CURSO DE INICIACIÓN AL SUSHI EN MADRID Y BARCELONA
¿Os imagináis aprender a hacer sushi en casa, de la mano del jefe de cocina de Miyama Castellana?
El curso será de 2h y se formarán 2 grupos en Madrid y en Barcelona respectivamente, en el showroom de bulthaup – Santa & Cole equipado con cocinas La Cornue. Plazas limitadas.

Temario del Curso de iniciación al Sushi

• Sushimeshi. Cómo cocer el arroz para sushi.
• Awasesu. Cómo condimentar el arroz para sushi.
• Sushi neta. Cómo cortar lonchas de pescado para sushi.
• Makimono. Cómo preparar los makis de sushi.
• Oroshikata. Cómo pedir el filete o lomo en la pescadería y cómo prepararlo en casa.
• Sugerencias de preparación.
• Los alumnos recibirán toda la documentación necesaria.
• Los alumnos se llevarán envasado el sushi realizado en el curso, para degustarlo en sus casas.

Profesor: Hiroshi Isomura, jefe de cocina de Miyama Castellana.
Lugar (Barcelona): Showroom bulthaup Santa & Cole, c/ Johann Sebastian Bach 7 (ver mapa).
Lugar (Madrid): Showroom bulthaup Santa & Cole c/ Santiago Bernabéu 6 (ver mapa).
Precio: 70€
Las clases se impartirán en inglés con traducción simultánea.
Plazas limitadas.

• Curso de sushi básico (Madrid)
• Cursos de cocina japonesa y cata de sake impartidos por el Grupo Sakura-Ya
• Curso de cocina japonesa casera + entrada gratis
• Miyama Castellana (Madrid)
• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)

Tamiko nos obsequió con un par de tarritos de pasta de judía roja (an 餡), elaborada con judías azuki azucaradas. A la derecha podéis ver la modalidad más refinada, llamada (koshian こしあん), que ha sido tamizada para separar la cáscara de la legumbre, por lo que tiene una textura más suave que otras modalidades del mismo tipo de pasta. A la izquierda, de un color más claro, tenemos otra variante que además tiene sésamo blanco (shirogoma 白ごま) y harina de soja tostada (kinako きな粉).

Aquí podéis ver otras variantes de pasta “an”: a base de castañas (kuri 栗); pasta de judías azuki enteras (ogura an 小倉); y la de sésamo blanco y kinako (shirogoma to kinako 白ごまときな粉) que ya conocéis.

Para degustar esta mermelada de judía roja se me ocurrió hacer mini dorayaki casero siguiendo la receta de dorayaki del maestro Ochiai. ¡Salieron buenísimos!

Casualidades de la vida, el viernes pasado coincidí con Ochiai en el preestreno de un nuevo restaurante japonés en Barcelona. Como nos sentamos en la misma mesa, aproveché para enseñarle las fotos que los dorayakis que hice siguiendo su receta paso a paso. Con toda confianza, me sugirió que la próxima vez no utilizara tanto aceite para hacerlos, porque se supone que los dorayaki deberían tener un color más uniforme, sin manchas. Agradezco sus consejos y prometo mejorar cuando haga mi segundo intento. ;-) ¿Alguno más se ha animao a hacerlos en casa?

• La receta de Dorayaki de Ochiai
• Ochiai, pastelería japonesa
• Nasu dengaku. Receta
• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Este sushi de tela está para comérselo

Como recordaréis, hace unos meses os decía que empecé mi colección de sushi de plástico (en realidad, de parafina). Pues hoy puedo decir orgulloso que la colección ha crecido con dos piezas más, ya que mis amigos Marc Bernabé y Verònica me han traído un nigiri de salmón (shake 鮭) y otro de cangrejo (kani カニ). El de cangrejo es una especie de broma interna, para rememorar una anécdota que me pasó hace tiempo en un restaurante japonés de Sevilla. Resulta que un día pedí kanizushi en el restaurante Kaede Sevilla -esperando que me sirvieran cangrejo de verdad- y en realidad me pusieron una barrita de surimi precongelada (kanikama カニカマ).

