Carne, Comida japonesa — 23 septiembre 2014 3:07 Posted by

Auténtico Wagyu de Japón por primera vez en España

Seguramente habréis visto más de una vez “carne de Kobe” o “Wagyu” en las cartas de algunos restaurantes japoneses en España. Pero me temo que en ninguno de los casos habréis comido ni una cosa ni la otra, entre otros motivos, porque hasta hace muy poco todavía no se permitía importar este tipo de carne. Por suerte, me alegra compartir con vosotros la primicia de que Tokyo-Ya ha empezado a importar auténtico Wagyu de Japón por primera vez en España.

Para presentarlo en sociedad frente a la comunidad de cocineros nipones, organizamos conjuntamente con Tokyo-Ya un evento en el restaurante Daruma al que asistió la florinata de los chefs de cocina japonesa de Barcelona para degustar auténtico Wagyu de grado 5A que ahora están distribuyendo por todo el estado.

mito-wagyu

Takenori Mito (Mito-san para los amigos), chef del teppanyaki de Daruma, fue el maestro de ceremonia. En la imagen nos muestra el corte de Wagyu que posteriormente utilizó en la degustación. La “aguja” se sitúa a partir de la sexta y séptima costilla de la espalda y se obtiene realizando un corte vertical apartando las patas y el pecho. En esta parte la mezcla de grasa se realiza con facilidad y su carne es blanda, y con mucho sabor. Esto la hace apta para el (sukiyaki 鋤焼き), (shabushabu しゃぶしゃぶ), para hacerla al (teppanyaki 鉄板焼き) o, incluso, para comerla cruda, en sashimi o acompañada de arroz de sushi.

¿Pero sabríais decirme qué es realmente el Wagyu? Literalmente hablando, el término (Wagyu 和牛) se traduce como “res japonesa“, pero esto no quiere decir que todos los toros, bueyes y vacas japoneses reciban este nombre, puesto que no todo el monte es orégano. Por un lado en Japón existen las vacas lecheras que suelen ser principalmente de la raza (Holstein ホルスタイン), de origen alemán, y la raza (Jersey ジャージー), originaria del territorio homónimo en las islas del Canal. En algunos casos estas vacas lecheras también pueden emplearse para producir carne. Además de estas, para el consumo de carne, en Japón también se utilizan otras razas híbridas comúnmente denominadas (kôzatsushu 交雑種). Pero todas estas razas vacunas, pese a que técnicamente podamos afirmar que son “reses japonesas”, no tienen nada que ver con la denominada (Wagyu 和牛) que nos atañe en este artículo y que es de una calidad superior a las que he nombrado hasta ahora.

wagyu

El Wagyu está genéticamente predispuesto a tener grasa infiltrada, lo que en japonés se conoce como (shimofuri 霜降り) o “moteado de escarcha”, con un alto contenido de grasa oleaginosa no saturada que se deshace en la boca al empezar a saborearla. Solamente se certifica con la marca “Wagyu” la carne de aquellas reses que hayan nacido y se hayan criado en territorio japonés y que sea posible verificar la trazabilidad del animal. Así pues, por muy buena calidad que tengan, no podemos usar dicha marca para referirnos a la carne de reses criadas o sacrificadas en América, Burgos, Dinamarca… en estos casos sería más correcto usar expresiones como carne “tipo Wagyu” o “estilo Wagyu”, aunque tampoco sería del todo correcto porque se trata de una marca distintiva registrada con unos estándares de calidad muy restrictivos.

Otro de los requisitos para poderla certificar bajo la marca Wagyu es que pertenezan a una de las siguientes cuatro razas puras, o bien se hayan cruzado con alguna de ellas o con sus descendientes:

  • La raza bovina japonesa de color negro (Kuroge Washu 黒毛和種). Este es el tipo de carne que probamos en la presentación para profesionales.
  • La raza bovina japonesa de color marrón (Akage Washu 赤毛和種).
  • La raza bovina japonesa de cuerno corto (Nihon Tankakushu 日本短角種), también conocida como Shorthorn.
  • La raza bovina japonesa descornada (Mukaku Washu 無角和種), en inglés Japanese Polled.

wagyu-razas

Si tenemos en cuenta que no se permite la exportación de reses de Wagyu vivas fuera de Japón, en los países occidentales como mucho podemos encontrar cruces de Wagyu con otras razas europeas como la Aberdeen Angus. En ese caso, aunque sean descendientes de reses certificadas como Wagyu, no podrán denominarse como tal porque no habrán nacido ni se habrán criado en Japón. Algo parecido sucede con el jamón ibérico. No podemos llamarlo así si, en vez de elaborarse con cerdo Ibérico, se han utilizado otras razas como el cerdo Duroc.

Otro punto muy importante son las Denominaciones de Origen. De este modo, igual que en el jamón hay D.O. de Guijuelo, D.O. de Jabugo (aunque si nos ponemos puristas en realidad deberíamos decir D.O. Jamón de Huelva), y en el vino podemos hablar de D.O. Rioja, D.O. Catalunya o D.O: Ribera del Duero… en el caso del Wagyu también existen distintas denominaciones de origen, según la zona donde se haya criado la res y otras múltiples reglas y parámetros establecidos por cada consejo regulador.

