Comida japonesa — 29 noviembre 2012 16:35 Posted by

10 trucos para dárselas de experto en sushi

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¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de sushi y no has sabido cómo distinguir si el sushi es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible entrar en comerJapones.com para averiguar si lo que vamos a meternos en la boca (no seáis mal pensados) pasaría un test de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas hemos creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en sushi.

¿Nos hemos metido en el sitio adecuado?

Lo primero que debemos preguntarnos es si el sitio donde hemos entrado es “realmente” un restaurante japonés. Digo esto, porque suele ocurrir que, como comer japonés se ha puesto de moda, muchos empresarios aprovechan para cambiar la rotulación de su establecimiento y hacernos creer que lo que sirven allí es “comida japonesa”, cuando en realidad sirven algo muy distinto. Para evitar sustos desagradables, lo mejor es que le echéis un vistazo a nuestro artículo sobre cómo distinguir un restaurante japonés y uno chino. También podéis mirar la puerta y comprobar si tienen el sello distintivo de “recomendado por comerJapones” ;-)

1) Los tipos de sushi

En muchas cartas hacen una distinción errónea entre “sushi” y “makis”, como si fueran dos cosas distintas. Como ya os expliqué en mi artículo sobre los distintos tipos de sushi, (sushi 寿司) no es más que la palabra genérica que designa el arroz avinagrado con otro ingrediente (incluso con pescado). Pero existen múltiples variantes de este plato, como es el Edomae zushi o nigirizushi, con una bolita de shari recubierta por un neta o topping; makizushi envueltos con alga nori: los más gruesos son futomaki; los estrechos de un ingrediente, hosomaki; los invertidos con el arroz por fuera y el alga por dentro, uramaki; el kazari zushi o sushi decorativo, temaki con forma de cono; gunkanzushi con forma de barco acorazado; inarizushi en un saquito de tofu; sushi prensado u oshizushi; o, incluso, esparcido en un cuenco a modo de chirashizushi. Si tenéis estos conceptos básicos, podréis haceros pasar por auténticos entendidos.

2) La estacionalidad del producto

Antes de pedir vuestro sushi, haceros esta sencilla pregunta: ¿es normal que haya bonito en invierno o erizo de mar en verano? Tened en cuenta que, por ejemplo, la temporada del erizo coincide con los meses más fríos del año, de noviembre a abril. Por eso, si se os ocurre preguntar en pleno mes de agosto si os pueden servir un gunkanzushi de uni, quedaréis tan retratados como si pidiérais polvorones en un chiringuito de playa en verano.

3) El corte del pescado

Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. ;-)

4) La forma del shari o bola de arroz

Observad el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû お重); forma ovalada como un saco de paja (tawara 俵); alargado y en forma de barco (funazoko 舟底); forma romboide o de abanico (suehiro 末広) o forma del arco de papel de un abanico (jigami 地紙). Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa.

5) El tamaño sí importa

Cuando no estamos en una barra de sushi con un itamae delante nuestro que sirva las piezas al instante, los sushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca mientras el camarero lo trae a la mesa. Si observáis una gran masa de arroz y una diminuta lámina de pescado que ni siquiera llega a recubrirlo, es posible que el sushinero esté más pendiente de economizar en materia prima que de servir un sushi de máxima calidad.

6) La texura y temperatura del arroz

El arroz se airea con un abanico (uchiwa 団扇) hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío de nevera. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca. De la misma forma, el shari en un makizushi también debería esparcirse suavemente para que tenga esa misma textura y sea más fácil saborearlo. Si nos encontramos con una bola compacta o un arroz apelmazado sobre el alga nori es probable que el sushiman haya perdido sus pelotas antiestrés y se haya desahogado apretujando nuestro arroz de sushi. Muchos comensales piensan erróneamente que el nigiri debería mantenerse de una sola pieza al masticarlo, pero me temo que eso sólo pasa con el sushi mal hecho o con el sushi de plástico.

7) ¿A qué sabe el arroz?