La anécdota del surimi me lleva a dos reflexiones: una es que, por lo menos, este sushi de plástico es más tierno que el palito de cangrejo que me pusieron; y la otra es que, después de consultar la web del restaurante, me alegra comprobar que por fin lo han suprimido de la carta. ;-)

Y así empezaba el artículo que publiqué el 22 de enero de 2010…

Ikura y ōtoro

Mi amigo Adrià del blog Publicidad Japón ha estado unos días en Tokyo y me ha regalado dos piezas de sushi de plástico (bueno, en realidad están hechas de parafina), así que hoy empiezo oficialmente mi colección de Sushi de plástico. Se trata de un gunkanzushi de huevas de salmón (ikura イクラ) y de un nigirizushi de la parte más grasa de la ventresca de atún (ōtoro 大トロ). Me han hecho muchísima ilusión, porque el ōtoro es la parte más exclusiva de la ventresca, con un sabor incluso más intenso que el chūtoro o el toro, y no hace falta que diga que las huevas de ikura me pirran. Además, son tan realistas y tienen tanto detalle, que incluso la textura del nori o las fibras del atún parecen de verdad y parece que las huevas estén fecundadas.

En un próximo artículo os explicaré por qué los restaurantes japoneses exponen comida de plástico en la vitrina de la entrada y os hablaré del barrio de Kappabashi en Tokyo, repleto de tiendas especializadas donde venden exclusivamente utensilios de cocina, vajilla de cerámica, comida de parafina, palillos… y todo tipo de gadgets imprescindibles para abrir un restaurante japonés. Para poneros un ejemplo, os diré que incluso hay tiendas donde venden distintos tipos de cartelitos donde pone mesa reservada. Y también tienen sushis con USB, aunque a mí me gustan más los realistas.

Si alguno de vosotros va a ir a Japón y piensa: “¿Qué souvenir (omiyage お土産) podría traerle a Roger?“, sin lugar a dudas, lo que más ilusión me haría es completar mi recién empezada colección de Sushi de plástico con nuevas adquisiciones. No sé… un nigirizushi de anguila (unagi 鰻) estaría bien. ¿O por qué no? uno de pulpo (tako タコ), vieira (hotategai ホタテ貝), tortilla o cualquier otra variedad de atún quedarían muy bien. Por pedir que no quede. Os prometo que les haré una foto y publicaré un artículo de agradecimiento. ;-)

• Matsu (Barcelona)
• iDish para iPad
• Sushi hecho con LEGO®
• USB sushi pendrive
• Nueva carta del Teppan-Yaki

Como ya os comenté en alguna ocasión, el Oyakodon es un tipo de (donburi 丼) o, lo que es lo mismo, una receta con múltiples variantes sobre una base de arroz, servida en un cuenco donburi y una salsa dulce con el mismo nombre. Existe un sinfín de modalidades de donburi y todas ellas utilizan el sufijo -don precedido del ingrediente principal. ¿Recordáis que el otro aprendimos a hacer (Tonkatsu 豚カツ)? Pues, simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el Katsudon es básicamente un donburi de Tonkatsu. O sea: Katsu + don.

¿Por dónde iba? Ah sí. Iba a deciros que hoy tenía pollo en la nevera, así que decidí hacer un donburi de Padre e hijo. O sea: Oyako + don.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 boles de arroz blanco
• 4 pechugas de pollo
• 1 cebolla tierna
• 4 huevos

INGREDIENTES para la salsa donburi (donburi tare 丼タレ)

• 4 cucharada de mirin (o en su defecto, sake, vino dulce de Jerez o vino blanco)
• 2 tazas de caldo dashi (o preparado dashinomoto en polvo y agua)
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de salsa de soja

PREPARACIÓN

Empezaremos limpiando y colando el arroz. Prepararemos el arroz blanco en la hervidora (suihanki 炊飯器) o lo coceremos a la japonesa en una cacerola. Para el arroz del domburi deberéis usar un poco más de agua del que utilizaríamos para hacer arroz de sushi. Si os quedan dudas, echad un vistazo al artículo ¿Cómo se prepara el gohan (arroz japonés)?

A continuación cortaremos el pollo en tiras o dados de unos 2 cm de grosor.

