Actualidad — 14 octubre 2016 10:50 Posted by

80 años de gastronomía japonesa en Paraguay

El pasado mes de febrero tuve el privilegio de visitar el Paraguay, invitado por Fundación Japón, para impartir una serie de conferencias con motivo del 80º aniversario de la inmigración japonesa al país. También impartí charlas y catas de sake en las Embajadas del Japón y Consulados en España, Colombia y Bolivia, y el año que viene espero hacerlo en Cuba, Panamá y Honduras. Desde esta posición he podido constatar de primera mano cómo se ha implementado y adaptado la gastronomía japonesa en estos y otros países, pero debo decir que una de las cosas que más me sorprendió fue el caso particular del Paraguay.

Almuerzo en la residencia de S.E. Embajador del Japón en Paraguay, Sr. Yoshihida Ueda.

Almuerzo en la residencia de S.E. Embajador del Japón en Paraguay, Sr. Yoshihida Ueda.

Confieso que llegué a Asunción con muy pocos conocimientos previos sobre las costumbres del país, pero gracias a la buena acogida que tuve por parte de los amigos que hice allí y a la Embajada del Japón en Paraguay y el Consulado en Encarnación, en seguida me aficioné a tomar tereré e incluso regresé a mi país provisto de una guampa para tomarlo bien frío. Es curioso que tanto los paraguayos como los japoneses compartan la común tradición de tomar infusiones, ya sean de yerba mate o de té verde, en uno u otro continente. También descubrí una chistosa coincidencia: Paraguay y Japón toman la sopa sin cuchara. Los unos, porque la sopa paraguaya es densa; y los otros, porque la toman sorbiendo o con palillos.

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Sukiyaki en la residencia de S.E. Embajador del Japón en Paraguay

Bromas aparte, como decía, me llamó la atención lo importante que fue la llegada de la inmigración japonesa al Paraguay hace 80 años y el impacto que esta ha tenido en la economía del país durante todo este tiempo. Los primeros colonos procedentes de Japón llegaron a Paraguay desde la fronteriza provincia de Misiones en Argentina, huyendo de la Segunda Guerra Mundial que se había extendido por el Pacífico, en busca de la paz. Finalmente la encontraron tras cruzar el Río Paraná y así fue como llamaron al lugar donde se asentaron: “Colonia La Paz”. La primera tanda de recién llegados lo había dejado todo atrás por culpa de la maldita guerra y ni siquiera tenía para comer. Malvivían llevándose a la boca lo poco que encontraron en la selva, pero pusieron todo su empeño para, poco a poco, transformar esa inhóspita jungla en lo que tiempo después consiguieron convertir en campos de cultivo y un próspero hogar para sus familias. Con la llegada de la siguiente tanda de colonos, incrementaron la producción y la soja que inicialmente cultivaban para sobrevivir pasó a generar excedentes que incluso llegaron a exportar a Japón, contribuyendo a incrementar notablemente el PIB de Paraguay, un país donde la agricultura tiene un peso muy importante en la economía. Por esa razón, la inmigración japonesa no solamente se ha sabido integrar al país de acogida, sino que se ha ganado el respeto y admiración por parte de sus nuevos compatriotas.

Centro Paraguayo-Japonés en Asunción

Centro Paraguayo-Japonés en Asunción

A lo largo de mi estancia impartí catas de sake y conferencias sobre gastronomía japonesa en el Instituto Gastronómico Internacional, donde los futuros profesionales del sector de la restauración tuvieron una primera aproximación al Washoku o cocina tradicional nipona. En el Centro Paraguayo-Japonés en Asunción, todo el mundo que se acercó al auditorio descubrió de primera mano cómo reconocer el auténtico sushi y también se iniciaron en la cata de sakes. Los alumnos de la Universidad Católica también se adentraron en el Washoku, además de aprender las bases de la alimentación de la mano de la profesora Sumiko Miyawaki. En la Asociación Japonesa de La Paz, las amas de casa de origen japonés tuvieron una sesión práctica de cocina doméstica nipona y pudieron acercarse a la cocina más tradicional a través del manga gastronómico Oishinbo. En la Asociación Japonesa de Pirapó, las familias niponas se reencontraron con platos como el sushi y también disfrutaron catando varios sakes que desconocían hasta ese día.

Asociación Japonesa de La Paz

Asociación Japonesa de La Paz

Gracias a la labor de las generaciones de inmigrantes de origen japonés, en todo Paraguay existe un sinfín de productos y verduras que normalmente son muy difíciles o imposibles de encontrar fuera del país del sol naciente. En establecimientos como el supermercado Kiomi en Encarnación o en la Sociedad Cooperativa de Pirapó es habitual encontrar verduras como el ocra o el myōga, además de tofu artesanal, distintas salsas de soja, pastelitos mochi de artemisa o variedades de arroz como Hitomebore. También hay disponibles todo tipo de fideos, empanadas gyōza o tempura age, que pueden verse fácilmente en estanterías o zonas refrigeradas.

Asociación Japonesa de Pirapó

Asociación Japonesa de Pirapó

Me llamó la atención descubrir que una empresa japonesa comenzó un proyecto para criar y comercializar carne Wagyū desde hace varios años. Este tipo de carne de origen japonés se caracteriza por tener un alto contenido de grasa oleaginosa no saturada que es baja en colesterol. Tiene una textura jugosa y tierna debido a la cantidad de grasa infiltrada y se deshace en la boca al empezar a saborearla. La denominación Wagyū engloba la carne de reses de origen nipón como Kuroge Washu de color negro, Akage Washu de pelaje marrón, Nihon Tankakushu de cuerno corto y Mukaku Washu descornada. Puede tratarse de razas puras, o bien de reses que se hayan cruzado con alguna de ellas o con sus descendientes. En Paraguay se empezó a criar este tipo de ganado en el año 1999 adquiriendo esperma y embrión de esta raza bovina en Brasil, que posteriormente se cruzó con vacas de la raza Brahman y Brangus. En enero de 2000 nacieron las primeras crías de Wagyū en el Paraguay y desde entonces continúan el proyecto.

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Degustación en la Universidad Católica

A lo largo del país empieza a haber un número importante de restaurantes especializados en cocina japonesa con estilos y precios para todo tipo de público, donde se pueden degustar delicias como el sushi o los fideos ramen, soba y udon. También son habituales otros platos como el tonkatsu de cerdo empanado, y el okonomiyaki o pizza japonesa, elaborado con harina, col y todo tipo de ingredientes. Creo que este tipo de platos con base de harina, que en japonés se conocen como konamono, son más cercanos a la cocina paraguaya, razón por la cual han tenido mayor acogida. Otros establecimientos están especializados en sukiyaki y shabu-shabu, una especie de fondue de carne que se acompaña con huevo o algunas salsas. Me sorprendió encontrar muchas familias de origen japonés que frecuentan locales populares especializados en yakitori o todo tipo de pinchitos de pollo. Pero lo que mejor sabor de boca me dejó fue poder disfrutar de postres como el anmitsu, el yōkan o los pastelitos mochi.

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