Comida japonesa

El otro día os hablaba del hígado de rape (ankō no kimo 鮟鱇の肝), uno de mis platos preferidos, y un par de personas comentaron que tiene una pinta inquietante o que da miedo probarlo. ¿Habrase visto? ;-) Os recomiendo fervientemente que lo provéis, porque es una exquisitez comparable al foie.

Esto me hizo reflexionar que pueden haber platos deliciosos (para algunos) y al mismo tiempo pueden resultar incomibles (para otros). Todo depende de los gustos y preferencias de cada uno.

hígado de rape (ankô no kimo 鮟鱇の肝), del restaurante Yû.

Sin ir más lejos, reconozco que soy incapaz de comer (nattō 納豆), que básicamente es soja fermentada con textura pegajosa y un olor nauseabundo. ¿Alguno de vosotros lo ha probado? Dicen que a la mitad de los japoneses les encanta (de hecho, tiene muchas propiedades nutritivas) y la otra mitad lo detesta. Yo estoy con estos últimos, aunque no descarto volver a probarlo más veces a ver si cambio de parecer. Si alguno se anima a probarlo, en el Koyuki encontraréis muchos platos con este ingrediente en forma de donburimono y (gunkanzushi 軍艦寿司).

(Nattō 納豆). © Wikipedia.

A continuación citaré algunos ejemplos de platos japoneses, que dicho sea de paso, a mí me encantan, pero que me consta que no todo el mundo puede comer. A ver si entre todos vamos completando la lista y os animáis a probar alguno de estos platos, si no lo habéis hecho ya. Y luego nos contáis qué os pareció la experiencia.

Ika いか: El sashimi de calamar crudo es delicioso. Pero hay quienes no soportan su textura resbaladiza. Por cierto, en el Tempura-Ya hacen un tempura de calamar para chuparse los dedos.

photo credit: jetalone

Unagi 鰻: La anguila es un manjar muy usado que suele comerse como (nigirizushi 握り寿司) o como (donburimono 丼物), pero hay quienes no lo consideran, precísamente, su plato preferido.

photo credit: OiMax

Shimesaba 締め鯖: La caballa marinada también es muy apreciada y se come como (oshizushi 押し寿司), (nigirizushi 握り寿司) o, simplemente como (sunomono 酢の物) encurtido. Podéis probarla en el Janatomo de Madrid, en Una mica de Japó y en el Nakayoshi.

Yakitori 焼き鳥: Los pinchos (yakitori 焼き鳥) tradicionalmente se hacían con pollo, por eso literalmente significa “pollo a la parrilla”. Pero también podemos encontrar pinchos (kushiyaki) de infinidad de ingredientes, como el cartílago de pollo (nankotsu 軟骨), hígado de pollo (rebâ レバー), piel de pollo (torikawa とりかわ) o tripas de cerdo (butabara 豚ばら). ¿Los habéis probado ya? Si queréis probar un buen surtido de yakitori, lo mejor será que lo hagáis en el Wasabi (C/ Torrent De l’Olla 8, Barcelona - T. 934 763 669).

photo credit: ayustety

Umeboshi 梅干: Las ciruelas umeboshi tienen un gusto amargo muy peculiar. Se utilizan como relleno en los onigiris u omusubi. También se utiliza la pasta de umeboshi como condimento y se hace licor de ciruela, llamado umeshû. Mi amigo Adam me contó otra de las propiedades del umeboshi: es un remedio natural infalible contra la resaca ;-)

photo credit: kusaker

Ikura いくら: Las huevas de salmón son un manjar delicioso, para mí incluso más sabroso que el caviar. Pero no todo el mundo puede comerlas, porque no soportan su intenso sabor cuando oclusionan en la boca. Lo mismo sucede con las huevas de tarako o tobiko, pez volador. Suele presentarse en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) o (chirashizushi 散らし寿司).

Ikura a 5.500¥ (43€) el Kilo.

Takoyaki たこ焼き: Las bolas de pulpo rebozado, plato típico de Osaka, están riquísimas. Pero entiendo que pueda haber gente que no sea muy amante del pulpo.

photo credit: jetalone

Uni うに: La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales, llamadas gónadas. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Su particular sabor y olor a yodo suele tirar atrás a más de uno. Pero está delicioso.

photo credit: skyseeker

Takowasa たこわさ: jj sugiere que añadamos a nuestra particular lista este platillo, a base de pulpo hervido (tako たこ) y mostaza de rábano picante (wasabi わさび), que también se elabora con wasabi encurtido (wasabidzuke わさび漬け) como el del tarro de la foto.