Después pondremos en la sartén los ingredientes de la salsa donburi (donburi tare 丼タレ). Primero calentaremos el mirin para que se le evapore el alcohol y a continuación verteremos el dashi y el resto de los ingredientes siguiendo el orden Sa-shi-su-se-so. En este caso, primero el azúcar y por último la salsa de soja, para que no se cueza demasiado.

Ahora echaremos el pollo a fuego fuerte para que se selle rápidamente sin peder sus jugos, así no quedará reseco.

Al cabo de un par de minutos, cuando el pollo haya quedado hecho por fuera, echaremos la parte blanca de la cebolla tierna cortada en juliana y la coceremos a fuego medio durante un par de minutos más sin dejar de remover. Los brotes verdes de la cebolla tierna los reservaremos para la guarnición.

Cuando se haya cocido, echaremos los huevos ligeramente batidos y removeremos. No hay que dejar que se cuezan del todo, así que ya podemos apagar el fuego cuando se hayan hecho un 80%. Pensad que con el calor residual de la mezcla acabara de cocerse por sí solo.

Y ya está. Ahora ya podemos servirlo sobre la base de arroz en el cuenco donburi y lo presentamos poniéndole por encima los brotes verdes de la cebolla tierna cortada en finos aros. También podéia añadirle tiras de alga nori tostada por encima (la que se utiliza para los makizushi).

Este Oyakodon de aquí es del restaurante Shibui. El que hice yo es el de la foto que encabeza el artículo. Utilicé apio para la guarnición, porque en realidad no tenía cebolla tierna e hice la receta con cebolla de Figueres. Pero salió igual de buena. ;-)

• Tipos de donburi
• Okonomiyaki del Restaurante Nomo. Receta
• Namban Soba. Receta
• Nasu dengaku. Receta
• Y así fue el curso de cocina japonesa casera

Este año se proyectará el documental cinematográfico Eatrip, dirigido por Yuri Nomura, una crítica gastronómica que es toda una celebridad en Japón. Lo bueno del caso es que Nomura estará presente los dos días de la proyección y podremos entrevistarla. Pero lo mejor de todo es que hemos llegado a un acuerdo con el BAFF para regalar 10 entradas entre todos los lectores de comerJapones.com para esta película. ¿Las quieres tú?

Contaremos con la presencia de la directora, Yuri Nomura, que además es una célebre crítica gastronómica en Japón.

EATRIP (Iitorippu イートリップ)

Japón – 2009 – 35 mm, 78 min, VOSE.

Directora: YURI NOMURA

Guión: Yuri Nomura

Producción: StyleJam

Con la presencia de: Tadanobu Asano, Sen Souoku, Ua, Yasushi Sudou.

Sección: Emergentes

Proyecciones:

Cines Aribau Club 2 – Domingo 02 Mayo – 16:15

Cines Aribau Club 2 – Miércoles 05 Mayo – 18:00

Comer es una experiencia única, y Eatrip es toda una celebración del acto de cocinar y, sobre todo, de comer. La crítica gastronómica Yuri Nomura explora en este ensayo cinematográfico el placer que acompaña a uno de nuestros actos vitales a partir de entrevistas con personas anónimas y personalidades como el actor Tadanobu Asano, la cantante de pop Ua o el maestro de la ceremonia del té Sen Souoku. Un viaje por la gastronomía nipona y sus fascinantes rituales alimenticios.

Si os interesa, sólo tenéis que dejar un comentario con vuestra dirección de e-mail indicando qué día os gustaría ir.

• Diccionario de la Cocina Japonesa
• Entrevista en Glob, el blog de la editorial Glénat
• Dos Palillos abre sus puertas en Berlín
• Exposición de la artista japonesa Mari Ito
• Una mica de Japó (Barcelona)

La conocida revista de tendencias b-guided dedica un reportaje especial de 12 páginas a la gastronomía japonesa en su número de primera que acaba de salir a la venta.

La mitad del especial se centra en presentar la web de comerJapones.com e incluye una entrevista que me han hecho para hablar sobre cocina japonesa. El reportaje se completa con la reseña de tres restaurantes japoneses en Barcelona, una entrevista a los chefs Kasutoshi Komuta de Shibui, Naoyuki Haginoya de Nomo y Yukihiko Shidara del restaurante ICHO. Además, incluye tres recetas de los respectivos restaurantes.

