Comida japonesa — 24 marzo 2010 9:30 Posted by

Atún sostenible en el Mercat de Santa Caterina (Barcelona)

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El otro día volví a ir al Mercat de Santa Caterina de Barcelona con Mutsuo, que me siguió dando algunos trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Yo iba dispuesto a sacar los cuchillos y a colarme en su cocina para filetear algún pescado con él, pero coincidimos con Josep Arrom de la pescadería Peixos J. Arrom y al final cambiamos de plan, porque estuve charlando largo y tendido con Josep. Era mi oportunidad para hacerle todas esas preguntas que siempre quise hacerle a un pescadero, así que no quise desaprovechar la ocasión.

Entre otras cosas me contó que hoy esperan recibir un atún bluefin sostenible de primerísima calidad de 360 Kg, que se dice pronto. El peso medio de los atunes que suelen comercializar oscila entre los 250 y 350 Kg, así que podéis haceros una idea de lo grande que será el bicho.

Josep, de la pescadería J. Arrom, nos muestra una ventresca de atún.

Proveen a los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, así que a estas horas los chefs nipones ya se habrán rifado una parte del pastel (perdón, quería decir del atún), pero si os acercáis por el Mercat de Santa Caterina podéis preguntar si también pueden serviros ese mismo atún. Estoy seguro de que reconoceréis la parada de Josep en seguida. Salta a la vista que sirven a la mayoría de (buenos) restaurantes japoneses de Barcelona, porque son los únicos que tienen un Maneki-neko en el mostrador. También tienen un plafón repleto de tarjetas de visita de los restaurantes japoneses con quienes trabajan y reconoceréis un cartel manuscrito en japonés que dice “preparamos el pescado para sashimi: atún, lecha, salmón y demás“.

No quise desaprovechar la ocasión y bombardeé a Josep con un montón de preguntas. Tenía curiosidad porque me contara cómo era un día habitual en su jornada, que me explicara qué está pasando con el atún y, sobretodo, quería saber cómo es posible que trabajaran con casi todos los restaurantes japoneses de calidad, teniendo en cuenta lo meticulosos que son los chefs nipones. Como suponía, me contó que el nivel de exigencia y calidad que le imponen es altísimo. Cada día se levanta a las 22:00 para empezar su jornada laboral, seleccionar las mejores piezas de la lonja y prepararlas siguiendo los estándares personalizados de cada chef: uno prefiere la parte alta del lomo, el otro la parte central de la ventresca, el otro… y a primera hora de la mañana les hace llegar su pescado según el pedido hecho la noche anterior, refrigerado con hielo exactamente a 2ºC de temperatura para que conserve sus cualidades óptimas.

Certificado de sostenibilidad del ICCAT

Lo que más me llamó la atención es que a los restaurantes siempre les adjuntan una fotocopia en color del certificado que emite el ICCAT, la International Comission for the Conservation of Atlantic Tunas, suscrita por unos 50 países, donde certifican que se trata de un atún sostenible que cumple los estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a criterios de conservación de la especie. En este documento se puede seguir la trazabilidad del ejemplar e incluso saber dónde fue capturado, en qué fecha fue sacrificado, cuánto pesaba la pieza y cuántos ejemplares había en la jaula donde fue capturado. El procedimiento habitual es capturar el ejemplar y colocarlo en una especie de cerco en alta mar hasta que alcanza el peso óptimo y supera los rigurosos estándares de calidad que marca no sólo la normativa, sino, sobretodo, el cliente final.

Si tomamos como ejemplo el atún del que os hablaba antes, sigue este orden cronológico.

  • Martes por la mañana: la pieza es capturada y sacrificada.
  • Martes por la tarde: llega al almacén de la pescadería. Debe pasar un total de 24 horas para que la pieza madure y alcance el rigor mortis. Se filetea y se preparan, según los pedidos y especificaciones de cada restaurante y se realiza el envío de madrugada.
  • Miércoles a primera hora de la mañana: Los restaurantes reciben el género a primera hora de la mañana y también puede encontrarse en la parada del mercado.

A ver si a partir de hoy, cuando cenéis en vuestro restaurante japonés habitual, le preguntáis al cocinero si el atún que os han servido es sostenible y, ya puestos, como curiosidad le preguntáis cuánto pesaba la pieza entera. Seguro que os quedáis con él. ;-)

Los restaurantes ya pueden servir el pescado el mismo día que lo adquieren. Por ley están obligados a congelarlo a -20ºC entre 24 y 48 horas antes de servirlo como sushi o sashimi. Bueno… esto es lo que marca la ley, pero cualquier chef os dirá que es un sacrilegio congelar un pescado excelente que ha pasado unos rigurosos análisis de calidad (y yo pienso lo mismo). Un itamae experimentado sabe reconocer un pescado freso, sano y de confianza sin necesidad de congelarlo tal como obliga la ley. Además de preguntar si el pescado que os sirven en el restaurante es sostenible, también podéis preguntar si ha sido congelado o no. Si sois clientes habituales, a lo mejor incluso os responden a esta pregunta tan delicada. ;-)

