Comida japonesa, Escribir japonés — 10 octubre 2012 2:44 Posted by

10 trucos para leer la etiqueta de un sake

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Siguiendo la estela del artículo sobre los 10 Trucos para dárselas de experto en sushi, que escribí hace años, o el decálogo para distinguir entre un restaurante japonés y uno chino, que ya es todo un clásico en Internet, se me ha ocurrido escribir este otro artículo sobre los 10 Trucos para leer la etiqueta de un sake. Espero que os resulte útil la próxima vez que tengáis la ocasión de probar un sake, para descifrar los galimatías que encontramos en la etiqueta de la botella y saber, a ciencia cierta, si lo que os han dado es un sake de calidad, un sake peleón que sirve para poco más que para cocinar o, incluso, si se trata de un sake “añejo” y caducado que es mejor que tiréis por el desagüe.

Cabe decir que el sake es una de las bebidas más refinadas y deliciosas que existen, pero es muy probable que, a menos que hayáis sabido rebuscar, lo que hayáis probado hasta ahora en Occidente sean los sakes de baja calidad que representan el 73,8% de la producción. En el mundo del sake lo mejor de lo mejor apenas se conoce fuera de Japón, ya que los sakes Premium y Súper premium Junmai Ginjō o Junmai Daiginjō representan sólo un 2,6% de la producción. Por desgracia, es bastante improbable que los hayáis podido probar en el restaurante de la esquina.

¿Cómo leer la etiqueta de un sake?

1. Graduación alcohólica
Cuando veáis el anglicismo (arukôru bun アルコール分) podréis identificar rápidamente cuál es la graduación alcohólica del sake. Normalmente suele oscilar entre los 16º y 17º, dependiendo de si tiene o no alcohol añadido u otros factores que pueden alterar su graduación. Ante la duda, buscad el caracter (do 度) en la etiqueta, que podría traducirse como “grado”.

2. Ingredientes
El agua (mizu 水) es el ingrediente principal del sake, pudiendo alcanzar el 80% de su composición, pero se omite en el listado de ingredientes, porque es algo que ya se da por hecho. Así pues, el resto de ingredientes que podremos encontrar son el arroz (kome 米), el hongo que transforma el almidón del arroz en azúcares (kome kōji 米こうじ) y, en algunos casos, también podemos encontrar alcohol añadido (jôzô arukôru 醸造アルコール). A los sakes puros de arroz, también llamados (Junmai shu 純米酒), no se les adiciona ningún tipo de alcohol para subir su graduación, así que debemos fijarnos si este ingrediente forma parte o no de la composición. No hace falta que sepáis leer en japonés para entender todo lo que pone en la etiqueta, pero estoy seguro que si imagináis una gavilla de arroz atada con un cordel, reconoceréis el kanji que representa al arroz (米) porque está inspirado en el siguiente ideograma.

3. Grado de pulimentación
El (seimai buai 精米歩合) o grado de pulimentación del arroz es, sin duda, uno de los factores que más influyen en la calidad del producto. Como se indica con un %, hay quien confunde esta cifra con la graduación alcohólica pero ¡no tiene nada que ver! Este porcentaje hace referencia al ratio de arroz resultante después de haber pulido el arroz integral (genmai 玄米) hasta dejar sólo el núcleo del cereal y desechar el resto, junto con un alto contenido en grasas y otras sustancias que podrían alterar el sabor y la calidad del sake. El polvo sobrante, llamado (nuka 糠), se utiliza como harina de arroz para elaborar galletas de sembei o los snacks de arare.

Para los sakes corrientes y “peleones” (Futsûshu 普通酒) se utiliza un arroz muy poco pulimentado. En el caso de los sakes con alcohol añadido (Honjôzô 本醸造) el arroz se pule hasta que el grano queda en un 70% respecto a su tamaño original. En otras palabras: se desecha un 30%, con lo cual tendríamos un seimai buai del 70%. Para que os hagáis una idea, el arroz blanco para cocinar se pule ligeramente, hasta dejarlo en un 90% respecto a su tamaño original. Cuanto mayor sea este ratio, más nos acercaremos al arroz integral “en bruto”.

Los sakes premium (Ginjō 吟醸) o los sakes Premium puros de arroz (Junmai ginjō 純米吟醸) se pulen más, hasta dejar un 60% del tamaño original o incluso menos. En este caso, hablaremos de un seimai buai del 60%, ya que el grano de arroz resultante queda en el 60% de su tamaño original. En esta categoría también se sitúan los sakes con una mayor pulimentación, o lo que es lo mismo, con un seimai buai inferior, como del 55%.

