Artículos escritos por comerJapones.com

El otro día os hablaba del hígado de rape (ankō no kimo 鮟鱇の肝), uno de mis platos preferidos, y un par de personas comentaron que tiene una pinta inquietante o que da miedo probarlo. ¿Habrase visto? ;-) Os recomiendo fervientemente que lo provéis, porque es una exquisitez comparable al foie.

Esto me hizo reflexionar que pueden haber platos deliciosos (para algunos) y al mismo tiempo pueden resultar incomibles (para otros). Todo depende de los gustos y preferencias de cada uno.

hígado de rape (ankô no kimo 鮟鱇の肝), del restaurante Yû.

Sin ir más lejos, reconozco que soy incapaz de comer (nattō 納豆), que básicamente es soja fermentada con textura pegajosa y un olor nauseabundo. ¿Alguno de vosotros lo ha probado? Dicen que a la mitad de los japoneses les encanta (de hecho, tiene muchas propiedades nutritivas) y la otra mitad lo detesta. Yo estoy con estos últimos, aunque no descarto volver a probarlo más veces a ver si cambio de parecer. Si alguno se anima a probarlo, en el Koyuki encontraréis muchos platos con este ingrediente en forma de donburimono y (gunkanzushi 軍艦寿司).

(Nattō 納豆). © Wikipedia.

A continuación citaré algunos ejemplos de platos japoneses, que dicho sea de paso, a mí me encantan, pero que me consta que no todo el mundo puede comer. A ver si entre todos vamos completando la lista y os animáis a probar alguno de estos platos, si no lo habéis hecho ya. Y luego nos contáis qué os pareció la experiencia.

Ika いか: El sashimi de calamar crudo es delicioso. Pero hay quienes no soportan su textura resbaladiza. Por cierto, en el Tempura-Ya hacen un tempura de calamar para chuparse los dedos.

photo credit: jetalone

Unagi 鰻: La anguila es un manjar muy usado que suele comerse como (nigirizushi 握り寿司) o como (donburimono 丼物), pero hay quienes no lo consideran, precísamente, su plato preferido.

photo credit: OiMax

Shimesaba 締め鯖: La caballa marinada también es muy apreciada y se come como (oshizushi 押し寿司), (nigirizushi 握り寿司) o, simplemente como (sunomono 酢の物) encurtido. Podéis probarla en el Janatomo de Madrid, en Una mica de Japó y en el Nakayoshi.

Yakitori 焼き鳥: Los pinchos (yakitori 焼き鳥) tradicionalmente se hacían con pollo, por eso literalmente significa “pollo a la parrilla”. Pero también podemos encontrar pinchos (kushiyaki) de infinidad de ingredientes, como el cartílago de pollo (nankotsu 軟骨), hígado de pollo (rebâ レバー), piel de pollo (torikawa とりかわ) o tripas de cerdo (butabara 豚ばら). ¿Los habéis probado ya? Si queréis probar un buen surtido de yakitori, lo mejor será que lo hagáis en el Wasabi (C/ Torrent De l’Olla 8, Barcelona - T. 934 763 669).

photo credit: ayustety

Umeboshi 梅干: Las ciruelas umeboshi tienen un gusto amargo muy peculiar. Se utilizan como relleno en los onigiris u omusubi. También se utiliza la pasta de umeboshi como condimento y se hace licor de ciruela, llamado umeshû. Mi amigo Adam me contó otra de las propiedades del umeboshi: es un remedio natural infalible contra la resaca ;-)

photo credit: kusaker

Ikura いくら: Las huevas de salmón son un manjar delicioso, para mí incluso más sabroso que el caviar. Pero no todo el mundo puede comerlas, porque no soportan su intenso sabor cuando oclusionan en la boca. Lo mismo sucede con las huevas de tarako o tobiko, pez volador. Suele presentarse en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) o (chirashizushi 散らし寿司).

Ikura a 5.500¥ (43€) el Kilo.

Takoyaki たこ焼き: Las bolas de pulpo rebozado, plato típico de Osaka, están riquísimas. Pero entiendo que pueda haber gente que no sea muy amante del pulpo.

photo credit: jetalone

Uni うに: La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales, llamadas gónadas. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Su particular sabor y olor a yodo suele tirar atrás a más de uno. Pero está delicioso.

photo credit: skyseeker

Takowasa たこわさ: jj sugiere que añadamos a nuestra particular lista este platillo, a base de pulpo hervido (tako たこ) y mostaza de rábano picante (wasabi わさび), que también se elabora con wasabi encurtido (wasabidzuke わさび漬け) como el del tarro de la foto.

Takowasa

Os animo a que dejéis vuestros comentarios y compartáis con todos nosotros qué platos o ingredientes no probaríais ni locos y qué otros os gustan, aunque conocéis a gente que sería incapaz de comerlos.