Takowasa

Os animo a que dejéis vuestros comentarios y compartáis con todos nosotros qué platos o ingredientes no probaríais ni locos y qué otros os gustan, aunque conocéis a gente que sería incapaz de comerlos.

Nuestro amigo Eduardo nos comunica que ha encontrado una salsa de soja sin trigo, apta para celíacos. Por si no habíais oído hablar de ella, la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
El 1% de la población europea padece esta intolerancia.

La salsa de soja lleva trigo en el 99% de los casos, así que no es apta para las personas que padecen esta enfermedad ya que el trigo contiene la proteína del gluten. Por esta razón no pueden consumir salsa de soja, uno de los elementos fundamentales en la cocina japonesa, a no ser que esté específicamente exenta de gluten.

La Salsa de soja sin trigo Marudaizu, en japonés (komugi o tsukawanai Marudaizu shôyu 小麦を使わない丸大豆しょうゆ), está disponible en Tokyo-Ya tanto en su página web como en las tiendas de Madrid y Barcelona (Número Sanidad: 40936/M). En la etiqueta del producto reza la frase (小麦の気になる方にも安心です komugi no ki ni naru kata ni mo anshin desu) que significa: “La tranquilidad/alivio para las personas preocupadas/sensibilizadas por el trigo”.

Aviso importante: La Asociación de Celíacos ha solicitado un análisis en el que se certifique la ausencia de gluten, antes de recomendar que el producto es apto. A fecha de hoy (9/12/2008) todavía están a la espera de los resultados, así que ya os informaré cuando emitan su valoración oficial.

Para más información:

Celíacs de Catalunya
Balmes 109 Pral 2ª
08008 BARCELONA
T. +34.93 412 1789
www.celiacscatalunya.org

Os confieso que, desde que abrieron, todavía no había tenido la ocasión de probar el restaurante Icho. Así que la semana pasada fui a comer allí por primera vez. Tenía buenas referencias porque es del mismo grupo que el Sakura-Ya de l’Illa Diagonal y me habían hablado muy bien, pero realmente no tenía una opinión forjada porque no lo había probado aún. Como me temía, después de hacerlo, se ha ganado un puesto en mi Top 10 de restaurantes japoneses de Barcelona. ;-)

Dirigido por el maestro Yukihiko Shidara-Tan, el Icho podría definirse como un restaurante de cocina tradicional japonesa de autor, con toques e inspiración mediterránea. La extensa carta de sakes, aguas y 170 referencias de vinos seleccionada por Guillem Vicente, socio-fundador de Espai Sucre, también está a la altura de las circunstancias. Pero vayamos por partes.

Empezamos con un aperitivo de (tōfu 豆腐) envuelto con (aojiso 青紫蘇) y anchoa, regado con salsa cítrica (ponzu ポン酢) que le daba unos contrastes muy interesantes. De la salsa (ponzu ポン酢) ya os hablé en una anterior entrada sobre el (shabu-shabu しゃぶしゃぶ). Para aquellos que no conozcáis el (shiso 紫蘇), os contaré que las hojas de shiso verde (aojiso 青紫蘇) se utilizan para acompañar el sashimi; y el shiso rojo (akajiso 赤紫蘇) es un condimento muy utilizado para espolvorear sobre el arroz caliente a modo de (furikake 振り掛け).

Continuamos con unos (tanuki soba 狸蕎麦) o tallarines de trigo con rebozado de tempura (tanuki 狸) en caldo (dashi 出し) y setas camagroc. Si los probáis, recordad hacerlo “a la japonesa”. Es decir: sin cuchara, ayudándoos con los palillos y sorbiendo estrepitosamente del cuenco. Sólo así podréis saborear un dashi natural hecho con copos de bonito seco (katsuoboshi 鰹節) recién rallado.

