Comida japonesa, Restaurantes Japoneses Madrid — 18 junio 2012 22:45 Posted by

99 Sushi Bar (Madrid)

Hace unos días me invitaron a participar en un Sushi Debate que Kuly TV organizó en Madrid con una selección de chefs y críticos gastronómicos, así que no quise desaprovechar mi visita a la capital para ir a comer a uno de los restaurantes japoneses en Madrid que tenía pendiente: el 99 Sushi Bar de la calle Ponzano. Desde hace años ya conocía el 19 Sushi Bar del mismo grupo, situado en la calle Salud perpendicular a Gran Vía, pero tenía curiosidad por probar la cocina de los “hermanos mayores” del grupo, situados en la calle Ponzano, en Hermosilla y en La Moraleja.

Para hacerme una idea general, opté por pedir un Menú Sushi (25,50€ bebidas a parte), además de un plato de ocho piezas de sushi variado, donde podría degustar cuatro de los rollos más representativos de la casa. El primer platillo del menú fue un aperitivo de (shiromi 白身) pescado blanco al miso.

A continuación, el menú venía con una sopa de miso (misoshiru 味噌汁). Si, como a mí, os encanta este plato, aquí os dejo la receta de la sopa de miso por si queréis hacerla en casa. Normalmente, la sopa de miso y el cuenco de arroz suelen servirse a modo de acompañamiento para ir equilibrando el gusto del plato principal con el sabor salado del miso y la neutralidad del arroz blanco (gohan ご飯). A esta forma de comer se la denomina (san kaku tabe 三角食べ) o comer en triángulo, ya que los sabores de estos tres elementos se mezclan en boca para ir ajustando el sabor sobre la marcha. En japonés, incluso existe una palabra técnica para definir esto: (kōchū chōmi 口中調味) que viene a significar algo así como ajuste de sabor en boca.

A continuación llegó un delicioso plato de sushi con tres makis de salmón, tres makis de atún y nigiris de salmón, pescado blanco (lubina, si no recuerdo mal), akami de atún, nigiri de pez mantequilla con trufa y otro de langostino.

Me llamó la atención la forma de emplatar el sushi, que parecía más propia de un cocinero occidental que de un itamae nipón. El (moritsukekata 盛りつけ方) o la forma de presentar los elementos en el plato es todo un arte en el que se cuida el más mínimo detalle a la hora de disponer las distintas piezas como si formaran parte de un escenario, que ha de ser contemplado por el comensal antes de comérselo, y debe regirse por una serie de normas de etiqueta en la mesa. Si ir más lejos, y a modo de ejemplo, los nigiris deberían colocarse diagonalmente en el sentido opuesto al que están dispuestos en la foto, con la cola del langostino apuntando al extremo inferior derecho. A algunos a lo mejor les parecerá un detalle sin importancia, pero se trata de algo de sentido común para poder coger el sushi con la mano derecha con mayor comodidad y darle un bocado sin dislocarse la muñeca. Ni más ni menos que el mismo sentido común que hace que los cubiertos se coloquen en un orden y no en otro.

Mientras comía le di vueltas a algo curioso que me dio que pensar: el fenómeno del nigiri de pez mantequilla con trufa que, con el paso del tiempo, se ha convertido en un plato tan castizo como el cocido madrileño, de presencia “casi obligada” en las cartas de muchísimos restaurantes japoneses de Madrid, por clara influencia de Ricardo Sanz, pero que apenas se utiliza fuera de la capital. Hace un par de años, el periodista gastronómico Pau Albornà (tristemente fallecido hace unos días) me pidió que le hiciera una valoración de la situación general entre los restaurantes japoneses en Catalunya y Madrid. Si pudiera volver a charlar con él, seguro que le hablaría de esta reflexión y muchas cosas más.

El último plato del menú fue un (tempura 天ぷら) variado de langostino y verduras, con pimiento del padrón, pimiento rojo, judía, calabacín, calabaza, espárrago y cebolla. Para mi gusto estaba excesivamente aceitoso y la textura no era lo suficientemente crujiente, tal como entiendo que debería ser un buen (agemono 揚げ物).

A continuación, a parte del menú, pedí un plato combinado de makis para probar cuatro especialidades de la casa. Una de ellas fue el Soft Shell Crab Roll, un maki invertido (uramaki 裏巻き) de cangrejo de cáscara blanda tempurizado con “cobertura especial de furikake”, según rezaba la carta. Antes de pedirlo pregunté a la camarera qué llevaba de “cobertura especial”, puesto que (furikake ふりかけ), hablando con propiedad, puede ser cualquier condimento con el que se espolvorea un plato. Me dijeron que llevaba una “cobertura especial de huevo rallado”… pero poco después comprobé, ante mi sorpresa, que en realidad se trataba de (Noritama のりたま), un furikake de sobre, a base nori y huevo deshidratado, que se utiliza en la cocina doméstica para hacer onigiris o para condimentar los boles de arroz blanco, donde el calor residual del arroz recién hecho rehidrata el contenido del sobre. Lo que no me esperaba era encontrarme la textura crujiente del huevo deshidratado, tal cual, recubriendo el arroz de sushi a temperatura ambiente. Tal vez, si hubieran mezclado el furikake mientras el (shari しゃり) aún seguía caliente, el resultado hubiera sido más acertado.

Furikake (noritama のりたま) a base de alga (nori のり) y huevo (tamago たまご).

Le siguió el rollo Americano, relleno de aguacate y cubierto con salmón, alga wakame y huevas de salmón (ikura いくら). Para mí éste fue el mejor de los que probé, aunque era un poco inestable para comerlo con los palillos.

Los otros makis también llevaban aguacate como el anterior, además de langostino. El de color verde es el (ebiten maki 海老天巻き) con langostino en tempura, aguacate, salsa kimuchi y cobertura de alga nori en polvo. Este es mejor tomarlo sin salsa de soja, para saborear mejor el peculiar picante de la salsa de (kimuchi キムチ). El último maki, cubierto de huevas de pez volador (tobiko 飛び子), también llevaba aguacate y langostino, además de pepino, por lo que la combinación me resultó bastante similar a la de los otros uramakis, ya que los tres redundaban en el aguacate y en la utilización de un crustáceo como sabores más predominantes.

Por último, terminé con un helado de matcha con el que no se puede fallar.

Si os digo la verdad, me quedé con una sensación un tanto extraña, ya que me habían hablado maravillas del 99 Sushi Bar como si fuera la versión extendida y mejorada del 19 Sushi Bar, pero no supe encontrarle ese valor diferencial. O al menos no pude encontrarlo en los platos que comí ese día. Todavía me queda pendiente ir al 99 Sushi Bar de Hermosilla, así que espero probar otros platos para hacerme una idea mucho más representativa. ¿Qué platos creéis que me quedaron por probar y que no debería perderme? ¿Tal vez algún plato de carne o el gindara saikyōyaki? Espero que dejéis vuestros comentarios y recomendaciones porque pienso repetir la próxima vez que vuelva por allí, con motivo de los cursos de cocina japonesa que organizamos en Madrid.



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