Situado junto a la Biblioteca Japonesa de Barcelona, el restaurante Yû (遊) es uno de los siete restaurantes del conocido Grupo Yamashita. Abrió sus puertas en 1991 y, de hecho, recuerdo que lo probé por primera vez poco después de que lo abrieran. Si la memoria no me engaña, por aquél entonces en el salón interior tenían un (カラオケ karaoke) que finalmente pasó a mejor vida. Lo definen como “un espacio informal sin abandonar la base culinaria japonesa“. Tal vez sea por esa razón por la que, para el nombre del restaurante, eligieron el kanji (遊) que significa “juego”. Os recomiendo que, en vez de pedir mesa, os sentéis en la barra que hay en el salón principal, tras la que trabajan los cocineros en una cocina abierta capitaneada por Takayuki Iijima.

Una cosa no quita la otra, y así como os decía que el Nagomi (perteneciente al mismo grupo) no estuvo a la altura de mis expectativas; puedo afirmar sin tapujos que, para mí, el restaurante Yû es uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona.

Uno de los platos que podéis probar es el (chirashizushi 散らし寿司) o “sushi esparcido”, del cual ya os hablé en mi anterior entrada sobre los distintos tipos de sushi y en este otro artículo. También se le llama (kaisendon 海鮮丼) ya que en el fondo se trata de un (donburimono 丼物) o comida servida sobre un bol de arroz, en este caso cubierto de pescado (kaisen 海鮮) y otras delicias. Se puede comer de dos maneras distintas: regándolo con salsa de soja y removiendo el pescado y el arroz para comerlo todo mezclado en el bol; o bien degustarlo pieza a pieza como si fuera (sashimi 刺身) y luego terminar con el arroz. ¿Vosotros cómo soléis comerlo? Os animo a dejar vuestros comentarios para comentarlo. Yo disfruto más mezclándolo todo. ;-)

En la misma foto podéis ver un (kakeudon 掛けうどん) o fideos gruesos servidos en caldo dashi “sin aderezos”, aunque suele servirse con cebolla tierna o (negi ねぎ). A la derecha podéis ver un cuenco con (tôfu 豆腐).

Si queréis darle un poco de alegría al (kakeudon 掛けうどん) o “udon básico”, podéis pedir a parte un salteado de col coreana Kimchi picante con láminas de cerdo (kimuchi to sanmai niku itame キムチと三枚肉炒め) y echarlas en el caldo.

Otro platillo que podéis pedir de acompañamiento es el hígado de rape (ankô no kimo 鮟鱇の肝). Buenísimo :-)

Yû (遊)
C/ València, 204
08011 Barcelona
T 93 451 94 46

Horario: de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 Cerrado domingos y festivos
Precio: Entre 24€ y 36€
Precio menú sin vinos: 10,22€

Nuestro amigo Eduardo nos comunica que ha encontrado una salsa de soja sin trigo, apta para celíacos. Por si no habíais oído hablar de ella, la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
El 1% de la población europea padece esta intolerancia.

La salsa de soja lleva trigo en el 99% de los casos, así que no es apta para las personas que padecen esta enfermedad ya que el trigo contiene la proteína del gluten. Por esta razón no pueden consumir salsa de soja, uno de los elementos fundamentales en la cocina japonesa, a no ser que esté específicamente exenta de gluten.

La Salsa de soja sin trigo Marudaizu, en japonés (komugi o tsukawanai Marudaizu shôyu 小麦を使わない丸大豆しょうゆ), está disponible en Tokyo-Ya tanto en su página web como en las tiendas de Madrid y Barcelona (Número Sanidad: 40936/M). En la etiqueta del producto reza la frase (小麦の気になる方にも安心です komugi no ki ni naru kata ni mo anshin desu) que significa: “La tranquilidad/alivio para las personas preocupadas/sensibilizadas por el trigo”.

Aviso importante: La Asociación de Celíacos ha solicitado un análisis en el que se certifique la ausencia de gluten, antes de recomendar que el producto es apto. A fecha de hoy (9/12/2008) todavía están a la espera de los resultados, así que ya os informaré cuando emitan su valoración oficial.

Para más información:

Celíacs de Catalunya
Balmes 109 Pral 2ª
08008 BARCELONA
T. +34.93 412 1789
www.celiacscatalunya.org

Todavía no os había hablado del Sakura-Ya de l’Illa Diagonal en Barcelona. Tal como afirman, es la primera barra japonesa de España situada en un centro comercial (desde 1998). Parte de su encanto es que se puede comer prácticamente a cualquier hora mientras está abierto el centro comercial: en la barra, en una mesa o utilizar el servicio take-away y llevároslo donde queráis. Una buena opción si organizáis cena japonesa en casa y necesitáis una ayudita ;-) La única pega es que tiene el mismo horario de cierre que l’Illa, por lo que es imposible cenar pasadas las 21:30.

Tienda japonesa y servicio take-away de Sakura-Ya donde podréis adquirir desde reposapalillos (hashioki 箸置き) hasta comida recién preparada por los mismos cocineros del restaurante. Como ya os comenté, (sakura 桜) significa cereza, muy presente a la gastronomía nipona sobre todo en primavera, cuando en Japón se preparan toda clase de dulces y platos temáticos basados en este fruto para comérselos a la vera de los cerezos floridos en la época hanami. Así que Sakura-Ya podría traducirse como “tienda de las cerezas”.