Si todavía no tenéis vuestro ejemplar de b-guided, os avanzo un PDF con el especial sobre cocina japonesa.
En nuestra sección de recortes de prensa podéis ver en qué otros medios han recomendado la web de comerJapones.com

• comerJapones.com en el programa “Els matins de TV3″
• Tiramisú de erizo del Restaurante Shibui. Receta
• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Se busca sushiman para Grupo Yamashita, Sakura-Ya e ICHO
• Okonomiyaki del Restaurante Nomo. Receta

Otro día os explicaré cómo se elabora el tofu puesto que, unos días antes de la inauguración oficial, el señor Shimizu tuvo la gentileza de dejarme cotillear en la trastienda y me estuvo explicando, paso a paso, todo el proceso. Aprendí un montón de cosas sobre el proceso de elaboración del tofu y espero poder contároslas en un próximo artículo. Por ahora, empezaré explicándoos cuáles son las principales variedades de tofu que podéis encontrar, para que podáis reconocerlas y distinguirlas.

Básicamente, existen dos tipos de tofu, el Momen dofu, traducido como tofu de algodón o cotton tofu; y el Kinu dofu, que significa tofu de seda o silken tofu. Ambos deben su nombre a sus distintas texturas, aunque hay quien afirma que, tradicionalmente, se utilizaban paños de algodón o de seda, respectivamente, para filtrar el cuajo de soja. Pero lo cierto es que hoy en día se utilizan moldes metálicos y la diferencia de texturas se debe, en realidad, a los distintos coagulantes que se utilizan para espesar la leche de soja (tōnyū 豆乳).

Fijaos que, cuando anteponemos un término a la palabra tōfu, la primera sílaba se suaviza y se pronuncia ~dōfu. Por eso hablamos de momen dōfu, kinu dōfu, etc.

Momen dōfu 木綿豆腐

También conocido como Tofu de algodón o cotton tofu, tiene una textura firme que recuerda a una tela de algodón. Su firmeza se asemeja al queso de Burgos, para que os hagáis una idea. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) como espesante. Su sabor es más neutro, por lo que también se elaboran variantes con sal añadida para acentuar el gusto.

Kinu dōfu 絹豆腐

También conocido como Tofu de seda o silken tofu, de textura suave comparable al tacto de la seda, casi tan frágil y suave como un flan. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) y gluconolactona como espesantes. Su sabor, aunque sutil, tiene más matices y puedo decir que es mi favorito.

Yaki dōfu 焼き豆腐

Como ya habréis intuido, yaki dōfu significa tofu asado. Se elabora a partir del momen dōfu, de textura más consistente, asado a la parrilla, y se utiliza para la receta del suki-yaki, shabu-shabu o distintos tipos de nabemono.

Atsuage dōfu 厚揚げ豆腐

Literalmente significa tofu grueso frito. Se elabora a partir del momen dōfu que se fríe en una mezcla de aceite de girasol, aceite de soja y aceite de maíz a 130ºC, y se come con salsa al gusto o se utiliza para preparar guisos (nabemono 鍋物). El de la foto está condimentado con bonito seco rallado (katsuobushi かつお節).

Ganmo がんも

Se trata de una especie de buñuelo frito que se elabora con una masa de tofu mezclada con algas, zanahoria, setas shiitake y otras verduras. Se utiliza para guisos o puede comerse tal cual, con un poco de salsa de soja.

Age dōfu 揚げ豆腐

El age dōfu, también llamado (aburaage 油揚げ), literalmente significa tofu frito. Es similar al atsuage dōfu, pero en este caso lo que se fríe en aceite son finas lonchas de tofu que se hinchan al entrar en contacto con el aceite, adoptando una textura esponjosa. Requiere un proceso especial para su elaboración y, después de empaparlo en almíbar, es la base que se utiliza para el inarizushi. Como ya os comenté, Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no seáis mal pensados, me refiero al animal), que tenía predilección por el tōfu frito, también llamado inari en japonés. Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz. Otra manera de comer el age dōfu es cortándolo en juliana para añadirlo a sopas o bien, entero, coronando el (kitsune soba 狐蕎麦).