Los sakes Súper premium (Daiginjō 大吟醸) o los sakes Súper premium puros de arroz (Junmai daiginjō 純米大吟醸) son aquellos en los que se utiliza arroz pulimentado en un 50%. Esta cifra es sólo un punto de partida, porque el arroz para los sakes más refinados suele pulirse hasta un seimai buai del 35%, lo que equivale a desechar el 65% de la capa externa del grano de arroz, aunque también hay casos más extremos. Sin ir más lejos, en algunas ocasiones he probado el sake Dassai 23 de la bodega Asahi Shuzo, de la prefectura de Yamaguchi, un rara avis de altísima calidad en el que sólo se utiliza un arroz pulido de ¡hasta el 23% del tamaño original! No es de extrañar que la bodega Asahi (que, por cierto, nada tiene que ver con la marca de cerveza homónima) llegue incluso a fabricar pastillas de jabón con la nuka residual que se genera tras desechar más de 3/4 partes de la capa exterior del grano de arroz.

4. Producto: Sake
Este punto no tiene mucho misterio, ya que se supone que lo que rezará la etiqueta es la palabra (Nihon shu 日本酒) o (seishu 清酒) que significa Alcohol de Japón o Sake refinado. Como véis, en japonés no utilizan el término sake para referirse a esta bebida, ya que (sake 酒) en realidad es el sustantivo genérico que se utiliza para designar cualquier tipo de bebida alcohólica. Si os fijáis en la evolución que ha experimentado el pictograma hasta derivar en la forma moderna del kanji 酒, no me negaréis que aún se asemeja a una botella de cristal, donde puede apreciarse el nivel del líquido de la base, pero con tres gotitas que han salpicado por el lado izquierdo del ideograma.

5. Capacidad en ml
Para poder leer esta parte no hay que ser muy avispado, ya que se utilizan números romanos y la abreviatura ml. Eso sí, ¿os habéis preguntado porqué las botellas estándar de sake tienen una capacidad de 720 ml en vez de los 750 ml de capacidad que suelen tener las botellas de vino en occidente? La razón no es que los bodegueros nipones pretendan escatimar unos mililitros a la hora del embotellado sino que, en vez de seguir el Sistema Internacional de Unidades, hoy en día aún se basan en el método tradicional que se utilizaba antaño para medir la capacidad volumétrica. Así, una botella de este tamaño se denomina (yongōbin 四合瓶) que literalmente podría traducirse como botella con capacidad para 4 gō. Un ( 合) corresponde a 180 ml que, a su vez, corresponde a 10 (shaku 勺) y que, sucesivamente, corresponde a 10 (shō 升). Si os pica la curiosidad por las antiguas unidades de medición, os invito a leer este artículo que escribí sobre la flauta tradicional japonesa (shakuhachi 尺八).

6. Fecha de producción
Estoy seguro que, llegado a este punto, más de uno pensará que la fecha de producción es lo más fácil de leer en una etiqueta de sake… ¡pues no! ;-) Pero que no cunda el pánico, porque este artículo lo escribo, precisamente, para aclarar este tema. De hecho, estoy seguro que en más de una ocasión habréis comprado algún producto caducado por no haber sabido interpretar la fecha que figura en el envase.

En japonés normalmente se utiliza la fórmula año 年 / mes 月 / día 日 (aaaa.mm.dd) para indicar las fechas. De esta forma, en las fechas de caducidad o de consumo preferente de ciertos alimentos encontraremos cifras como el 2012.10.10 y, en el caso del sake, se indicará únicamente el año y el mes de producción. Tendremos que leer la letra pequeña para ver si está etiquetado en inglés, donde se hablará de Mo/Yr 05.12 (mm.aa) si, por ejemplo, se ha envasado en mayo de 2012. En caso de estar etiquetado en japonés veremos la expresión (製造年月 seizō nengetsu) con el año y el mes, por ejemplo 12.05 si se ha embotellado en mayo de 2012. Hasta aquí todo parece normal, pero a veces da la sensación de que hayan hecho un salto cuántico en el tiempo, porque nos hablan del “año 24″ cuando es posible que estemos en pleno 2012. Esto se debe a que en el país del sol naciente todavía se sigue haciendo referencia a las eras japonesas para medir el tiempo. Actualmente nos encontramos en la era Heisei que empezó en 1989. Para calcular la correspondencia con nuestro calendario gregoriano basta con restar 12 y sumar 2000. De esta forma, el año 24 de la era Heisei equivale a… 24-12+2000= el año 2012 según nuestro sistema. Por eso, un sake embotellado con fecha 23.05 en realidad corresponde a mayo del 2011, lo cual quiere decir que todavía podemos consumirlo en óptimas condiciones hasta la primavera del año siguiente, puesto que se estima que un sake debe consumirse, aproximadamente, en el plazo de 1 año desde su fecha de embotellado.