Peixos J. Arrom
Mercat de Santa Caterina
Parada 77-78-79
08002 Barcelona
Tel.: 93 319 21 26
www.peixosjarrom.com



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26 Comments

  • Roger, mis más sinceras felicitaciones por el post!!! Genial…

    • Debemos ser cuidadosos con el atún bluefin para que las generaciones futuras puedan seguir disfrutándolo, pero en muchos medios de comunicación se “desinforma” sobre el tema, metiendo a todo el mundo en el mismo saco. Creo que es de recibo reconocer la labor de unos pocos cuando las cosas se hacen bien hechas.

    • Buenos días, comentar que me ha encantado leer este post, además el viernes pasado estuve en J.Arrom para comprar atún y salmón y he de decir que la calidad del mismo es insuperable así como el trato que me dieron y explicaciones sobre cómo preparar el sashimi.

  • ¡Maravilloso artículo! y por casualidad, ¿Cuanto cuesta el kilo de éste maravillosos atún sostenible?
    Me pregunto si el atún que se pesca en Cádiz por el método de la almadraba sigue estas normas de sostenibilidad. Por allí se dice que todo lo que se pesca en la almadraba se lo llevan los japoneses. ¿Será cierto? Si te pasas por Barbate, y te pica la curiosidad, quizás nos puedas iluminar sobre éste tema tan interesante …

    • Una buena ventresca de atún (toro とろ) de calidad suele oscilar entre los 25 ó 30€ y en alguna ocasión incluso los 40€. Yo el otro día ví que lo tenían a 26€/Kg, pero depende mucho del día.

  • Qué grande! Ya sé dónde conseguir un buen pescado para sashimi! gracias :)

  • Joder qué pinta tiene ese atúnnn…

  • Es una pena lo del congelado, pero si a parte de la calidad se necesita un poco de seguridad, resulta imprescindible. He estado leyendo recientemente sobre la congelación criogénica del pescado (nitrógeno líquido), que al ser una congelación casi instantánea, deja de perder las propiedades de la grasa y la carne del pescado, y una vez descongelado es practicamente imposible diferenciarlo de un pescado sin congelar.

    También estamos hablando del riesgo y la seguridad, y luego nos podemos lanzar a degustar un buen Fugu (y riesgo para el bolsillo, que 50€ por plato, o toda una comida alrededor de este manjar, se te pueden ir unos 200€).

    • En el restaurante Kabuki Wellington, Ricardo Sanz utiliza un sistema de congelado llamado CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Pero no creo que sea algo accesible para la mayoría de restaurantes y mucho menos para los particulares. ;-)

  • Estoy de acuerdo en que el atún sea sostenible, yo no quiero que se termine el atún……si para conservar la especie hay que dejar de comer atún, pues lo hacemos, pero que no se extinga, por favor.

    Saludos

  • Tengo entendido que las consecuencias de una intoxicación por anisakis pueden ser muy serias. ¿Cómo puden los chefs juzgar sólo viendo la pieza si hay o no riesgo? ¿No es negligente saltarse la normativa?.

    Gracias por tu magnífico blog.

  • Hola estuve ayer comprando atún y ventresca en la pescadería de j.arrom en santa caterina y la verdad es el mejor pescado que he comido nunca. Os lo recomiendo a todos y os aconsejo el atún y la ventresca. Y lo mejor el servicio que te dan

  • Me ha encantado este post. Si en foto ya me parecen unos bichos tremendos, al natural tienen que ser alucinantes. Me resulta muy curioso todas las exigencias que ponen los restaurantes nipones, por eso me gusta que nos hayas acercado un poco más al tema, Roger! Gracias :D

    • Gracias a ti por comentar. Hacía tiempo que no veía comentarios tuyos.

      Si os ha gustado el reportaje, estad atentos, porque en breve prepararé otro post con más sorpresitas. ;-)

  • Hola muy buenas, parecen tener por barcelona muy buen pescado, supongo que Valencia no se quedará corta, pero yo en mi ignorancia, no sé si conocerás alguna parada que venda buen pescado por aqui, me gustaría poder hacer un buen sushi y sashimi, sobretodo de salmón, que me encanta, y el atún no se queda tampoco nada corto… Bueno, gracias de antemano, muy buena la página al completo :D

  • El otro día preguntaba en otro post cómo pedíais el pescado para hacer sushi… Creo que en esta pescadería le puedes hablar tranquilamente que quieres hacer sushi e incluso dejarte aconsejar sin que te miren raro.
    Nos pasaremos por la parada seguro!