Como os decía, en la nueva nueva tienda Tofu Catalán también encontraréis o-bentō (platos combinados de estilo japonés para llevar) y, además, tienen nattō (habas de soja fermentadas), okara (pulpa de haba de soja), germinados de soja orgánica y rosquillas de tōfu.

Tofu Catalán
C/ Aribau, 119. 08036 Barcelona
Horario: L-V 11:00-14:00 / 17:00-20:00
Sábados 11:00-15:00
Tel. 93 453 73 52

En Madrid, concretamente en Arganda del Rey, también tenéis la posibilidad de comprar tofu fresco a través de Toofu-Ya. No disponen de tienda abierta al público, pero podéis hacer vuestros pedidos llamando al tel. 91 871 61 17.

¿Cuántas variedades de tofu habéis probado? ¿Cuál es vuestra preferida? Espero que nos lo contéis dejando vuestros comentarios.

• Tori karaage. Receta
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• Sake, la seda líquida
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• Cómo hacer (en el sentido literal) fideos tokoroten

Si vais a Tokyo, no olvidéis hacer una visita al mercado de Tsukiji. Sin duda, es la meca de cualquier adicto a Comer Japonés que se tercie. Os recomiendo que aprovechéis el jet lag del primer día para llegar a Tsukiji antes de las 8:00 de la mañana. Así podréis ver la subasta de pescado y después hacer un alto en el camino en uno de los puestecitos de sushi que hay junto al mercado para desayunar un sushi fresquísimo.

A las puertas del mercado podéis comprar bonito seco rallado (katsuobushi かつお節) a granel. Observaréis que básicamente hay dos tipos de katsuobushi: uno rallado muy fino, para utilizar a modo de guarnición y otro más basto, con trozos más grandes, que se utiliza sólo a modo de infusión para elaborar el caldo (dashi 出汁) y luego se deshecha. Si tenéis suerte, incluso podréis encontrar bloques enteros de bonito seco, para que lo ralléis vosotros mismos con un rallador especial. Para que os hagáis una idea, tiene aspecto de bloque de madera carbonizado y tiene un inconfundible perfume a bonito. Es casi tan duro como una piedra y, de hecho, se dice que es el comestible más duro que existe.

Id con cuidado mientras paseéis por allí, porque os toparéis con pescateros zarandeando unos cuchillacos enormes cortando los atunes. Los cuchillos son tan largos como una katana para poder hacer cortes limpios de un solo sablazo.

Si prestáis atención encontraréis preciosidades como estas huevas de salmón (ikura いくら) procedentes de Rusia o de Alaska. Si giráis la cabeza 90º sobre vuestro hombro derecho (-: veréis que cuestan 5.500¥/Kg キロ五五〇〇円 que al cambio vienen a ser unos 44€/Kg. Estuve charlando con el pescatero y me invitó a provar varios tipos de ikura. Su textura acaramelada y sabor entre dulzón y salado se me quedaron grabados en el hipotálamo. Después de probarlas comprendí por qué costaban más que las otras huevas que tenían.

Otra de las curiosidades que veréis por ahí es el archiconocido pez globo, (fugu ふぐ). Estos tenían pinta de ser bastante frescos, porque no paraban de nadar en la pecera. :-) Su toxina resulta mortal y por eso sólo se permite la venta y manipulación de fugu bajo una licencia especial.

Me mosqueé un poco cuando vi este lomo de atún en Tokyo, porque en la etiqueta pone que esta pieza proviene de España (Supein スペイン). El consumo de pescado en España es irrisorio, comparado con la brutal demanda que hay en Japón.

Cuando estuve en Tsukiji no me topé con Rinko Kikuchi ni con Sergi López, pero no pude resistir la tentación de hacerme la típica foto curioseando por ahí.

A la salida del mercado encontraréis los mini restaurantes de los que os hablaba antes. Si os cuesta decidiros o no podéis leer los rótulos, hay un método muy sencillo para no equivocaros: meteros a hacer cola donde veáis que hay más gente esperando. En la foto de abajo podéis ver que en el restaurante de la izquierda (Daiwa sushi 大和寿司) había una cola de casi 2 horas, pero otros establecimientos estaban casi vacíos.