Proseguimos con un plato de (nigirizushi 握り寿司) de vieira (hotategai 帆立貝), nigiri de atún (maguro 鮪), gunkanmaki de erizo (uni うに), nigiri de langostino (ebi 海老握り) y nigiri de jurel (aji 鯵). El arroz del (nigirizushi 握り寿司) estaba amasado en forma cóncava para que no se pegue al pescado y éste se desprenda en seguida al entrar en contacto con la lengua, para poderlo degustar mejor. De hecho, el sushi se saborea mucho mejor si nos lo zampamos dándole la vuelta. Es decir: dejando que el pescado sea lo primero que entre en contacto con las papilas gustativas de la lengua, cogiéndolo con los dedos si fuera preciso, en vez de usar los palillos. Dependiendo de la sabrosidad de cada pieza, es conveniente no abusar del wasabi porque podría enmascarar el sabor en exceso. Por eso es conveniente usarlo puntualmente sobre muy poquita soja. De hecho, el jurel (aji 鯵) ya viene aderezado por el cheff con un toque de jenjibre fresco rallado y cebollino picado para suavizar su sabor, así que no es necesario empaparlo con wasabi porque nos perderíamos estas sutilezas.

En otra tabla, cuya protagonista indiscutible era una escórpora fresca previamente fileteada, nos sirvieron distintos tipos de (sashimi 刺し身): de escórpora (kasago カサゴ), ostra (kaki 牡蠣), atún (maguro 鮪) y lecha (hamachi ハマチ). Creo que ya os he comentado que el hamachi, también llamado lecha o pez limón, ha pasado a ser uno de mis pescados favoritos desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y ahora lo reafirmo al probar el sashimi de lecha del Icho. Su carne es de un color pálido y recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. La salsa de soja para el sashimi estaba aderezada y retocada para ofrecer distintos contrastes de sabor.

Otro de los platos destacados es el arroz caldoso de cangrejo real, pero yo me decanté por el plato estrella de la casa: el Onsen Tamago. Lo llaman (onsen tamago 温泉卵) porque se acompaña de un cuenco con huevo (卵 tamago) pochado en caldo dashi con algas -la expresión proviene de los tiempos en que cocían los huevos en las aguas termales de un (温泉 onsen)-. El huevo cocido a baja temperatura lo usaremos para remojar la estrella indiscutible del plato: un kuzuage de cangrejo de concha blanda que se deshace a cada bocado. El cangrejo lleva un fino rebozado (agemono 揚げ物), pero en este caso no está hecho a base de harina como el (tempura 天ぷら), el (kuzuage 葛揚げ) se hace con el almidón en polvo que se extrae de la raíz del (kuzu 葛), una planta trepadora.

El lenguado que llegó a continuación, también rebozado, llevaba una salsa cítrica (ponzu ポン酢) con mame y zanahoria sobre un lecho de fideos crujientes y algas fritas. Como guiño, los trozos de pescados iban colocados sobre la raspa del lenguado a modo de cuenco y ésta, a su vez, podía comerse a pellizcos porque llevaba un rebozado crujiente.

Terminamos con rollos de carne (nikumaki 肉巻き) de ternera tipo Kobe con verduritas y salsa (gomasumiso ごま酢みそ) que, como su nombre indica, está hecha a base de sésamo (goma ごま), vinagre (su 酢) y miso (みそ). No hace falta que os diga que la ternera japonesa (wagyū 和牛) criada al estilo de Kobe es muy sabrosa y tiene un veteado tan tierno como el Jabugo que hace que se funda en la boca dejando una textura y un sabor muy particular.

Como colofón, terminamos con un canelón de nata de soja (yuba 湯葉), mascarpone y helado de caramelo.

Icho
C/ Deu i Mata, 69-95
08029 Barcelona
tel. 934443370

Precio medio: 50 a 60 €
Carta de tapas (15€)
Menú de mediodía (30€)
Es posible pedir medias raciones

Siguiendo el hilo que empecé cuando os presenté los distintos tipos de sushi (haciendo referencia a su forma y método de elaboración), ahora quisiera hablar brevemente de las distintas variedades de sushi (según el ingrediente principal con el que están rellenos o recubiertos).