No os estoy preguntando a qué saben las nubes, sino a qué sabe el propio arroz de sushi. ¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo (awasezu 合わせ酢) debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el (narezushi なれ鮨) de pescado fermentado en arroz con vinagre. Algunos sushineros más clásicos prefieren sabores más salados, mientras en los restaurantes pseudo-japoneses reconvertidos en buffet libre se les va la mano con el azúcar y el mirin para saciarnos con pocos bocados.

8) Proporción de sabores

El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi (sumeshi 酢飯) y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%. Quiero decir que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado, sin que este último enmascare al primero. En algunas fusiones y concesiones a los paladares occidentales se suele abusar de las salsas y picantes que enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente, por lo que algunos puristas podrían llegar a afirmar que si no cumple este punto del decálogo, no estaríamos hablando de auténtico “sushi”.

9) La presentación

La forma de emplatar el sushi (moritsukekata 盛り付け方) también es muy importante. La disposición y profundidad de los elementos e incluso el cromatismo de las composiciones e ingredientes o la elección de la vajilla es todo un arte que podría compararse con la escenografía. En restaurantes tan reconocidos como el Shikku he visto gazapos tan básicos como servir la comida en un precioso plato con motivos de de hojas otoñales… ¡en pleno mes de julio! En otros sitios he visto cómo colocan los nigiris orientados hacia el lado incorrecto en el plato. Lo que mandan los cánones es colocarlos inclinados cenitalmente hacia la izquierda (de esta forma \\) para comerlos cómodamente con la mano derecha, empezando por la derecha y terminando por el extremo izquierdo del plato. Aunque me imagino que el 10% de la población, los zurdos, preferirán la disposición opuesta (//).

10) La forma de comerlo

No me cansaré de decir que el sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como (tekkamaki 鉄火巻き) deben su nombre a las salas de juego o (tekkaba 鉄火場) donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida. Si os queda alguna duda sobre este último punto, os recomiendo que releáis este otro post sobre las normas de etiquerta para comer sushi.



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35 Comments

  • Roger,
    me ha parecido un artículo muy completo y de gran utilidad para todos los amantes de la cocina japonesa. Tu forma de explicar resulta muy amena, creo que estás haciendo un gran trabajo y una importante contribución a la cocina japonesa en España, enhorabuena por tu trabajo!

    • Gracias por los comentarios. Espero que comerJapones sirva para que cada vez más gente se aficione a la comida japonesa y cada vez haya más establecimientos donde “realmente” sirvan comida japonesa y progresivamente desaparezcan las imitaciones.

    • Buen articulo. Sin embargo me hago una pregunta. Si el atun en españa se debe congelar por el tema del anisakis, ¿Que más da si te lo sirven en invierno?.

      ¿Están de acuerdo o me equivoco?

      Saludos

      • así es Carlos pero en caso del erizo no se puede congelar hoy en día no,, el atún si tienes una congelación de menos 60ºC sin problemas todo el año. Pero aun así has de saber manipularlo, un abrazo

        • Si, yo también esto y de acuerdo con los dos, pues por suerte y gracias a Dios eh estado en diferentes partes del mundo y claro depende el área donde vivas depende la congelación o no de los artículos o clases de pescado con calidad de sushi or sashimi, un abrazo a todos.

  • Jajajaja!!! Me encanta el título, no dudes que me las voy a dar de auténtico sabiondo gracias a tu artículo :D

    PD: no había leído todavía el último artículo que mencionas acerca de las normas de etiqueta, la verdad es que peco siempre poniendo wasabi en mi soja, incluso, en casa le echo unas gotitas de limón… pero a partir de ahora eso quedará en casa ;)

    • a mí el trukillo de mezclar el wasabi con el tamari (soya) me lo enseñarón en un pseudo-japonés dandoselas de…super-japoneses…no me acababa de convencer, pués a partir de ahora: descartado !

  • Impresionante decálogo, tan currado… ¡que habrá que estudiar para tenerlo todo en cuenta!

  • ¡ que artículo más bueno ! muy profesional y divertidisimo de leer …

  • Buen titulo, mejor post. :)

    Salu2

  • Me ha gustado mucho el artículo, muy completo.

