Comida japonesa — 15 agosto 2009 14:59 Posted by

¿Cuáles son los principales tipos de algas?

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En la página de comerJapones en Facebook alguien sugirió que escribiera un artículo explicando cuáles son los principales tipos de algas que se utilizan en la cocina japonesa y para qué sirven. Existen muchísimas y con distintas variedades, pero aquí os presento las principales.

Wakame 若布 (Undaria pinnatifida)
Probablemente sea una de las algas que os resultarán más familiares, ya que es un ingrediente fundamental para la sopa de miso (みそ汁 misoshiru) o para distintos tipos de ensaladas aliñadas con vinagre (酢の物 sunomono).

Wakame

Nori 海苔 (Porphyra sp.)
¿Quién no conoce el alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi o gunkanzushi? Como ya os comenté en un anterior artículo sobre los nombres de los personajes de manga, estoy seguro que habréis oído más de una vez el apellido Norimaki en los anime del Dr. Slump. Volviendo al tema de las algas, principalmente existen dos tipos de nori: el nori rojo o (asakusanori 浅草海苔) y el nori verde o (aonori 青のり). Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao 青, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl. :-) Las algas se tuestan, por eso se les llama (焼き海苔 yakinori), y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.

Nori

Nori

Kombu 昆布 (Laminaria sp.)
Como ya os comenté cuando os hablaba de la cocina kaiseki, el konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi 出汁), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu. El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas. Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi 押し寿司) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.

Konbu

Konbu

Arame 荒布 (Eisenia bicyclis)
Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.

Arame

Arame

Hijiki 鹿尾菜 (Hizikia fusiforme)
De un característico color negrizo o marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja. Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.

Hijiki con zanahoria

Hijiki con zanahoria

Kanten 寒天
Ya os hablé del kanten o agar-agar en un anterior artículo. Es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal. Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.

Agar-agar o Kanten

Agar-agar o Kanten

Tengusa 天草 (Gelidium)
Como os acabo de explicar, el alga roja tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el ingrediente principal del que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.

Ogonori オゴノリ (Gracilaria)
El ogonori , también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar. También puede comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.

Tengusa y ogonori

Tengusa y ogonori

Tosaka とさか
¿Cómo os podría describir el alga tosaka? ;-) También se la conoce como cresta de gallo. De hecho, en japonés tosaka significa cresta, así que ya os habréis hecho una idea de qué aspecto tiene, con tallos gruesos y rizados en forma de cresta. Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas. Podréis encontrar distintas variedades, en rojo (赤とさか aka tosaka), blanco (白とさか shiro tosaka) o verde (青とさか ao tosaka).

Tosaka

Tosaka

Suginori 杉のり
El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka. Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi. Podéis encontrar distintas variedades, en vermellón (紅杉のり beni suginori), verde (緑杉のり midori sugimono) o blanco (白杉のり shiro suginori).

Suginori

Suginori

Alga dulse (Palmaria palmata)
También conocida como Rodimenia palmeada, el alga dulse es originaria del Atlántico Norte. Debido a su alto contenido en Vitamina C, los vikingos y los antiguos celtas ya las utilizaban para prevenir el escorbuto de los marineros. Por su alto contenido en hierro, proteinas y potasio también se recomienda en caso de anemia. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras algas para la elaboración de ensaladas o sopas.

dulse

Dulse

Y ahora vamos a verlas en contexto. ¿Reconocéis el alga tosaka roja (赤とさか aka tosaka) y tosaka verde (青とさか ao tosaka) en el fondo de este espectacular sashimi de escórpora del Maestro Tan? No hay que confundirlos con la hoja verde de shiso que aparece en el centro.

Sashimi de escórpora

Sashimi de escórpora

Espero que este resumen os haya servido para aclararos, más que para confundiros. ;-) Si se os ocurre algún tipo de alga más o alguna aplicación que podríamos añadir a la lista, no dudéis en dejar vuestros comentarios.



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24 Comments

  • Muy buena recopilación, las más típicas (nori y wakame) son “fáciles” de encontrar, las puedes encontrar en cualquier supermercado internacional.