Aquí podéis ver 6 makizushi de atún (Tekkamaki 鉄火巻) y un variado de nigirizushi (Sushi moriawase 寿司盛り合わせ). El variado de nigirizushi del Sakura-Ya incluye 7 piezas: 2 de atún, 1 de salmón, 1 de langostino y 3 de (shiromi 白身). Por (shiromi 白身) se entiende “pescado de color blanco”, normalmente jurel, lubina y lecha. Como os comenté, últimamente me he aficionado a la lecha, también llamada pez limón o (hamachi ハマチ), así que pedí que pusieran tres piezas de ésta, en vez de poner lubina y jurel. Os recomiendo que hagáis lo mismo la próxima vez que tengáis la ocasión de probarlo.

Aprovecho que os digo esto para haceros una recomendación muy importante: el orden correcto para comer sushi es in crescendo, empezando por el shiromi, siguiendo con los pescados magros y terminando con las piezas más grasas o las variedades más sabrosas, como las huevas o los maki con salsas. Esto tiene su lógica, porque si empezáis con un bocado de ventresca de atún (toro とろ) o un (gunkanzushi 軍艦寿司) de huevas de salmón o erizo y luego probáis un pescado de color blanco (shiromi 白身)… es muy probable que este último no os sepa a nada, porque vuestras papilas gustativas estarán tan revolucionadas que no notaréis el contraste de sabores. Así que, si probáis la lecha, aseguraos que sea el primer bocado que toméis.

Maki de salmón, langostino, mango y hueva de salmón. Nunca falla ;-) Otra opción recomendable que combina muy bien es el maki de atún, aguacate y mayonesa, de similares dimensiones. Yo los definiría como (futomaki 太巻き) o makis grandes, pero allí los llaman “rollos especiales con fruta”.

(Kakiage soba 掻き揚げそば) con cebolla tierna y caldo, muy recomendable. El frasco de madera que aparece en la esquina es de (shichimi tôgarashi 七味唐辛子) para aderezar el plato. Como su nombre indica, se trata de chile (tôgarashi 唐辛子) de siete sabores (shichimi 七味) que consisten en guindilla, cayena, cáscara tostada de cítrico, sésamo blanco, sésamo negro, pimienta japonesa y jengibre.

Sakura-Ya
Centre comercial l’Illa Diagonal
Planta Rebost. Diagonal, 557
08029 Barcelona
T 934 052 645

Precio medio: 25 a 35€

El próximo domingo 30 de noviembre, la Biblioteca Japonesa de Barcelona organiza un mercadillo de libros de segunda mano. No os esperéis encontrar una biblioteca convencional o (toshokan 図書館), como se diría en japonés. Ellos prefieren llamarla (toshoshitsu 図書室), o sala de lectura, ya que se encuentra en un piso del Eixample barcelonés que suele pasar desapercibido a los ojos de los transeuntes. Está en la portería contigua al restaurante Yû y la reconoceréis porque en el diminuto botón del interfono pone (バルセロナ日本語図書室 Baruserona nihongo toshoshitsu).

Si no sois socios de la Biblioteca Japonesa, es una buena ocasión para descubrirla y encontrar alguna que otra ganga. Según el panfleto, sólo venderán libros usados (古本市), pero a veces he encontrado utensilios de cocina, palillos, pinceles de caligrafía, papel de arroz… y mi amigo David incluso se compró ¡una mochila!

Los fondos se destinarán al mantenimiento de la biblioteca. Se trata de una fundación sin ánimo de lucro que se mantiene por la inestimable labor altruista de sus voluntarios, las donaciones de libros y por las módicas cuotas de los socios. El que escribe estas líneas es el socio Nº45 ya que me apunté desde que abrieron sus puertas, a principios de 1992.

¿Nos vemos allí? ^_^

Bibioteca Japonesa de Barcelona
C/ València 204 principal 1ª
08011 Barcelona
www.lazul.com/bjb

Mercadillo
Domingo 30 de noviembre 2008
De 11:00 a 18:00

Tal como os prometí, aquí tenéis la versión extendida del artículo que publiqué en TimeOut Barcelona hace un par de semanas. Esta es la versión completa (traducida del catalán), ya que la que finalmente se publicó en la revista tuve que recortarla por la mitad por cuestiones de maquetación. Como os decía, es la continuación de otro artículo que escribí hace meses; esta vez, con una treintena de ejemplos más.

Versión original del artículo (en català) (PDF)

De la mesa al manga

¿Os habéis fijado que muchos de los personajes del manga y anime tienen nombres muy curiosos, claramente inspirados en la cocina japonesa? Para darse cuenta no hace falta ser un fanático de los cómics o un manga otaku, como dirían al Japón, porque hoy en día están al alcance de todos por todas partes. Por cierto, no sé si sabréis que la palabra otaku que usamos comúnmente a occidente, en oriente tiene una connotación más bien enfermiza: hace referencia a alguien tan obsesionado que ni siquiera sale de casa. No sé por qué dirán eso, porque cada domingo, haga frío o calor, los otakus toquiotas se congregan en Akihabara disfrazados como sus personajes de cómic preferidos para rendirles homenaje.