Tenía ganas de escribir este post, desde que mis amigos Mari, Yuko y Akira nos llevaron a un kaitenzushi en Tokyo donde tenían unas tazas chulísimas con dibujos de las distintas variedades de sushi que tienen. Luego nos regalaron unas como recuerdo (omiyage お土産). ;-)

Aquí podéis ver la taza, con el teléfono y el nombre del restaurante (Sushi Daidokoya すし台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

A continuación podréis observar que la mayoría de pescados se escriben con ideogramas que empiezan con el radical (sakana 魚), que significa pez. Si le ponéis un poco de imaginación, podréis intuir la imagen de un pez en el ideograma 魚. También encontramos ese mismo radical cuando escribimos “sushi” con un solo Kanji. De hecho, se puede escribir de múltiples formas: con un solo caracter, (sushi 鮓) o (sushi 鮨); con dos ideogramas (sushi 寿司); o en el silabario hiragana, (sushi すし).

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi“.

Por ejemplo: (Ebi nigirizushi 海老握り寿司) para referirnos a un nigirizushi de langostino o (Kappa makizushi 河童巻き寿司) para referirnos a un makizushi de pepino, que normalmente se prepara en forma de maki delgado (hosomaki 細巻き).

No obstante, hay ciertas variedades de pescado que sólo se preparan como (nigirizushi 握り寿司) para realzar su textura o sabor, como es el caso del calamar, el pulpo, la caballa… y a nadie se le pasaría por la cabeza pensar que nos las van a servir en forma de maki, por lo que podemos dar por supuesto que se presentarán en forma de nigiri.

Por otro lado, las huevas de salmón o erizo normalmente se suelen presentar en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) para que no se desparramen o, si son pequeñas como las del pez volador, se pueden usar como recubrimiento de los (uramaki 裏巻き), aunque también se pueden servir en forma de sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司). La ventresca de atún o el bonito suelen prepararse como (nigirizushi 握り寿司), aunque también se sirve el atún en forma de rollo delgado (hosomaki 細巻き). En ese caso, se le llama (tekkamaki 鉄火巻). Más adelante os cuento de dónde viene el nombre.

(Tako 蛸): Pulpo. ¿Qué os puedo decir sobre el pulpo que no sepáis ya? En Corea se los comen vivos, enrollándolos en los palillos y empapándolos con salsa de chile coreana (gochujang 고추장). ;-)

(Amaebi 甘えび): Gamba dulce. El nigiri se envuelve con una tira de alga nori para que no se caiga. Podéis probar unos amaebi nigiri estupendos en el Shunka y Matsu.

(Kanpachi 間八): Lecha. Os confieso que la lecha (también conocida como seriola o pez limón) se ha convertido en uno de mis pescados favoritos, desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y el sashimi de lecha en el restaurante Icho. Tiene un color pálido que recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. En fin, lo mejor será que lo probéis vosotros mismos.

(Katsuo 鰹): Bonito. También se utilizan copos de bonito seco rallado (katsuobushi 鰹節) para preparar el caldo (dashi 出汁), uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa.

(Kappa 河童): Pepino. ¿Quién dijo que el sushi sólo se hace con pescado? Los kappamaki (河童巻) son makis delgados (hosomaki 細巻き) con pepino. Por cierto, ¿recordáis que os conté que el Kappa es un animal mitológico de color verde?

(Uni うに): Erizo de mar. La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Aunque lleve alga nori, cabe decir que no hay que confundirlo con un (makizushi 巻き寿司), ya que con el nori no se hace un rollo (maki 巻き) y luego se corta en cilindros, sino que se utiliza una tira de nori para contornear una bola de arroz similar a un (nigi 握り), préviamente amasada.

Ikura fresca (puedo aseguraros que fresquísima y riquísima) en la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo a 5.500 Yen el kilo (unos 44€ el kilo).

(Ikura いくら): Huevas de salmón. En España es casi imposible encontrarlas frescas. Lo más común es comprarlas en conserva o congeladas.

(Ika 烏賊): Calamar. De carne blanca y fibrosa, se corta en láminas muy finas para facilitar la ingesta y se le hacen unas estrías muy finas con el cuchillo (dándole una textura similar a una lima) para que la salsa de soja no resbale, se empape bien y pueda masticarse cómodamente.