En Japón se habla del término (Sandai Wagyu 三大和牛) para referirse a “las Tres Grandes Wagyu” o el tridente de denominaciones de Wagyu de primerísima calidad. Una de ellas es la carne de Kobe (Kōbe Bīfu 神戸ビーフ) procedente de la prefectura de Hyogo, que probablemente sea la más conocida en occidente. Pero dentro de estos Tres Magníficos también deberíamos tener en cuenta la denominación (Yonezawa Gyû 米沢牛), procedente de la prefectura de Yamagata; y la exquisita carne de Matsusaka (Matsusaka-ushi 松阪牛) de la prefectura de Mie. En algunos sitios ya se habla de (Yondai Wagyu 四大和牛) o “las Cuatro Grandes Wagyu” para incluir también la denominación (Ômi Ushi 近江牛) procedente de la prefectura de Shiga. Pero me temo, a fecha de hoy, que todavía no se puede importar ninguna de estas tres denominaciones de origen a España porque no cumplen alguno de los requisitos aduaneros vigentes. Así que, si en algún establecimiento dicen tener “carne de Kobe” es probable que utilicen el término como un genérico de forma errónea o que la hayan conseguido de forma extraoficial y la hayan metido en el equipaje, cosa que dudo.

Las únicas dos Denominaciones de Origen que, por lo que he podido contrastar, sí pueden importarse a España son la (Kagoshima Gyû 鹿児島牛) de la prefectura de Kagoshima y (Gunma Gyû 群馬牛) procedente de la prefectura de Gunma, que son las que ha empezado a distribuir Tokyo-Ya en primicia. Las imágenes que ilustran este artículo son de carne Wagyu de Kagoshima (grado 5A).

Otras carnes de gran calidad, más allá de las que ya he mencionado, son la (Mishima Ushi 三島牛), (Niigata Gyû 新潟牛) o (Murakami Gyû 村上牛), por citar solo algunos ejemplos más.

nigiri-wagyu

Tal como os contaba, la carne es tan buena que puede degustarse cruda. Cho, el chef de sushi de Daruma nos agasajó con unos nigiris de Wagyu tanto crudos como ligeramente flambeados. Os confieso que, pese a que el flambeado es siempre más goloso, yo disfruté mucho más del sushi de carne cruda porque permitía saborear la carne en estado puro y apreciar todas las sutilezas de sabor y su umami natural.

cocineros-japoneses

A la convocatoria no faltaron los chefs de restaurantes como Koy Shunka (Hideki Matsuhisa), Carlota Akaneya, Sugoi (Saulo Meireles), Nèctari (Jordi Esteve),  Wagokoro (Kenya Nakamura), Pakta (Kyoko Ii), La cuina de l’Uribou (Taka), Sushifresh (Ryu Katano), Dos Palillos (Takeshi), Kote de Sabadell, Udon, o el 41º de Albert Adrià.

yakiniku-wagyu

Espero que ninguno de los asistentes esté leyendo lo que diré a continuación, porque cuando todos se fueron me quedé con Hiro y Masa en la barra del teppan y Mito-san nos preparó algunos platos más para completar el almuerzo. ;-) Entre otras cosas comimos carne al teppanyaki con ajos tostados y verduras, además de un yakimeshi con Wagyu acompañado de misoshiru.

yakimeshi-wagyu

Espero que la próxima vez que vayáis a comer japonés preguntéis si tienen carne Wagyu en la carta. Y si os dicen que sí, lo siguiente que debéis preguntar es la procedencia de la carne. No dudo que puede tratarse de carne de excelente calidad procedente de Estados Unidos, Australia, Burgos, Galicia o Dinamarca… pero, sea de donde sea, en ninguno de los casos podremos decir que se trata de Wagyu. Y mucho menos, que sea carne de Kobe.



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  • dani

    Genial articulo !! y mas todavia la pinta que tiene esa carne XD.

    He probado ya carne supuestamente Wagyu Kobe en algun que otro restaurante famoso de mi ciudad con resultados desastrosos (20 y 40 euros ), incluso el dueño del local asegurandome que es carne de Kobe ….

    Incluso me sorprendio hace un tiempo en un restaurante de Madrid ver en la carta Burguer de carne de kobe (15 euros) ,otra decepcion .

    Mi sorpresa fue en el supermercado al ver una bandeja de hamburguesas con una pegatina carne ” de Kobe la mejor carne del mundo (4 euros el par ) ” ,otro desastre.

    Ni que decir que que no se acercan ni de lejos a lo que en su dia probe en el menu del ninja akasaka.

    Aqui nos la meten doblada y encima luego la gente te llega diciendo que ha comido carne de Kobe y que menudo manjar jajaja

  • ¡Esta genial el artículo! Lo único corregirte una cosa si me lo permites. La palabra “florinata” no existe, es una expresión: flor y nata.

  • Martin Santurtun

    Muy bueno el articulo – realmente la carne Kobe es deliciosa aunque debe ser cocinada de manera diferente a como cocinamos la carne comunmente.

    Me gustaria comentar lo relativo al uso de la marca o denominacion Wagju y Kobe.

    A mi entender, viviendo en Uruguay y conociendo la actividad ganadera, Wagju es la raza y Kobe es la denominacion de carne con un excelente y abundante “marmolado” proveniente de la raza Wagju (no exclusivamente).
    Casi todas las razas de ganado (britanicas en especial) tiene la capicadad del marmoleado (grasa intramuscular) lo que realza el sabor y la terneza al ser esta grasa de un muy bajo punto de humo. Tambien no es una grasa “mala” com la de cobertura (polinsaturada) siendo la intramuscular monoinsaturada. La diferencia es que la raza Wagju tiene una predisposcion genetica para el marmoleado excesivo. No ostante, esta expresion del marmoleado debe venir acompñado de un manejo y alimentacion espcial.
    Resumiendo, cualquiera puede vender carne Wagju pero no se puede comercializar como KOBE – Hay una escala de marmoleado (1 a 12) y para poder vender carne “TIPO KOBE” debe tener al menos 9 en la escala de marmoleado.

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