El primer ejemplo de la relación entre la comida y los nombres de los personajes lo encontramos en Sazae-san de Machiko Hasegawa, posiblemente la tira cómica que ha perdurado más en el tiempo durante más de medio siglo en Japón. El nombre de la protagonista, Sazae, significa caracola de mar y su marido, Masuo, se llama igual que las truchas. La cosa no se queda aquí, porque su hijo Tarao también tiene nombre de pescado, concretamente de bacalao. Si sois aficionados a la cocina japonesa, seguramente reconoceréis el nombre de otros protagonistas como Katsuo (bonito) y Wakame, un tipo de alga muy utilizada a las ensaladas. A los adictos al sushi también os sonará familiar otro personaje que se llama Ikura, como el caviar de salmón, o Norisuke, que está claramente inspirado en las algas nori que se utilizan para envolver los norimakis de sushi.

Si seguimos haciendo un repaso por el mundo del manga, estoy seguro de que todos conoceréis a Doraemon, de Fujiko Fujio. Se llama así porque su cabeza con forma de gong recuerda los pastelitos dorayaki rellenos de judía roja, precisamente la golosina preferida del gato de Nobita. Si todavía no lo habéis hecho, os aconsejo que los probéis en la pastelería japonesa Ochiai (Compte d’Urgell, 110 Barcelona). Como supongo que acabaréis animándoos por la golosina de judía roja, no os olvidéis de probar los panecillos rellenos de confitura de anko conocidos como anpan que, mira por dónde, dan nombre a uno de los personajes de cómic más populares del Japón: Anpanman. Un superhéroe con cuerpo de hombre y cabeza de bollo, producto del pastelero Jam Ojisan (Tío Mermelada) y su ayudante Batako (chica Mantequilla). Otros personajes como el perro Chīzu (queso) y toda la pandilla de amigos de Anpanman también tienen nombres inspirados en la repostería, como Shokupanman, Karēpanman, Meronpanman o Rōrupanna, que respectivamente hacen alusión al pan blanco, el pan de curri, el bollo de melón y los panecillos redondos.

El nombre de Naruto Uzumaki, protagonista de la serie creada por Masashi Kishimoto, está inspirado en una pasta de pescado compacta, similar al surimi, que se corta a lonchas dejando a la vista una característica forma de espiral rosado (uzumaki en japonés), idéntica a la insignia que traen Naruto y sus compañeros ninja. Hoy en día todavía podemos encontrar láminas de naruto a los paquetes de pasta precocinada o en la sopa de fideos de rāmen, precisamente el plato preferido de nuestro protagonista. En el mismo manga encontramos a Sakura (cereza), muy presente a la gastronomía nipona, sobre todo en primavera, cuando en Japón se preparan toda clase de dulces y platos temáticos basados en este fruto para comérselos a la vera de los cerezos floridos en la época del (hanami 花見).

Os debo confesar que mis preferidos son los mangas de Akira Toriyama. En Bola de Dragón y Dr. Slump encontramos un puñado de ejemplos divertidísimos que a veces pueden pasar por alto al romanitzar la grafía japonesa. El profesor Sembei Norimaki debe su nombre a las galletas crujientes de arroz glutinoso y su apellido significa un rollo de sushi hecho con alga nori (aunque se escribe con un ideograma diferente). Nuestra querida niña-robot, Arare, se llama igual que los crackers utilidades en el cóctel japonés, hechos con la misma base que el sembei.

En la serie también nos encontramos personajes como la niña repelente con peinado de seta que se pasea arriba y abajo en triciclo, Kinoko Sarada, que literalmente significa ensalada de champiñones. También nos encontramos con el apellido de los hermanos Tarō y Pīsuke Soramame, una clara alusión a un tipo de habichuela que no debe confundirse con el edamame. Para más guasa, Pīsuke viene de pī (guisante) y su madre Mame Soramame tiene nombre de legumbre. El cabeza de familia y peluquero de la Villa del Pingüino tampoco se escapa de la parodia, ya que Kurikinton es un puré de castañas (kuri) y boniato (kinton) muy típico en los ágapes de Año Nuevo.