(Anago 穴子): Congrio. De carne firme, grasa y muy sabrosa. No hay que confundirlo con la anguila (unagi 鰻), aunque es muy parecido. Quisiera desmentir un mito para aquellos que piensan que el sushi se hace siempre con pescado crudo, ya que el congrio y la anguila se cocinan previamente a la parrilla.

(Aji 鯵): Jurel. Suele aderezarse con un lijero toque de jengibre fresco rallado o cebollino, para suavizar su intenso sabor.

(Tekka 鉄火): Los rollos delgados (hosomaki 細巻き) de atún se llaman (tekkamaki 鉄火巻). Hay una leyenda urbana que dice que el nombre proviene de (tekkaba 鉄火場), sala de juego, ya que supuestamente el makizushi se inventó en estos locales para poder comer sushi con las manos, recubriéndolos con alga nori, y así evitar ensuciarse tanto las manos como las cartas.
(kohada 小鰭): Un tipo de arenque.
(hirame 平目): Similar al lenguado.
(akagai 赤貝): Molúsculo de la familia de los árcidos.
(tai 鯛): Según Wikipedia, es un tipo de pez de la familia de los espárridos.
(iwashi 鰯): Sardinas.
(maguro 鮪): Atún. A parte de servirse como sushi y sashimi, también encontramos el tartar de atún (maguro tarutaru 鮪タルタル).

(Futomaki 太巻き): Como os contaba en mientrada sobre el sushi, el Futomaki es un tipo de makizushi que se caracteriza por se más grandes de lo normal. De hecho, (futoi 太い) significa gordo.

(Saba 鯖): Caballa, de carne grasa y muy sabrosa. En ocasiones también se marina con vinagre. En ese caso se llama (shimesaba 締め鯖). Recuerdo que en el Janatomo de Madrid probé un sushi prensado (oshizushi 押し寿司) de caballa muy rico (saba oshizushi 鯖押し寿司).

(Shako 蝦蛄): Galera.
(Toro とろ): Ventresca de atún.
(Awabi 鮑): Oreja de mar o abulón.
(Tamago 玉子): Se trata de tortilla, hecha a base de huevo, sake y azucar.
(Ebi 海老): Langostino.

El otro día mi amigo Hitoshi nos invitó a su casa a cenar y preparó distintos tipos de sushi, acompañados de caldo con almejas y unas buenísimas berenjenas a la parrilla con salsa de miso (nasu dengaku 茄子田楽). Entre los distintos tipos de sushi, preparó unos (temaki 手巻き). Como ya os conté en un artículo anterior, la palabra proviene de (te 手) que significa mano y rollo (maki 巻き), ya que esta clase de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas y es un (sushi 寿司) muy típico para hacer en casa cuando hay invitados, ya que da mucho juego y es muy divertido.

En esta tira de imágenes el mismo Hitoshi nos enseña el proceso para enrollar un (temaki 手巻き) casero.

1) Sobre el alga nori rectangular, colocamos una base de arroz cubriendo sólo la zona central ya que usaremos los extremos para enrollar el cucurucho.

2) Cada comensal rellena el temaki a su gusto.

3) Este es el truco que hay que hacer para que el (temaki 手巻き) quede con forma cónica: presionarlo con los palillos (hashi 箸).

4) Cerramos el temaki y presionamos un poco más con los (hashi 箸).

5) Ya está listo para mojarlo con salsa de soja (shōyu 醤油) y comérselo a bocados.

Al igual que el resto de sushis, se puede comer con las manos.

Ayer estuve charlando largo y tendido con un reconocido cheff japonés (itamae 板前). Por respeto a la privacidad, prefiero no deciros su nombre. El caso es que no sólo estuvimos hablando sobre la cocina japonesa… también hablamos sobre los comensales españoles, en comparación a los nipones.

Me dijo algo que me ha dejado muy pensativo: “los españoles no conocen la diferencia”. Es decir: no conocen la diferencia entre usar un pescado u otro (refiriéndose tanto a diversos tipos como distintas calidades); también me comentó que el cliente medio no distingue entre los establecimientos que usan potenciadores de sabor como el (Aji no Moto 味の素), el glutamato monosódico de toda la vida, o los que no lo usan y se lo curran cada día preparando sus caldos (dashi 出汁) con productos frescos y naturales. En definitiva me dijo que, según él, la (buena) cocina japonesa no se aprecia lo suficiente en España, por el siemple hecho de que la gente no la conoce realmente.