7. Bodega y dirección
Posiblemente no podáis leer el nombre de la bodega o la dirección completa, pero si entrenáis la vista encontraréis el sufijo (-ken 県) que designa las diferentes prefecturas en las que se divide el territorio japonés. Si un día tenéis un flechazo con una botella de sake y queréis averiguar de qué región procede buscad ese kanji en la dirección y comprobaréis que, muy probablemente, sean de (Ehime 愛媛県), (Hiroshima 広島県), (Hokkaidō 北海道), (Hyōgo 兵庫県), (Miyagi 宮城県), (Nagano 長野県), (Niigata 新潟県), (Shimane 島根県), (Yamagata 山形県) o (Yamaguchi 山口県), entre otras. Y para muestra un botón, aquí podéis ver las botellas de cada una de las 96 bodegas de sake de la prefectura de Niigata, sakes de los que, casualmente, ya os hablé tal día como hoy hace cuatro años.

8. Advertencia para menores
“Las autoridades sanitarias advierten que…” ¿Nos tomamos otra copa?

9. Clase de sake
La National Tax Agency japonesa clasifica de forma oficial las distintas clases de sake según el grado de pulimentación del arroz (seimai buai 精米歩合), que hemos visto en el punto 3, y si se les ha añadido o no alcohol para aumentar la graduación natural. En resumidas cuentas, existen las siguientes clasificaciones:

  • Honjōzō shu 本醸造酒: De arroz pulimentado hasta el 70% y CON alcohol añadido.
  • Tokubetsu honjōzō shu 本醸造酒: Con un proceso “especial” o con un nivel de pulimentación hasta el 60% y CON alcohol añadido.
  • Junmai shu 純米酒: No se especifica el nivel de pulimentación, pero sabemos que se trata de “sake puro de arroz”, SIN alcohol añadido.
  • Tokubetsu junmai shu 特別純米酒: Con un proceso “especial” o con un nivel de pulimentación hasta el 60%, SIN alcohol añadido.
  • Ginjō shu 吟醸酒: De arroz pulimentado entre el 60% y el 51% y CON alcohol añadido.
  • Junmaiginjō shu 純米吟醸酒: De arroz pulimentado entre el 60% y el 51% y SIN alcohol añadido.
  • Daiginjō shu 大吟醸酒: De arroz pulimentado como mínimo un 50% y CON alcohol añadido.
  • Junmai daiginjō shu 純米大吟醸酒: Con arroz pulimentado como mínimo un 50% y SIN alcohol añadido.

10. Variedad de arroz
Aquí se indica qué variedad o variedades de arroz se han empleado para la elaboración del sake. La variedad (Yamada nishiki 山田錦) es la más preciada y, por ende, la más utilizada en los sakes Súper premium Daiginjo.

Para que os hagáis una idea de la importancia de este factor, a veces podemos encontrar botellas donde la inscripción “Yamada nishiki” que hace referencia a la variedad de arroz se escribe con los caracteres incluso más grandes que la propia marca del sake. Sin necesidad de que habléis japonés, estoy seguro que todos sabréis que (yama 山) significa montaña. ¿Os suena de algo el Fuji-yama? Pues si os fijáis en la forma del primer kanji veréis que recuerda a un monte de tres picos y el segundo caracter representa un campo de arroz dividido en cuatro parcelas (田).

En regiones como Niigata se utilizan variedades de arroz autóctonas como el (Gohyakumangoku 五百万石), traducido como piedra de los 5 millones de años. En este caso, a pesar de utilizar un 91% de arroz procedente de la misma región, para formar la fécula de almidón que produce el moromi (arroz fermentado) es necesario incluir en la mezcla algo de arroz de la variedad Yamada nishiki.

Otros arroces afamados son el (Miyama nishiki 美山錦) que se cultiva en Tōhoku (la misma zona que sufrió las terribles consecuencias del tsunami que devastó la costa nor-oriental de la isla principal de Japón); el arroz (Kame no O 亀の尾) o cola de tortuga, producido en Niigata y Yamagata; o la variedad (Dewa Sansan 出羽燦々), de la misma región de Yamagata donde se encuentra (Dewa Sanzan 出羽三山), un lugar de peregrinaje perdido entre tres montañas sagradas que esconde un majestuoso santuario sintoísta. Un día os hablaré de él y os contaré en qué consiste el menú Shojin-ryori que me ofrecieron los monjes del santuario. Pero eso ya es otra historia que escribiré en un próximo artículo.



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