Agar-agar o Kanten

El agar-agar (kanten 寒天 o かんてん, en japonés) es una sustancia blanca que se obtiene del alga roja (tengusa テングサ o 天草) y otro tipo de alga popularmente llamada musgo marino u ogo (ogonori オゴノリ). Sus respectivos nombres en latín son Gelidium y Gracilaria, para más señas.

Se utiliza como espesante y gelificante y forma una gelatina vegetal transparente, inolora e insabora que no hay que confundir con la gelatina animal. Podéis encontrar agar-agar en cualquier tienda de alimentación oriental o en la tienda de dietética de la esquina, en forma de barras, a tiras, en polvo, copos, e incluso también en cápsulas. En la web de Pronagar podéis localizar la tienda más cercana.

Los japoneses lo consideran uno de los secretos para adelgazar, porque facilita el tránsito intestinal y contiene mucha fibra y minerales, con un 94,80% de fibra natural soluble, una cantidad superior a la que tienen los alimentos enriquecidos con fibra y los suplementos dietéticos. Tiene poquísimas calorías (con menos de un 0,2% de grasas) y es muy saciante. También disminuye la absorción del colesterol y el azúcar. Tenemos varios amigos que nos leen desde la asociación de Celíacos de Catalunya, así que estoy seguro que ya sabrán que el agar-agar no contiene derivados del gluten.

El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés (wagashi 和菓子) hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el te verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.

Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei Morita

También son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突) o (tentsuki 天突き) para los amigos. En el próximo artículo os mostraré cómo se prepara, para que podáis hacerlo en casa.