    El alga nori también la he visto alguna vez en forma de pasta mezclada con salsa de soja para aderezar el arroz y el udon, aunque solo lo pude probar en Japón, por aquí aun no lo he encontrado.

    Saludos!

  • hay algunas algas exoticas como; tororo kombu ,shiroita kombu .omibudo.
    me gostaria mucho de encontralas para hacer algunos platos de sushi.

  • Genial la cosecha de algas, no conocia la tosaka ni la Suginori, así que gracias!! a mi me encanta las Hijiki en cualquier presentación.
    veo que ni en vacaciones descansas ni tu ni los adictos que nos conectamos esperando novedades,
    por cierto para cuando un articulo sobre el Te??
    desde la playita un abrazo adicivo

    • Gracias Josep. Tu petición para el artículo sobre el te la tengo en mente, pero quise empezar con este sobre las algas para completar el ciclo que había abierto al hablar del agar-agar y el tokoroten.

      ¿No conocías la tosaka? ¿Cómo es posible? ¡Un japo-adicto como tú! A veces pienso que me superas, cuando dices que un mismo día has empezado comiendo en el Tempura-Ya y luego terminas cenando en el Kokoro, mientras el día anterior te habías puesto las botas en el Koy Shunka :-) Jajajaja.

      Subiré otra foto donde se vean algas tosaka rojas y verdes en un plato de sashimi, a ver si te refrescan la memoria.
      Un abrazo.

      • si tienes razón… la cuestión es que a partir de ya mismo volveré a llevar encima una libretita y tomar nota de todo lo que pruebo y me gusta pues seguro que con la cantidad de veces que voy “de japo” seguro que ya las he probado pero esto de tragar y no preguntar se ha acabado,
        por cierto ahora me voy a comer al Ikkiu (les toca currar este mes), me gusta pasar por allí algún domingo que otro, ya contare, estuve el miércoles con el menú de sushi 11eur, sencillo pero muy bueno, cogiendo fuerzas para una sesión posterior de natación y solete

        buenas vacaciones a tod@s!!!!!

  • Hola! Me encanta leer y aprender temas nuevos. Así es, conocemos las algas más utilizadas en Occidente pero cuando se va a Japón queda uno sorprendido con la cantidad y variedad de alimentos desconocidos para nosotros….
    Siga así que le estamos muy pero muy agradecidos por ese magnífico e interesante trabajo de investigación y difusión.
    Un cordial saludo para todo el equipo.

  • muchas gracias ay mastipos dealgas para preparar platillos o sopas,ensaladas quisiera saver

    • Hola Carlos,

      He añadido una alga más: el alga “dulse”. Poco a poco iré completando más contenidos en este mismo post.
      También he puesto el nombre científico en latín, para que sea más fácil de identificar.

  • Ayer vi por la tele en el programa de Españoles en el mundo ( o Callejeros no sé porque ahora hay tantos programas parecidos) que los japoneses son unos fanáticos en cuanto a reproducciones de platos. Se ve que hay hasta tiendas donde venden estas reproducciones que parecen hasta comida de verdad. También enseñaron que es típico encontrarte esto en la entrada del restaurante para hacerte una idea de los platos de comida que te vas a encontrar dentro…es más o menos cierto esto??

    Qué ganas de viajar a Japón.
    Saludos!

  • Contestando a ARANTXI , pues sí es cierto eso de que en Japón exhiben en las vitrinas de la entrada a los restaurantes populares las variedades de platos que sirven. Son de plástico y se consigue comprarlos en tiendas especializadas…..Se ven tan reales que te estimulan el deseo de comer!
    Ir a Japón es toda una vivencia, vale la pena…!
    Saludos

  • Gracias por la publicacion del artículo me ha resuelto las dudas que tenia con respecto a la utilizacion de las algas, ya que tenia alguna duda sobre cual utilizar en ensalada y cual para cocción, Gracias…

  • Vaya variedad de algas!

    Aparte del nori para los maki y temakis, empleo el alga de Kombu para preparar el arroz para makis y niguiris. Lo que hago es hervirlo junto al viangre de arroz, azucar y sal que despues mezclo con el arroz.