Ahora que habéis oído esto del Kurikinton, seguramente os habrá venido a la cabeza la nube Kinton de Bola de Dragón. Pero a mí me había llamado más la atención el nombre de Krilin en la versión original, Kuririn, que es una mezcla entre cabeza de castaña (kuri) y monje Shaolin. También son juegos de palabras los nombres del Son Gokū o el Son Gohan. Del mismo modo que el primero se podría traducir como alguien despreocupado, el segundo es una traducción directa de comida o bol d’arroz. Hablando de arroces, me viene a la cabeza Tenshinhan, que, además de ser el nombre de un personaje de la serie con tres ojos, también es un plato chino cocinado con huevo revuelto sobre una base de arroz. Los nombres relacionados con la gastronomía china también tienen cabida en este manga, puesto que el pequeño Chiaotzu se llama igual que las empanadas rellenadas de carne o vegetales que en japonés se denominan gyōza. También encontramos algunos personajes bautizados como algunos tipos de té chino, como por ejemplo el cerdito Oolong, el gatito Puar o el mismo Yamucha, que suena casi igual que Yum cha, que en cantonés significa tomar té.

Con respecto a las pandillas de personajes, encontramos los Saiya-Jin, los guerreros de la raza Saiya, que hacen un juego silábico con la palabra yasai, verdura en japonés. De hecho, todos los habitantes del Planeta Vegeta tienen nombres que hacen juegos de palabras con las verduras, como Nappa (col china), Raditz (rábano) y una decena de ejemplos más. Pero el más retorcido es en Bejīta que se casó con Buruma (transliterados en castellano como Bejeta y Bulma). Si sumamos los dos nombres en versión original nos encontramos con Bejitaburu, que es el anglicismo vegetable transcrito en japonés. Algo similar nos pasa si unimos los nombres de los ayudantes del Rey Pirafu, el zorro Shū y la enigmática Mai, que combinados forman la palabra shūmai, unas empanadillas al vapor típicas de la cocina asiática.

Podría continuar con tantos ejemplos como para llenar un libro, pero dejadme que acabe con Kin Niku-man. Su nombre lo tradujeron como Múscul Man en la versión catalana, puesto que kin’niku significa músculo, seguido de Man como si se tratara de un superhéroe. Pero también es un juego de palabras con la comida, puesto que los nikuman son unos bollos rellenos de carne muy populares en Japón. Su plato preferido es el gyūdon y haría cualquier cosa por zamparse n un bol entero… ¡o los que le pongan por delante! Se trata de carne de ternera sobre una base de arroz. Por eso es por lo que lleva el ideograma niku (carne) tatuado en la frente.

Si tras el Salón del Manga os entran ganas de continuar devorando cómics, podéis seguir haciéndolo mientras os zampáis un katsudon en el Koyuki (Córcega, 242 Barcelona), el restaurante lleno de estanterías con más manga por metro cuadrado de toda la ciudad. Si después de la comulona todavía no os habéis hartado de leer, podéis ir a la Biblioteca Japonesa de Barcelona (València, 205 Barcelona). Yo soy socio desde el 1992 y os aseguro que en todo este tiempo ¡no me he podido acabar todos los mangas que tienen!

Os confieso que, desde que abrieron, todavía no había tenido la ocasión de probar el restaurante Icho. Así que la semana pasada fui a comer allí por primera vez. Tenía buenas referencias porque es del mismo grupo que el Sakura-Ya de l’Illa Diagonal y me habían hablado muy bien, pero realmente no tenía una opinión forjada porque no lo había probado aún. Como me temía, después de hacerlo, se ha ganado un puesto en mi Top 10 de restaurantes japoneses de Barcelona. ;-)

Dirigido por el maestro Yukihiko Shidara-Tan, el Icho podría definirse como un restaurante de cocina tradicional japonesa de autor, con toques e inspiración mediterránea. La extensa carta de sakes, aguas y 170 referencias de vinos seleccionada por Guillem Vicente, socio-fundador de Espai Sucre, también está a la altura de las circunstancias. Pero vayamos por partes.

Empezamos con un aperitivo de (tōfu 豆腐) envuelto con (aojiso 青紫蘇) y anchoa, regado con salsa cítrica (ponzu ポン酢) que le daba unos contrastes muy interesantes. De la salsa (ponzu ポン酢) ya os hablé en una anterior entrada sobre el (shabu-shabu しゃぶしゃぶ). Para aquellos que no conozcáis el (shiso 紫蘇), os contaré que las hojas de shiso verde (aojiso 青紫蘇) se utilizan para acompañar el sashimi; y el shiso rojo (akajiso 赤紫蘇) es un condimento muy utilizado para espolvorear sobre el arroz caliente a modo de (furikake 振り掛け).

Continuamos con unos (tanuki soba 狸蕎麦) o tallarines de trigo con rebozado de tempura (tanuki 狸) en caldo (dashi 出し) y setas camagroc. Si los probáis, recordad hacerlo “a la japonesa”. Es decir: sin cuchara, ayudándoos con los palillos y sorbiendo estrepitosamente del cuenco. Sólo así podréis saborear un dashi natural hecho con copos de bonito seco (katsuoboshi 鰹節) recién rallado.