Y ahora viene la guinda final del post, porque nuestro amigo Marc Bernabé, ni más ni menos que el traductor oficial de series como Shin-chan o Doraemon, ha accedido a hacer de reportero de comerJapones.com en Tokyo aprovechando que estará varios meses trabajando en tierras niponas. No os perdáis el vídeo que ha realizado para nosotros, ni el artículo sobre Tsukiji que hoy mismo publica de forma sincronizada en su blog MangaLand.

Crónica de una visita al mercado del pescado de Tokio, el Tsukiji, una colaboración de MangaLand para comerJapones.com.

• Receta: cómo preparar unos yakisoba en muy pocos pasos
• Furikake. Condimento japonés
• Trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi en el Mercado (1ª parte)
• 6 Variedades de tofu y dónde conseguirlas
• Nos vamos al mercado con Mutsuo

El matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida en el comedor de su restaurante Mibu

El gran templo de lo sibarita
ROSA RIVAS (El País)

La mesa más exclusiva es también la más pura y espiritual. Sólo sirve a ocho personas y ocupa los 20 metros cuadrados del restaurante zen Mibu, en Tokio. Un lugar en el que la curiosidad y la calma son tan necesarios como el masticar. Viaje a una experiencia sensorial habitualmente reservada a sus 300 socios.

Mibu no es apto para engullidores impacientes. Porque es un restaurante zen, como quienes sirven la comida: el matrimonio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko. Regentan el restaurante más exclusivo de Tokio, y del mundo. Sólo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al día. El precio del cubierto: 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin, pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastronómico al que sólo pueden ir (una vez al mes) los 300 socios y sus acompañantes. Mibu está en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha, pero la ubicación despista. Nada de edificio emblemático ni joya arquitectónica: un bloque anodino de apartamentos.

Tras subir dos tramos de angostas escaleras, y una vez se traspasa la modesta puerta, la cosa cambia. Entras en un pequeño templo con olor a incienso. Tras las oportunas reverencias, dejas tus zapatos en el pasillo y la señora Tomiko Ishida te conduce a tu sitio mientras te da palmaditas cariñosas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, te acomodas en un salón con dos mesas que tiene apenas 20 metros cuadrados. Las ramas de un cerezo recuerdan que la primavera se aproxima, y en la pared, amuletos y un cuadro inspirador (las flores y la decoración cambian cada mes, como la carta). Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta.

Es Japón. Todo es meticuloso y busca la perfección: los cuchillos se afilan la noche antes para que no traspase el eco metálico al pescado crudo. Hay concentración, seriedad y juego simbólico: en el fuego en que se fríe la tempura se marcan en papel de arroz congelado los ojos de una máscara con la que los comensales imitarán el llanto del zorro: “¡Con, con!”. Un voluminoso cantante de ópera (que casi da en el techo con la cabeza) te habrá convencido de que efectivamente estás en otro mundo. Y antes de que vuelvas al ajetreo de Ginza, te habrás sumergido en las profundidades de la cocina kaiseki (platos en una progresión de sabores, colores y simbolismos), pero en el caso de Mibu, íntimamente conectada con la naturaleza.

Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado surgirán paisajes evocadores del bosque, la nieve, el mar… Yuzu (cítrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina) gónada y carne de fugu o pez globo (ejemplar venenoso para quien no sabe manejarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con habas de soja, tubérculos japoneses… Nunca carne. Y siempre la intensidad de lo simple, de la sugerencia: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde observas caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre el líquido transparente, un puñado de arroz cocido, sin ningún condimento. Lo puro y lo extremo. Así de radical es Mibu.

Hiroyoshi Ishida lleva cocinando 40 de sus 60 años. Es budista. No es un monje de monasterio, pero todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditación es, para su esposa y él, una práctica cotidiana.

El cocinero japonés siente devoción por la libertad que ve en los occidentales. Son su espejo de creatividad. Porque el artífice de Mibu “es un lobo solitario, que ha mantenido la individualidad en una cocina marcada por los esquemas tradicionales. Ishida ha estado al margen y ha desarrollado una cocina de autor. Por eso le gustó Ferran Adrià, por su técnica y creatividad y por el hecho de ser único. Ambos reflejan en el plato su espíritu, como los impresionistas”. Es la opinión de Setsuko Yuki, una mujer culta e inquieta que hizo posible esta amistad culinaria. Productora de televisión, coordinó la cumbre gastronómica internacional Tokio Taste en febrero pasado.