  • “Lo que mandan los cánones es colocarlos inclinados cenitalmente hacia la izquierda (de esta forma \\) para comerlos cómodamente con la mano derecha”… que grandes los japos, están en todo, buen detalle, nunca había caído en ello.

    Gracias por tus trucos ;)

  • Creo que seguiré los 3 consejos que brindas al principio, siguiendo dichos consejos me la podré dar de experto en sushi de forma muy simple jejej, por asi decirlo claro está

  • Si quieren sushi a domicilio en Madrid os dejo este enlace: http://www.just-eat.es

  • Me ha encantado el articulo,muy bien explicado y muy interesante.
    Me ha aclarado muchas dudas. Gracias

  • comida se my bonibos la comida se jjapones

  • Yo trabajo en comida de Japones

  • ahora que ya me atrevo a hacer sushi ve va genial este artículo. gracias

  • Hola! Sólo un par de cosas respecto a la etiqueta: Yo estuve una temporada bastante larga viviendo en Japón y cuando estas por allí curiosamente nunca ves a nadie comer el sushi con la mano. Parece que la razón es que aunque la etiqueta lo permita para poder mojar la soja del lado del pescado, el arroz del sushi es pegajoso y los japoneses son lo suficientemente hábiles como para hacerlo con los palillos por lo que prefieren no usar la mano. Yo entiendo que es un poco como aquí los espárragos y las aves de caza: según protocolo está permitido comerlo con la mano pero a la práctica rara vez ves a alguien en un restaurante haciéndolo. Yo de vosotros no lo haría.
    Respecto al wasabi en la soja: los japoneses SI diluyen el wasabi en la soja, especialmente con el sashimi, de hecho yo lo aprendí allí y no está considerado incorrecto. Es verdad que si el sushi ya lleva el wasabi es innecesario, pero nunca incorrecto. De lo que sí se rien es de nuestra costumbre de hacer una gran sopa de soja con wasabi y de que “bañemos” el trozo de sushi en ella.
    Saludos!

  • OS RECOMIENDO … RESTAURANTE ZIKI… EN MALLORCA, SANTA PONSA!

  • felicidades por toda esta teoria acerca del sushi. esta muy interesante

  • MUUUUCHAS gracias por publicar este artículo!! Corto, conciso y de gran ayuda para quienes nos gusta la comida japonesa pero efectivamente, cometemos errores por no saber algunos detalles.

  • Dear Roger, What about YAMADORI restaurant is no good?..Shunka I know I like it a lot….

  • excelentes recomendaciones muchas gracias

  • Una guía genial, aunque merece la pena ir contigo a cenar :D

  • Interesante decálogo, muy útil para detectar sushi “auténtico”, aunque tampoco hay que ser dogmático y dar por bueno todo material que cumpla con los requisitos, ni tampoco rechazar sistemáticamente variaciones o interpretaciones menos puristas.

    Lo resumo enlazando con la primera pregunta del post ¿cómo distinguir si un sushi es bueno o malo?, mi respuesta es clara: es bueno si está bueno.

    Saludos y felicidades por el blog.

  • Gracias por tantos artículos útiles que nos ayudan constantemente a saber más acerca de la comida japonesa. Contribuyes enormemente a culturizarnos en esta materia. Felicidades.

  • Muy interesante. Tendré en cuenta tus explicaciones, aunque habrá que venir leerlas de nuevo de vez en cuando porque esto es todo un decálogo.
    Hace poco quise imitar un plato oriental, y al cocinar el pollo en el Wok me dí cuenta que no lo había cortado bien y eso que era pollo…
    Me gusta la cocina japonesa, pero me queda mucho por aprender por lo que veo.
    Un saludo.

  • Muy buen articulo, me ha gustado mucho.

  • Gracias por la información la proxima vez que balla a comer sushi bijilare

  • hola! mi consulta es la siguiente, hay un sushiclub q voy los viernes, y algunos dias me parece que el salmon sel sashimi parece plastico, o levemente deshidratado. como puedo reconocer si el salmon esta en buen estado?.

    y las algas en el hossomaki algunas veces estan ligeramente duras, en otras palabras estan chiclosas.

    help!

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