Proseguimos con un plato de (nigirizushi 握り寿司) de vieira (hotategai 帆立貝), nigiri de atún (maguro 鮪), gunkanmaki de erizo (uni うに), nigiri de langostino (ebi 海老握り) y nigiri de jurel (aji 鯵). El arroz del (nigirizushi 握り寿司) estaba amasado en forma cóncava para que no se pegue al pescado y éste se desprenda en seguida al entrar en contacto con la lengua, para poderlo degustar mejor. De hecho, el sushi se saborea mucho mejor si nos lo zampamos dándole la vuelta. Es decir: dejando que el pescado sea lo primero que entre en contacto con las papilas gustativas de la lengua, cogiéndolo con los dedos si fuera preciso, en vez de usar los palillos. Dependiendo de la sabrosidad de cada pieza, es conveniente no abusar del wasabi porque podría enmascarar el sabor en exceso. Por eso es conveniente usarlo puntualmente sobre muy poquita soja. De hecho, el jurel (aji 鯵) ya viene aderezado por el cheff con un toque de jenjibre fresco rallado y cebollino picado para suavizar su sabor, así que no es necesario empaparlo con wasabi porque nos perderíamos estas sutilezas.

En otra tabla, cuya protagonista indiscutible era una escórpora fresca previamente fileteada, nos sirvieron distintos tipos de (sashimi 刺し身): de escórpora (kasago カサゴ), ostra (kaki 牡蠣), atún (maguro 鮪) y lecha (hamachi ハマチ). Creo que ya os he comentado que el hamachi, también llamado lecha o pez limón, ha pasado a ser uno de mis pescados favoritos desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y ahora lo reafirmo al probar el sashimi de lecha del Icho. Su carne es de un color pálido y recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. La salsa de soja para el sashimi estaba aderezada y retocada para ofrecer distintos contrastes de sabor.

Otro de los platos destacados es el arroz caldoso de cangrejo real, pero yo me decanté por el plato estrella de la casa: el Onsen Tamago. Lo llaman (onsen tamago 温泉卵) porque se acompaña de un cuenco con huevo (卵 tamago) pochado en caldo dashi con algas -la expresión proviene de los tiempos en que cocían los huevos en las aguas termales de un (温泉 onsen)-. El huevo cocido a baja temperatura lo usaremos para remojar la estrella indiscutible del plato: un kuzuage de cangrejo de concha blanda que se deshace a cada bocado. El cangrejo lleva un fino rebozado (agemono 揚げ物), pero en este caso no está hecho a base de harina como el (tempura 天ぷら), el (kuzuage 葛揚げ) se hace con el almidón en polvo que se extrae de la raíz del (kuzu 葛), una planta trepadora.

El lenguado que llegó a continuación, también rebozado, llevaba una salsa cítrica (ponzu ポン酢) con mame y zanahoria sobre un lecho de fideos crujientes y algas fritas. Como guiño, los trozos de pescados iban colocados sobre la raspa del lenguado a modo de cuenco y ésta, a su vez, podía comerse a pellizcos porque llevaba un rebozado crujiente.

Terminamos con rollos de carne (nikumaki 肉巻き) de ternera tipo Kobe con verduritas y salsa (gomasumiso ごま酢みそ) que, como su nombre indica, está hecha a base de sésamo (goma ごま), vinagre (su 酢) y miso (みそ). No hace falta que os diga que la ternera japonesa (wagyū 和牛) criada al estilo de Kobe es muy sabrosa y tiene un veteado tan tierno como el Jabugo que hace que se funda en la boca dejando una textura y un sabor muy particular.

Como colofón, terminamos con un canelón de nata de soja (yuba 湯葉), mascarpone y helado de caramelo.

Icho
C/ Deu i Mata, 69-95
08029 Barcelona
tel. 934443370

Precio medio: 50 a 60 €
Carta de tapas (15€)
Menú de mediodía (30€)
Es posible pedir medias raciones

Siguiendo el hilo que empecé cuando os presenté los distintos tipos de sushi (haciendo referencia a su forma y método de elaboración), ahora quisiera hablar brevemente de las distintas variedades de sushi (según el ingrediente principal con el que están rellenos o recubiertos).

Tenía ganas de escribir este post, desde que mis amigos Mari, Yuko y Akira nos llevaron a un kaitenzushi en Tokyo donde tenían unas tazas chulísimas con dibujos de las distintas variedades de sushi que tienen. Luego nos regalaron unas como recuerdo (omiyage お土産). ;-)

Aquí podéis ver la taza, con el teléfono y el nombre del restaurante (Sushi Daidokoya すし台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

A continuación podréis observar que la mayoría de pescados se escriben con ideogramas que empiezan con el radical (sakana 魚), que significa pez. Si le ponéis un poco de imaginación, podréis intuir la imagen de un pez en el ideograma 魚. También encontramos ese mismo radical cuando escribimos “sushi” con un solo Kanji. De hecho, se puede escribir de múltiples formas: con un solo caracter, (sushi 鮓) o (sushi 鮨); con dos ideogramas (sushi 寿司); o en el silabario hiragana, (sushi すし).

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi“.

Por ejemplo: (Ebi nigirizushi 海老握り寿司) para referirnos a un nigirizushi de langostino o (Kappa makizushi 河童巻き寿司) para referirnos a un makizushi de pepino, que normalmente se prepara en forma de maki delgado (hosomaki 細巻き).

