Comida japonesa — 15 agosto 2009 14:59 Posted by

¿Cuáles son los principales tipos de algas?

En la página de comerJapones en Facebook alguien sugirió que escribiera un artículo explicando cuáles son los principales tipos de algas que se utilizan en la cocina japonesa y para qué sirven. Existen muchísimas y con distintas variedades, pero aquí os presento las principales.

Wakame 若布 (Undaria pinnatifida)
Probablemente sea una de las algas que os resultarán más familiares, ya que es un ingrediente fundamental para la sopa de miso (みそ汁 misoshiru) o para distintos tipos de ensaladas aliñadas con vinagre (酢の物 sunomono).

Wakame

Nori 海苔 (Porphyra sp.)
¿Quién no conoce el alga nori, imprescindible para hacer nigirizushi o gunkanzushi? Como ya os comenté en un anterior artículo sobre los nombres de los personajes de manga, estoy seguro que habréis oído más de una vez el apellido Norimaki en los anime del Dr. Slump. Volviendo al tema de las algas, principalmente existen dos tipos de nori: el nori rojo o (asakusanori 浅草海苔) y el nori verde o (aonori 青のり). Por alguna extraña razón, los japoneses insisten en usar la palabra (ao 青, azúl) para designar el color verde, así que no os penséis que sufren daltonismo si un día os dicen que el semáforo se ha puesto azúl. :-) Las algas se tuestan, por eso se les llama (焼き海苔 yakinori), y se venden en paquetes de 10 para hacer sushi o en paquetes más pequeños para el arroz del desayuno.

Nori

Nori

Kombu 昆布 (Laminaria sp.)
Como ya os comenté cuando os hablaba de la cocina kaiseki, el konbu o kobu se utiliza para preparar el caldo (dashi 出汁), un elemento imprescindible en la preparación de muchas sopas, salsas y platos de la cocina japonesa, ya que ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味) de los mismos, gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu. El kombu también puede comerse frito en agemono o preparado de otras formas. Suele ser el toque final para sujetar el sushi prensado (oshizushi 押し寿司) o battera, típico de la región de Kansai, con la fina y transparente lámina de aspecto gelatinoso que recubre el alga konbu.

Konbu

Konbu

Arame 荒布 (Eisenia bicyclis)
Un alga muy parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente que esta, que se utiliza como guarnición de algunos platos.

Arame

Arame

Hijiki 鹿尾菜 (Hizikia fusiforme)
De un característico color negrizo o marrón, el volumen del alga deshidratada aumenta más del triple cuando se remoja. Suele servirse como aperitivo, frito en aceite y salteado con zanahoria y brotes de soja.

Hijiki con zanahoria

Hijiki con zanahoria

Kanten 寒天
Ya os hablé del kanten o agar-agar en un anterior artículo. Es un preparado blanquecino que se extrae del alga tengusa (y también del alga ogonori) que se utiliza como gelatina vegetal, con un poder gelificante 10 veces superior a la gelatina animal. Se utiliza para preparar yōkan o los fideos gelatinosos tokoroten.

Agar-agar o Kanten

Agar-agar o Kanten

Tengusa 天草 (Gelidium)
Como os acabo de explicar, el alga roja tengusa, que literalmente significa hierba celestial, es el ingrediente principal del que se extrae el agar-agar o kanten en japonés.

Ogonori オゴノリ (Gracilaria)
El ogonori , también llamado ogo o musgo marino, recuerda un manojo de lana y se utiliza, junto a la tengusa, para la preparación del agar-agar. También puede comerse tal cual, por lo que es ideal para utilizar en ensaladas o como guarnición del sashimi.

Tengusa y ogonori

Tengusa y ogonori

Tosaka とさか
¿Cómo os podría describir el alga tosaka? ;-) También se la conoce como cresta de gallo. De hecho, en japonés tosaka significa cresta, así que ya os habréis hecho una idea de qué aspecto tiene, con tallos gruesos y rizados en forma de cresta. Suele venderse recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla como guarnición para el sashimi o para las ensaladas. Podréis encontrar distintas variedades, en rojo (赤とさか aka tosaka), blanco (白とさか shiro tosaka) o verde (青とさか ao tosaka).

Tosaka

Tosaka

Suginori 杉のり
El suginori tiene un aspecto más ramificado y delgado que la tosaka. Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el sashimi. Podéis encontrar distintas variedades, en vermellón (紅杉のり beni suginori), verde (緑杉のり midori sugimono) o blanco (白杉のり shiro suginori).

Suginori

Suginori

Alga dulse (Palmaria palmata)
También conocida como Rodimenia palmeada, el alga dulse es originaria del Atlántico Norte. Debido a su alto contenido en Vitamina C, los vikingos y los antiguos celtas ya las utilizaban para prevenir el escorbuto de los marineros. Por su alto contenido en hierro, proteinas y potasio también se recomienda en caso de anemia. Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras algas para la elaboración de ensaladas o sopas.

dulse

Dulse

Y ahora vamos a verlas en contexto. ¿Reconocéis el alga tosaka roja (赤とさか aka tosaka) y tosaka verde (青とさか ao tosaka) en el fondo de este espectacular sashimi de escórpora del Maestro Tan? No hay que confundirlos con la hoja verde de shiso que aparece en el centro.

Sashimi de escórpora

Sashimi de escórpora

Espero que este resumen os haya servido para aclararos, más que para confundiros. ;-) Si se os ocurre algún tipo de alga más o alguna aplicación que podríamos añadir a la lista, no dudéis en dejar vuestros comentarios.



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