Sushi-Yas junto a la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo, el epicentro por donde pasa el 85% de la producción mundial del pescado y la Meca de los devoradores de sushi. ¿Os habéis preguntado por qué hay sitios donde hay que hacer cola durante 2 horas y otros en los que a penas tienen clientes?

En parte tiene razón, porque muchos de los platos que se sirven en los restaurantes fuera de Japón no tienen nada que ver con lo que nos servirían en el país del sol naciente. Allí los restaurantes llegan a un nivel de especialización y sofisticación extrema: hay establecimientos en los que sólo sirven sushi (Sushi-Ya寿司屋), otros en los que sólo se preparan anguilas (Unagi-Ya 鰻屋), otros especializados en (Shabushabu しゃぶしゃぶ), otros donde sólo sirven tallarines, en ciertas regiones hay sitios donde la especialidad de la casa es el Okonomiyaki (Okonomiyaki-Ya お好み焼き屋) … mientras hay otros platos de “menos rango” que sólo los hacen las amas de casa o se sirven en stands callejeros, como el (yakisoba 焼きそば), los pinchos (kushiyaki 串焼き) el (Manjū 饅頭)… En cambio, en los restaurantes japoneses de occidente, se ofrece una mezcla de todo eso. Y parece que “eso” tenga que ser “lo normal”. De hecho, el típico cliente occidental parece que no considera un “restaurante japonés” como tal si no tienen “ciertos platos”. Y los restauradores japoneses se ven “obligados” a ofrecer lo que los comensales occidentales se han acostumbrado a pedir. Y que los occidentales, al no conocer suficientes referentes de la cocina japonesa bien hecha, se comen lo que les den, sin notar la diferencia entre un plato bien hecho y otro hecho, sin más.

También le di la razón en que hay ciertos locales muy populares (por respeto no citaré nombres, porque tampoco suelo hablar de ellos) en los que sólo encontrarás comensales españoles (poco conocedores de la materia), pero ni uno de japonés. Y eso es un claro síntoma de esa adaptación occidental a la que me refería. Pero le contesté que “no todos los occidentales son iguales” y que conozco mucha gente que sí aprecia la (auténtica) comida japonesa frente a los sucedáneos y se esfuerza por conocerla un poco mejor. Y si no fuera así, ¡¿de dónde salen los 14.000 visitantes mensuales que tiene comerJapones.com?!

Me gustaría que dierais vuestra opinión sobre este tema, dejando vuestros comentarios: ¿Los occidentales conocen la diferencia?

La semana pasada asistí a una degustación de Sake organizada por el Cónsul General de Japón y representantes de siete destilerías de la Prefectura de Niigata (新潟県), una región que se caracteriza por la producción de sake de excelente calidad.

El Sake de Niigata es conocido en todo Japón por ser ligero y refinado, pero probablemente sea el menos conocido fuera de sus fronteras ya que sólo tiene un 7% de cuota de mercado, frente al Sake de la Prefectura de Hyōgo (兵庫県) con un 30% de las ventas o el proveniente de la Prefectura de Kyōto (京都府) con una cuota del 16%. No obstante cabe decir que “calidad” y “cantidad” no siempre se corresponden, ya que si nos fijamos únicamente en el Sake Premium (Ginjō 吟醸) y el Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸) Niigata está situada en el primer lugar del ranking con un 20% de cuota de mercado, superando a Kyōto (con un 10%) y Hyōgo (con un 8%). En la región hay ni más ni menos que 96 destilerías con denominación de origen de Niigata; la mayoría de ellas son pequeños negocios familiares que producen lo que los entendidos llamarían “el mejor Sake japonés”.

7 representantes de las 96 destilerías de la prefectura de (Niigata 新潟)

El Cónsul General de Japón presidió el acto al que asistieron los principales restauradores y empresarios japoneses de Barcelona.