No obstante, hay ciertas variedades de pescado que sólo se preparan como (nigirizushi 握り寿司) para realzar su textura o sabor, como es el caso del calamar, el pulpo, la caballa… y a nadie se le pasaría por la cabeza pensar que nos las van a servir en forma de maki, por lo que podemos dar por supuesto que se presentarán en forma de nigiri.

Por otro lado, las huevas de salmón o erizo normalmente se suelen presentar en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) para que no se desparramen o, si son pequeñas como las del pez volador, se pueden usar como recubrimiento de los (uramaki 裏巻き), aunque también se pueden servir en forma de sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司). La ventresca de atún o el bonito suelen prepararse como (nigirizushi 握り寿司), aunque también se sirve el atún en forma de rollo delgado (hosomaki 細巻き). En ese caso, se le llama (tekkamaki 鉄火巻). Más adelante os cuento de dónde viene el nombre.

(Tako 蛸): Pulpo. ¿Qué os puedo decir sobre el pulpo que no sepáis ya? En Corea se los comen vivos, enrollándolos en los palillos y empapándolos con salsa de chile coreana (gochujang 고추장). ;-)

(Amaebi 甘えび): Gamba dulce. El nigiri se envuelve con una tira de alga nori para que no se caiga. Podéis probar unos amaebi nigiri estupendos en el Shunka y Matsu.

(Kanpachi 間八): Lecha. Os confieso que la lecha (también conocida como seriola o pez limón) se ha convertido en uno de mis pescados favoritos, desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y el sashimi de lecha en el restaurante Icho. Tiene un color pálido que recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. En fin, lo mejor será que lo probéis vosotros mismos.

(Katsuo 鰹): Bonito. También se utilizan copos de bonito seco rallado (katsuobushi 鰹節) para preparar el caldo (dashi 出汁), uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa.

(Kappa 河童): Pepino. ¿Quién dijo que el sushi sólo se hace con pescado? Los kappamaki (河童巻) son makis delgados (hosomaki 細巻き) con pepino. Por cierto, ¿recordáis que os conté que el Kappa es un animal mitológico de color verde?

(Uni うに): Erizo de mar. La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Aunque lleve alga nori, cabe decir que no hay que confundirlo con un (makizushi 巻き寿司), ya que con el nori no se hace un rollo (maki 巻き) y luego se corta en cilindros, sino que se utiliza una tira de nori para contornear una bola de arroz similar a un (nigi 握り), préviamente amasada.

Ikura fresca (puedo aseguraros que fresquísima y riquísima) en la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo a 5.500 Yen el kilo (unos 44€ el kilo).

(Ikura いくら): Huevas de salmón. En España es casi imposible encontrarlas frescas. Lo más común es comprarlas en conserva o congeladas.

(Ika 烏賊): Calamar. De carne blanca y fibrosa, se corta en láminas muy finas para facilitar la ingesta y se le hacen unas estrías muy finas con el cuchillo (dándole una textura similar a una lima) para que la salsa de soja no resbale, se empape bien y pueda masticarse cómodamente.

(Anago 穴子): Congrio. De carne firme, grasa y muy sabrosa. No hay que confundirlo con la anguila (unagi 鰻), aunque es muy parecido. Quisiera desmentir un mito para aquellos que piensan que el sushi se hace siempre con pescado crudo, ya que el congrio y la anguila se cocinan previamente a la parrilla.

(Aji 鯵): Jurel. Suele aderezarse con un lijero toque de jengibre fresco rallado o cebollino, para suavizar su intenso sabor.

(Tekka 鉄火): Los rollos delgados (hosomaki 細巻き) de atún se llaman (tekkamaki 鉄火巻). Hay una leyenda urbana que dice que el nombre proviene de (tekkaba 鉄火場), sala de juego, ya que supuestamente el makizushi se inventó en estos locales para poder comer sushi con las manos, recubriéndolos con alga nori, y así evitar ensuciarse tanto las manos como las cartas.
(kohada 小鰭): Un tipo de arenque.
(hirame 平目): Similar al lenguado.
(akagai 赤貝): Molúsculo de la familia de los árcidos.
(tai 鯛): Según Wikipedia, es un tipo de pez de la familia de los espárridos.
(iwashi 鰯): Sardinas.
(maguro 鮪): Atún. A parte de servirse como sushi y sashimi, también encontramos el tartar de atún (maguro tarutaru 鮪タルタル).

(Futomaki 太巻き): Como os contaba en mientrada sobre el sushi, el Futomaki es un tipo de makizushi que se caracteriza por se más grandes de lo normal. De hecho, (futoi 太い) significa gordo.

(Saba 鯖): Caballa, de carne grasa y muy sabrosa. En ocasiones también se marina con vinagre. En ese caso se llama (shimesaba 締め鯖). Recuerdo que en el Janatomo de Madrid probé un sushi prensado (oshizushi 押し寿司) de caballa muy rico (saba oshizushi 鯖押し寿司).