Al igual que Yukio Hattori, Setsuko Yuki es socia de Mibu, y ambos llevaron por primera vez al restaurante a Ferran Adrià. Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda han sido otros comensales convertidos a Mibu. También han sido anfitriones de la familia Ishida, que ha visitado las casas de sus amigos españoles. “Es un sabio”, dice Arzak. “El gran lujo de Mibu es su sensibilidad. Ishida es un cocinero mágico. Ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los demás nos cuesta ver. Conocerle ha sido impactante en mi vida profesional”, opina Adrià (que fue a Mibu por primera vez hace siete años). “Viví una experiencia que rozaba la espiritualidad. La mesa de Mibu es un compendio de naturaleza, pureza y reflexión religioso-sensual”, cuenta Ruscalleda.

Vivencias parecidas pudieron experimentar los chefs que acudieron a Tokio Taste. Ishida tuvo que hacer un sudoku para acoplar a los cocineros famosos que andaban por Japón y a quienes él quería rendir homenaje. Hubo una primera noche de agitación -”eléctrica”, como gusta decir Adrià- con los Ishida y sus comensales-cocineros emocionados, las traductoras transmitiendo sensaciones y los platos circulando entre cámaras y micrófonos de la televisión japonesa. Junto al cocinero catalán se sentaban Juan Mari Arzak, el estadounidense Grant Achatz y su mujer; el director de elBulli, Juli Soler; Heston Blumenthal y su jefe de laboratorio y un crítico gastronómico anglosajón. “Es increíble. No había probado nada igual”, comentaba concentrado el cocinero británico. Arzak entraba en la cocina juguetón (“me encanta ver cómo cortan las piezas y preparan todo”) y saludaba a las cocineras-camareras: “¡Ainoa, Amaya!” (como las bautizó cuando estuvieron en San Sebastián).

Plato con semen de pez globo y arroz insípido

Otra segunda noche de reverencia mutua nipón-occidental fue con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Hubo intercambio de regalos y algo especial para Andoni San, un dibujo animado hecho muñeco, Atomu (Astro Boy), “porque tu mente es de otro planeta”, le soltó entre risas Tomiko. “Es difícil explicar a alguien ajeno a la gastronomía cómo puede llegar a conmover tanto un arroz insípido acompañado por semen de pez fugu asado y adornado con tres granos de sal gruesa. Solamente un gran maestro puede generar tanto con tan poco”, explica Aduriz. “Mibu no posee las riquezas de un palacio, ni la modernidad tecnológica más actual, simplemente paredes vacías y pocos y austeros elementos; eso sí, acompañados de toda la voluntad de agradar. Es otra dimensión del lenguaje culinario”.

• Tokyo Taste – Cumbre Mundial de la Gastronomía 2009
• Mapa de los sonidos de Tokio (vídeos)
• Nueva carta del Teppan-Yaki
• El peor restaurante japonés de Barcelona
• ¿Qué restaurantes nos recomiendan los autores de guías sobre Japón?

El otro día volví a ir al Mercat de Santa Caterina de Barcelona con Mutsuo, que me siguió dando algunos trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Yo iba dispuesto a sacar los cuchillos y a colarme en su cocina para filetear algún pescado con él, pero coincidimos con Josep Arrom de la pescadería Peixos J. Arrom y al final cambiamos de plan, porque estuve charlando largo y tendido con Josep. Era mi oportunidad para hacerle todas esas preguntas que siempre quise hacerle a un pescadero, así que no quise desaprovechar la ocasión.

Entre otras cosas me contó que hoy esperan recibir un atún bluefin sostenible de primerísima calidad de 360 Kg, que se dice pronto. El peso medio de los atunes que suelen comercializar oscila entre los 250 y 350 Kg, así que podéis haceros una idea de lo grande que será el bicho.

Josep, de la pescadería J. Arrom, nos muestra una ventresca de atún.