Efectivamente, la mayoría de marcas de Sake más conocidas en Occidente (como Ōzeki, Gekkeikan, Hakushika, Shirayuki…) proceden de las prefecturas de Kyōto o Hyōgo. Pero es curioso que las botellas que compré en Japón (asesorado por un sumiller japonés) provenían todas, sin yo saberlo, precísamente de Niigata. ;-)

En la degustación probamos una veintena de Sakes distintos, junto con algunos aperitivos típicos de la región, y algunos platos de cocina mediterránea para comprobar que el vino de arroz marida perfectamente con la cocina de aquí. Carme Ruscalleda, como invitada de honor, abogó por el mestizaje culinario entre Japón y el Mediterráneo y se lamentó que en España es casi imposible encontrar ciertas variedades de Sake, animando a los productores a que establezcan nuevos lazos comerciales con Occidente.

Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas Michelín, 3 por su restaurante en Sant Pol de Mar y 2 por su restaurante en Tōkyo. © Fotografía: Makiko Hata.

Con más de un centenar de botellas expuestas, y tras probar una veintena de variedades distintas, ¡no vayáis a pensar que sólo nos dedicamos a comer y beber! ;-) También aprendimos un montón de cosas sobre la elaboración del Sake.

El cultivo del arroz coincide con los meses más calurosos del año (de abril a septiembre). Al estar en una zona más septentrional, se da la particularidad que en primavera y verano en Niigata tienen casi el doble de horas de sol que en Tōkyo pero con un nivel muy similar de precipitaciones. Estas condiciones climatológicas favorecen el cultivo del arroz hasta su punto óptimo en septiembre. Tras la siega las temperaturas caen drásticamente, llegando incluso a nevar como en el norte de Europa. Lo mejor del caso es que esas son, precísamente, las condiciones climáticas perfectas para el período de fermentación  del arroz y la elaboración del Sake a lo largo del otoño y el invierno. En otras palabras: el clima caprichoso de Niigata parece hecho a medida para la producción del vino de arroz. En contraposición al vino procedente de la uva, el proceso completo de elaboración es muy corto (oscila entre los 6 meses y un año) y el ciclo de vida del producto es muy efímero (es preferible el consumo inmediato).

© Fotografía: Makiko Hata

Es una pena que en muchos restaurantes se limiten a preguntar “¿Lo prefiere frío o caliente?“. Porque quedarse sólo ahí es como preguntar simplemente si quieres un vino blanco o uno tinto, sin ir más allá. Cuando se trata de un Sake de calidad, los expertos aconsejan degustarlo frío para saborear todos sus matices; pero si es simplemente un Sake de mesa normalito, a veces es preferible tomarlo caliente.

Distintos tipos de Sake

A parte de las denominaciones de origen, también existen varios tipos de Sake dependiendo del pulido del arroz antes del proceso de fermentación. En este sentido cabe decir que el proceso de elaboración es, incluso, más determinante en el resultado final que la propia calidad del arroz empleado. Los granos prácticamente enteros proporcionan caldos con más cuerpo y de menor calidad, pero cuanto más se pule el grano (desechando casi la mitad y quedándose sólo con el núcleo del cereal) más refinado y de mayor calidad será el resultado final. El Sake Premium (Ginjō 吟醸) es caro y difícil de conseguir porque se produce en pequeñas cantidades. El Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸), la categoría superior, a penas llega al mercado. Normalmente al Sake se le suele añadir alcohol rectificado, pero éste no es el caso del (Junmai 純米) o Sake Puro de arroz. También se dan las variantes de Sake Premium Puro de arroz (Junmai-Ginjō 純米吟醸) y la joya de la corona, el Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).

Recomendar un buen Sake es tan complicado y personal como recomendar un buen vino, porque cada cual tiene sus gustos y preferencias. Del sinfín de variedades que probé me quedo con dos de la destilería Miyao cuyo nombre parece un trabalenguas: el Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸), con mucho cuerpo y sabores afrutados; y el Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸), más refinado y más sutil al paladar. Debo decir que a mí me gustó más el primero, aparentemente de “menos calidad” pero con muchos más matices.

Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸) y Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸) de la destilería Miyao. Mi preferido es el de la derecha.

Cómo leer la etiqueta

No os preocupéis si la etiqueta parece un galimatías porque hay un truco muy sencillo: Si ponéis un poco de atención en la foto de arriba, reconoceréis el ideograma (米 Arroz) que recuerda un manojo de hierbas y el ideograma (大 Super) que parece Clark Kent con los brazos extendidos, porque se trata del Sake Super Premium Puro de arroz. En la botella derecha, en cambio, sólo vemos el ideograma (大 Super) y no hay rastro del otro porque se trata de un Sake Super Premium, pero en este caso no es Puro de arroz. Los dos serán super aconsejables, pero el primero será más refinado y el segundo tendrá más cuerpo.