(Shako 蝦蛄): Galera.
(Toro とろ): Ventresca de atún.
(Awabi 鮑): Oreja de mar o abulón.
(Tamago 玉子): Se trata de tortilla, hecha a base de huevo, sake y azucar.
(Ebi 海老): Langostino.

El otro día mi amigo Hitoshi nos invitó a su casa a cenar y preparó distintos tipos de sushi, acompañados de caldo con almejas y unas buenísimas berenjenas a la parrilla con salsa de miso (nasu dengaku 茄子田楽). Entre los distintos tipos de sushi, preparó unos (temaki 手巻き). Como ya os conté en un artículo anterior, la palabra proviene de (te 手) que significa mano y rollo (maki 巻き), ya que esta clase de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas y es un (sushi 寿司) muy típico para hacer en casa cuando hay invitados, ya que da mucho juego y es muy divertido.

En esta tira de imágenes el mismo Hitoshi nos enseña el proceso para enrollar un (temaki 手巻き) casero.

1) Sobre el alga nori rectangular, colocamos una base de arroz cubriendo sólo la zona central ya que usaremos los extremos para enrollar el cucurucho.

2) Cada comensal rellena el temaki a su gusto.

3) Este es el truco que hay que hacer para que el (temaki 手巻き) quede con forma cónica: presionarlo con los palillos (hashi 箸).

4) Cerramos el temaki y presionamos un poco más con los (hashi 箸).

5) Ya está listo para mojarlo con salsa de soja (shōyu 醤油) y comérselo a bocados.

Al igual que el resto de sushis, se puede comer con las manos.

Ayer estuve charlando largo y tendido con un reconocido cheff japonés (itamae 板前). Por respeto a la privacidad, prefiero no deciros su nombre. El caso es que no sólo estuvimos hablando sobre la cocina japonesa… también hablamos sobre los comensales españoles, en comparación a los nipones.

Me dijo algo que me ha dejado muy pensativo: “los españoles no conocen la diferencia”. Es decir: no conocen la diferencia entre usar un pescado u otro (refiriéndose tanto a diversos tipos como distintas calidades); también me comentó que el cliente medio no distingue entre los establecimientos que usan potenciadores de sabor como el (Aji no Moto 味の素), el glutamato monosódico de toda la vida, o los que no lo usan y se lo curran cada día preparando sus caldos (dashi 出汁) con productos frescos y naturales. En definitiva me dijo que, según él, la (buena) cocina japonesa no se aprecia lo suficiente en España, por el siemple hecho de que la gente no la conoce realmente.

Sushi-Yas junto a la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo, el epicentro por donde pasa el 85% de la producción mundial del pescado y la Meca de los devoradores de sushi. ¿Os habéis preguntado por qué hay sitios donde hay que hacer cola durante 2 horas y otros en los que a penas tienen clientes?

En parte tiene razón, porque muchos de los platos que se sirven en los restaurantes fuera de Japón no tienen nada que ver con lo que nos servirían en el país del sol naciente. Allí los restaurantes llegan a un nivel de especialización y sofisticación extrema: hay establecimientos en los que sólo sirven sushi (Sushi-Ya寿司屋), otros en los que sólo se preparan anguilas (Unagi-Ya 鰻屋), otros especializados en (Shabushabu しゃぶしゃぶ), otros donde sólo sirven tallarines, en ciertas regiones hay sitios donde la especialidad de la casa es el Okonomiyaki (Okonomiyaki-Ya お好み焼き屋) … mientras hay otros platos de “menos rango” que sólo los hacen las amas de casa o se sirven en stands callejeros, como el (yakisoba 焼きそば), los pinchos (kushiyaki 串焼き) el (Manjū 饅頭)… En cambio, en los restaurantes japoneses de occidente, se ofrece una mezcla de todo eso. Y parece que “eso” tenga que ser “lo normal”. De hecho, el típico cliente occidental parece que no considera un “restaurante japonés” como tal si no tienen “ciertos platos”. Y los restauradores japoneses se ven “obligados” a ofrecer lo que los comensales occidentales se han acostumbrado a pedir. Y que los occidentales, al no conocer suficientes referentes de la cocina japonesa bien hecha, se comen lo que les den, sin notar la diferencia entre un plato bien hecho y otro hecho, sin más.

También le di la razón en que hay ciertos locales muy populares (por respeto no citaré nombres, porque tampoco suelo hablar de ellos) en los que sólo encontrarás comensales españoles (poco conocedores de la materia), pero ni uno de japonés. Y eso es un claro síntoma de esa adaptación occidental a la que me refería. Pero le contesté que “no todos los occidentales son iguales” y que conozco mucha gente que sí aprecia la (auténtica) comida japonesa frente a los sucedáneos y se esfuerza por conocerla un poco mejor. Y si no fuera así, ¡¿de dónde salen los 14.000 visitantes mensuales que tiene comerJapones.com?!

Me gustaría que dierais vuestra opinión sobre este tema, dejando vuestros comentarios: ¿Los occidentales conocen la diferencia?