Proveen a los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, así que a estas horas los chefs nipones ya se habrán rifado una parte del pastel (perdón, quería decir del atún), pero si os acercáis por el Mercat de Santa Caterina podéis preguntar si también pueden serviros ese mismo atún. Estoy seguro de que reconoceréis la parada de Josep en seguida. Salta a la vista que sirven a la mayoría de (buenos) restaurantes japoneses de Barcelona, porque son los únicos que tienen un Maneki-neko en el mostrador. También tienen un plafón repleto de tarjetas de visita de los restaurantes japoneses con quienes trabajan y reconoceréis un cartel manuscrito en japonés que dice “preparamos el pescado para sashimi: atún, lecha, salmón y demás“.

No quise desaprovechar la ocasión y bombardeé a Josep con un montón de preguntas. Tenía curiosidad porque me contara cómo era un día habitual en su jornada, que me explicara qué está pasando con el atún y, sobretodo, quería saber cómo es posible que trabajaran con casi todos los restaurantes japoneses de calidad, teniendo en cuenta lo meticulosos que son los chefs nipones. Como suponía, me contó que el nivel de exigencia y calidad que le imponen es altísimo. Cada día se levanta a las 22:00 para empezar su jornada laboral, seleccionar las mejores piezas de la lonja y prepararlas siguiendo los estándares personalizados de cada chef: uno prefiere la parte alta del lomo, el otro la parte central de la ventresca, el otro… y a primera hora de la mañana les hace llegar su pescado según el pedido hecho la noche anterior, refrigerado con hielo exactamente a 2ºC de temperatura para que conserve sus cualidades óptimas.

Certificado de sostenibilidad del ICCAT

Lo que más me llamó la atención es que a los restaurantes siempre les adjuntan una fotocopia en color del certificado que emite el ICCAT, la International Comission for the Conservation of Atlantic Tunas, suscrita por unos 50 países, donde certifican que se trata de un atún sostenible que cumple los estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a criterios de conservación de la especie. En este documento se puede seguir la trazabilidad del ejemplar e incluso saber dónde fue capturado, en qué fecha fue sacrificado, cuánto pesaba la pieza y cuántos ejemplares había en la jaula donde fue capturado. El procedimiento habitual es capturar el ejemplar y colocarlo en una especie de cerco en alta mar hasta que alcanza el peso óptimo y supera los rigurosos estándares de calidad que marca no sólo la normativa, sino, sobretodo, el cliente final.

Si tomamos como ejemplo el atún del que os hablaba antes, sigue este orden cronológico.

• Martes por la mañana: la pieza es capturada y sacrificada.
• Martes por la tarde: llega al almacén de la pescadería. Debe pasar un total de 24 horas para que la pieza madure y alcance el rigor mortis. Se filetea y se preparan, según los pedidos y especificaciones de cada restaurante y se realiza el envío de madrugada.
• Miércoles a primera hora de la mañana: Los restaurantes reciben el género a primera hora de la mañana y también puede encontrarse en la parada del mercado.

A ver si a partir de hoy, cuando cenéis en vuestro restaurante japonés habitual, le preguntáis al cocinero si el atún que os han servido es sostenible y, ya puestos, como curiosidad le preguntáis cuánto pesaba la pieza entera. Seguro que os quedáis con él. ;-)

Los restaurantes ya pueden servir el pescado el mismo día que lo adquieren. Por ley están obligados a congelarlo a -20ºC entre 24 y 48 horas antes de servirlo como sushi o sashimi. Bueno… esto es lo que marca la ley, pero cualquier chef os dirá que es un sacrilegio congelar un pescado excelente que ha pasado unos rigurosos análisis de calidad (y yo pienso lo mismo). Un itamae experimentado sabe reconocer un pescado freso, sano y de confianza sin necesidad de congelarlo tal como obliga la ley. Además de preguntar si el pescado que os sirven en el restaurante es sostenible, también podéis preguntar si ha sido congelado o no. Si sois clientes habituales, a lo mejor incluso os responden a esta pregunta tan delicada. ;-)

Peixos J. Arrom
Mercat de Santa Caterina
Parada 77-78-79
08002 Barcelona
Tel.: 93 319 21 26
www.peixosjarrom.com

• Normas de etiqueta para comer sushi
• Restaurantes japoneses recomendados (Barcelona)
• comerJapones.com en el programa “Els matins de TV3″
• Yû (Barcelona)
• Shunka (Barcelona)