Otro Sake que me encantó es el (Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), una variedad de Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).
No lo confundáis con la marca Kirin de cerveza, aunque hagan referencia al mismo animal mitológico, el Kirin (麒麟).

(Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).

Tuve el placer de comer y charlar con Hiroomi Itō, un peculiar pintor japonés apasionado de la cocina japonesa. Lo curioso del tema es que se dedica a pintar cuadros con motivos gastronómicos, pero lo que más me llamó la atención es que sólo pinta los platos que él mismo cocina, ya que lo que busca es “plasmar su propio sabor” en sus obras, según él mismo me explicó.

Cuando le pregunté por qué sólo pintaba comida en sus cuadros, su respuesta fue tan evidente como contundente: “porque me encanta la comida japonesa”. A partir de ahí vi que, a pesar de que sólo habla japonés, nos entenderíamos perfectamente. ;-)

El profesor Itō es doctorado en la Tokyo National University of Fine Arts and Music, con su tesis sobre “El Arte para sentir con el paladar”. A pesar de sus influencias de artistas del período Edo como Kōrin, Hokusai, Sharaku y Tōhaku o artistas de la era Shōwa como Okumura, yo lo definiría como un renacentista. Digo esto por ser un artista polifacético y completo: además de ser un cocinero que pinta sus propias obras culinarias, se podría decir que también cocina sus propias pinturas, ya que las prepara de forma artesanal, mezclando pigmentos naturales como el pan de oro, carbón y distintos minerales con cola (nikawa 膠). También construye sus propios lienzos con papel de arroz encolado como el que se utiliza en los biombos (shōji 障子).

Para preparar los distintos matices de negro en ocasiones utiliza tinta (sumi 墨) como la que se usa en la caligrafía japonesa, pero la deja evaporar cuidadosamente para que se elimine la cola que le da el brillo característico, de modo que el pigmento resultante tenga un efecto mate. También utiliza el carbón de roble (binchōtan 備長炭) que se suele emplear para cocinar los pinchos de pollo (yakitori 焼き鳥), duro como una roca, ya que se elabora quemando la madera de roble en un horno durante un mes entero para que se evaporen todos sus líquidos. Otra de sus recetas para el pigmento negro es quemar una briza de paja (igusa 藺草) de los (tatami 畳) colocando un cuenco del revés sobre la llama para que su interior quede carbonizado, para luego mezclarlo con la cola (nikawa 膠).

Como habréis podido observar, sus platos favoritos son el (bento 弁当), la sopa de miso (misoshiru 味噌汁), (onigiri お握り), (mochi 餅), (donburi mono 丼物)… en definitiva: cualquier plato que tenga una base de arroz, del mismo modo que utiliza papel de arroz en sus lienzos. En un futuro no descarta cocinar y pintar una paella ;-) Me contó que su secreto es “cocinar pensando en cómo se verá el plato” porque eso es lo que después plasmará en sus cuadros, así que no duda en condimentar sus platos de arroz (donburi 丼) con ingentes cantidades de chile de siete sabores (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) por el colorido y plasticidad que tiene la combinación de estas siete especias. Le comenté que el resultado visual es precioso, pero que ¡se le había ido la mano con el picante! ;-)

Al tratarse de cuadros de “estilo japonés” tradicional, similar al ukiyo-e, aunque sean obras nuevas es importante darles “el efecto del paso del tiempo” del que tanto habla Jun’ichirō Tanizaki en su libro El elogio de las sombras (In’ei raisan 陰翳礼讃). Para conseguir esa apariencia de obras viejas, Itō barniza sus cuadros con te verde tostado (hōjicha ほうじ茶).

Hiroomi Itō ha expuesto sus obras en múltiples galerías de arte en Japón. Sólo ha expuesto fuera de sus fronteras en una exposición colectiva en Korea (2006) y en España lo ha hecho con una exposición monográfica en la Galería Zenbu de Barcelona. Actualmente sus obras están expuestas en el restaurante Matsu de Sant Cugat.