  • Hola Roger,

    Escric a la teva pàgina per primera vegada però ja l’he visitat en diverses ocasions. Només volia comentar que et tinc una gran enveja sana. M’encanta el menjar japonés i últimament estic dedicant cada vegada més hores en aprendre a preparar-lo bé. Tan de bo pogués anar a provar tots aquests restaurants que comentes, però primer no visc a Barcelona sinó a Blanes, i segon l’economia no està per “bollos”. En fi, un dia d’aquests visitaré el mercat de St.Caterina a veure si m’emporto ventresca ( a Blanes a 26 el Kilo venen la tonyina, i no la de primera com la que ensenyes ). Haig de dir però que estic aprenent a tractar el Barat (caballa), sardines, dorades, varades, serrans penegals i tot tipus de peix fresc d’aqui idel dia ( que això sí que n’hi ha ) amb molt de carinyu, Porta una mica més de feina de preparar que la tonyina i el salmó però val la pena, sempre que sàpigues triar bé el peix. En aquest sentit l’article amb el xef pels mercats era molt interessant, però cal entrenar molt i haver anat a comprar moltes vegades per saber-ne perqué entre el grmi de peixaters n’hi ha molts de honestos, però també molt de Cabr*****.

    En fi, no serà l’última vegada que connecto, salut i moltes feleicitats per aquesta gran pàgina que suposo que ja s’ha convertit en una manera de viure!!!

  • Hola!

    Muchas gracias por descubrirnos esta parada, incluso a los que no somos de barna.
    Yo vivo ahora en Cantabria, y me ha sido imposible localizar toro, y menos de la calidad
    con que trabaja esta gente (se deshace literalmente en el paladar).

    Son super amables y lo envian todo perfectamente empaquetado y refrigerado
    para que llegue en un estado óptimo. Me lo pase como un niño en reyes abriendo
    el paquete, no te digo mas… Altamente recomendables.

    Un saludo!!

  • Dejen a los pobres atunes en paz!!! Se estan extinguiendo!!

    Son millones de personas consumiendolos sin darles un respiro…

    EGOÍSTAS, CAPRICHOSOS, ojala pronto se queden sin pesca comercial a ver que van a hacer…

    Siempre abusando y explotando a la naturaleza…

    Se van a morir si comen pollo o res??

    Soy vegana, pero ni de lejos prentendo hacerlos ser como yo… no les da la cabeza…

  • Solo una sugerencia sobre esta parada en concreto.
    Si no está el hijo, que es el que “filetea” el atun que da gusto, mas vale que lo filetees tu mismo en casa o te pueden hacer un destrozo de proporciones biblicas.

  • Muy buenas, me gustaría saber si es recomendable ir a comer a un Japones un lunes, por el genero que nos vamos a encontrar.

    Existe alguno bueno en Barcelona que habrá el lunes?

    Un saludo

  • Pues en Tsukiji todos los atunes estaban congelados!

  • Qué pasada!! me quiero ir a vivir a Barcelona! No me parece caro el atún sostenible. Desde luego cuando vaya por la ciudad me pasaré por el mercado y buscaré el puesto de J. Arrom. Una vez más, mil gracias por dedicar tiempo a escribir estos artículos. De verdad se aprecia muchísimo poder disfrutar de tanta buena información gratis.

  • Perdonar, pero en mi opinión el único atún sostenible es el procedente de la pesca tradicional y artesanal, es decir por el método caña y línea, y aunque este atún tenga el certificado icat no significa que la pesca con la que se ha capturado sea sostenible, ni que la especie no esté en peligro de extinción.
    La pesca de estos atunes es completamente insostenible, ya que si este ejemplar procede de una granja de engorde, por lo que he entendido en este post estos atunes se encuentran en un cerco en alta mar hasta que alcanzan el peso óptimo, significa que para alimentarlo hasta alcanzar el peso “óptimo” se han tenido que capturar multitud de peces, aproximadamente para engordar 1 Kg de atún se necesitan 25Kg de otras especies, mayoritariamente provenientes de suramérica, con todo el combustible y la sobreexplotación en terceros países que esta tipo de pesquerías ocasionan, y lo absurdo de ir a capturar pescado para alimentar otros pescados en vez de personas, hacen este modelo pesquero y de consumo completamente insostenibles.
    En fin, que la palabra sostenibilidad no debería aplicarse tan a la ligera, sobretodo cuando se trata de pesca industrial y no de pesca artesanal y en un mar donde el 82% de los stocks pesqueros del mediterráneo están sobreexplotados y en el caso concreto del atún rojo la población se ha reducido en un 63% en un periodo de 20 años y la talla de los ejemplares ha disminuido tanto que el futuro del gran atún rojo está seriamente en peligro.
    Recordar también que cuando más grande es el atún contendrá más concentración de mercurio y de otros contaminantes altamente tóxicos.

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