    Saludos
    Carlos.

  • hola!
    bueno, antes de nada, deciros que soy joven pero gracias a que mis padres son muy abiertos en temas culinarios desde siempre he comido de todo, y desde luego la comida que as me gusta es la japonesa, pero no “entiendo” mucho del tema, y ahora que ya me he ido de casa y vivo en Madrid…

    y he aqui mi pregunta: me he pasado por un par de sitios y en los dos he comida unas algas muy verdes finas alargadas con ¿sesamo? picantes… que estannn riquiiiiismas, en el oishii sushi & ramen puedes cogerlas en un platito de los de la cinta y estan muuyy buenas, pues eso, que si sabeis cuales son.. para buscarlas por madrid..

    porque me gusta mucho hacer la comida que pruebo luego en casa e intentar que me salga lo mejor posible..

    muchas gracias a todos y estoy encantado de conocer esta web y me vereis por aqui asiduamente y os comentare mis experiencias culinarias..

    • Miguel,
      Si es en el restaurante que comentas, es muy posible que estes hablando de wakame. Preparan una ensalada de wakame al gusto de sesamo, como acompañamiento, que seguro que es a lo que te refieres.
      Por cierto, probaste el Dimsum?? como estaba??

      Gracias,

      • Pues es que el dimsum lo compro en la tienda que hay en Principe Pio así que si me salen 20 por 5€ así que ya no lo pido en ningún sitio jejej

        Pues si es el wakame con sésamo… Mmm que ricooo
        Goma wakame

        El otro sitio donde lo probé es el yokohama en Benito Gutiérrez metro argüelles que es un sitio que va al medio día bastante gente para comer de menú que esta bastante bien de precio y esta bueno.

  • Bueno el de arriba soy yo pero q lo he tenido que escribir 2 veces y la segunda no he rellenado las cosas …

  • pues hoy mismo he ido a Comimports en Madrid y he comprado la ensalada de wakame que se llama Goma (sésamo) Wakame .

    viene en una caja de 2 Kg (dentro en dos bolsas de 1Kg) congelada con lo cual puedes ir cogiendo lo que quieras y el resto congelarlo…

    http://img155.imageshack.us/i/img0313l.jpg/

    y tambien he comprado gyozas en el “super” de principe pio, salsa tonaktsu y pan rayado japones para hacer la receta de esta web! asi que hoy cena japonesa…

    os pongo la foto tambien de las gyozas (izq de cerdo derecha de gambas)

    http://img198.imageshack.us/i/img0314hz.jpg/

    • Las gyozas parecen muy apetitosas… espero que esten muy buenas, y que las comas con palillos.

  • Hola! me uno un poco tarde (casi un año despues) a este hilo pero tengo un problemilla…
    He comprado en cominport la ensalada goma wakame y la anguila asada, ambos congelados pero no se como puedo ir descongelando ambas cosas según vaya usándolo! El chico me dijo que pusiera el paquete al baño maría pero yo no quiero descongelarlo todo…

    A ver si alguien lee esto y me puede ayudar!

    Enhorabuena por la página, es muy completa en todos los sentidos…

    Saludos

  • hola JULS! saca de la caja la alga y cortar en 8 o 6 partes , corra la cantidad q tu queiras usar y volver a poner en el congelador . si no te va la prisa, puede dejar que se descongele naturalmente en 15minutos fuera de la nevera . descongele la anguila nturalmente en la nevera o en una cuba de agua normal ,no hace falta baño maria. (la goma wakame y la anguila pueden aguantar 7 dias en la nevara que no se estropean. )

  • Hola,
    ¿Alguien sabe dónde comprar los tallos de alga wakame, los que se usan para hacer la ensalada goma wakame?
    Es que compré alga wakame normal para hacer ensalada en casa y no me hace tanta gracia.
    Creo que el nombre del alga es kuki wakame.
    Muchas gracias.

  • Hola, gracias por la info. Todavía estoy investigando la comida asiática, para poder meterme de cabeza.
    Tengo una duda. Una vez que se deshidratan las algas, se pueden dejar para el día siguiente o hay que tirar lo sobrante???

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