calentaremos el mirin para que se le evapore el alcohol y a continuación verteremos el dashi y el resto de los ingredientes siguiendo el orden Sa-shi-su-se-so. En este caso, primero el azúcar y por último la salsa de soja, para que no se cueza demasiado.

Ahora echaremos el pollo a fuego fuerte para que se selle rápidamente sin peder sus jugos, así no quedará reseco.

Al cabo de un par de minutos, cuando el pollo haya quedado hecho por fuera, echaremos la parte blanca de la cebolla tierna cortada en juliana y la coceremos a fuego medio durante un par de minutos más sin dejar de remover. Los brotes verdes de la cebolla tierna los reservaremos para la guarnición.

Cuando se haya cocido, echaremos los huevos ligeramente batidos y removeremos. No hay que dejar que se cuezan del todo, así que ya podemos apagar el fuego cuando se hayan hecho un 80%. Pensad que con el calor residual de la mezcla acabara de cocerse por sí solo.

Y ya está. Ahora ya podemos servirlo sobre la base de arroz en el cuenco donburi y lo presentamos poniéndole por encima los brotes verdes de la cebolla tierna cortada en finos aros. También podéia añadirle tiras de alga nori tostada por encima (la que se utiliza para los makizushi).

Este Oyakodon de aquí es del restaurante Shibui. El que hice yo es el de la foto que encabeza el artículo. Utilicé apio para la guarnición, porque en realidad no tenía cebolla tierna e hice la receta con cebolla de Figueres. Pero salió igual de buena. ;-)

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Esta especialidad japonesa es ideal como entrante o como tentempié. Se come con los dedos o con palillos y se moja en salsa de soja. Si prefieres la salsa un poco más fuerte, puedes añadirle un poco de wasabi (rábano picante de color verde). Para acabar de redondear el sabor del sushi, no debes olvidarte el jengibre confitado.

Con este libro aprenderás a hacer el Maki-sushi, cómo darle forma al Gunkan-maki, cómo hacer un Nigiri-sushi con pescado, o cómo preparar el arroz del sushi, además de indicarte cuáles son los ingredientes más importantes para preparar las recetas que se incluyen en el libro, e incluso dónde encontrarlos.

Sushi
Editorial: Zendrera Zariquiey
Autor: Marlisa Szwillus
PVP 3,30 €
ISBN: 978-84-8418-005-0
Compra on-line

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Ingredientes:

• 1/2 cangrejo de concha blanda
• 1 tacita de caldo dashi
• 1 huevo cocido a baja temperatura
• 1 juliana de alga nori
• Pasta para tempura
• Aceite vegetal para freír

Elaboración:

1. Se limpia el cangrejo, se parte en dos y se sumerge en la pasta de tempura. Se fríe en aceite vegetal a 180ºc y se retira sobre papel absorbente.
2. Se prepara un caldo dashi (infusión de alga kombu y copos de atún seco), se filtra y se vierte en un cacito. Se coloca delicadamente en el caldo el huevo poché a baja temperatura y se decora con fina juliana de alga nori.
3. Se coloca en una bandeja el cazo con el caldo y huevo acompañado del cangrejo en tempura.
4. Se come desgajando el cangrejo, que se remoja en el caldo con huevo.

También os dejamos un vídeo emitido en TV3 (en catalán) donde explican paso a paso cómo elaborar esta deliciosa receta.

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Ingredientes para 15 raciones:

• 500 g de queso mascarpone
• 4 yemas de huevo
• 4 claras de huevo
• 80 g de azúcar
• 250 g de huevas de erizo de mar (divididos es dos partes: 100 g hacerlos ligeramente al vapor con una pizca de sal y dejar 150 g crudos)
• 50 g de masa de wasabi
• 150 g de tobikko wasabi (huevas de pez volador de gusto wasabi)
• Salsa nikiri (sake imirin flambeado + salsa de soja, mezclar y reducir)
• Umeshu (licor de ciruela) al gusto

Preparación:

1. Mezclar muy bien las yemas de huevo y el azúcar
2. Montar el mascarpone y mezclar con (1)
3. Montar las claras de huevo a punto de nieve y mezclar con (2)
4. Hacer tres partes (a, b y c) del preparado (3)
5. Mezclar a con 150 g. Erizo crudo (reservar)
6. Mezclar b con la masa de wasabi y tobikko wasabi (reservar)
7. Mezclar c con umeshu para aromatizar al gusto (reservar)

Montaje:

Con una jeringuilla de alimentos montar las partes a, b y c, por capas separadas, en el chupito, añadiendo entre capas salsa nikiri, gota a gota, y unas huevas de erizo hechas al vapor. Reposar y enfríar. Decorar por encima con huevas de erizo hechas al vapor.

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Ingredientes:

• 40 g de col
• 2 huevos frescos
• 1 cebolla tierna troceada
• 50 g de harina
• 50 ml de agua
• 10 g de salsa tonkatsu
• 5 g de caldo dashi (bonito deshidratado)
• Queso Gruyère
• Beicon
• Mayonesa
• Sésamo blanco

Elaboración:

1. Cortar la col en una finísima juliana y espolvorearla con unas ligeras gotas de aceite.
2. Verter en un cuenco aparte la harina, el agua, y remover hasta conseguir una masa homogénea. Agregar 1 huevo y completar la mezcla con unos ligeros toques de caldo dashi (se puede ser más generoso, dependiendo del grado de intensidad de sabor que busquemos).
3. Mezclar (1) con (2) hasta conseguir una masa homogénea.
4. Con la ayuda de una espátula, colocar (3) en la plancha y cocerla hasta que quede dorada por los dos lados.
5. En la otra parte de la plancha (si no se dispone de teppanyaki, usar otra sartén), freír 1 huevo, y sin retirarlo de la sartén colocar (4) encima.
6. Dejar cocer durante 1 minuto y retirarlo del fuego.
7. Cortar una loncha del queso gruyere, y unos pequeños dados de bacon.
8. Trocear el tallo de una cebolla tierna.
9. Poner la loncha de queso en la plancha junto con los daditos de beicon encima y dejar derretir 5 segundos. Colocar (6) sobre el queso y seguidamente darle la vuelta. Dejarlo cocer unos segundos.
10. A gusto del comensal, cortarla en trozos.
11. Echar por encima la salsa tonkatsu y retirar de la plancha.
12. Presentación: emplatarlo con cuidado y decorarlo con un poco de mayonesa, sésamo blanco y los pequeños tallos de cebolla tierna.

Presentación:

Emplatarlo con cuidado y decorarlo con un poco de mayonesa, sésamo blanco y los pequeños tallos de cebolla tierna.

Nomo. C. Gran de Gràcia, 13. T. 93 415 96 22

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