II Semana Gastronómica del Atún Rojo 2013
Koi Kabusecha, una nueva categoría de té
Las 5 especies de salmón salvaje de Alaska
Snacks de alga nori de Konomi
Uasabi, cocina nikkei con toques aragoneses
10 años de ComerJapones en la revista Eikyô
Ramen, soba, udon y otros fideos japoneses
Umami: el sabor de lo bueno
Maridaje de cocina japonesa y cerveza en La Cuina de l’Uribôu
Dakidaya, reinventarse o morir
Probablemente, la única especie de salmón que habréis visto en vuestra pescadería habitual sea el salmón Atlántico, también llamado salmón común o, en latín, salmo salar. ¿Pero sabíais que, a diferencia del Océano Atlántico donde hay una única especie, en el Océano Pacífico encontramos cinco especies distintas?
Los fideos ramen, soba y udon ya forman parte del del imaginario colectivo. ¿Pero conocéis qué otros fideos japoneses hay y en qué se diferencia cada uno?
El Ishikari nabe es un guiso típico de la isla de Hokaido. En este plato los protagonistas son el salmón (hemos utilizado salmón salvaje de Alaska) y unas jugosas verduras que suelen prepararse en una cazuela (nabe 鍋). El chef Go Majima, de Daisuki, ha adaptado la receta para hacerla en la olla Ogya XL de Lékué, para ofrecerla a nuestros alumnos, a modo de colofón, en algunos de los cursos de cocina japonesa que impartimos en Madrid.
Hoy empieza la temporada de pesca de salmón salvaje de Alaska. Esto me ha hecho recordar otro tema del que quería hablaros hace tiempo: el salmón de Murakami. ¿Conocéis el salmón a la sal (shiobiki 塩引き) y la mojama de salmón (sakabitashi 酒びたし)? ¿Sabríais diferenciar el salmón de Murakami del de Hokkaido? Aquí os cuento el truco, ya que en mi último viaje a Japón tuve la ocasión de visitar una de las plantas de producción en Murakami (Niigata), invitado por el Gobierno japonés.
Una vez más, he convencido a Nao, chef del restaurante Nomo, para que me deje colarme en su cocina y poder verle en acción elaborando algún plato. En esta ocasión ha preparado un (Gindara no saikyōyaki 銀ダラの西京焼) que es, básicamente, (gindara 銀ダラ), también llamado bacalao negro de Alaska, macerado con saikyō miso y después horneado al grill.
El atún, y especialmente la ventresca de atún, de sabor graso, combina muy bien con el higo o el aguacate, así que podéis utilizar aguacate o incluso fresas si no encontráis higos. Del mismo modo, también podéis hacer una variación del plato utilizando salmón y mango o salmón y papaya, que también combinan muy bien de sabor.
El (tempura 天ぷら) es un agemono 揚げ物 de verdura, pescado o marisco, que fue importado en Japón por los misioneros jesuitas portugueses y que ha evolucionado hasta formar parte del recetario básico de la cocina nipona. Hoy en realidad os relataré cómo se prepara el (kakiage かき揚げ) que, a diferencia del tempura que se elabora rebozando trozos grandes, se hace cortando la verdura en juliana y rebozándola en pequeños montoncitos. ¿Queréis ver cómo lo preparan en Nomo?
El otro día, mientras hacía mis compras en Tokyo-Ya, descubrí algo que me dejó bastante atónito. Resulta que los fideos shirataki "de toda la vida" se han puesto muy de moda en diversos foros de nutrición, debido a la célebre dieta Dukan, una dieta hiperprotéica donde se evitan los carbohidratos, ya que los fideos shirataki prácticamente no contienen hidratos de carbono ni calorías.
Las (gyōza 餃子) son unas empanadillas japonesas rellenas de carne de cerdo, col, cebollino, jengibre. ajo y un montón de cosas más. Si os animáis a hacerlas en casa, os cuento cómo prepararlas. Veréis que los gyōza son muy fáciles de hacer y se pueden dejar congeladas para cocinarlas al instante, para tomarlas acompañadas de una cervecita bien fría o lo que os apetezca.
Estos días se conmemora la Semana del Orgullo Gay y por eso he querido dedicar este post a todos nuestros lectores y amigos del colectivo LGTB, presentándoos el rainbow roll o sushi arco iris, un sushi colorista que se elabora con siete ingredientes distintos y que simboliza la diversidad cromática de la paleta de colores que la naturaleza pone a nuestro alcance. ¿Quieres aprender a hacerlo?
Los tallarines fritos (yakisoba 焼きそば) es una de las recetas más socorrida de la cocina japonesa. En Japón es común encontrar puestos callejeros de comida rápida donde se puede comprar una porción de yakisoba para llevar. Esa es la razón por la que en muchos restaurantes se niegan rotundamente a servir este plato, más propio de un puesto ambulante o de la cocina casera que de un sitio de categoría.
La salsa (ponzu ポン酢) es un básico de la cocina japonesa que se puede usar con casi todo. Más que una salsa se podría decir que es una especie de vinagreta, ya que es muy ligera y más bien refrescante y está hecha a base de yuzu y vinagre de arroz, como ingredientes clave. Es muy sabrosa y se utiliza para aderezar diversos platos tanto de carne como de pescado o verduras, como puedan ser el tataki de bonito o de carne, para ensaladas (con un toque de aceite de sésamo o de oliva), para condimentar ostrones o para el shabu-shabu, por poner algunos ejemplos.
Seguimos con nuestra serie de recetas del chef del restaurante Bun Sichi, Takashi Komura. En el curso de cocina que impartió recientemente en sus instalaciones aprendimos a hacer la receta de caballa marinada en vinagre de arroz o (shimesaba しめ鯖). La caballa preparada de esta manera es deliciosa tanto para hacer sushi como para comerla, tal cual, en sashimi. ¿Os animáis a hacerlo en casa?
El otro día, mis cuñados se agenciaron esta espectacular ventresca de atún y tuvieron la brillante idea de invitarme ;-) En mi modesta opinión, hubiera sido un sacrilegio congelar o cocinar una ventresca como esta, así que propuse degustarla a modo de (sashimi 刺身). Por si fuera poco, nos aventuramos a emular ni más ni menos que a Ricardo Sanz, intentando reproducir su espectacular usuzukuri de toro con migas de pa amb tomàquet.
Con la colaboración del cocinero Takashi Komura, artífice de los restaurantes Bun Sichi e Iho (Barcelona), iniciamos una nueva serie de recetas en las que nos desvelará algunos de sus más preciados secretos culinarios. Un plato muy básico y refrescante, de agradecer aún en estas fechas, es la ensalada de algas wakame y espinacas al estilo japonés, con el aliño especial que nos propone Komura-san.
El té más apreciado en Japón es el tradicional té de ceremonia o matcha, un finísimo polvo de un intenso color verde soluble en agua. Existen distintos niveles de calidad en función del momento y de las fases de su cosecha. Por eso, además de un delicioso y saludable brebaje, también es habitual su consumo cotidiano en la cocina para elaborar postres como el tiramisú de matcha que os proponemos aquí.
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